美味佳土豆小吃制作培训技术配方

1、一. 芙味佳土豆小吃市场有笫大?上豆是大众食品，人们平时经常吃，只是各地的做法不同,上豆小吃品种丰富，口味多样，营养 丰富，能够满足全国各地不同消费者的需要，随看人们生活水平的提商，不断追求饮食的女样化和 营养性，这样的一种既笑味又保健的持色小吃，一旦亮相，必定会在为地掀起一股热潮。二. 笑味佳土豆小吃有何独持之处？上豆小吃以上豆和各种蔬菜水果猪.羊.牛.鸡.鱼肉为主要原料，综合r各种食品的味道，打 破了传统土豆小吃原料爪一的缺点。在制作过程中，特别加入了一种叫做“奇香十全面”的配方， 该配方由枸己党参等十几种名贵中药材和香辛料构成，是上豆系列小吃的独家配方，常吃还有强 身健体等功效。三. 笑

2、味佳土豆小吃有哪些品种？上豆小吃有主食类休闲小吃类和菜肴类共三大系列，二十多个品种:主食类如上豆饼上豆包. 土豆汕茶上豆面条上豆擦擦等;休闲小吃类如上豆卷土豆麻花上豆口口脆等;菜肴类如土豆火 腿.五彩土豆凉粉土豆面皮上豆丸子土豆旋粉上豆快粉等.口味则有肉味麻辣味海鲜味奶 油味等一百多个品种。四如何经营?利润有多大？投资者可以根据自己的实际情况选择流动摊位经营开店经营或为饭店配送，也可以做成真空 包装，批虽加工销售。从已学习的学员的实际经营情况來看.英味佳土豆小吃产品按份讣算.每份 售价3元，成木只需0. 5-0. 8元按平均每份2元讣算，只耍选址正确，保守点一天可以卖一二 百份.营业额两三百元

3、.可以获利一两百元，生总好点赚个三四百元没有问題！关味佳土豆小吃制作匸艺：1、土豆凉粉：原料：土豆面500克.凉水2500克,明矶20克（开水化）.白面一点点，植物油10克。 土豆面、白面加入凉水搅拌均匀（浸泡30分钟）。 烧锅下汕待油温80度时下入搅拌均匀的土豆面.明矶水，用擀杖搅到土豆面发透明色且冒蘑 菇泡时即可，盛出倒入模具中自然降溫。2、土豆面皮原料：土豆500克，土豆而350克.白面50克，开水少许。 上豆去皮，蒸熟，捣成泥.加土豆面、白面.开水和成面团。 擀成面皮（橫时顺若一个方向擀）.上蒸锅蒸5分钟即可倒出.表皮抹一层油。3、土豆皮冻原料：土豆500克.土豆而500克.凉水100

4、0克，明矶15克（开水化）。 土豆去皮.蒸熟.捣成泥.加土豆面、凉水、明矶水搅拌均匀.不能有块。 倒入模具中蒸5分钟搅拌一次.再蒸30分钟即可。4、土豆海鲜丸原料：土豆500克。鱼肉（虾肉、蟹肉）500克,白面100克.上豆血50克。精盐5克.味精2克, 鸡精1克。 丄豆去皮：蒸熟.捣成泥加鱼肉、白面、土豆面、精盐、味精、鸡精和成面团。 作成丸子.上锅蒸10分钟左右。5、土豆麻花原料：上豆500克.面粉250克猪汕50克，鸡蛋2个精盐5克，糖30克，泡打粉2克，花 生油500克。 土豆去皮,蒸裂.捣成泥.加而粉、猪汕、鸡贵、精盐、白糖、泡打粉和成面团。 烧锅下汕.待油温80度时.放入麻花炸至金

