第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写

1、第八章第八章 感官检验方法选择原则及感官检验方法选择原则及 感官检验报告的撰写感官检验报告的撰写 第一节第一节 感官检验方法选择的原则感官检验方法选择的原则 表表8.1 感官分析当中经常出现的问题类型及适用试验方法总汇感官分析当中经常出现的问题类型及适用试验方法总汇问题类型问题类型适用试验适用试验1. 新产品开发新产品开发 产品开发人员希望了解产品各方面的感产品开发人员希望了解产品各方面的感官性质，以及同市场中同类产品相比，消费者对新产品官性质，以及同市场中同类产品相比，消费者对新产品的接受程度的接受程度本书中涉及的所有方法。本书中涉及的所有方法。2. 产品匹配产品匹配 目的是为了证明新产品和

2、原有产品之间没目的是为了证明新产品和原有产品之间没有差别。有差别。差别检验中的相似性检验方差别检验中的相似性检验方法。第法。第5章。章。3. 产品改进产品改进 首先，确定哪些感官性质需要改进；第二，首先，确定哪些感官性质需要改进；第二，确定试验产品同原来产品的确有所差异；第三，确定试确定试验产品同原来产品的确有所差异；第三，确定试验产品比原产品有更高的接受度。验产品比原产品有更高的接受度。先是所有的差别检验，然后先是所有的差别检验，然后是情感试验。是情感试验。见注释。见注释。4. 工艺过程的改变工艺过程的改变 第一，确定不存在差异；第二，如第一，确定不存在差异；第二，如果存在差异，确定消费者对

3、该差异的态度。果存在差异，确定消费者对该差异的态度。差别检验中的相似性试验；差别检验中的相似性试验；情感试验。情感试验。见注释。见注释。5. 降低成本降低成本/改变原料来源改变原料来源第一，确定差别不存在；第一，确定差别不存在；第二，如果差别存在，确定消费者对新产品的态度。第二，如果差别存在，确定消费者对新产品的态度。差别检验中的相似性试验；差别检验中的相似性试验；情感试验。情感试验。见注释见注释6. 产品质量控制产品质量控制在产品的制造、发送和销售过程中在产品的制造、发送和销售过程中分别取样检验，以保证产品的质量稳定性；培训程度较分别取样检验，以保证产品的质量稳定性；培训程度较高的品评小组可

4、以同时对许多指标进行评价。高的品评小组可以同时对许多指标进行评价。差别检验；描述分析。差别检验；描述分析。注释：在注释：在3，4，5 中，如果新产品同原产品之间有差别，可以使用描述分析，以对差别有明确中，如果新产品同原产品之间有差别，可以使用描述分析，以对差别有明确的认识。如果新产品同原产品在某一方面有差别，在后面的试验中则应该使用单项指标差的认识。如果新产品同原产品在某一方面有差别，在后面的试验中则应该使用单项指标差异试验。异试验。描述分析，单项指标差异试描述分析，单项指标差异试验。验。12. 感官检验同物理、化学检验之间的联系感官检验同物理、化学检验之间的联系 这类试验的目的这类试验的目的

5、通常由两个：一是通过试验分析来减少需要品评的样品数量；通常由两个：一是通过试验分析来减少需要品评的样品数量；第二，研究物理、化学因素同感官因素之间的关系。第二，研究物理、化学因素同感官因素之间的关系。第第4章。章。11. 品评员的筛选和培训品评员的筛选和培训对任何一个品评小组都必要的一项对任何一个品评小组都必要的一项工作，通常包括：面试、敏感性试验、差别试验和描述试验。工作，通常包括：面试、敏感性试验、差别试验和描述试验。情感试验。情感试验。10. 消费者的喜好情况消费者的喜好情况在进行真正的市场检验之前，进行消在进行真正的市场检验之前，进行消费者喜好试验；员工的虾费者喜好试验；员工的虾ho试

