烘焙入门之必备材

1、烘焙入门之必备材1粉类高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量平均约为13.5%,通常蛋口质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋口质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。中筋面粉：即普通面粉，蛋口质含量平均在 门左右，中筋粉多用在在中 式点心制作上，如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来 制作的。低筋面粉：蛋口质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的 松软糕点。买不到的话用中筋面粉：玉米淀粉=4： 1的比例自己配制。全麦面粉：全麦系指谷物种子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含营养成分 的最外层“糠隸”，而通常加工过的麦子和面粉都不含有糠隸和胚芽成分。含丰富 的维他命B1、B

2、2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为荻皮的含量多，100%全 麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够。我们食用太 多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉 来改善面包的口感。可可粉：制造朱古力蛋糕必须的材料，是没有添加其他材料的纯可可粉。一 般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂,，并不合用。做朱古力蛋糕时 一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕。山于可可粉是为酸性，大量使用 时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也 使朱古力蛋糕的颜色加深。粟粉：即玉米淀粉，乂称生粉，有时乂叫豆粉，作用和台式食谱中的太口 粉

3、类似，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾荧之用。但是，太口粉勾荧的汤汁 在放凉后会变得较稀，而粟粉勾荧的汤汁在放凉后不会有变化。粟粉具有凝胶作 用，溶水加热至65C时即开始膨化产生胶凝特性，西点制作中在做派馅时会用 到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕 松软口感。吉士粉：吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的 液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。杏仁粉：是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末，是钙质的最佳来源。加在面 团中除了增添香酥的口感外，更别有一番风味。杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以 1:1比例调和而成的，TPT是法文tan

4、t pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant,总之都是TP.T,以后只要看到XXTPTJ就可以直接反应出XX以1比 1份量混合糖粉。椰丝/椰茸/椰子粉：是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗 粒，是制作椰香口味点心时不可缺少的主角之一。2.糖&幼砂糖&糖粉点心甜味的来源。粗粒糖即一般家用的糖，使用较少，一般可能会用在饼干 中增加口感。幼砂糖为白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中 质量较好的一种，水份、杂质及转化糖的含量很低，较易储存，使用范围较广， 用于饼干时，糖份多则脆，少则松。糖粉为洁口的粉末状，糖颗粒非常细，市售糖粉同时有约3-10%左右的

5、 淀粉填充物（一般为玉米淀粉），做为防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直 接筛在西点成品上做表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成粉状再 加入玉米淀粉拌匀。3油植物油：一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉 油的是一般豆类的油。在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气 味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味，油性小、融点低，具良好的融合性， 掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品 的保存性也较差。橄榄油：在西式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。橄榄油 分成许多不同的等级，但在西点蛋糕方面不适用。牛油：在大陆和台湾称奶油，

6、也叫黄油，是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂 肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted),酥油：酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的 二氧化碳在过程中散逸。在香港Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的, 用来做批比较合适。根据成分说明，主要是棕搁油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂。 加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。人造牛油：一般用来搽面包多士上的Soft Margarine或是 Un-hydrogenated Margarine)熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适 合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(H

7、ydrogenated Margarine),熔点 较高，约41C左右。4. 蛋快速搅拌会改变蛋口质的组织结构，有起泡胀发的作用，添加于面糊中，再 经过烘烤后使成品膨松。蛋黄结合糖、油，经搅拌会产生乳化作用，经烘烤可使 产品更酥松。在制作饼干时，蛋黃可增加饼干的湿润感，而蛋口则使口感较干， 因此在使用蛋白较多的饼干面糊中会添加较多的糖。5. 牛奶&奶粉&鲜奶油&奶油奶酪鲜奶&奶粉有全脂、低脂及脱脂三种，用哪种都行，不会有太大差别。没有 鲜奶时也可以用奶粉冲泡(4大匙奶粉冲一杯牛奶)，不过通常使用的是全脂，添 加牛奶或将配方中的水用牛奶替代，风味较佳，烘焙色也较漂亮。鲜奶油：有植物性及动物性两种

8、。植物性鲜奶油是人造的，主要成分为棕搁 油、玉米糖浆等，具有糖分，通常用来打发后装饰在糕点上；动物性鲜奶油是从 牛奶中提炼出来的，本身不含糖分，用来制作各种甜点，增加润滑口感。植物性 鲜奶油可以冷冻，动物性的则只能冷藏。奶油奶酪：它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%, 奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需 要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油 (cream)或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；新鲜乳酪在 开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中 不可缺

9、少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能直接品尝其原味，还可搭 配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等。6吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是从动物的骨 头(多为牛骨或鱼骨)提炼岀来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁乂叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经 脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否 则受潮会粘结。粉状的吉利丁乂叫吉利丁粉，也是港式食谱中的者哩粉，功效和 吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨 胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。膨大剂泡打

10、粉(baking powder)简称b.p ,是山苏打粉配合其他酸性材料，并以玉 米粉为填充剂的口色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而 起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中，会释放 出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而 会使成品组织粗糙，影响风味其至外观，因此使用上要注意份量，泡打粉在保存 时也应尽量避免受潮而提早失效。酵母(yeast)制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉。酵母 粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋 度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉，两 者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。塔塔粉(cream of tartar) 一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋口打发 以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪口。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原 料如