5、黄色时捞起即可。6、鸡肉土豆卷原料:卤鸡肉（猪肉、牛肉、羊肉）100克,土豆750克，葱头50丸 面粉50克,植物油150克， 鸡蛋4个精盐5克胡椒粉、味精各少许。 把卤熟的鸡肉.葱头各切小丁.烧锅下汕，放入葱头丁炒发出香味色泽发黄时，下入鸡肉.炒 熟，同时撒入面粉炒2分钟.然后放少许卤鸡肉的汤、盐、胡椒粉、味精调成馅待用。 上豆去皮，蒸熟，捣成泥.加入面粉、鸡蛋3个.盐和成面团.包上馅卷成长圈的卷.卷上沾 些面粉.再沾鸡貳糊，下入100度的油中炸至金黄即可。7、奶油土豆饼原料：丄豆500克，面粉200克.奶汕100克，猪油100克，豆沙馅250克，玫瑰酱少许，植物 汕500克.鸡蛋1个。 丰

6、豆去皮、蒸熟.压成泥.锅上火加清水100克.奶油、睹油，猪汕烧开后，倒入面粉搅拌成 烫面.加入土豆泥和成面团。 豆沙馅加入玫瑰酱搅匀备用° 土豆而团包入豆沙馅做成饼，沾上喲黃糊：下入汕温100度的汕中炸至金黄即可。8、奶油着条原料：土豆1个，玉米ft 1 / 2杯.淀粉2大匙.盐1茶匙.奶油1/2杯。 土豆去皮.切粗条.用清水洗净后.再用盐水漂过、沥F放到通风处吹干水分.先裹上一层 奶油。 将玉米面、淀粉混合.再与拌匀，使外层均匀裹上一层簿粉。 油烧热.放入薯条炸酥捞起即可。9、卤汤 惹骨头汤。 骨头汤500克.加料酒20克。老抽20克.盐5克，白糖5克葱段、姜块、蒜片.调料包（花

7、拟、八角各40克、小商香、胡椒、陈皮.桂皮.砂仁.自芷、枸杞.山奈.草蔻.肉蔻、白蔻. 草果、香果.香叶、良姜、丁香、桂圆.苹孩各2克几鸡精5克.味精10克。嫩肉粉5克。最 后放香菜，小火惹半个小时.将葱、姜.蒜、调料包等捞出.就可卤肉了。拟盐粉：孜然、盐.味精.芝麻、胡椒、辣椒面。10、上豆擦擦（主食）原料：土豆1斤、白面2两.盐、小尚香少许 土豆洗净.去皮。 用擦子把上豆擦成丝.用盐水漂过.沥干，放到通风处吹T水分c 放入白面、小茴香、盐均匀轻轻裹在土豆丝上。 放入蒸锅内蒸15-20分钟即可。11、低脂脆肉丸原料：新鲜瘦猪（牛、羊）肉或碎朵肉或符合卫生标准冻瘦肉1公斤、水300-350克，

8、淀粉.100-150 克、改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适址。 于二制浆。先将原料洗于净.去掉大筋放入冰柜冷冻一下取岀.将肉平放在菜板上，用木 棒或刀背有节奏地擂溃排斩。注意：切不可用刀刃斩剁。要斩透，使肉全部成泥°将肉泥放入盛 器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味賂差几用竹筷将肉泥划散 成糊状后放入其他调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分融合，致肉泥膨大 一倍左右即可。 准备洁净盆一个.再盛上40-500溫水.左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至LC再出丸口味更 佳），从虎口处挤出肉丸，右于用边缘光滑的羹匙接住。放入温水中.浸10

9、15分钟，然后放锅 内煮熟，点丸水温控制在90C左右，把熟丸捞入冷水中迅速降温.捞起沥干水分即可烹食或出售。 也可将肉浆装入模具内.蒸慝熟透成有弹性的肉块.切片烹食。类味佳小吃木地吃法1、土豆凉粉a.凉拌凉粉切条：红胡萝卜切丝。 加入蒜水、盐、醋、胡椒粉.芝麻酱、水葱花、黄瓜丝、花椒油、辣椒拌匀即可（汁以 没过凉粉为度）。Bx热炒凉粉切方块。起锅下汕烧热，放葱.蒜炒黄，下入凉粉翻两下，加入十全面粉、盐、酱油.胡椒粉，滴点水. 炒热，最后加点鸡精、味精盛出放点醋.辣椒、花生仁、香菜即可。2、土豆面皮a、凉拌 面皮切条。 拌法同凉粉。B、热炒 面皮切条。 起锅、下油烧热.欧葱、蒜，炒黄.放入豆芽翻

