美国FDA的GMP法规

1、29美国FDA的GMP法规A部分一一总则1103定义110.5现行的良好生产规范110.10人员110.19例外情况B部分一一建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操作11037卫生设施及管理C部分本节预留作将来补充110.40设备与用具D部分一一本节预留作将来补充E部分一一生产及加工管理110.80加工及控制110.93仓贮与分销F部分本节预留作将来补充G部分缺陷行动水平(DEFECT ACTION LEVEL)110.110食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷授权自：联邦食品、药物及化妆品法(21USC342,371,374)第402,701, 704节，公众健康服务

2、法(42 U.S.C.264)第361节如不另作说明，皆出自51FR24475,1986年6月19日版本。A部分一一总则110.3定义联邦食品、药物及化妆品法(以下简称该法)第201节中术语的定 义和解释适用于本部分的同类术语。下列定义亦同样适用：“酸性食品或酸化食品”是指平衡PH值为4.6或低于4.6的食品。“适当的”指为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。“面糊”是指一种半流体物质，通常含而粉和其它原料，要加工的主要食品可在其中 浸下，或用它涂膜，或直接用它制烘烤食品。“热烫”坚果和花生除外，指在包装前对食品进行充分时间和充分温度的热处理，以 使天然形成的酶部分地或完全失活，

3、并对该食品产生物理或生化方而的变化。“关键控制点”是指食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或 引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品分解。“食品"指该法201 (F)盯所定义的食品，包括各种原料的配料。"食品接触面”指接触人类食品那些表而以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表而上的那些表而。“食品接触而”包括用具及接触食品的设备的表而。“批"指在某一自段时间生产的，由具体的代号标记的食品。“微生物”是指酵母菌、霊菌、细菌和病毒，包括(但不仅限于)对公众健康有影 响的那些种类的生物。“不良微生物"这个术语包括那些对公众健

4、康有影响的微生物、会使食 品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该法所指的劣质食品的微 生物。有时，美国食品与药物管理局在这些法规中使用“微生物”这个形容词，而不使用包 含'微生物” 一词的形容词短语。“害虫”指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括，但不仅限于，鸟、啮齿动物、蝇和幼 虫。“厂房(PLANT)”指用于人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类食品 的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。"质量控制操作”是指一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防I上食品 成为该法所指的劣质食品。“返工品”是指由于非卫生因素而被抽离加工过程的

5、T净的，未变质的食品，或经 过重新加工后可再调理好并适于是消费的食品。“安全水分含量"指在预期的加工、贮存和分销条件下足以防止不良微生物生长 的低水分含量，一种食品的最髙安全水分含量取决于它的水分活度(aw)o如果有足够的数据 证明某一 aw或低于此aw的食品不会帮助不良微生物生长，那么就可以认为这种食品的aw 是安全的。“消毒”是指用一种方法对接触食物的表而进行充分的处理，这种方法能有效的消火 危害公众健康的微生物的细胞，并大量减少其它不良微生物的数量，但对产品及其安全性却 无不利的影响。“必须(Shall)”用以说明强制性的要求。“应该(Should)”用以说明推荐的或建议性的作

6、业方法，或用以确认推荐的设备。“水分活度aw”是食物中游离水分的蚩:度，它是物质的水蒸汽压力被相同温度的 纯水的蒸汽压力除而得出的商。110.5现行的良好生产规范必须用本部分的标准和定义来确定某种食品是否为该法402 (a) (3)右所指的劣质食 品，也就是说这种食品是在不适合生产食品的条件下加工的，或者该法402 (a) (4)肖所 泄义的食品，就是说该食品是在不卫生的条件下制作、包装或存放的，因而可能已经受到污 染，或者已经变得对人体健康有害。本部分的标准和龙义也适用于确定某种食品是否违犯了 公共卫生服务法（42U.S.C.264）的361卩。受特殊的“现行良好生产规范”法规管辖的食品也必

7、须各个符合那些法规的要求。110.10 人员工厂管理机构必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点：疾病控制 经体检或监督人员观察，凡是患有或似乎患有疾病、开放性损伤、包 括师、疮或感染性创伤，或可成为食品、食品接触而或食品包装材料的微生物污染源的员工, 直至消除上述病症之前，均不得参与作业，否则会造成污染。必须教育职工，发现上述疾病 要向上司报告。清洁卫生凡是在工作中直接接触而及食品包装材料的员工必须严格遵守卫生操 作规范，使食品免受污染。保持淸洁的方法包括，但不仅限于：1、穿适合作业的外套，防止食物、食物接触而或食品包装材料受污染。2、保持好个人的淸洁卫生。3、开始工作之前，每次离开工作

8、台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何 其它时间，要在充足的洗手设施中彻底洗净双手（如要防止不良微生物的污染，则应进行消 毒）。4、除去不牢靠的，可能掉入食品、设备或容器中的珠宝饰品和其它饰物，除去在手工 操作食品时无法彻底消毒的手饰。如果无法除去手饰，可以用一块完整无损的，淸洁卫生的, 并能有效地防I匕食品、食品接触而或食品包装材料受污染的物料把手饰包盖起来。5、使手套（如果用它们处理食品）处于完整无损、淸洁卫生的状态手套应当用非渗透 性的材料。6、在适当的场合要戴上发网、束发带、帽子、胡须套、或其它有效的须发约束物。7、将衣物或其它个人物品存放在能接触食品或在设备及用具淸洗处之外的

