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文档简介

广式凤爪的配方和工艺:工艺物料用量汆汤凤爪1500水3000麦芽糖70白醋37炖煮葱14姜11桂皮3花椒1.2八角3.5香叶0.8干辣椒0.8水3000葱油葱43姜10油100豉油豆豉30油60蒜油大蒜50油100叉烧酱盐0.70糖25.00味精3.50耗油11.00生抽3.50南乳汁2.20家乐鸡汁2.20葱3.50姜3.50油19.00红曲0.11胡萝卜素0.02白酒2.00水110.00淀粉11.07 合计197.30生成重量180拌酱盐3.60味精42.00白糖70.00李锦记桂林辣酱32.00蒜蓉辣椒酱32.00柱候酱24.00番茄酱9.00之麻酱9.00炸蒜蓉11.00炸豆豉11.00蒜油25.00葱油25.00豉油55.00叉烧酱140.00合计488.60包装凤爪115豆豉1酱汁35合计1511.汆烫水煮开后放入鸡爪煮10分钟，捞出控干，水分留用。2.鸡爪用210度油炸成金黄色。3.将鸡爪剁成3块同时去指甲。4.将鸡爪放入汆烫水里，加入炖煮材料，大火蒸40分钟，虑干备用。5.香油和酱料分别处理好后，按配比和鸡爪拌均匀。

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