10、两下.滴点水，加入十全盐、需汕.胡椒 粉，放入面皮至熟.般后加点鸡精、味精盛出.放点醋、辣拟、花生仁.香菜即可。3、土豆皮冻a、凉拌 皮冻切长片。 拌法同凉粉。B、热炒 皮冻切长片。 起锅下汕烧热，加葱.蒜炒黄.下入西红柿.十全面、盐烧成汁放入青椒、皮冻（加水至没过 皮冻为度）慢火炖至滑软即可。c、涮火锅4、土豆丸（不加肉.按比例制出素土豆丸）a、热拌：加入醋少许，盐.辣椒、蒜泥拌起即可。B、汕炸：串起來，慢火炸金黄色，洒上椒盐粉即可。5、土豆饼（奶汕可用各种果酱、盐代替）做成各种口味的带馅的等。6、麻辣土豆条:土豆切条，用清水洗净,在盐、胡椒面、辣椒面、味精、白糖制的水中浸泡20 分钟后.捞

11、出.沥干水份，裹上玉米面下入油锅炸至金黄即可。7、十全而：大料、花椒、桂皮.干姜、尚香.白芷、丁香、肉蔻、陈皮.凉姜（3： 3： 2： 2： 3： 1： 2： 2： 2： 1）©8、飘香辣油 起锅下汕烧热，投入花椒.炸出香味后。将花椒捞出（不用）。 投入葱末.蒜末至黄。 把汕倒入放了盐、味精.十全面的辣椒内即可。9、土豆擦擦热炒：烧锅下汕至热，下入葱、蒜末至黄.下入上豆擦擦，放少许十全面、盐炒至均匀无块状. 色泽金黄时盛出放入飘香辣汕.醋即可食用。凉粉调制一. 川北凉粉（一）原料豌豆凉粉300克，精炼汕20克，辣椒油10克。精盐1克.味精2克，姜块2克，白糖5克，蒜 头5克，酱油10

12、克，豆瓣酱10克.大葱5克，花椒面1克，豆豉10克。（二）制作1、将凉粉用凉开水冲洗干净/创业第一步网发布资料/切成薄片（宽度长度自行車握）.2、旺火置锅.放入精炼油烧至七成熟时，放入豆瓣醫炒至香红放入豆豉炒香，关火，使其自然 晾凉.制成豆豉汁。3、姜块去皮.切成末：蒜头去皮.剁茸：大葱洗净，切成花。4、将凉粉片置于盘中.放入豆豉汁,辣椒油,糖盐.味精,姜末.蒜茸，葱花、酱油, 花椒面，搅拌均匀入味.即可食用。技巧：凉粉切成薄片或细丝.容易入味风味：色泽红润，麻辣爽滑。二. 米凉粉（一）原料精米500克，生石灰水适址.豆瓣醫20克精盐4克，味精4克.姜块2克，酱油20克.豆瓣 酱10克，花椒面

13、2克，豆豉20克.精炼油40克，芹菜20克。蒜头20克。（二）制作1、将精米洗净.浸泡在淸水中，磨制成酱：芹菜洗净，切成碎花。蒜头去皮，剁毎。2、旺火置锅.放入清水烧沸.放入末酱搅匀直至透明状时，放入石灰水.慝沸成稠状熟透后.将 其放入盘中，冷却成形。3、将成形凉粉切成小方块，放入沸水中略慝，捞出宜于盘中。4、旺火迓锅.放入精炼油烧至七成熟时.放入豆瓣酱炸香放入豆豉炒香，放入精盐.蒜郢，酱 汕，花椒面，炒至出香味时.关火，计调料自然冷却。5、调料冷却后放入盘中.撒上味精.芹菜花将凉粉拌匀入味.即可分食°技巧：凉粉不要太稀也不要太干.合适即可。风味：细腻滑嫩麻辣鲜香。酱土豆小吃制作工艺

