电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案

1、食品营养与卫生期末复习练习题、名词解释1基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张 思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、 呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。2. PER（蛋白质功效比值）：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所 增加的体重克数。 I3. Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel 指数二用于食品的开支/家庭总收入x 100% ）.4. MNL :是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间 和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。5

2、. 维生素： 是维持人体正常生命活动促进人体生长发育禰节生理功能所必 需的一类低分子有机化合物的总称。4 I .孑' t6. 菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c川）内，所 含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。7. 酸性食品：含有酸性无机盐如P , Cl, S较多的食品。如肉，蛋，奶等。8. 食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。9. 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够 数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正 常生理需要，保持人体健康。10. 必需氨

3、基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给般基酸。11. 美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪 氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。12. 水分活性aw :仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13. 冷链（coldchain）:对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的 整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。14. 食品腐败变质： 食品的腐败变质就是在微生物为主的各种因素作肝 食品的包香、阮形及营养成分发生了从量变到质变的变化从而

4、使食品质量降 低以数完全不能食用的过私15. 推荐摄入量（RNI）:相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄 及生理状况群体中97%98%个体需要量的推荐摄入水平。16. 限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。17. 生物富集：某些比较稳定的农药、 与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药，通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物 富集作用。18. GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。19. 骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容

5、易骨折的一 种疾患。20. 护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品 呈现良好色泽的物质。21 .食品良好生产规范 （GMP）:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食 品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。22 .食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有 毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的的急性、亚 急性疾病。23 .食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。24 . INQ （营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度 （待 测食品中某营养素占供给量的比 ）与能

6、量密度（待测食品所含能量占供给量的比 ） 之比。25 .膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物 的总称。26 .蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用以相互补充其必须氨基酸的不足从而接近人体氨基酸模式提高蛋白质的营养价氤27 . HACCP :沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生 和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行 控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。28 .中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。 甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油

7、三酯分解产物供给 能量，同时肝脏、脂肪等组织还可以进行甘油三酯的合成，在脂肪组织中贮存。29 .解毒作用：解毒作用是指有毒物质经过物理、化学或生物学过程转化降解 成无毒的物质或毒物性质未变但失去毒性作用的现象。30.基础代谢率：是测定能量代谢的关键指标。BMR与人体构成指标如非脂肪成 分（FFM ）、体重、体表面积密切相关， BMR与FFM重量的变化呈正比。二、填空：1. 除8种必需氨基酸外，还有（组氨酸）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。2. 玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用，猪为敏感动物。该毒素主要污 染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。3. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（赖

8、氨酸）。4. 食品卫生监督具有（强制性）、规范性、权威性、（技术性）和普遍性等特点。5. 食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。6. 评定鲜奶质量的指标是（比重）、酸度和脂肪含量。7. 社会营养监测指标包括监测地区（社会经济状况）和保健状况两方面的资 料与指标。8. 镉中毒主要损害人体的（肾脏）、骨骼和消化系统。9. 硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。10. 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。11. 能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效 应作用）。12. 大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：（赖氨酸）。13. 营养状况评价的内容

9、包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。14 .评价人体Vc营养状况时常用（尿负荷试验）较简便易行的方法。15. 抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）16. 食品卫生监督的基本形式是（食品卫生行政管理）。17. 给婴儿添加辅助食品应从（4-6）月龄开始。18. 食物中钙的最好来源是（奶类）。19. 评定鲜奶质量的指标是（比重）和脂肪含量。20. 监测指标有：监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指 标。21. 影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是（水分和环境的温度、湿度）。22. 肉制品及肉制罐头需严格控制食品添加剂（硝酸盐或亚硝酸盐）的用量。23. BHT的化学

10、名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度 下影响不大，用于长期保存的食品。24 .婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）、（缺铁性贫）两种。25 .机体在（疾病恢复期）、（骨微观结构）时处于正氮平衡。26 .适宜摄入量一般大于（估计平均需求量），而小于（摄入量高限）。27 .大豆低聚糖由（水苏糖）和（棉子糖）构成。28 .尼克酸又名（维生素PP （烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（癞 皮病）。29 .茶叶中的（茶多酚），大豆中的（大豆异黄酮）可能有预防肿瘤的作用。30 .孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断（能量）摄入是否适 宜。31 .食物中的铁有（血红素铁）

11、、（非血红素铁）两种形式。32 .骨质疏松症的预防措施主要包括（合理膳食）、（适时适量补钙或体育锻）33 .苯的毒性的靶器官是（造血）系统和（神经）系统。34 .母乳喂养时间至少应持续（4-6）个月。35 .蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）（膳食纤维）和无机盐。36 .维生素B1所引起的干性脚气病以（多发性神经炎）症状为主。37 .婴幼儿辅食添加的时间应在（4-6）个月龄开始。38 .罐头食品变质表现为（胖听），（平酸腐败），变色、变味和锈听。39 .母亲长期营养不良，乳汁分泌量将（减少），但除（蛋白质）含量可降低外,其余基本保持稳定。40 .举出膳食调查的两种方法（称重）、（查帐）。三

