21运用发酵技术加工食品(Ⅱ)同步测试苏教版选修一

1、2.1运用发酵技术加工食品(n)同步测试苏教版选修一【基础达标】知识点一腐乳制作的原理i下列生物与毛霉结构最相似的是A .细菌B .蓝藻C.青霉D.放线菌2现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是A .青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉3. 关于毛霉的叙述，错误的是A .毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B. 毛霉属于异养型微生物，在生态系统屮属于分解者C. 毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D .毛霉的生殖方式是砲子生殖4. 根据毛霉在新陈代谢屮异化作用的特点，下列哪些措施与其有关A .豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为16 CC.用塑料袋罩时不要太严。

2、与上述人、B有关知识点二实验设计和操作提示5. 腐乳制作过程屮，影响腐乳风味和质量的是盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A. C. 及杂菌污染6. 豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长A .B .C .7. 下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是A .食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B .酒精含量过高促进微生物生长C.酒精含量过低可能导致豆腐腐败D .以上说法均不对&下列有关卤汤的描述，错误的是（）A 卤汤是决定腐乳类型的关键因素B. 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C

3、. 卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D .卤汤也有防腐杀菌作用【能力提升】9制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构上看A. 三种均为真核生物B .三种均为原核生物C.两种原核生物，一种真核生物D 两种真核生物，一种原核生物10腐乳制作过程屮要注意防止杂菌污染。下列措施屮不能起抑制杂菌污染作用的是）A 逐层增加盐的用量B .加入12%的料酒C. 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D. 用含水量约为70%的豆腐11 在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是（） 花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素B .D .在腐乳制作过程屮，经检测发现一个毛RNA比一个青霉细胞中的RNA多，（）A .

4、C.12.霉细胞屮的最有可能是A. DNA的含量青霉比毛霉多B. DNA的含量毛霉比青霉多C. 合成的蛋白质毛霉比青霉多D. 合成的蛋白质青霉比毛霉多13.种直接接种在豆腐上。现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌 这样做的目的是()A.避免杂菌污染，缩短生产时间B. 免除配制卤汤，保证一次成形C缩短生产时间，保证腐乳质量D 避免杂菌污染，保证腐乳质量14. 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究 影响腐乳品质的因素。腐乳制作的原理：蛋口质脂肪亠B图中b表示的是它们

5、的来源是,作用是让豆腐上X加盐X加卤汤X密封长出毛霉/腌制装瓶腌制流程:二三四过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是(3) 过程二应如何具体操作?这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。过程三中卤汤配制所需的材料有(5) 过程四应如何操作才能取得最佳效果?(6) 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？15腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。(1) 起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的色菌落，在发酵工业中可采用的方法对其进行保藏。(2) 腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有参与这些物质

6、变化的酶主要有在腐乳的制作屮需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是: 要控制盐用量的原因是(4) 在腐乳的制作过程屮，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤屮酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是()18%12%防腐与有机酸结合形成酯 利于后期发酵满足饮酒需要A.，B.，C. ，D.，【个性拓展】16某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉屮，控制温度在16 C,并保持一定的湿度。几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%,经过一段时间后取岀食用，发现

7、与商店里卖的有很大的差别，腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1) 请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。答案1. C2. C3. A 4. C5. C6. A 7. C 8. C 9 D 10. D 11. D 12. C 13. D14. (1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，月旨肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2) 在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产(3) 将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶屮，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶 口的表面盐要铺厚一些(4) 12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、 辣椒等)(5) 密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口(6) 控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分15. (1)白临时保藏(2)蛋白质一多肽一氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3) 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐屮的水分，使豆腐块变硬， 在后期的制作过程屮不会过早酥烂 调味作用加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少则不足以 抑制微生物的生长(4)C16. (1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