9、地方。8、将以下行为限制在能接触食品或在设备及用具淸洗处之外的区域：吃东四、吃口香 糖、喝饮料或吸香烟。9、采取其它必要的预防措施，防I匕食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异 物（包括，但不仅限于：汗水、头发、化妆、烟草、化学物及皮肤用药物）的污染。教育与培训I负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或两者 皆具备，这样才有能力生产出洁净和安全的食品。食品操作和监管人员应当在食品加工技术及食品保护原理方面受过适当的培训，而且应当知道不良的个人卫生及不卫生操作危险性。 监管必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守本章的一切规宦。110. 19例外情况下述作业不

10、属本章的范用：那些仅从事于一种或数种联邦法201 （r） IT所指的“生的 农产品”的收获、贮存或分销的企业，它们在把这些“生的农产品”销售给消费者之前，只 对其进行一般的淸洗、预制、处理或其它形式的加工。然而，如果有必要将这些例外的作业纳入规范，食品与药物管理局会颁布特别的法规。B部分建筑物与设施110.30厂房与场地场地操作人员控制范用之内的食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食 品受污染。维护场地的方法包括，但不仅限于：1、放置好设备、消除垃圾和废料，铲除厂房及其构造物近处可能成为害虫所喜爱的孳 生地或藏身处的杂草。2、管理好道路、院落和停车场，使其不至成为能接触食品的区域的污染源。

11、3、凡是会造成渗漏、鞋上的脏物或害虫孳生地而可能污染食品的区域，要把水排干净。4、管理好废物处理系统，使其不至成为食品裸露区域的污染源。如果毗邻厂房的场地 不在操作人员的管辖范用之内，而且不是按照本节（a） （1）至（3）段所说的方法管理的， 那么就必须在厂房内细心地采取检查、灭虫或其它措施以消除可能成为食品污染源的害虫、 脏物和污秽物。厂房结构与设计厂房建筑物的大小、结构与设计必须便于食品生产的维修和 卫生作业。厂房及各种设施必须：1、提供足够的场地以安放设备，存放物料以利于进行卫生作业和食品的安全生产。2、能够采取适当的预防措施以减少食品、食品接触而或食品包装材料受到微生物、化 学物、污物

12、或其它外来物的潜在危害。可以通过完善的食品安全管理及操作规范或有效的设 计，包括将可能发生污染的不同作业分开（可采有以下一种或数种手段：地点、时间、隔墙、 气流、封闭的操作系统或其它有效方法），来减少食品受污染的潜在危害。3、能够采取适当的预防措施以保护露天里发酵容器中的散装食品。可以采用以下任何 一种有效的保护手段：（1）用保护性的掩盖物（2）控制好容器上方和四周的区域、消火害虫的藏身处（3）左期检查害虫及英活动情况（4）必要时撇去发酵容器的表层漂浮物4、结构合理。地板、定道、天花板要易于淸扫，保持淸洁和维修良好的状况：支架和管 道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触而或食品包装材料：

13、设备与墙而之间要留 岀通道和工作场地，而且不能堵塞，其宽度要足以让员工进行操作，而且不至使食品或食品 接触而被员工的衣裤或人体的接触而污染。5、洗手区、更衣室及衣帽间、卫生间、以及食品检验、加工或贮存，设备或用具清洗的 一切区域都要有充分的照明：在食品制备的任何环巧，要在襯露食品的上方装上安全的灯泡、 夹具、天窗或者用其它方法防止玻璃碎裂时污染食品。6、凡是在有害的气体可能污染食品的区域都应装上足够的通风或控制设备，以将各种气 味和蒸气（包括水蒸气和各种有害的烟气）减少到最低限度：同时，把风扇及其它吹风设备 安装在适当的地方，并以适当的方式操作，以尽量减少污染食品、食品包装材料及食品接触 而的

14、潜在危害。7、在必要之处设宜防止害虫的网板或其它防护装置。110.35 卫生操作 一般保养工厂的建筑物、固定装豊及其它有形设施必须在卫生的条件下进行保 养，并且保持良好状态，防止食品成为该法所指的劣质产品。对用具和设备进行清洗和消毒 必须细心，防止食品、食品接触而或食品包装材料受到污染。用于清洗和消毒的物质；有毒物质的存放1、用于清洗和消毒作业的淸洗剂和消毒剂不能带有不良微生物而且必须在现场的使用 条件下是绝对安全的。可以通过一些有效的手段来证实是否符合上述要求，比如根据供货商 的担保或证明书或化验这些物质是否有污染而购买这些物质。在加工食品裸館的厂房时，只 有下列有毒物质可以使用或存放：&l

15、t;1）为保持淸洁和卫生状况所需的物质（2）化验室进行化验而必需的物质<3）厂房和设备保养及运转所需的物质（4）工厂作业必须使用的物质2、毒的清洁剂、消毒剂及杀火害虫的化学药物必须细心验明，装入容器并存放好，防止 食品、食品接触而或食品包装受英污染。必须遵守联邦、州及地方政府机构制左的关于使用 或存放这些产品的一切有关法规。虫害控制食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。看门狗或带路的狗可 以养在工厂的某些区域，如果它们在那些地方不会造成食品、食品接触面或食品包装材料污 染的话。食品接触面的卫生所有食品接触而，包括用具及接触食品的设备的表而， 都尽可能经常的进行淸洗，以免食品受到污染。

