第10章固体饮料1

1、11.固体饮料概念固体饮料种类固体饮料的发展现状固体饮料的生产工艺固体饮料的质量控制9.1 固体饮料的概述 9.1.1 什么是固体饮料 固体饮料（固体饮料（powdered drinks）是指水分含量在5%以下，具有一定的形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、粉末状的饮料。是饮料的一个特殊种类，是以某种原料为主配以各种辅料加工而成的固体饮料，具有良好的贮藏性。优点？9.1.2 固体饮料的分类 固体饮料可分为以下三种：1.果香固体饮料-果汁型和果味型固体饮料。果汁型固体饮料是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右；果味型固体饮料是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制

2、成的固体饮料。9.1 固体饮料的概述 9.1.2 固体饮料的分类 固体饮料可分为以下三种：2.蛋白型固体饮料-是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。共性原料+麦精+各种维生素强化型麦乳精（乳香、麦芽香突出，蛋白、脂肪含量高）；共性原料+人参浸膏人参乳晶，共性原料+银耳浓浆银耳乳晶。乳晶则蛋白、脂肪含量低，又添加物的独特滋味。3.其它固体饮料-咖啡、可可、茶饮料、菊花精、麦氏必是、豆奶粉、桔子粉、豆仁乳精、豆浆精等。9.2 固体饮料的主要原料9.2.1果香型固体饮料的主要原料1.甜味剂：是果香型固体饮料的主要原料，有砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等，主要是白

3、砂糖，因为便宜、原料充足、易保管、工艺性能好。一般白砂糖占70-90%固体饮料的体积。2.酸味剂:是果香型固体饮料的重要原料，常用柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，以柠檬酸用量最多。一般用量0.7-1%，但果味型柠檬酸用量0.8-1%。9.2 固体饮料的主要原料9.2.1果香型固体饮料的主要原料3.香精：使产品具有特殊的风味，所加的香精主要以天然食用香精为主，人工合成的使用较少，香精的加入要在产品制成时加入，若有高效粉碎机可直接加入香精粉碎，一般使用粉末香精，用量0.5-0.8%。4.果汁：使固体饮料具有新鲜水果的色、香、味感，同时具有人体必需的营养素如糖、维生素、无机盐等。一般用浓缩果汁波美度40左

4、右，不用原果汁，品种果汁含量约20%。9.2 固体饮料的主要原料9.2.1果香型固体饮料的主要原料5.食用色素：使产品具有与新鲜水果相应的色泽和真实感，提高其商品价值。过去主要是用的是人工合成的色素，由于其使用安全性被越来越多的人怀疑。所以天然色素的使用正在受到广泛的关注和认可。但是天然色素价格较贵。6.麦芽糊精：是葡萄糖的一种聚合物，主要成分是糊精，用来提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度。用量10-15%。9.2 固体饮料的主要原料9.2.2蛋白型固体饮料的主要原料1.白砂糖：是蛋白型固体饮料的主要原料，纯度达99.6%以上，呈中性。2.甜炼乳（sweetened condensed milk

5、）：物杂质、无异味及酸败现象，脂肪不低于8.5%，水分要少于26.5%，蛋白质不少于7%，蔗糖含量40-44%，酸度48度。3.可可粉：发酵后干燥而制得，水分少于3%，脂肪16-18%，粉末状能过100-120目的筛。4.乳油(butter)：无异味，水分少于16%，酸度不低于20度，脂肪大与80%。9.2 固体饮料的主要原料9.2.2蛋白型固体饮料的主要原料5.蛋黄粉：无异味溶解性好，脂肪不低于42%，游离脂肪酸少于5.6%（油酸计）6.麦精（malt extract）：有显著的麦芽香味，五发酵味、焦苦味及其他不正常的气味，酸度不超过0.8，水分少于22。7.乳粉（milk powder）：

6、主要是全脂乳粉（whole milk powder），乳香突出，无异味，脂肪不低于26，水分不高于3，酸度低于19度。8.小苏打：做中和剂用，中和原料的酸度。9.维生素：强化剂。9.3 固体饮料的发展 由于固体饮料重量轻、体积小、便于携带、溶解性好、易于保存、营养丰富、生产设备简单、投资少、工艺简单、周期短、利润高等特点，从古到近经久不衰。只不过这几年所占的市场比例少了一些。缺点？ 1994年我国轻工部曾经把固体饮料列为重点资助发展的饮料项目之一。 现在又很多产品仍然占有很大的市场，比如咖啡、速溶茶、麦乳精、人参晶、蛋黄粉、奶粉、可可粉、桔子粉（晶）、豆晶粉、豆奶粉、菊花晶等。9.3 固体饮料