12、、单选题I. 维持人体基本生命活动的热能是（B）。A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能2容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生（C）。A维生素B1B维生素CC维生素DD维生素PP3.断乳的最佳时期是（B）" I一A4个月B912个月C8个月D15个月4多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（A）A海鱼B江鱼C畜肉D禽肉5.膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸6血胆固醇升高时，血中（B）浓度增加。AHDLBLDLC 糖蛋白D球蛋白7. 亚硝胺的稳定性在（B）中较好。A酸性环境B中性及碱性环境C中性及酸

13、性环境DpH<4(D)8. 根据动物最大无作用剂量，确定 ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为丫；5 'i 'i"f-JA50 倍 B10 倍 C20 倍 D100 1000 倍9. 维生素B2缺乏体征之一是（A）A脂溢性皮炎B周围神经炎C “三D”症状牙龈疼痛出血10. 黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（A）A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒II. 促进非血红素铁吸收的因素是（B）A、植酸盐B、肉因子C、草酸盐D、多酚类物质12. 危害分析关键控制环节一个最明显的特征是（B）A、为食品采样提供依据B、工艺监测的现场反馈C、食品卫生质量得到控制 D、加强企业自身管理

14、13. 能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）A、棉籽糖B、果胶C、水苏糖D、淀粉(B)14摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、营养不良B、肠源性青紫症C、致泻症状D、腐败变质15. 无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（C）。A、分子中含有的氧原子的数目不同B、与氧结合的形式不同C、对热的稳定性不同D、对酸碱的敏感性不同16. 苯甲酸在（B）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、中性B、酸性C、碱性D、高温17. 引起组胺中毒的鱼类为（C）。A、红肉鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼18. 维生素B2缺乏体征之一是（D）。A、牙龈疼痛出

15、血B、周围神经炎C、“三D”症状D、脂溢性皮炎19. 能促进钙吸收的措施是（A）。A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗（热敷）C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果20. （B）是食品卫生法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。?A、食品卫生标准B、食品卫生法C、食品卫生行政法规 D、食品卫生行政规章-Ivv X 'J、'） 'i "f-J21. ?下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（C）A .猪瘟B .猪水疱病C .口蹄疫D .结核22. ?河豚毒素的毒作用部位为（D）A.消化系统B.神经系统C .血液系统D .生殖系统23. ?副溶血性弧菌属食物中毒的

16、中毒食品主要是（C）A.奶类B.畜禽肉类C .海产品D .粮豆类24. ?下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）A .加碱B .加酸C .加热D .紫外线照射25. ?下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（B）A .镉B .汞C .铅D .砷26. ?下列哪种不是防腐剂（C）A.苯甲酸及钠盐B .三梨酸及钾盐C .丁基羟基茴香醚D .对羟基苯甲酸酯类27. ?下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D）f k 一 'A .加碱B .加酸C .加热D .紫外线照射28. ?超高温瞬间灭菌法的温度为（B）A. 62 . 8 C,保持30分钟B . 137 . 87 C,保持2秒C . 80

17、85 C,保持1015秒D . 71 . 7C,保持15秒29. ?陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（A）A.有害金属B.添加剂C .细菌污染D .多环芳烃30. ?肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（B）A.阿托品B.巯基解毒剂C .美兰D .抗菌素31. 蛋白质营养不良可导致（B）含量下降。A、血清球蛋白B、血清白蛋白C、血浆高密度脂蛋白D、血清糖蛋白32. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A）A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C .肾损伤D.血液毒33. 肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（C）成份分解而致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素34. 膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有

18、节约蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸35. 以（A）为原料制得的酒甲醇含量最高。A、薯干B、高梁C、玉米D、大米36. 根据动物最大无作用剂量，确定 ADI时，考虑应用人的安全系数应为：DA、50 倍 B、10 倍 C、20 倍 D、100 1000 倍37. 西方近代营养学传来中国以后，很快就形成了我国（B）A、古典营养学B、近代营养学的基础C、近代营养学D、古典营养学基础38. 臭米面中毒的致病菌是（D）。A、黄曲霉菌B、致病性大肠菌C、镰刀菌D、椰毒假单孢菌39. 维生素B2缺乏体征之一是（A）« L一A、脂溢性皮炎B、周围神经炎C、“三D”症状D、牙龈