16、1、用于加工或存放低水分含量食品的食品接触面，必须处于干燥和卫生状态。这些表面 用水淸洁后，必要时必须在下次使用前进行消毒并彻底干燥。2、在湿加工过程中，为了防止微生物进入食品而必须进行淸洗时，所有食品接触而可能 已经被污染，如使用该设备和用具进行连续生产作业时，必须要对这些用具以及设备的食物 接触而进行淸洗和消毒。3、食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当尽量经常进行涓洗以防止食品受 到污染。4、一次性用品（如只用一次的用具、纸杯、纸巾）均应存放在适当的容器里而且必须细 心处理，分发，使用和弃置，以防止食品接触而受到污染。5、在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全。如果已经证实某种装置

17、、方法或机械能经 常性地使生产设备和用具保持淸洁，并能充分地进行清洗和消毒，那么就可以用这种装苣、 方法或机械来淸洗和消毒生产设备用具。已经淸洗干净的可移动的设备及用品的存放和处理。带有食品接触而的，已经淸洗 净并消过毒的可移动的设备以及用具应以适当的方法存放在适当的地方，防止食品接触而受 污染。（51FR24475, 1986年6月19日，即于1989年6月12日修改过的54FR24892）110.37卫生设施及管理每个工厂都必须配备足够的卫生设施及用具，它们包括，但不仅限于：供水 供水必须满足预期的作业使用要求，而且必须来源充足。凡是接触食品或 食品接触而的设备表而的水必须是安全的并有良好

18、的卫生质量。凡是需要用水来加工食品用 水来淸洗设备、用具及食品包装材料，或需要用水的员工卫生设施等一切地方都必须提供适 当温度和所需压力的自来水。输水设施 输水设施的尺寸、设讣及安装必须得当，并得到良好的维护，使其能:1、将充足的水送到全厂需要用水的地方去。2、将厂里的污水，废液顺畅地排除。3、避免对食品、供水、设备或用具构成污染源，或造成不卫生的状况。4、在淸洗设备时如果地板会被淹没，或正常作业时会将水或其它废液排放到地板 上的一切区域，要提供足够的地板排水设备。5、确保排放废水或污水的管道系统内污水不会回流，并且废水排放管道系统与食 品加工用水的供水管道之间无交叉连接。污水处理污水必须通过

19、一个适当的排污系统，或通过英它有效手段排除。 卫生间设施 每一个工厂都必须为其员工提供足够的，方便进岀的卫生间设施， 可以通过下列方法达到这一要求：1、保持设施的卫生。2、使设施在任何时候都处于良好的使用状况。3、安装能自动关闭的门。4、安装的门不能开向食品裸露的区域使英受不洁空气的污染，但是已经采取其它办法 防止这种污染的情况例外（如安装双重门或合理的气流系统）。洗手设施洗手设施必须充足而方便，冋时必须提供适当温度的流动水。为达到 这一要求要做到：1、良好卫生规范要求员工洗手和或消毒手的每个地方都要提供洗手和消毒手的设施。2、提供有效的洗手和消毒手用品。3、提供卫生巾或合适的烘F装置。4、使

20、用的装置，如供水阀，英设计及结构要防止干净的，消毒过的手受到再次污染。5、贴出容易看懂的标语牌，告诉负责处理未受保护的食品、食品包装材料及食品 接触而的员工，在他们开始工作之前，每次离开工作岗位之后，以及他们的手可能已经弄脏 或被污染时，一宦要洗手，并在适当的地方对手进行消毒。这些标语牌可以贴在加工间及员 工们可能接触上述食品、材料或表而的一切区域。6、废料容器的结构及其维护要达到防止食品受污染的要求。垃圾及废料处理垃圾及废料必须细心运送、存放和淸除，以便尽疑不发生臭 气，尽量不使其吸引并且成为害虫的藏身处或孳生地，并且防I匕食品、食品接触而、供水及 地面受到其污染。C部分一一设备110.40

21、设备及用具工厂的所有设备和用具，其设计，采用的材料和制作工艺，必须便于充分的淸洗和适当 的维护。这些设备和用具的设计、结构和使用，必须能防止在食品中掺入润滑剂、燃料、金 属碎片、污水或貝它污染源。在安装和维修一切设备时必须考虑到，要便于设备及其邻近的 地方得到淸洗。接触食物的表而必须耐腐蚀。它们必须采用无毒的材料制成，能经受加工环 境、食品本身以及淸洁剂、消毒剂（如果可以使用的话）的侵蚀作用。必须维护好食物接触 面，防止食品受到任何来源的污染，包括非法间接使用的食品添加剂。接触食物的表而的接缝必须平滑，而且维护得当，能尽就减少食物颗粒、脏物及有机 物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低最小限

22、度。食品加工、处理区域内不与食品接触的设备必须结构合理，便于保护淸洁卫生。食品的存放、输送和加工系统，（包括重量分析系统、气流系统、封闭系统及自动化系 统等），其设计及结构必须能使英保持良好的卫生状态。凡用贮存和放置微生物可以生长的食品的冷藏及冷冻库都必须装上能准确表明室内温 度的温度显示计、测温装置，并且应当安装能调步温度的自动控制仪或能显示人工操作时温 度发生重大变化的自动警报系统。用来测量、调肖或记录能控制或防止不良微生物在食品中生长繁殖的温度、PH值、酸 度、水分活度或貝它条件的仪表和控制装置必须精确并维护良好，同时其数量必须足以承担 所指左的任务。用以注入食品，或用来淸洗食品接触而或

