《餐厅服务与实训》第二篇 餐厅服务技能篇

1、? ?餐厅效劳与实训餐厅效劳与实训? ?第二第二篇篇 餐厅效劳技能篇餐厅效劳技能篇模块四模块四 餐厅员工根底技能实训餐厅员工根底技能实训 通过本局部教学与实训，使学生熟练掌握托盘效劳、铺台布、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、斟酒、送餐效劳等餐厅员工的根底技能，学生实训要做到认真、耐心、主动，以期将来能够成为一名优秀餐饮效劳员工。实训工程九实训工程九 托盘效劳训练托盘效劳训练 工程任务工程任务 一、熟悉托盘的使用方法。一、熟悉托盘的使用方法。 二、掌握托盘的操作步骤。二、掌握托盘的操作步骤。 三、掌握托盘行走的方法。三、掌握托盘行走的方法。 四、熟悉托盘的本卷须知。四、熟悉托盘的本卷须知。实训工程

2、九实训工程九 托盘效劳训练托盘效劳训练 工程情境工程情境 结合教材中案例说明餐厅托盘效劳中应该注意哪结合教材中案例说明餐厅托盘效劳中应该注意哪些问题？托盘效劳的步骤是什么？效劳员需要掌些问题？托盘效劳的步骤是什么？效劳员需要掌握哪些端托的专业知识呢？握哪些端托的专业知识呢？实训工程九实训工程九 托盘效劳训练托盘效劳训练 工程准备工程准备 一、托盘的使用方法一、托盘的使用方法 一轻托一轻托 二重托二重托 二、托盘行走二、托盘行走 三、端托下蹲三、端托下蹲 四、移盘四、移盘 五、托盘的本卷须知五、托盘的本卷须知实训工程九实训工程九 托盘效劳训练托盘效劳训练 工程流程工程流程实训工程九实训工程九 托

3、盘效劳训练托盘效劳训练 工程实施工程实施 一、理盘一、理盘 二、装盘二、装盘 三、托盘三、托盘 四、行走四、行走 五、卸盘五、卸盘实训工程九实训工程九 托盘效劳训练托盘效劳训练 工程检查工程检查实训工程九实训工程九 托盘效劳训练托盘效劳训练 工程回忆工程回忆 本工程主要学习了中餐托盘效劳的方式方法，特本工程主要学习了中餐托盘效劳的方式方法，特别提到了做好托盘效劳的各种本卷须知。需要学别提到了做好托盘效劳的各种本卷须知。需要学员加深理解，勤于练习。员加深理解，勤于练习。实训工程九实训工程九 托盘效劳训练托盘效劳训练 工程延展工程延展 一、托盘的种类一、托盘的种类 二、托盘的用途二、托盘的用途实训

4、工程九实训工程九 托盘效劳训练托盘效劳训练 工程作业工程作业 一、托盘的种类及其用途有哪些？一、托盘的种类及其用途有哪些？ 二、端托的方法包括什么？二、端托的方法包括什么？ 三、在端托时候，有哪些需要特别注意的事项？三、在端托时候，有哪些需要特别注意的事项？实训工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程任务工程任务 一、熟悉台布的种类和规格。一、熟悉台布的种类和规格。 二、掌握三种铺台的具体方法。二、掌握三种铺台的具体方法。 三、掌握铺台的定位方法。三、掌握铺台的定位方法。 四、熟练掌握铺台的流程。四、熟练掌握铺台的流程。实训工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程情境工程情境 结合教材

5、案例说明餐厅铺台应该注意哪些事项？结合教材案例说明餐厅铺台应该注意哪些事项？餐厅铺台又有哪些方式呢？餐厅铺台又有哪些方式呢？ 实训工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程准备工程准备 一、台布的种类一、台布的种类 二、台布的规格二、台布的规格 三、铺台后台形的标准形状三、铺台后台形的标准形状实训工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程流程工程流程准备工作确定席位铺设方法定位整平实训工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程实施工程实施 一、准备工作一、准备工作 二、确定席位二、确定席位 三、铺设方法三、铺设方法 四、定位整平四、定位整平实训工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程

6、检查工程检查实训工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程回忆工程回忆 本工程主要学习了餐厅员工根底技能效劳中铺台本工程主要学习了餐厅员工根底技能效劳中铺台布的准备工作、确定席位、铺设方法和定位整平布的准备工作、确定席位、铺设方法和定位整平等，又特别提到了台布三项铺设方法中的具体要等，又特别提到了台布三项铺设方法中的具体要求。需要学员加深理解，勤于练习。求。需要学员加深理解，勤于练习。实训工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程延展工程延展 餐厅更换台布餐厅更换台布 一清洁脏台面一清洁脏台面 二取干净台布二取干净台布 三换台布三换台布 四检查台布四检查台布 五送出脏台布五送出脏台布 实训