19、疼痛出血40. 能促进钙吸收的措施是（A）A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗（热敷）C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果41. 为了防止食品（C），延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即 食品保藏。A污染B酸败C腐败变质D自溶42. 食品卫生管理除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理外，也可以认为是食品生产经营者和各级人民政府的商品生产经营（B）对食品生产经营全部活动的管理过程A生产过程B管理部门C关键控制D有害因素43. ?肉毒中毒特征性的临床表现为（D）A.剧烈呕吐B .黄绿色水样便C .紫疳D .神经系统损伤症状44. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的（D）A卫生B冷藏C防水D

20、新鲜度45. FAO用Engel指数划分贫困的标准是（A）A>60%B、50-59%C30%D30% 以下46. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡47 .能促进钙吸收的措施是（A）A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果48 .促进非血红素铁吸收的因素是（B）A植酸盐B肉因子C草酸盐D多酚类物质49 .食品卫生法在我国法律体系中的位置是（C）A第一层次B第二层次C第三层次D第四层次50.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（C）A病死肉、条件可食肉、废弃肉B良质肉、条件可食肉、废弃肉" -C条件可食肉

21、、废弃肉、可食肉 D废弃肉、宰杀肉、良质肉四、简答题1、EFA的生理意义有哪些？（1）EFA是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；（2）与脂质代谢关系密切。（3）与动物精子形成有关；（4）是合成前列腺素必需的前体；（5） 对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。2、母乳喂养的优点？（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力。（3）哺乳行为可增进母子之间情感的交流。3、农药污染食品的途径有哪些？（1）农药直接施用于农作物；（2）农药污染环境、农作物从被污染环境中吸收。（3） 通过食物链的生物富集作用污染食品。（4

22、）其它。4、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例,从而提高利用率的作用。原则为，食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。5、简述维生素缺乏的常见原因？1、膳食中供给不足；2、抗维生素化合物的存在；3、人体吸收利用降低；4、机体对维生素的需要相对增加6、防止油脂酸败有哪几点主要措施是？1、防动植物残渣混入；2、控制水分含量；3、低温储存；4、避免接触金属离 子；5、避免接触阳光、空气；6、加抗氧化剂。7、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1、脂溶性维生素大部分贮存在脂肪

23、组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄 入可致中毒；2、水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日 通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。8、食品防霉去毒的措施是什么？1、防霉，控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防 霉剂；2、去毒，挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒；3、限制食品中黄曲霉毒素含量。9、评价膳食脂肪营养价值包括哪些内容？1、脂肪的消化率；2、必需脂肪酸的含量； 3、提供的各种脂肪酸的比例；4、 脂溶性维生素的含量5、某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。？10、预防亚硝基化合物危害措施是什么？（1 ）防止食物霉变或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸

24、盐或亚硝 酸盐用量。（3）施用钼肥。（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。（5）制 定标准并加强监测。11、简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适 宜，因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过 敏危险性，但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。12、高温工艺对食品质量的主要影响？?蛋白质变性；脂肪酸二聚体；淀粉糊化；褐化。13、食物中毒的发病特点是什么？1、有共同的致病蝕发病范围具有局限性；2、 潜伏期较短、发病急、病程 短、具有爆发性；3、症状相似；4、没有人与人之间的直接传染。14、食品中蛋白

25、质腐败的鉴定指标有哪些？ ？感官；物理：浸出量，折光率，冰点下降；化学：挥发性盐基总氮，二 甲胺，三甲？胺；微生物。？五、问答题1、试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防 措施、处理原则。食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价 值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。食品腐败变质的原因：是 以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。 食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分 解过程。食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指 标。食品腐败变质

26、的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物 营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉 菌存在的机会增多，弓I起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。防止食品腐 败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食 品保藏。处理原则：确保人体健康。2、试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维 等11促进钙吸收的因素：维生素 D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸

27、收的因素：维生素 C,半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠 黏膜上皮细胞吸收。3、试述食品卫生监督制度的主要内容。1、对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2、对食品生产经营人员实行健康检查。3、对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利 用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。4、对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工 程验收。5、对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。6、对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查 7、食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检12验。8、9、对违反食品卫生法行为

28、追查责任依法进彳亍彳亍政处亂10、设立食品卫生监督员制度。4、？试论述中国居民膳食指南。1.食物多样、谷类为主：（1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成 分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良 好传统，防止发达国家膳食的弊端。（2）要注意粗细搭配。2多吃蔬菜、水果和薯类：（1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤 维。（2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。（3）对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起 着十分重

29、要的作用。3. 常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较 高，且利用率也很高。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类 带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油：（1 ）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。（2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当 少吃。5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：（1）进食量与体力活动是控制体重的 两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗 之间的平衡。（2）三餐分配要合理。6. 吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐 摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。7. 如饮酒应限量：饮酒可使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏， 严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致 事故及暴力的增加。8. 吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关，减少疾病传染的机会。5、试述影响铁、锌