4百名专家解读产品质量：白酒.

1、今日关注：白酒 出场专家： 祝建华（国家加工食品质量监督检验中心（山东副主任 产品简介 白酒是以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发 酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。我国的传统白酒是世界著名的蒸馏酒 之一，其独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白 酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。 白酒的分类按照不同的分类原则有多种分类形式。白酒按香型分为五大香型 ： 酱香:以贵州茅台，四川郎酒为代表；浓香:以五粮液，泸州特曲为代表；清香:以山西汾酒 为代表;米香:以桂林三花酒为代表。其他香型除以上所介绍的几种香型以外的各种 香型的白酒，都属

2、于其他香型，以后的评酒后又陆续增加了很多其他香型的白酒，如兼 香型:湖北白云边；芝麻香型:山东景芝酒;特香型:江西四特酒；凤香型:西凤酒;豉香型: 广东玉冰烧。这两年又评出了新的香型两种：老白干型:衡水老白干；馥郁香型:湖南 酒鬼酒。 按生产工艺分为液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒；固态发酵白酒；如大曲酒;半固态 发酵白酒:桂林三花酒；固液勾兑白酒：串香白酒。 按使用的原料分为高粱白酒；玉米白酒;大米白酒;薯干白酒；代粮白酒。 按使用的酒曲种类分为大曲白酒；小曲白酒;大小曲混合白酒;麸曲白酒;红曲白 酒;麦曲白酒。 关键指标1感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定 ，正 确

3、的反映出酒的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括 色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。 2.酒精度。在 20C时,100mL 酒样中含有酒精的毫升数或 100g 酒样中含有的酒 精的克数。 3固形物。白酒固形物是指在 100105C下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他 挥发性组分后的残留物。 4. 甲醇。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过 0.04g/100mL（折成酒度为 60%vol 计，下同，以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇 含量不得超过 0.12g/100mL。 5. 铅。国标规定,60%vol 蒸馏酒的铅含量不得超过 1

4、mg/L（以 Pb 计。铅超标会 引起中毒。 6 锰。卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过 2mg/l（以 Mn 计。锰是人体正常代 谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。 选购指南 一观察包装。在买酒时一定要认真综合审视该酒的商标名称、色泽、图案以及 标签、瓶盖、酒瓶、合格证、礼品盒等方面的情况。好的白酒其标签的印刷是十分 讲究的；纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重 叠。真品包装的边缘接缝齐整严密，没有松紧不均、留缝隙的现象。不要购买无厂 名、厂址、生产日期的白酒。 二检查瓶盖。目前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖 ，其特点是盖 体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒 过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断,而且图案、文字模糊不清。 三观察白酒质量。若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来, 对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多；如果酒 液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。从色泽上看，除酱香型酒外，一 般白酒都应该是无色透明的。 四闻香辨味。把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明, 无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最 后品其味，喝少量酒