6、验不能用来取代消费者试验，试验不能用来取代消费者试验，但如果通过以往的消费者试验对产品的某些关键指标的消费但如果通过以往的消费者试验对产品的某些关键指标的消费者喜好有所了解时，员工的喜好试验可以减少消费者试验的者喜好有所了解时，员工的喜好试验可以减少消费者试验的规模和成本。规模和成本。情感试验。情感试验。9. 消费者接受性消费者接受性/消费者态度消费者态度在经过实验室阶段之后，将产品在经过实验室阶段之后，将产品分散到某一中心地点或由消费者带回家进行品尝，以确定消分散到某一中心地点或由消费者带回家进行品尝，以确定消费者对该产品的反应；通过接受性试验可以明确该产品的市费者对该产品的反应；通过接受性

7、试验可以明确该产品的市场所在及需要改进的方面。场所在及需要改进的方面。打分。第打分。第3章。章。8. 产品分级产品分级/打分打分应用在具有打分传统的产品中，通常在政府应用在具有打分传统的产品中，通常在政府的监督下进行。的监督下进行。差别检验，描述分析和情感差别检验，描述分析和情感试验。试验。7. 贮存期间的稳定性贮存期间的稳定性 在一定贮存期之后对现有产品和试验产在一定贮存期之后对现有产品和试验产品进行对比。第一，明确差别出现的时间；第二，使用受过品进行对比。第一，明确差别出现的时间；第二，使用受过高度培训的品评小组进行描述分析；第三，适用情感试验以高度培训的品评小组进行描述分析；第三，适用情

8、感试验以确定存放一定时间的产品的接受性。确定存放一定时间的产品的接受性。二、确定试验目的二、确定试验目的 表表8.2 区别检验的应用范围区别检验的应用范围 这个表中的检验可以用在以下几个方面：这个表中的检验可以用在以下几个方面： (1) 确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过程、包装及贮存条件的改变；程、包装及贮存条件的改变； (2) 确定产品间是否存在总体差别；确定产品间是否存在总体差别； (3) 确定两个样品是否可以互相替代；确定两个样品是否可以互相替代； (4) 筛选和培训品评人员，并监督他们对样品的区筛选和培训品评人员，并监督他们对样品的区分能

9、力。分能力。同同1#到到3#或或7#配合使用，当试验的目的是证明某些情况下两个产品之间不存在差别配合使用，当试验的目的是证明某些情况下两个产品之间不存在差别时，比如，用一种新的成分替代价格升高或货源不足的老成分而发生的成分的时，比如，用一种新的成分替代价格升高或货源不足的老成分而发生的成分的变化；用新设备替代原来的老设备而引起的加工工艺的变化，使用此试验方法。变化；用新设备替代原来的老设备而引起的加工工艺的变化，使用此试验方法。8. 相似性试验相似性试验同以上同以上1#到到3#的检验配合使用，在事先确定的显著性水平下，以检验两个样品之间的检验配合使用，在事先确定的显著性水平下，以检验两个样品之

10、间是相同还是不同为目的所要进行的最少的试验次数。是相同还是不同为目的所要进行的最少的试验次数。7. 连续试验连续试验两个样品之间可能存在由于正常的不一致性而引起的细微的差别，如肉类、蔬菜、两个样品之间可能存在由于正常的不一致性而引起的细微的差别，如肉类、蔬菜、沙拉、焙烤制品等；应用范围是当差别的大小对试验的目的的确定有所影响时，沙拉、焙烤制品等；应用范围是当差别的大小对试验的目的的确定有所影响时，如在产品质量控制和贮存期试验中；通常呈送的样品对儿的数量是如在产品质量控制和贮存期试验中；通常呈送的样品对儿的数量是30到到50；需；需要中等程度的培训。要中等程度的培训。6. 与对照不同与对照不同试

11、验试验同同#4，但应用范围是，把其中一个样品作为参照物或标准样，或者将它作为测量的，但应用范围是，把其中一个样品作为参照物或标准样，或者将它作为测量的标准。标准。5. a非非a 试试验验两个样品没有视觉上的差异；统计的有效性比较低，但适用于具有强烈风味或气味两个样品没有视觉上的差异；统计的有效性比较低，但适用于具有强烈风味或气味持续时间较长的样品、或者含有复杂的刺激容易使试验人员搞不清楚方向的检持续时间较长的样品、或者含有复杂的刺激容易使试验人员搞不清楚方向的检验；参加试验的人员通常是验；参加试验的人员通常是30以上，最少可以是以上，最少可以是12到到15；需要简单培训。；需要简单培训。4.