23、设备的圧缩空气及苴它气体必须经过严格的 处理，使食品在至受到非法间接添加物的污染。D分部一一预留作将来补充E部分（章）一一生产与加工管理110.80加工及控制食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照 卫生要求进行。必须采用合适的质疑管理方法，确保食品适合人们食用并确保包装材料是安 全适用的。工厂的整体卫生必须由一统或数爼受指派的称职的人员进行监督。必须采取一切 合理的预防措施，确保各生产工序不会受任何污染源的污染。在必要之处，必须采用化学的, 微生物的或外来杂质的检测方法去验明卫生控制的失误或可以发生的食品污染。凡是污染已 达到该法所界定的掺杂程度的食品都必

24、须一律退回，或者，如果允许的话，经过处理或加工 以消除其污染。原料及其它配料1、原料和其它配料必须经过检查、分选或用其它方法进行必要的处理，以确保它们是F 净的，适合加工成食品，而且必须贮存在适当的条件下，使英不会受污染并将腐败变质降低 到最小程度。必要时必须对原料进行清洗以除去泥上或其它污物。用来洗、涮，淸洗或输送 食物的水必须是安全的，并且完全符合卫生质疑标准。如果用过的水不会增加食物的污染程 度，可以再度用来洗、涮，淸洗或输送食物。收到原料的容器或运载工具的时候，必须进行 检查，确保它们处于良好状况，不会使食物变质而受到污染。2、原料和其它配料决不能含有过量的微生物，以致使人食物中毒或患

25、其它疾病，或在加 工过程中必须对原料和配料进行巴氏杀菌或其它方法的处理，这样它们就不会再含有过量的 微生物，使产品成为该法所讲的劣质食品。可以用任何有效的方法来证实是否达到了上述要 求，包括依据供应商的担保或证明书保证购进原料和其它配料的质量。3、易受黄曲錶毒素或其它天然毒素污染的原料和其它配料必须符合现行的食品与药物管 理局关于各种有毒或有害物质的法规、界限和作用水平，然后才能将其加入食品中，可以通 过从有担保或有证明书的供应商那里购买原料和苴它配料而达到这一要求，或者通过分析这 些原料和配料的黄曲霊毒素及其它天然毒素而证实是否符合这一要求。4、容易受害虫、不良微生物或外来物质污染的原料、其

26、它配料及返工制品必须符合食 品与药物管理局关于天然的或不可避免的缺陷的法规、界限及缺陷行动水平，如果制造商想 用这些原料生产食品的话，可通过各种办法来确保达到这一要求，包括根据供应商的担保或 证明书购进这些原料，或检验这些原料的污染情况。5、原料和其它配料及返工制品必须散装存放，或盛入其设计及结构能防1上污染的容器 中，并且以一立的方式存放在一立的温度和相对湿度下，以防止食品成为该法所讲的劣质品。 用于返工的原料必须有明确的标记。6、冷冻的原料及英它冷冻配料必须保护冷冻状态。如果在使用前需要解冻、解冻的方 式必须能防止原料和配料成为该法所指的掺杂制品。7、散装购进和贮存的液体或固体原料及其它配

27、料必须注意存放，防止污染。加工作业1、设备、用具及装载成品食品的容器，必须通过适当的淸洗和消毒使英保持满意的状态。 必要时，必须拆卸设备进行彻底淸洗。2、食品加工的一切工序，包括包装和贮存，都必须在必要的条件和控制下进行，尽量减 少微生物生长繁殖的可能性，或尽量防止食品受污染。达到这一要求的一种办法就是对时间、 温度、水分活度、PH值、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏 等加工作业进行仔细的监控，确保机构故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至适成食品 的分解或污染。3、凡能促使不良微生物，特别是对公众健康有危害的那些微生物，快速生长繁赠的食品 必须注意存放方式，防止其成

28、为该法所指的掺杂食品。可以采用下列任何一种有效的方法达 到这一要求：（1）冷藏食品保持在7.2°C,或对特殊的食物保持在7.2£以下的适当温度。（2）热的食品保持在60°C或60°C以上。（3）当酸性或酸化食品要在常温下宜于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以消 火嗜温微生物。4、为消火或防止不良微生物，尤苴是那些有害公众健康的微生物的生长繁殖而采取的 各种措施如消毒、辎射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制PH值、或控制水活性，必须能配合 加工、运输和销售的条件，以防止食品成为该法所指的劣质食品。5、在进行的工作必须细心，要防止污染。6、必须采取有效措施防止

29、成品食品受到原料、英它配料或废料的污染。当原料、其它 配料或废料未得到保护时，如果它们在收料、装卸、或运送区同时进行处理会污染食品，那 么就决不能这样作。必须采取必要的措施防止用传送带输送的食品受污染。7、用来传送放置或贮存生食品的设备、容器及用具，其结构，操作，在加工中的维护及 放置,必须能防止污染。8、必须采取有效措施防止金属或苴它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁铁、 金属探测器或苴它适当有效手段达到这一要求。9、在处理该法所指的劣质食品、原料及其它配料时必须防止英它食品因此受污染。如果 不合格的食品能再调理，必须用切实有效的方法去处理，或者必须再检验，证实它不是该法 所指的劣质食