7、工程十实训工程十 铺台布训练铺台布训练 工程作业工程作业 一、铺台的方法的有哪些？一、铺台的方法的有哪些？ 二、铺台的根本流程是什么？二、铺台的根本流程是什么？ 三、在铺台中，有哪些需要特别注意的事项？三、在铺台中，有哪些需要特别注意的事项？实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程任务工程任务 一、熟悉餐巾折花的根本要求和摆放。一、熟悉餐巾折花的根本要求和摆放。 二、掌握餐巾折花的技法。二、掌握餐巾折花的技法。 三、掌握餐巾折花的摆放。三、掌握餐巾折花的摆放。 四、熟练把握餐巾花型的选择和应用。四、熟练把握餐巾花型的选择和应用。

8、实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程情境工程情境 结合教材中案例说明餐巾折花的时候到底应该注结合教材中案例说明餐巾折花的时候到底应该注意哪些问题？餐巾折花的技法又有哪些呢？意哪些问题？餐巾折花的技法又有哪些呢？ 实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程准备工程准备 一、餐巾折花的作用一、餐巾折花的作用 二、餐巾折花的技法二、餐巾折花的技法实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程流程工程流程选择餐巾餐巾折花餐巾花摆放实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程实施工程实施 一、选择餐巾一、选择餐巾 二、餐巾折花二、餐巾折花 三、餐巾

9、折花摆放三、餐巾折花摆放实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程检查工程检查实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程回忆工程回忆 本工程主要学习了餐巾折花效劳的选择餐巾、餐本工程主要学习了餐巾折花效劳的选择餐巾、餐巾折花技法练习、餐巾折花摆放等，又提到了餐巾折花技法练习、餐巾折花摆放等，又提到了餐巾折花过程中需要注意的问题。从餐巾折花的美巾折花过程中需要注意的问题。从餐巾折花的美学角度出发，通过观察、思维、操作等教学活动学角度出发，通过观察、思维、操作等教学活动，激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养学生，激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养学生良好的审美能力和创

10、造能力以及敬业爱岗的思想良好的审美能力和创造能力以及敬业爱岗的思想素质。素质。实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程延展工程延展 常用餐巾花实例常用餐巾花实例 一折单荷花一折单荷花 二折圆花篮二折圆花篮 三折并蒂莲花三折并蒂莲花 四折驼鸟型四折驼鸟型 五折叠海棠花五折叠海棠花 六折牵牛花六折牵牛花 实训工程十一实训工程十一 餐巾折花训练餐巾折花训练 工程作业工程作业 一、餐巾折花的技法有哪些？一、餐巾折花的技法有哪些？ 二、在餐巾折花的摆放时，需要注意些什么？二、在餐巾折花的摆放时，需要注意些什么？ 三、在餐巾花型的选择和应用中，有哪些需要特三、在餐巾花型的选择和应用中，有哪

11、些需要特别重要的本卷须知？别重要的本卷须知？实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 工程任务工程任务 一、熟悉中餐摆台的种类。一、熟悉中餐摆台的种类。 二、掌握中餐摆台的本卷须知。二、掌握中餐摆台的本卷须知。 三、熟练掌握中餐宴会摆台的程序和标准。三、熟练掌握中餐宴会摆台的程序和标准。实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 工程情境工程情境 结合教材中案例说明中餐厅摆台过程中应该注意结合教材中案例说明中餐厅摆台过程中应该注意哪些问题？摆台的程序是什么？摆台过程又有哪哪些问题？摆台的程序是什么？摆台过程又有哪些要点和步骤呢？些要点和步骤呢？ 实训工程十二实训工程十二 中餐

12、摆台训练中餐摆台训练 工程准备工程准备 一、中餐摆台的种类一、中餐摆台的种类 二、中餐摆台拿取餐具的要求二、中餐摆台拿取餐具的要求 三、中餐摆台要求三、中餐摆台要求实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 工程流程工程流程中餐宴会摆台的物品准备铺装饰布和台布餐椅定位餐碟定位摆豉油碟、翅碗、匙更摆筷架、筷子、长柄勺、牙签摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯餐巾折花摆公用餐具、菜单和花瓶实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 工程实施工程实施 一、中餐宴会摆台的物品准备一、中餐宴会摆台的物品准备 二、铺装饰布和台布二、铺装饰布和台布 三、餐椅定位三、餐椅定位 四、餐碟定位四、餐碟定位实

13、训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 五、摆豉油碟、翅碗、匙更 六、摆筷架、筷子、长柄勺、牙签 七、摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 八、餐巾折花 九、摆公用餐具、菜单和花瓶实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 工程检查工程检查实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 三、中餐宴会摆台示意图 结合教材abcdegfhijkomn实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 中餐餐具器皿注解： a 餐碟 b 翅碗 c 瓷更 d 豉油碟 e 筷架 f 长柄勺 g 筷子 h 茶碟 I 茶碗 j 毛巾托 k 牙签 L