14、一. 甜酱土豆原料：上豆5000克精盐500克，甜面酱和酱油各1500克。制作：lx将上豆洗?K投入沸水锅内走一下晾凉后用精盐腌制入味。2、锅宜火上，放入酱油，烧开后加入甜面酱搅匀，倒入刷净的坛内.另将土豆装入酱袋中，放人 酱坛内，每天佣动一次.4天放风一次，酱渍20天左右即成。特点：色泽鲜红，质地脆嫩.味道酱香。二. 酱辣土豆原料：丄豆5000克.醫油2000克，干红辣拟丝和姜丝各100克，味梅少许。制作：1. 将上豆洗净沥干保持外皮完整C2、锅宜火上，放入酱油.T红辣椒丝和姜丝，烧沸后倒入土豆：加入能淹没土豆淸水，用小火点 熟，同酱汁一起倒入坛内晾凉.撤入味精.盖好坛盖，加足坛沿水.酱渍7

15、天左右形成。特点：色泽鲜红，质地脆嫩.味道香辣。三. 酱渍土豆原料：小土豆5000克.甜面酱2500克。制作：1、将选好的直径报好不超过3厘米的小土豆洗净后放 入锅内迓火上点熟（不要慝至开花）.捞出用凉水浸晾，剥皮 晾干。2、当表面呈干爽状时，装入布袋中，入坛酱溃。持点：色泽酱红，味英适口。四、椒酱土豆原料：小土豆5000克，酱油2000克，干红辣椒25克，生姜丝20克，味精10克。制作：1、选择较小的土豆洗去污泥.保持外皮完整。2、将酱油放入锅中点沸.加入干辣椒.生姜丝。土豆以及淹没丄豆的开水.用小火烧煮 至土豆熟而不开花.且酱液已充分吸入组织内部时.将土豆和醫液倒入酱菜坛中冷却撒入味精 再

16、酱渍7天左右即可食用。土豆饼制作工艺一. 炸山药饼原料：土豆200克，啲粉100克.精炼油300克.將盐2克，味精2克，香油10克.五香粉2克。鸡蛋 2克.韭菜20克.粉条20克，豆腐干一块.姜块5克。制作：1、将上豆洗净，老熟后去皮，压成上豆泥：鸡贵打散，调匀：韭菜洗净.去掉黄叶.老叶.切成 细末：粉条用沸水慝熟.捞出，剁细碎：姜块去皮.剁成末.豆腐干切成末。2、将上豆泥与面粉用温水混匀.揉成面团。3、将鸡蛋液.韭菜末，粉条末，姜末，精盐，味精.香油，五香粉.豆腐干末搅拌均匀，制成菜 馅。4. 将面团宜于菜板上，做成10个小面团°再将面团做成面皮.将菜馅包入后收口，做成 自己喜爱的

17、形状,待用。5、旺火过锅，放入精炼汕烧至七成熟时.依次放入做好的各个形状的饼.炸至两面金黄 色时捞出.控油，装入盘技巧：K 土豆要蒸熟.才会又沙又面，否则会有硕心.影响口感。2、血团包住菜馅后可做成方形.圆形、丿J牙形等等。馅料可换豆沙馅、白糖馅，可做成甜食。 风味：色泽金黄，酥脆淸香。二. 香酥山药饼原料：山药300克，口矗H0克，熟火腿50克.鲜笋40克，精盐4克，味赫2克香油5克，胡椒粉5 克，水淀粉20克，姜块5克.精炼汕100克°制作：1、将山药洗净.去皮.入蒸锅里蒸熟，取出，捣成泥。2、将口蘑洗净.切成小颗粒:鲜笋洗净,切成粒,火腿切成粒:姜块洗净.切成末。3将山药泥和口

18、蘑、鲜笋.姜末.精盐.味精、香汕、胡椒粉、水淀粉混匀，做成15 厘米厚，直径3厘米左右的圆饼宜于案板上。4.旺火置锅.放入精炼汕烧至七成熟时，改用中火依次将圆饼炸至两而金黄色时.捞 出，控油.迓于盘中食用。技巧：炸圆饼时.注意油温，不可将其炸糊。风味：色泽金黄.酥软咸鲜。三. 土豆糕原料：土豆500克，白糖2克，琼脂2克，淀粉5克。制作：将土豆蒸熟，取出制成南瓜泥.取锅宜旺火上加水.放入琼脂.白糖慝至溶解放入上 豆泥点沸。再将淀粉调入稀水淀粉汁，倒入锅中.搅匀起锅倒入平盘中.待冷后凝固切块。风味：清凉爽口.细腻滑嫩。lx 土豆软饼苹果寿司主料：土豆100克辅料：葱头50克，精盐5克，鸡蛋2个，