12、相同相同/不同试不同试验验两个样品没有明显视觉上的差异；统计上有效性很高，但受感官疲劳的影响非常大，两个样品没有明显视觉上的差异；统计上有效性很高，但受感官疲劳的影响非常大，因此仅限于视觉、听觉和触觉方面的检验；通常由因此仅限于视觉、听觉和触觉方面的检验；通常由8到到12 人参加，最少可以占有人参加，最少可以占有5人；需要简单培训。人；需要简单培训。3. 5选选2检验检验两个样品没有视觉上的差异；在统计上不十分有效，但受感官疲劳的影响比三角检两个样品没有视觉上的差异；在统计上不十分有效，但受感官疲劳的影响比三角检验要低；通常需验要低；通常需30人以上参加，最少可以是人以上参加，最少可以是12到

13、到15人参加；需要简单培训。人参加；需要简单培训。2. 2-3检验检验两个样品没有视觉上的差异；应用最广的一种差别检验法；虽然在统计上很有效，两个样品没有视觉上的差异；应用最广的一种差别检验法；虽然在统计上很有效，但会受到感官疲劳和记忆效应的影响；通常需要但会受到感官疲劳和记忆效应的影响；通常需要20-40 人参加，最少可以仅由人参加，最少可以仅由5-8人参加；需要简单的培训。人参加；需要简单的培训。1. 三角试验三角试验适用领域及方法总结适用领域及方法总结检验名称检验名称 该表所包括检验内容用来确定两个或两个以上样品之间的某该表所包括检验内容用来确定两个或两个以上样品之间的某一指定感官指标是

14、否具有差别、差别有多大。此指定指标可以只一指定感官指标是否具有差别、差别有多大。此指定指标可以只是单独的一项，比如甜度，也可以是几个相关联的指标的综合反是单独的一项，比如甜度，也可以是几个相关联的指标的综合反应，比如新鲜程度（新鲜度不是一个单一的概念），或总体评价应，比如新鲜程度（新鲜度不是一个单一的概念），或总体评价，比如喜好性。除了喜好试验以外，参加其它试验的品评人员都，比如喜好性。除了喜好试验以外，参加其它试验的品评人员都要经过认真培训，做到理解所选指标的含义，并能对其进行识别要经过认真培训，做到理解所选指标的含义，并能对其进行识别，而且要严格按照规定程序进行品评，只有这样，才能保证试验

15、，而且要严格按照规定程序进行品评，只有这样，才能保证试验结果的有效性。如果所选指标之间没有差别，并不意味着样品之结果的有效性。如果所选指标之间没有差别，并不意味着样品之间没有总体差别。如果只就所选指标进行评价，样品不必视觉上间没有总体差别。如果只就所选指标进行评价，样品不必视觉上完全相同。完全相同。同同5#。6. 几个样品的打分，几个样品的打分，平衡不完全裂分试验平衡不完全裂分试验同同4#，适用于一次呈送的样品过多时，如，适用于一次呈送的样品过多时，如7到到15个。个。5. 平衡不完全裂分试平衡不完全裂分试验验用来对用来对3到到6个或不多于个或不多于8个的样品就某项感官指标的强度在数字化的标尺

