21运用发酵技术加工食品同步测试苏教版选修一

1、2.1运用发酵技术加工食品（川）同步测试苏教版选修一【基础达标】知识点一孚L酸菌的特点1制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（）A .防止水分的蒸发B .防止菜叶萎着C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D防止产生的乳酸挥发2发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）A 固体发酵B 氨基酸发酵C.厌氧发酵D .需氧发酵3.缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为()A.蛋白质B.葡萄糖C.乳酸D.脂肪4 .乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的()A.细胞核中B. DNA分子中C.细胞核和细胞质屮D. DNA禾C1RNA分子中知识点二泡菜制作的灾輪设计5. 某人利

2、用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁萌A .B.C.D .6. 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜（）A. 马上密闭，保持30-40 CB. 直通风，不封闭，保持 30-40 CC先通风后密闭，保持30-40 CD.马上密闭，保持60 C以上7制作下列发酵食品时，不需用香辛料的是A .果酒B.腐乳C. 泡菜D .豆豉&果醋和酸奶的制作中，用到的微

3、生物分别是（ ）A. 乳酸菌、醋酸菌B.醋酸菌、乳酸菌C.酵母菌、乳酸菌【能力提升】D.酵母菌、醋酸菌在泡菜（）9.制作过程中，有关不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述，正确的是A .制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B .腌制过程中乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰C.腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降D 腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性不同10. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A .碳源供应太充足B .细胞会发生失水现彖C.改变了乳酸菌的pH值D .葡萄糖不是乳酸菌的原料11. 在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别

4、是（ ）A. 无氧、有氧、无氧、有氧B. 有氧、无氧、无氧、有氧C. 无氧、有氧、有氧、无氧D. 兼氧、无氧、有氧、无氧12. 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A .乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生C02；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气产生C02；气体为C02D. 乳酸菌在发酵过程屮产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气13.列微生物的正确叙述是酵母菌乳酸菌硝化细菌蓝藻烟草花叶病毒有关下()A. 从结构和成分

5、看，具有成形的细胞核，的遗传物质屮不含胸腺喘噪B. 从同化作用类型看，是厌氧型，是需氧型C从生殖方式看，能进行出芽生殖，能进行有性生殖(1)乳酸菌以 方式生殖，这代表殖方式。生物普遍具有的生D. 从生态系统屮的成分看，是分解者，是生产者14.在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N。个乳酸菌之后密封，放在25 C恒温箱中连续培养若干小时，其间每30 min测定一次菌数，测得数量变化曲线如图。请分析并回答问题:活菌数 (个)(2) 用N表示总菌数，N。表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表达式为N二N。公(假设生长条件理想稳定)o当在理想条件下乳酸菌每30 min繁殖一代，按上式计

6、算，当N。二1000时，连续培养5 h,总菌数可以达 个。(3) 在实际培养条件下，孚l酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如果5h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图中将5h后活菌数的变化趋势用曲线表示岀来。造成菌群密度变化的外界因素是o(4) 培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的作用。实验过程屮，为什么要在25 c的条件下进行？15以下是有关泡菜发酵过程屮的相关问题，请回答：(1) 蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，请写出相关反应式：(2) 在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源:(3) 到发酵屮期

7、，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6% 0.8%, pH为3.53.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因。(4) 发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以 上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。【个性拓展】16农村屮泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛屮，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28-32 Co有时制作的泡菜会“咸而不酸”或

8、“酸而不咸”,前者是用盐过多，后者 是用盐过少。(1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是(2) 菜坛密封的原因是若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是(4)力口入些“陈泡菜水”的作用是(5) 制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化?答案1. C2. C3. B4.B5. B6A7. A8.B9. B 10. B 11. A 12. C 13. A 14. (1)分裂生殖原核(2) 1 024 000(3) 曲线见下图 营养物质减少，空间不足，代谢废物积累培养时间（小时）活菌数（个）无氧呼吸（乳酸发酵）（5）保持酶有较高的活性15有氧呼吸C6H12O6 + 602酶,6002+ 6出0 +能量（2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为 pH不适宜（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长亚