烹饪原料品质鉴定的方法

1、庶饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法 烹饪原料品质鉴定的方法主要 有理化鉴定 和感官鉴定两大类。(1) 理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理 化检验和生物检验两种方法。理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分 等。生物 学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体 而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料 品质和新鲜度等方面做出科 学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需 要有专门的仪器设备和试验 场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在 经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须

2、经国 家设立的 专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在 检疫部门等使用。(2) 感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。 视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特 征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。 嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。 味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味 觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好 坏。 听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其 品质的

3、好坏。 触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感（弹 性、硬度、粗细）等，从而来判断原料的质量。以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要 在长期的 实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品 质进行鉴定。但感 官鉴定有它的局限1生，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致 判断，不能完全反映其内部的本质变 化，其准确度不及理化检验。而且， 人的感觉和经验有差别，往 往会影响检验的结果。烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1. 杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样 新鲜干 净，也都会常有一些细

4、菌和各种寄生虫，如不杀死，人食 后易致病。菌 虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒 的有效措施。2. 使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。3. 促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食 物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸 收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化， 有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解 成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能

5、提高食物的消化率。4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如 叶菜类 加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各 种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如就鱼、腰子等经花刀后，通过烹 制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。5 调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有 的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所 讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响 等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味， 从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。6调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在

6、一部分水分溢 出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味 品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜 肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。优点：操作简单，而且营养素完全没有损失。缺点：蔬菜体积没有变小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天 吃一斤菜的目标难以实现；少量的蔬菜需要用很多沙拉酱（脂肪含量40%80%不等）或香 油、花椒油、辣椒油等来配合；此外，生吃的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。第2种：炒做法：先烧热油，炮锅，然后放蔬

7、菜翻炒，蔬菜熟了立优点：各种蔬菜都可以，炒后蔬菜体积大幅度缩小，一天吃一斤蔬菜 无压力，营养素损失相对小。缺点：炒菜油放得多才好吃，不利于减肥；有油烟，如果油温 过 高，还会产生致癌物。第3种：炖做法：先烧热油，炮锅，然后放蔬菜，翻炒后再加少量 水，盖锅盖把蔬菜炯熟。优点：操作简单，而且营养素完蔬菜入味，质地柔软，体积缩小，适 合大量吃蔬菜。缺点：只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等，营养 素损失偏高，有油烟污染，用油量也偏多。第4种：焯煮做法：蔬菜直接放入沸水中，半分钟到两三分钟后捞 出，摊 在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁，或是辣椒酱都可以。

8、优点：没有油烟，适合大量吃蔬菜，调味汁用得好，可以非常少油。缺点：一半以上的可溶性营养素溶解到水里，比如维生素C叶酸=维生素b2、钾等等。此外，如果菜叶比较老，焯后吃起来会塞牙。第5种：白灼做法：白灼和焯煮类似，但餐馆做法是在水里先加少 量油和盐，让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅，烧热油和 豉油、生抽等，然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝白灼菜心 等。缺点：白灼法的营养素损失率和焯煮法一样，可溶性营养物质损失 大，而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油，要看 最后浇上的调味 汁中放了多少油，但餐馆里最后浇上的调味汁往 往会放很多油。第6种：蒸做法：蔬菜直接上蒸锅蒸，或者用米粉、

9、玉米粉、黄豆 粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的质地，蒸的时间三到三十分钟不等。优点：没有油烟，营养素损失最少，适合大量吃蔬菜，非常少油，只 要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。缺点：技术要求高，需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间，比如绿叶 菜，三五分钟之内就要取出，绝对不能久蒸，否则口感不 好。第7种：油煮做法：先放一小碗水(200250 ml)煮开；加一勺香油(8 g);把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟；煮好之后盛出，按自己的 喜好加 点调料就行了。煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米，或者肉片、肉 丸、虾丸、火腿之类，吃起来更鲜。没有这些东西又喜欢鲜味 可以放味精 鸡精，不过就得少放些盐。优点：和前面的