16、个的样品就某项感官指标的强度在数字化的标尺上进行打分；所有样品都要一起比较；通常参加人数是上进行打分；所有样品都要一起比较；通常参加人数是16人以上，最人以上，最少是少是8个；可以用来比较几个样品的描述法分析结果，但注意前一个指个；可以用来比较几个样品的描述法分析结果，但注意前一个指标可能对后一个指标产生某种影响，如光环效应。标可能对后一个指标产生某种影响，如光环效应。4. 几个样品的打分试几个样品的打分试验验用来对用来对3到到6个或不多于个或不多于8个的样品根据某项指标进行排序；排序容易，但个的样品根据某项指标进行排序；排序容易，但结果不如打分有效；两个样品之间的差异无论大小，可能都不会影响

17、结果不如打分有效；两个样品之间的差异无论大小，可能都不会影响它们各自的位置；可以作为内容更为详细的其它试验的前序试验，用它们各自的位置；可以作为内容更为详细的其它试验的前序试验，用来对样品进行分类和筛选；通常参加人数为来对样品进行分类和筛选；通常参加人数为16，最少可以是，最少可以是8个。个。3. 简单排序试验简单排序试验用来对用来对3个到个到6个样品就某项感官指标的强度进行排序；操作简单，而且统个样品就某项感官指标的强度进行排序；操作简单，而且统计分析也不复杂，但结果不如打分有效；通常参加人数为计分析也不复杂，但结果不如打分有效；通常参加人数为20人以上，人以上，最少可以是最少可以是10人。

18、人。2. 成对排列试验成对排列试验是应用最广泛的一种单项指标差别检验；用来检验是应用最广泛的一种单项指标差别检验；用来检验2个样品当中哪一个具个样品当中哪一个具有的待测指标的强度更大有的待测指标的强度更大（方向差异试验（方向差异试验）或者哪一个样品受欢迎的）或者哪一个样品受欢迎的程度更大（成对喜好试验）；检验可以是单边的，也可以是双边的；程度更大（成对喜好试验）；检验可以是单边的，也可以是双边的；通常要求参加人数是通常要求参加人数是30，最少可以是，最少可以是15。1. 成对对比试验成对对比试验适用领域及方法总结适用领域及方法总结检验名称检验名称表表8.5 描述分析试验的应用范围描述分析试验的

19、应用范围在货架期研究中对产品的几个关键指标进行检测；研在货架期研究中对产品的几个关键指标进行检测；研究可能存在的生产工艺的缺陷和产品的不足；日常质究可能存在的生产工艺的缺陷和产品的不足；日常质量控制。量控制。7. 修订版简单系列修订版简单系列描述分析法描述分析法适合范围很广，包括以上适合范围很广，包括以上1，2，3。6. 系列描述分析法系列描述分析法在消费者试验中，品评人员不必使用统一的标准。在消费者试验中，品评人员不必使用统一的标准。5. 自由选择剖析法自由选择剖析法适用于摄入口腔之后，风味的感知强度随时间而变化适用于摄入口腔之后，风味的感知强度随时间而变化的产品，如啤酒的苦味，人工甜味剂的

20、甜味等。的产品，如啤酒的苦味，人工甜味剂的甜味等。4. 时间时间强度描述强度描述分析分析大公司的质量管理部门，大量同类产品必须每天由培大公司的质量管理部门，大量同类产品必须每天由培训程度较高的品评小组进行评价；产品开发部门。训程度较高的品评小组进行评价；产品开发部门。3. 定性描述分析法定性描述分析法多个不同的样品需要由几个受过高度训练的品评人员多个不同的样品需要由几个受过高度训练的品评人员对质地进行品评。对质地进行品评。2. 质地剖析法质地剖析法多个不同的样品需要由几个受过高度训练的品评人员多个不同的样品需要由几个受过高度训练的品评人员对风味进行品评。对风味进行品评。1. 风味剖析法风味剖析

21、法适用领域适用领域检验名称检验名称描述分析试验包括的方面非常多，每种方法在具体使用时都要经过一定程描述分析试验包括的方面非常多，每种方法在具体使用时都要经过一定程度的设计和修订，并无统一标准。度的设计和修订，并无统一标准。第二节第二节 感官检验报告的撰写感官检验报告的撰写感官试验报告包括下面各个部分：感官试验报告包括下面各个部分： 2.试验目的试验目的 在试验报告中一定要说明项目目的和试验目的，并做必在试验报告中一定要说明项目目的和试验目的，并做必要的解释。如果是正式发表的论文，这一部分应该包含在要的解释。如果是正式发表的论文，这一部分应该包含在前言部分中，首先要阐明问题所在，然后寻求解决办法