30、品，之后才能加入英它食品中。10、进行淸洗、剥皮、修边、切割、分选以及检验、捣碎、脱脂、成形等机械加工步骤时 必须防1上食品受污染。可以通过物理防护手段防I上食品受滴入、排入或吸入食品的污染物的 污染，从而达到上述要求。防护手段包括对一切接触食品的表而进行彻底的涓洗和消毒，以 及在每个加工步骤间进行时间和温度的控制。11、制备食品需要热烫漂时，应该把食品加热到一立的温度，并在此温度下持续一立时间, 然后或快速冷却或立即送往下一加工步骤。应当通过足够的操作温度和定期的淸洗将烫漂机 中耐热微生物的生长繁殖及污染降低到最小程度。在罐装前对烫漂过的食品进行清洗的地方, 所用的水必须是安全的，而且完全符

31、合卫生质量的要求。12、面糊、而包糖、调味汁、调料及其它预制物必须以适当的方式处理和维护，防止污 染。采用下列一种或数种有效的方法即可达到这一要求：（1）使用未受污染的配料。（2）凡是可行的地方均用充分加热的方法。（3）采用准确的时间和温度控制措施。（4）采取充分有效的物理防护手段防止各种成品成分受滴入、排入或吸入的污染物的污 染。（5）在加工过程中将食品冷却至适当的温度。（6）每隔一段适当的时间将而糊淸除掉，以防I匕微生物的生长繁殖。13、必须以适当的方式进行装填、配套、包装以及其它作业，防止食品受污染。 采用下列任何一种有效手段即可达到这一要求：（1）采用一种在加工过程中关键控制点已经辩明

32、并得到控制的质捲管理方法。（2）彻底淸洗和消毒一切食品接触而和食品容器和食品包装材料。（3）采用本章§ 13030 （d）规定的安全适用的材料作食品容器和食品包装材料。（4）提供物理防护措施防止污染，特别是空气污染物。（5）采用卫生操作方法。14、以下食品，但不仅限于这些食品如干的混合料、坚果、中等水分食品、脱水食品， 以及其它同类的靠控制水分活度（aw）以防止不良微生物生长繁殖的食品必须加工至并保持 安全的水分含虽，采用下列一种或多种有效措施即可达到这一要求：（1）监测食品的awo（2）控制成品食品中可溶性固形物与水的比例。<3）采用水分隔绝物或苴它手段防止成品食品吸入水分，

33、这样食品的aw就不会增加到 不安全的水平。15、以下食品，但不仅限于这些食品，如酸性及酸化食品（它们主要靠控制PH值去防 止不良微生物的生长繁殖）必须监测PH值并使英保持在4. 6或4. 6以下。采用下列一种或 数种有效的办法即可达到这一要求：（1）对原料、正在加工的食品以及成品食品的PH值进行监测。（2）控制好加入低酸食品中的酸性化食品的数量。16、当用冰与食物接触时，制冰的水必须是安全的，并且完全符合卫生质量标准，而且 只有在这些冰是按照前而所讲的现行良好生产规范制成时才能使用。17、除非供人食用的食品不会受到污染，否则不应该用加工供人食用的食品加工区域和 设备来加工动物料或不能食用的产品

34、。110. 93仓储与销售成品食品的储藏与运输必须有一上条件，以防止食品受到物理、化学与微生物的污染以及食品和容器的变质与损坏。F分部预留作将来行动补充G 分部缺陷水平(Defect Action Level)110.110节 供人食用的食品中对健康无危害的天然或不可避免的缺有些食品，即使是按照现行的良好生产规范生产的，也带有天然的或不可避免的缺陷，这些 缺陷在低水平时对人体健康是无害的。FDA为这些按照现行的良好生产规范生产的食品的缺 陷制圧了其上限标准，并用这些标准来决圮是否采取法规行动。在必要和有理由时，FDA便会为食品制宦岀缺陷行动水平。这些标准是随着新技术的 发展或新信息的获得而变化

35、的。符合缺陷作用标准并不能作为借口去违背该法402 (a) (4)盯规怎的食品不应当在不卫 生的条件下进行制作、包装或存放的要求，或本章提岀的食品制造者、销售者及贮存者必须 遵守现行的良好生产规范的要求。即使天然的或不可避免的缺陷的数量低于当前制左的缺陷 行动水平，如果事实证明确实存在违背上述要求的现象，结果会使食品成为该法所说的掺杂 制品。无论什么时候，食品制造者、销售者及贮存者都必须采用质量控制方法将天然的或不 可避免的缺陷尽可能减少到最低限度。不允许将含有髙于现行缺陷作用标准的食品与另一批食品相混合，这样会使该混合成品 为该法所指的劣质品，不管该混合成品的缺陷水平的奇低。可以向食品安全及

36、应用营养中心的工业计划分部(HFF326)去函索取一份人类食品 中对健康无危害的天然或不可避免的缺陷的现行缺陷作用标准汇编。地址为：Industry Pro-grams Branch (HFF-326),Center For Food Safety And Applied Nutrution, Food And Drug Administration, 200C. ST.SW.Washington. DC 20204.美国FDA水产品HACCP法规A部分一一总则§ 123.3定义联邦食品、药品及化妆品法201条款及本章101部分对术语的龙义和解释除非重新定 义、否则均选用本部分，以下