19、干面包屑75克.胡椒面少许，植物汕或黄油100克.苹 果寿司150克。制法：1. 把削去皮的上豆用擦床擦成碎末，擦时盆里放些水，擦完后去水洗一下.留适虽水，加擦碎的 葱头末、鸡蛋、精盐、胡椒面、干面包屑和成稠糊待用。2. 起长柄煎盘烧热植物油或黄油.把土豆末糊用勺盛入敢盘，菜勺背压皿，先将一面煎成黄色. 鋪个再将另一面煎成黄色即成（熬好后也可浇酸奶油同食）°上菜时装入盘中，浇匀制好的苹果寿 司即上桌.可供4人食用。特点：软嫩鲜香.果味郁浓。2、软煎海味土豆盒主料：中等个上豆8个，鱼肉50克c虾仁50克，盤肉50克。辅料：葱头75克，黄油25克。精盐5克，胡椒粉少许，鸡蛋2个，植物油适

20、氐 胡萝卜芹菜. 葱头共75克。制法；1、把带皮丄豆洗净放入小锅里加适虽水上火老熟。熟后捞出控挣水并晾凉，用小刀剥去皮后切 去四边C成长方形块或大块.再用小勺将土豆肉挖出，成一空壳待用。2、把挖出的丄豆肉和切掉的土豆边用小型绞肉机绞成细泥.放入一盆里。把三种海味放入小锅里加适量水和切成片的胡萝卜、芹菜、葱头一起煮熟， 熟后捞出三种解味弄碎.放入上豆泥中，加黄汕.盐,胡椒粉和少许慝海味的原汤合匀并调好口 味，再填回土豆壳中即成土豆盒。3. 起长柄煎盘烧热植物油.将土豆盒沾匀打散的鸡蛋糊.用文火煎成两倆金黄色即成.出成品 份。特点：色泽金黄.鲜香味芙。3. 酥炸土豆泥主料：土豆300克辅料：葱头7

21、5克，黄油25克，精盐5克，面粉200克.鸡蛋2个植物油适虽.发粉少许。 制法：lx把上豆洗浄放入锅中加水（以没过土豆为度）上火惫熟.晾凉后剥去皮联成细泥，放一盆里， 加黄油炒香的葱头末，再放盐混匀合成面团，放到案板上制成小圆块。2、|侨粉放入盆里，打入鸡蛋，放发粉.精盐和适虽:水和成面糊随即把油锅烧热，把土豆泥块裹 匀面糊后放入汕锅.炸至成金黄色时即可捞出控净油，装入盘中上桌。特点：色黄酥香，味美可口4、炸土豆馅包子主料：土豆300克，面粉350克.面肥100克辅料：葱头100克.鸡油75克，牛奶100克，砂糖25克，精盐5克，胡椒粉少许。鸡蛋2个, 植物油适量。制法：1、把带皮上豆洗净放入

22、小锅里加适虽水上火点熟。熟后捞出控净水并晾凉，用小刀剥去皮后切 成小丁，把鸡汕炼好后，下入切成碎末的葱头.炒出香味且黄时放入土豆泥里.加精盐、胡椒粉 混合均匀待用。2、把面肥放一盆里.加牛奶、鸡蛋、糖、油混合绞匀,加入过勢的面粉,加适址水和成软硬适度 的面团.盖好宜于温度祐的地方使其发起。待发好面之后，放到面板上，分成10个均等的浙剂， 拍薄后包上上豆馅.将口封严，码放在木盘里.駁起后放进热油里用文火炸成金黄色。熟后即可 捞出上桌食用。可出成品4一5份。特点：色泽金黄，鲜香味茨。5. 麻花炸土豆主料：土豆300克，面粉350克。辅料：黄油50克,糖3克，鸡蛋两个精盐5克,植物油适址。制法：将上