22、，前言部分中，首先要阐明问题所在，然后寻求解决办法，即该试验，从而论述试验目的。即该试验，从而论述试验目的。感官试验报告包括下面各个部分：感官试验报告包括下面各个部分： 感官试验报告包括下面各个部分：感官试验报告包括下面各个部分： 4.结果和讨论结果和讨论 结果应该以图表或数字的形式报告，并给出使用的统计方结果应该以图表或数字的形式报告，并给出使用的统计方法，及显著性水平的标准，在所得数据的基础上，得出相应的法，及显著性水平的标准，在所得数据的基础上，得出相应的结论。结论。 对结果的讨论要按照试验顺序进行，在讨论部分，应指出对结果的讨论要按照试验顺序进行，在讨论部分，应指出该试验的理论及实际意

23、义。最后以简短的结论结束全文。该试验的理论及实际意义。最后以简短的结论结束全文。 下面我们来看一个最简单的试验报告。下面我们来看一个最简单的试验报告。感官试验报告包括下面各个部分：感官试验报告包括下面各个部分： 例：例：5种香草香精香气比较的感官检验报告种香草香精香气比较的感官检验报告1、项目小结、项目小结 为了对为了对5个香料商提供的香草香精进行选择个香料商提供的香草香精进行选择（试验目的）（试验目的）。 分别使用这分别使用这5种香精制成冰激凌，由种香精制成冰激凌，由20个受过培训的品评人员个受过培训的品评人员进行品尝，然后就冰激凌的香草香气从进行品尝，然后就冰激凌的香草香气从0到到9进行打

24、分进行打分（完成的工（完成的工作作/试验内容）试验内容）。 其中样品其中样品e得分最高，为得分最高，为6.499， 显著高于其它样品得分。样显著高于其它样品得分。样品品b得分最低，为得分最低，为4.104，显著低于其它产品，显著低于其它产品（试验结果）（试验结果）。 结论是产品结论是产品e在冰激凌中产生的香草香气最好在冰激凌中产生的香草香气最好（结论）（结论）。2、目的、目的 冰激凌生产商经常获得各种厂家生产的香草香精，价格不冰激凌生产商经常获得各种厂家生产的香草香精，价格不同，质量也有所差别，该项目的目的就是选择香气良好价格同，质量也有所差别，该项目的目的就是选择香气良好价格适中的冰激凌生产

25、用香草香精。适中的冰激凌生产用香草香精。 试验目的是对试验目的是对5种含有不同香草香精的冰激凌进行单项指种含有不同香草香精的冰激凌进行单项指标打分。标打分。例：例：5种香草香精香气比较的感官检验报告种香草香精香气比较的感官检验报告3、试验方法、试验方法 试验总体设计情况：试验由试验总体设计情况：试验由20名品评人员进行评价，试名品评人员进行评价，试验重复验重复2次，分次，分2天进行。天进行。 感官检验方法：由感官检验方法：由20名品评人员对样品的香草香气进行名品评人员对样品的香草香气进行打分，打分范围从打分，打分范围从0到到9，0表示非常不喜欢，表示非常不喜欢，9表示非常喜欢。表示非常喜欢。 品评小组的情况：品评小组的情况：20人中，男性人中，男性9人，女性人，女性11人，平均人，平均年龄为年龄为22岁，均为冰激凌消费频率大于岁，均为冰激凌消费频率大于3次次/周。周。例：例：5种香草香精香气比较的感官检验报告种香草香精香气比较的感官检验报告 试验条件：冰激凌在试验进行一天前生产，试验样品试验条件：冰激凌在试验进行一天前生产，试验样品除所用香精不同之外，其它一切原料及加工方式都