14、 啤酒杯 m红酒杯 n白酒杯 o 菜单实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 工程回忆工程回忆 本工程主要学习了中餐不同时段中的早餐摆台、本工程主要学习了中餐不同时段中的早餐摆台、中餐摆台拿取餐具和中餐摆台的具体标准，又特中餐摆台拿取餐具和中餐摆台的具体标准，又特别提到了中餐宴会摆台的具体效劳程式。需要学别提到了中餐宴会摆台的具体效劳程式。需要学员加深学习，勤于练习。员加深学习，勤于练习。实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 工程延展工程延展零餐早餐摆台示意图实训工程十二实训工程十二 中餐摆台训练中餐摆台训练 工程作业工程作业 一、中餐摆台的种类有哪些？一、中餐摆台的

15、种类有哪些？ 二、中餐摆台的本卷须知包括哪些内容？二、中餐摆台的本卷须知包括哪些内容？ 三、在中餐宴会摆台过程中，它的程序和标准是三、在中餐宴会摆台过程中，它的程序和标准是什么？什么？实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 工程任务工程任务 一、熟悉西餐摆台的种类。一、熟悉西餐摆台的种类。 二、掌握西餐摆台的本卷须知。二、掌握西餐摆台的本卷须知。 三、熟练掌握西餐宴会摆台的程序和标准。三、熟练掌握西餐宴会摆台的程序和标准。实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 工程情境工程情境 结合教材中案例说明在西餐厅里的西餐摆台有哪结合教材中案例说明在西餐厅里的西餐摆台有哪些方式？

16、西餐摆台的具体程式是什么？同时，效些方式？西餐摆台的具体程式是什么？同时，效劳员在西餐摆台的过程中需要注意那些问题？劳员在西餐摆台的过程中需要注意那些问题？ 实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 工程准备工程准备 一、西餐摆台的种类一、西餐摆台的种类 二、西餐根本餐具二、西餐根本餐具 三、西餐早餐摆台标准三、西餐早餐摆台标准西餐早餐摆台示意图 实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 四、西餐零点摆台标准西餐零点摆台示意图实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 五、西餐固定套餐摆台标准 六、西餐摆台的本卷须知实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练

17、 工程流程工程流程西餐宴会摆台的物品准备铺台布餐椅定位摆装饰盘摆刀、叉、勺摆面包盘、黄油刀、黄油碟摆放杯具摆花瓶、烛台摆牙签盅、椒盐瓶和餐巾盘花实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 工程实施工程实施 一、西餐宴会摆台的物品准备一、西餐宴会摆台的物品准备 二、铺台布二、铺台布 三、餐椅定位三、餐椅定位 四、摆装饰盘四、摆装饰盘实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 五、摆刀、叉、勺 六、摆面包盘、黄油刀、黄油碟 七、摆放杯具 八、摆花瓶、烛台 九、摆牙签盅、椒盐瓶和餐巾盘花实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 工程检查工程检查实训工程十三实训工程十三 西餐

18、摆台训练西餐摆台训练实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练西餐宴会摆台示意图 实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 工程回忆工程回忆 本工程主要学习了西餐不同时段中的早餐摆台、本工程主要学习了西餐不同时段中的早餐摆台、西餐零点摆台和西餐固定套餐摆台标准，又特别西餐零点摆台和西餐固定套餐摆台标准，又特别提到了西餐宴会摆台的具体效劳程式。需要学员提到了西餐宴会摆台的具体效劳程式。需要学员加深学习，勤于练习。加深学习，勤于练习。实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 工程延展工程延展 一、效劳台的准备一、效劳台的

19、准备 二、准备黄油二、准备黄油实训工程十三实训工程十三 西餐摆台训练西餐摆台训练 工程作业工程作业 一、西餐摆台的种类有哪些？一、西餐摆台的种类有哪些？ 二、西餐摆台的本卷须知包括哪些内容？二、西餐摆台的本卷须知包括哪些内容？ 三、在西餐宴会摆台过程中，它的程序和标准是三、在西餐宴会摆台过程中，它的程序和标准是什么？什么？实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 工程任务工程任务 一、熟悉斟酒准备工作的内容。一、熟悉斟酒准备工作的内容。 二、掌握斟酒的效劳流程。二、掌握斟酒的效劳流程。 三、掌握徒手斟酒和托盘斟酒的动作要领。三、掌握徒手斟酒和托盘斟酒的动作要领。 四、熟练把握斟酒的本卷须知。