7、的发展 2004年固体饮料产品质量国家监督抽查结果年固体饮料产品质量国家监督抽查结果国家质检总局产品质量监督司国家质检总局产品质量监督司 为促进固体饮料产品质量的进一步提高，保护消费者合法权益，国家质检总局对固体饮料产品质量进行了国家监督抽查。本次共抽查了广东、广西、湖北、上海、天津、浙江、福建、云南等8个省、自治区、直辖市33家企业的40种产品，合格38种，产品抽样合格率为95.0%。本次固体饮料国家监督抽查，所有产品感观指标、蛋白质、细菌总数、大肠菌群、致病菌没有出现不合格项，整体质量水平较好。从抽查检验的结果来看，主要存在的问题为：霉菌、水分不合格。9.3 固体饮料的发展 1、霉菌超标。

8、有1种“开窍核桃粉（无糖高钙型）”产品检出霉菌为80cfu/g，超过标准规定要求（50cfu/g），而被判为不合格产品。菌落总数、霉菌等微生物指标是涉及人体健康的重要安全卫生指标，也是体现生产企业质量管理水平的重要标志。消费者食用这类微生物超标的产品后，会影响消费者，特别是少年儿童的身体健康。2、水分超标。有1种“果味奶精草莓粉二合一”产品水分为8.9g/100g(标准要求为5.0g/100g)，被判为不合格产品。固体饮料产品水分超标，容易导致产品在保质期内结块、潮解甚至使产品发生霉变，引起微生物超标。9.3 固体饮料的发展质量较好的产品及其企业名单质量较好的产品及其企业名单企业名称 产品名称

9、商标规格生产日期 广东雅士利集团有限公司 早餐豆奶粉 雅士利 600g/袋 2004-10-15 卡夫广通食品有限公司 3合1原味咖啡 麦斯威尔 182g/盒 2004-10-25 上海雀巢有限公司 苹果味固体饮料 雀巢 500g/袋 2004-09-28 卡夫天美食品（天津）有限公司 美国甜橙味速溶固体饮料 菓珍 （500+50）g/袋 2004-06-25 上海英联食品饮料有限公司3合1随身包低脂含乳麦芽固体饮料阿华田180g/盒2004-07-069.3 固体饮料的发展质量不合格的产品及其企业名单质量不合格的产品及其企业名单企业名称 产品名称商标规格生产日期 不合格项目云南开窍绿色生物有

10、限公司开窍核桃粉(无糖高钙型)七彩核宝 600g/袋 04-10-14 霉菌广州市黄埔区上允食品加工厂果味奶精 草莓粉 二合一阿山哥1000g/包 04-11-01 水分，标签9.3 固体饮料的发展 2005年，北京市质监局公布了对本市销售的固体饮料质量的抽查结果，此次共抽查全市 家商场、超市销售的种固体饮料，合格种，抽样合格率为。 不合格产品包括：北京天禧超市销售的、万家喜糖果饮料厂生产的“喜”牌原汁菠萝饮料；石家庄市保健品厂生产的“爱波”牌鲜桔晶；常州新区怡泰食品有限公司生产的“怡泰”牌固体杏仁露。 总体上看，固体饮料的合格率较高，产品质量稳定。但是如何正确选购固体饮料哪正确选购固体饮料哪

11、？9.3 固体饮料的发展要正确引导消费者，要正确引导消费者，固体饮料以其食用方便、卫生、独特的风味、品种多样等优势受到消费者的欢迎。在购买时应注意：1.最好到大商场，购买名牌产品；2.挑选松散呈粉、颗粒大小均匀一致、无潮解结块且遇水溶化快、容器底部无杂质的产品；3.挑选食品标签标注齐全及近期生产的产品；4.蛋白型固体饮料要注意标签上配料表中主要成分含量的标注，若生产单位没有注明蛋白和糖含量则无法反映产品的质量和档次，最好不要购买这种蛋白型固体饮料；5.固体饮料所含营养成分于高温下容易分解变质，故饮用固体饮料时最好用50左右的温水冲调为好。 9.4果香型固体饮料的生产工艺9.3.1一般工艺流程： 砂糖磨粉 果汁浓缩合料造粒干燥过筛检验包装 其他辅料 成品注意事项：1.合料：按配方投料，果味型砂糖97，必须粉碎过80100目，柠檬酸1，香精0.8；果汁型用浓缩果汁代替香精，且果汁浓度要高，绝对不能加水；麦芽糊精用来减少甜度，也必须过筛；色素、柠檬酸需用水溶解；水需保持在投料的57，否则影响质量。2.干燥：烘烤稳定8085，也可以用冷冻干燥方法。3.检验：9.4果香型固体饮料的生产工艺9.3.2果香型固体饮料的生产实例猕猴桃晶猕猴桃晶工艺注意事项山楂晶山楂晶工艺注意事项9.4蛋白型固体