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文档简介

1、一盘青菜辨南北吃完饺子，饺子汤每人留一碗，原汤化原食。可是，宽 汤煮饺子，总有剩下的汤，倒了可惜。怎么办？好办：一把 青菜，啥菜随您的喜欢， 我通常用的是空心菜即通菜、 菠菜、 菜心等，洗净，放入饺子汤中，不盖锅盖，旺火煮，汤复沸 腾，菜即熟。捞起，淋上生抽即可。有的人喜欢给上面再淋 点熟油，我不要。就这样，只要吃饺子、 吃捞面，我都会单独吃一盘青菜。 吃了很久，至今不厌， 甚至觉得青菜最好用面汤煮。 古人云： 俭以养生。 广东老话： 三天不吃青， 肚里烧哄哄。 多吃青菜， 没坏处。据说有个叫李庆远的人， 生于清康熙十八年即 1679 年， 活到 1935 年逝世，活了 257 岁。在他 25

2、0 岁那年，写了一 篇养生自述，与世人分享其养生之道，无外乎慈、俭、和、 静四字。其俭，他说： “老子以俭为宝 , 俭于饮食则养脾 胃。”俭，就是吃得简单，也不过量。中国是个美食大国， 一般人很容易成为美食爱好者且不能自拔，要做到俭，是不 容易的。所以才有“食得菜根，百事可矣”一说。青菜不好做，学厨师的，要先学会做青菜黄永玉先 生回忆徐悲鸿，带领学生画人体写生，模特儿是一位年过七 旬的老翁。徐先生和老人攀谈：老人家，身体好啊！老人： 好好！徐：老人家以前做什么营生？老人：厨子！徐：啊！ 都做过什么大席啊？老人：做大席不难，难的是炒青菜！徐 悲鸿闻言愕然称赏：哎呀老人家！此话近乎道矣！北方青菜跟

3、南方不一样，北方人吃青菜不如南方人会做 北方宴客，有的几乎没有上一盘青菜的，如我老家认为，上 一盘青菜就使整个席面顿时显得寒碜。厨师给你编排酒菜， 也不会给你编排一个青菜进去。近些年有的酒楼才有青菜一 说，过去没有。你要吃一盘青菜，连厨子都惊讶。主人没准 儿会误会，以为你嫌他的酒席不好吃呢。一般人也识趣，不 出这个风头一一为什么说要一盘青菜就是出风头？您想啊： 一般都认为肉菜好吃，习惯了，您这儿一要青菜，把别人晾 在那儿，不是出风头吗？我老家酒席上有纯粹的素菜，就是一盘绿豆芽！这种绿 豆芽跟现在市场上卖的豆芽不一样，是那种胖胖的豆芽，很 脆。就是这盘绿豆芽，在老家的酒席上，不作为喝酒的菜， 是吃饭的菜，九个菜成席，这盘豆芽要放在最中间，油腻吃 多了，这盘凉拌豆芽不经吃，很快就一扫而光。北方人到南方生活，很长时间学不会炒青菜，须经本地 人点拨。比如炒青菜，尤其是像芥蓝这种大棵的菜，半天还 在锅里支棱着，不老实，要是再多炒炒，就不好吃了。怎么 办？好办：炒青菜时，放一两片肥肉进去，这青菜特别认大油，一点点大油就好了这让我想起古来尤其是现在的读书人，平常这呀那呀地 好像很不驯服、很高傲、很不好相处，其实给一点儿小利， 立刻就顺溜了，乖得出乎您的想象，性价比高得超过您的需

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