37、定义也将适用：(a) 认证编号：贝类控制当局授予软体贝类加工者的一个特定的文字与数字的组合。(b) 关键控制点：可实施控制的食品加工的一个点、工序或过程。它能防止、消除食品安 全危害或使危害减少至可接受的水平。(c) 关键限值：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生、或使危害减少至可接受的水 平。必须在关键控制点加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大或最小值。(d) 水产：淡水或海水中供人类食用的，除鸟类、哺乳类以外的有鳍类、甲壳类和其他类 型的水产生物、包括，但不限于鳄鱼、蛙类、龟类、海蛰、海参、海胆及此类动物的卵、以 及所有软体动物。(e) 水产品：以水产为主要成份的人类食品。(f) 食

38、品安全危害：任何使食品对人类消费安全构成威胁的生物、化学或物理特性。(g) 进口商：商品进入美国后，其在美国的货主或受货人，或是国外货主或受货人在美国 的代理人或代表、此人不负责确保获准进入美国的货物符合一切有关进口的法律。为此，通 常进口商不能是海关代理人、发货人、承运人或轮船代理人。(h) 软体贝类：指新鲜或冷冻牡蛎、蛤、贻贝、扇贝的可食种类或它们的可食部分。完全 由闭壳肌制成的产品除外。预防措施：用于控制已确左的食品安全危害的物理、化学或其它要素。(J)加工监测装垃：显示关键控制点加工情况的仪器或设备。(k) (1)对于水产及水产品是：处理、贮存、准备、去头、去脏、去壳、冷冻，以变成不同

39、的形式，以及加工、保鲜、 包装、贴标、卸货或装船。(2) 本部分规定不适用于：在捕捞或运输过程中未经加工的水产及水产品。(ii) 在捕捞船上仅为水产保鲜而做的，例如去头、去脏或去壳处理。(iii) 为零售而规定的操作。(L)加工者：任何在美国或外国从事水产品商业性的、通关的或普通加工的人。加工者 包括那些从事生产供销销售或消费者检验用食品的人员。(m)鮪鱼毒素的品种：金枪鱼、深蓝色鱼(bluefish) mahimahi,以及英它不论是否属輪 鱼亚目的种类，这种鱼被捕捞后处于温菌可繁殖的温度条件下，其肉中的组氨酸被分解，产 生游离的组胺，并可达到一个显箸的水平。(n)必须：用以表述强制性的要求

40、。(o)贝类控制当局：指一个联邦、州或国外机构、或是君主部落的政府，其依法从事包括 诸如：软体贝类生长区分类，实施贝类捕捞管制及对软体贝类加工者进行认证等活动。(p)贝类原料：未经加工的带壳软体贝类。(q)应当：用于表述推荐或建议的步骤或明确所推荐的设备。(r)去壳贝类：指软体贝类的一侧或两侧贝壳已被去掉。(s)烟熏或有烟熏味的水产品：指用以下方式制成的食品：(1) 水产经盐(NaCl)处理。(2) 用木头、木梢或类似物质燃烧产生的烟直接熏制，或是通过诸如将其浸入有木烟味的 溶液中，将烟味传给它。贝类标牌：捕捞者或加工者附在贝类原料容器上的捕捞情况记录。§123-5现行良好操作规范(

41、a) 本章100部分用于确左水产及水产品加工所用的设施、方式、操作和控制是否安全,以及这些产品是否在卫生条件下加工。(b) 本部分是针对水产及水产品而提出的具体要求§123-6危害分析和危害分析关键控制点(HACCP)计划(a) 危害分析。每个加工者必须进行或业已进行危害分析，以确龙每种水产及水产品在 接受加工者的加工时是否有理由且有可能产生食品安全危害，并确定加工者所采用的控制危 害的预防措施。这些危害可以从加工场所的内外环境引入，包括在捕捞的前、中、后发生的 危害。有理由且有可能产生的危害是依据经验，病理资料、科学报导及其它信息进行判断， 当某种水产及水产品的加工过程在缺乏控制的

42、情况下，这些危害的产生是有理由，而且有可 能的，谨慎的加工者应对此实施控制。(b) HACCP计划。当本宵(a)段所述的危害分析表明有理由且有可能产生一种或多种 食品安全危害时，每个加工者必须拥有并执行一个已成文的HACCP计划。一份HACCP计划 须列明：(1) 加工者加工水产及水产品的每处地点：(2) 加工者所加工的水产及水产品种类。如果本节(c)段所要求确立和实施的食品安全 危害、关键控制点、关键限值和程序与某些水产及水产品相同，计划可以将这些水产和水产 品的加工方法合并归类。(c)HACCP计划的内容。HACCP计划必须至少包括以下内容：(1) 要列明按照本'iV (a)段确左

43、的。有理由且有可能发生，并且在水产及水产品中必须 加以控制的食品安全危害，要考虑到是否由于下列原因，食品安全危害有理由且有可能发生:(1) 天然毒素；(ii) 微生物污染；(iii) 化学污染;(iv) 杀虫剂残留：(v) 农药残留；(vi) 产鮪鱼毒素品种的腐败，或者与食品安全危害有关的其它种类水产的腐败；(vii) 寄生虫。加工者必须对那些携带有寄生虫的水产及水产品可能会在未经足以杀火寄 生虫的加工处理的情况下食用具备经验和知识，或者加工者要对这样食用的产品做出说明、 贴标签或做出规N：(viii)违规直接或间接使用食品添加剂或色素：(ix)物理危害。(2) 列出每个已经识別的食品安全危害