23、豆削去皮后用水洗汛放入锅中加适量水点熟.熟后控去水用棍条捣成细泥（如用小型绞肉 机绞成细泥更好），放入一盆里，加面粉.黄油、精盐、糖混合均匀.和成一软面团状，放到案板 上搓成细长条.把这种条缠绕在筷子上成麻花状.放到汕锅里炸至金黄色后即可捞出上桌食用° 可出成品4一5份（此菜肴专供儿童食用）o特点：造型美观，香甜酥软。6、酸甜七豆鱼主料：土豆300克，豆腐泥300克。辅料：精盐5克，植物油适址，生姜适址.青豆15克，冬菇10克，胡萝卜15克.味精少许，酱 油10克,白醋、糖各适此 番茄600克,面粉10克，鲜蘑菇150克，水面团15克,香油少许。制法：1、起锅烧热植物油少许放切碎的姜

24、末炒香.加青豆、切成丁的冬姻和胡萝卜一起炒熟. 放盐、糖和香汕调好味取出备用。2、豆腐皮切成长约25厘米、一端宽8厘米、一端宽16厘米的块，先放一半土豆泥在豆 腐皮的一侧。放上馅后再上士豆泥.然后合起，用面糊将封口粘紧，用做出鳍.鲤.头部嘴形. 用胡萝卜做鲍.红豆做眼.用热汕炸成金黄色.放入盘中（也可做成其他形状.如大虾.水果等形 状）.另起锅烧热少许油，把余料制成酸甜汁后浇在盘中的土豆鱼上即可上桌。特点：外焦里嫩.酸甜适口。7. 姜汁土豆片主料：土豆750克辅料：精盐5克.姜末或姜汁10克.褐糖50克柠矇皮25克，柠樣汁15克.黄油 25克（辣椒粉放否可随意：）。制法：1、把土豆削去皮用水洗

25、净.切成33厘米的纵片.其油锅烧植物汕，下入土豆片炸成金 黄色时捞出待用。2、起小煎盘一个，放入黄油烧融.下入上豆片.姜末或姜汁、柠橡皮柠樣汁一起翻炒，佣炒至上 豆粘匀调味料.加入少虽沸水用文火烧5分钟，然后放盐凋好口味.喜欢吃辣者可放点规椒面° 可供4人食用。特点：鲜香味关，甜酸微辣。8. 麻辣土豆条主料：土豆500克。辅料：精盐、花椒面、干辣拟粉、味精各适址.淀粉10克，豆油1250克。制法：1、土豆洗净后切成长5厘米 1厘米见方的条.用水洗一下.捞出控浄水.拌入精盐.花椒血、 干煉椒粉.味精和干淀粉备用。2、勺内放汕加热至八成热时.放入麻辣丄豆条生坯炸熟捞出.等油温回升至八成热

26、时. 再冲炸一次捞出装盘可食。持点：色泽棕黄，口味麻辣，咸香。外脆里嫩。9. 桃酱土豆排主料：土豆100克，桃酱250克辅料：精盐5克.黄油25克，牛奶50克，面粉30克.鸡蛋2个，植物油少许。制法：1、把带皮土豆洗挣.放入小锅里加适量水上火慝熟。熟后捞出控净水并晾凉，用小刀剥 去皮.再用小型绞肉机绞成细泥，放入一盆中待用。2、将鸡蛋打散于碗内.与精盐牛奶面粉一起放入盛土豆泥的盆中，混合均匀并合成上豆泥团.放 到案板上分成两等份待用。3、起小烤盘一个.先涂一层植物油在底部，随后放进一份土豆泥面团.摊平成一层.在上而放上 桃醫用铲子抹平。再将另一份上豆面团盖在上面并摊开抹平，抹一层鸡蛋黄。用叉子划上花纹。 放进预先热好的烤箱里烤至表面呈金黄色取出即成。食用时用刀切成方块.铲入盘中上桌。可供 4人食用。特点：香甜可口，色黄味英。10. 果味土豆排主料：土豆100克，混酥20克.苹果.橘子50克.香 蕉50克。辅料：牛奶50克.蛋黄1个.糖30克桂皮面少许。所以.餐饮一定要选在人流虽大的商业区、步行街、商场、超市.早晚市、集市附近。第二要注 意是否方便要让人根容易就能买到.选在小区、居民区、工业区等人群集中的地