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文档简介

1、光对食品品质的影响光对食品品质的影响学学 习习 要要 点点1、光对食品的作用机理、光对食品的作用机理 光照能促使食品内部发生一系列变化是由其具有很高的能量。光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品吸收光能越多，转移传递越深，食品变质就越快，越严重。光密度：光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。beer-lamber定律： ix=ii e-ux 结论：入射光密度越高，投入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大。影响食品对光波吸收的因素： 光密度 波 长 食品成分2、光对食品的变质作用（1）对油脂的影响（2）对色素的影响（3）

2、对维生素的影响（4）对蛋白质及氨基酸的影响维生素的光分解： ph维生素b2存留率% ph维生素b2存留率%4.0426.0464.6406.6355.0407.0275.6467.6202、光线对蛋白质及氨基酸的影响（1）对酪蛋白的影响（2）对卵蛋白的影响 在二氧化碳、氮气环境 中可得到抑制，硫脲、 维生素c也可阻止此反 应。 包装避光机理和方法： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线对食品的直接照射；同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而达到简介防护的效果。 根据beer-lamber定律，照射到食品表面的光密度为： ii=i0e-upxp 光线透过包装材料投入食品的光密度： ix=i0e-（upxp+ux）包装材料的选择：包装材料的种类：不同包装材料其透光率不同，在不同的波长范围内透光率也有差异。包装材料的厚度：材料的厚度对遮光性也有影响，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。包装材料的改善

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