44、的关键控制点，要相应的包括：G)用于控制来自工厂内部环境的食品安全危害的关键控制点和(ii)用于控制来自工厂外部环境(包括捕捞前、中、后)的食品安全危害的关键控制点(3) 列明在每个关键控制点必须达到的关键限值。(4) 列明为保证符合关键限值，监测各关键控制点需采用的监测程序和监测次数：(5) 包括、针对关键控制点上关键限值的偏离需要采取的，按照§123. 7(b)制订的各种 纠偏行动计划。(6) 列明加工者按照§ 123.8(a)将采用的验证程序和验证次数。(7) 规宦记录各关键控制点监测情况的记录保持制度，记录须包含监测过程中所获取的 实际数值和观察情况。(d) HAC

45、CP计划的签署(1) HACCP计划要由工厂在职的最髙负责人，或厂方较高级别的职员签字和注明日期。 签署必须注明生产商已同意实施该HACCP il划。(2) HACCP计划在下述情况要签字和注明日期：(i) 首次同意(ii) 经过了修改，以及计划按(ui)计划按§123.8 (a) (1)进行了验证(e) 受貝它法规约束的产品。受本章113或114部分约朿的水产及水产品。英HACCP计 划不需要把与在成品、密封容器中肉毒杆菌毒素形成有关的食品安全危害列出来，也不用列 出这些食品安全危害的控制方法。这部分水产及水产品的HACCP计划要列岀瓦它各种有理由 且有可能产生的食品安全危害。(f

46、) 卫生。卫生控制措施可以列入HACCP计划。然而，按照§ 123. 11 (b)实施监控的 那些范国不必列入HACCP汁划，反之亦然。(g) 法律依据。当HACCP是必需的时候，对于没有和未执行一个符合本节要求的HACCP 汁划，未按本部分的要求进行操作的加工者，其水产和水产品将依照本法402条款(a) (4) 被视为伪劣食品。加工者的操作是否能持续保障食品的安全，必要时，将通过对加工者实施 HACCP计划的情况进行一次评估来作出判断。§ 123. 7纠偏行动(a) 当发生偏离关键限值的情况时，加工者必须采取以下纠偏措施：(1) 执行一个与具体偏离相对应的纠偏行动计划。(

47、2) 执行本部分(c)段的程序。(b) 加工者可以制泄书面的纠偏行动计划，按照123.6 (c) (5)，它可作为HACCP il划 的一个部分，这样，加工者就可以预先确左一旦关键限值出现偏离时，他们将采取的措施。一 个针对某种偏离的纠偏行动汁划需交待所要采取的步骤，并明确执行这些步骤的责任，以保证:(1) 进入市场的产品不会因为偏离关键限值而对健康造成危害，或成为伪劣食品：并且 (1)(2)偏离的原因得到了纠正。(c) 当发生关键限值的偏离而加工者无纠偏行动il划时，针对相应的偏离，加工者要：(1)隔离并存放受影响的产品，至少直到满足(c)段(2)和(c)段(3)的要求。(2) 进行或接受一

48、次复查，以确左受影响产品销售的可行性。进行复查的人员必须经 过专门培训或有这方面的经验。专门培训可包括，也可不包括§12.310所要求的培训。(3) 必要时对受影响的产品采取纠编措施，以确保进入市场的产品不会因为偏离而对 健康构成危害，或成为伪劣食品。(4) 要时采取纠偏措施，纠正偏离的原因。(5) 及时进行和接受由经过按照§ 123. 10进行培训的人员所做的复审，以确左HACCP 计划是否需要修改，以避免再次发生偏离。并对HACCP计划作必要的修改。(d) 对按照本条款所采取的各种纠偏措施要做好详细的记录，这些记录的验证要符合§ 123. 8 (a) ( ii

49、 )并符合§ 123. 9的记录保存要求。§ 123. 8验证(a) 总体验证。每个加工者都要必须验证其HACCP汁划能有效控制有理由而且有可能发 生的食品安全危害，且计划得到有效执行。验证至少包括以下内容：(1) 对HACCP il-划的复审。当发生任何可能影响危害分析的变化，或在任何方面改变 HACCP II-划，或者至少每个年度，都要对HACCP汁划的适用性进行复审。这些变化可以是：原 料或原料来源，产品配方，加工方法或体系，成品销售体系或预期用途和用户。复审必须由经 过按照§ 123. 10培训的人员进行。当复审表明il划已不再完全符合§123.

50、6 (c)的要求时，必 须立即修改HACCP汁划。(2) 实施验证措施。包括：G)复查加工者收到的各种消费者投诉，以确左它们是否与关键控制点的执行有关，或发现存在有尚未识别的关键控制点；(ii) 工序监测仪器的校正；(iii) 根据加工者的选择，定期进行成品和半成品的检验。(3) 复查记录。复查包括签字和日期，由经过按§123.10培训的人员进行，内容包括G)关键控制点的监测。复查至少是为了确保记录的完整，并且证实记录所记的数据是 在关键限值之内，复查必须在作记录后一周内进行。(ii) 采取纠偏措施。复査至少是为了确保记录完善，并且证实按照§ 123. 7采取了纠偏 措施。

51、复査必须在作记录后一周内进行。(iii) 校正关键控制点上所用的工序监控装豊，并进行各种定期的成品和半成品检脸，这 是加工者验证活动一个部分。复查至少要保证记录的完善，并且是按照加工者的书而规程进行 记录。这些复查要在作记录后合理的时间内进行。(b) 纠偏措施。当验证程序(包括对消费者投诉的复查)显示需要采取纠偏措施时，加工 者必须立即执行§123. 7的程序。(c) 危害分析的重新审査。由于危害分析表明无发生食品安全危害的可能和理由。而未 制宦HACCP讣划的加工者，当出现任何可能会对食品安全危害的存在产生影响的变化时，要重 新审查危害分析的适应性。这些变化包括，但不限于：原料及苴

52、来源、产品配方、加工方法或 体系，成品销售体系或预期用途、成品的消费者等变化。重新审査必须由经过按照§ 123. 10进 行培训的人员实施。(d) 记录保存。按照本部分(a)段(2) (ii)至(iii),对工序监控装宜的校正，成品 和半成品的左期检验都要做好记录，并符合§ 123. 9的记录保存要求。§ 123. 9记录(a) 般要求，本部分所要求的所有记录须包括：(1) 加工者或进口商的需称和地址。(2) 所记录活动的日期和时间。(3) 操作执行者的签名或者首写字母，以及(4) 必要时，对产品和生产编号的识别。加工和其它信息在观察时要及时记录。(b) 记录的保

53、存(1) 本部分所要求的所有记录必须保存在加工厂，或进口商在美国的商务处，冷藏品的 记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品至少要保存两年。(2) 加工者正在使用的，与设备和工艺的适用性有关的记录，包括科学研究和评估结果,必须在加工厂或进口商在美国的商务处保存两年以上。(3) 如果加工厂要在生产季节的间隔期停产一段时间，或者在加工船上存放记录的位宜 有限，或者是在一个偏远的加工点，记录可以在季节生产结束时转送到苴他适当的地点，但在 官方需要审查时，必须能立即取回。(c) 官方审查。本部分所要求的记录、计划和规程在适当时提供给官方审查和复印。(d) 公开(1)由于本条款(d)段(2)的限

54、制，本部分所要求的计划和记录不许对外公开，除 非按照本章§120.81的规泄，原先已对外公开，或者它们与业已淘汰的产品和配方有关，或者 它们已不再是本章§ 120. 61所左义的贸易机密、商业秘密或金融情报。(2)然而，对于公众可通过其它途径获得，或外传后不会导致竞争上的不利，如反映标准工厂规范的HACCP计划样板，这些记录可以公开。(e) 标签。123.3 (t)定义的标签除非完全符合§ 120. 28 (c)的要求，否则不适用本 部分的要求。(f) 电脑存储的记录。可以使用电脑保存记录，但必须采取相应的控制措施，以保证电 子数据和签需的完整性。§ 1

55、20.10 培训至少述工作必须由顺利通过水产及水产品加工HACCP应用原理培训的人员承担，培训内 容至少与FDA认可的标准课程等同，或者这些人员通过工作经验来具备这种资格，以承担这些 职责的资格。(a) 为各类加工者制度HACCP计划，其中包括采用一个固定模式的或典型的HACCP计划 以符合§123.6 (b)的要求。(b) 按照§123.7 (c) (5)规定的纠编行动程序以及§123.8 (a) (1)规定的验证活动, 对HACCP il-划进行复审和修改，并按照123.8 (c)所规定的验证活动，进行危害分析：以及(c) 按§123.8 (a) (

56、3)的要求复查记录。经过培训的人员不必是加工者的雇员。§ 123.11卫生控制规程(a) 卫生标准操作规程(SS0P。每个加工者都要拥有和实施一个卫生标准操作规程 (SS0P)或每个水产及水产品的加工点都要制订类似文件。SS0P应说明加工者怎样才能符合本段(b)中的那些需监控的卫生条件和规范。(b) 卫生监控每个加工者在加工期间要采取足够的监控频度对卫生条件和操作进行监控，以确保至少 符合本章程110部分所规泄的既适用于工厂又适于加工食品的条件和规范，以及以下有关方而:(1) 与食品接触或与食品接触物的表而接触的水或生产用冰的安全。(2) 与食品接触的表而(包括器具、手套和外衣)的状

57、况和淸洁度。(3) 阻I匕不卫生物品对食品，食品包装物和英它与食品接触的表而(包括器具、手套和外衣)及生熟制品的交叉污染。(4) 洗手、手消毒和厕所设施的维护。(5) 防止食品、食品包装物料和食品接触的表而混入机油、燃料、杀虫剂、淸洁剂、冷凝水及其它化学、物理或生物污染物。(6) 正确的标识、储存和使用有毒化合物。(7) 雇员卫生条件的控制，这些卫生条件可能导致对食品、食品包装物料和食品接触 面的微生物污染。消灭加工厂的昆虫。(c) 卫生控制记录。每个加工者必须保存卫生控制记录，内容至少包括(b)段所述情况的监控和校正，本 记录要满足§123.9的要求。(d) 卫生控制与HACCP

58、II划的关系。卫生控制可按123.6 (b)要求包含在HACCP讣 划中，然而在某种程度上卫生控制是按本盯(b)段要求监控的，不一定必须包含在HACCP计划 及英附录中，反之亦然。§ 123. 12对进口产品的特殊要求本部分规左了对进口水产品的特殊要求。(a)进口商验证，每个进口商进口水产及其水产品须具备以下两者之一：(1)进口的水产及水产品系来自与FDA签有有效的谅解备忘录(MOU)或类似协议的国家、 协议涉及水产或水产品，并述明与美国体系等同或等效的外国检验体系，准确反映了各签署方的 现状，并能全而有效的实施。<2)拥有并执行按本部分要求编写的验证程序，以确保进口到美国的水产及水产