20、四、熟练把握斟酒的本卷须知。实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 工程情境工程情境 结合教材中案例说明让客人感到生气的地方在哪结合教材中案例说明让客人感到生气的地方在哪？斟酒效劳有什么具体的要求？效劳员需要熟悉？斟酒效劳有什么具体的要求？效劳员需要熟悉哪些斟酒的专业知识呢？哪些斟酒的专业知识呢？ 实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 工程准备工程准备 一、准备酒水一、准备酒水 二、准备酒杯二、准备酒杯实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 酒杯种类 (1)高脚水杯WaterGlass(2)红葡萄酒杯RedWineGlass(3)白葡萄酒杯WhiteWineGlass(4)香槟酒

21、杯Champagne(5)雪利酒杯Sherrg Glass(6)白兰地酒杯Brandy Snifter(7)利口酒杯Liqueur Glass 三、斟酒本卷须知实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 工程流程工程流程示酒开瓶桌斟捧斟实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 工程实施工程实施 一、示酒一、示酒 二、开瓶二、开瓶 三、桌斟三、桌斟 四、捧斟四、捧斟实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 工程检查工程检查实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 工程回忆工程回忆 本工程主要学习了斟酒效劳的示酒、开瓶、桌斟本工程主要学习了斟酒效劳

22、的示酒、开瓶、桌斟、捧斟和宴会斟酒等，又特别提到了做好预订工、捧斟和宴会斟酒等，又特别提到了做好预订工作需要注意的各种事宜。学生掌握好斟酒的方法作需要注意的各种事宜。学生掌握好斟酒的方法和有关知识，对做好效劳工作，特别是做好较高和有关知识，对做好效劳工作，特别是做好较高级的酒席、宴会及西餐效劳工作，是十分必要的级的酒席、宴会及西餐效劳工作，是十分必要的。实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练 工程延展工程延展 一、斟酒的顺序一、斟酒的顺序 二、红葡萄酒的效劳二、红葡萄酒的效劳 三、白葡萄酒的效劳三、白葡萄酒的效劳 四、香槟酒的效劳四、香槟酒的效劳实训工程十四实训工程十四 斟酒训练斟酒训练

23、工程作业工程作业 一、斟酒的效劳流程包括哪些内容？一、斟酒的效劳流程包括哪些内容？ 二、在桌斟时，其主要的动作要领是什么？二、在桌斟时，其主要的动作要领是什么？ 三、在斟酒过程中有哪些需要特别注意的事项？三、在斟酒过程中有哪些需要特别注意的事项？实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 工程任务工程任务 一、熟悉接听送餐一、熟悉接听送餐 的要求。的要求。 二、掌握点菜单书写要求。二、掌握点菜单书写要求。 三、掌握回收餐具的本卷须知。三、掌握回收餐具的本卷须知。 四、熟练送餐效劳的程序。四、熟练送餐效劳的程序。实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 工程情境工程情境 结合教

24、材中案例说明餐厅送餐的标准有哪些？送结合教材中案例说明餐厅送餐的标准有哪些？送餐有什么程序？效劳员需要熟悉哪些专业知识，餐有什么程序？效劳员需要熟悉哪些专业知识，才能做好客房送餐呢？才能做好客房送餐呢？ 实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 工程准备工程准备 一、接听送餐一、接听送餐 的要求的要求 二、点菜单书写要求二、点菜单书写要求 三、回收餐具的本卷须知三、回收餐具的本卷须知实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 工程流程工程流程实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 工程实施工程实施 一、接听一、接听 二、下单制作二、下单制作 三、送餐准备三、送餐准

25、备 四、客房送餐四、客房送餐 五、餐具回收五、餐具回收实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 工程检查工程检查实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 工程回忆工程回忆 本工程主要学习了送餐效劳的接听本工程主要学习了送餐效劳的接听 、下单制作、下单制作、送餐准备、客房送餐和餐具回收程序等，又特、送餐准备、客房送餐和餐具回收程序等，又特别提到了做好送餐工作需要注意的各种事宜。需别提到了做好送餐工作需要注意的各种事宜。需要学员加深理解，勤于练习要学员加深理解，勤于练习实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 工程延展工程延展 送餐效劳预定的范例中英文对照送餐效劳预定

26、的范例中英文对照 一客人要求餐具一客人要求餐具 AYS Agent : Good Morning(Afternoon, AYS Agent : Good Morning(Afternoon, Evening), Mr. Brown. At your service, Rosa Evening), Mr. Brown. At your service, Rosa speaking. How may I assist you?speaking. How may I assist you?早上好下早上好下午好，晚上好午好，晚上好 Mr. Brown. Mr. Brown.这是这是RosaRosa，将

27、很快，将很快乐为您效劳，能为您做什么？乐为您效劳，能为您做什么？实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 Guest : Please send a fork and spoon to my room, please.请给我房间送一副叉和匙 AYS Agent: Certainly, Mr. Stevens. May I confirm your room number?当然，Mr. Brown。我能和您确认一下您的房号吗？实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 Guest: Yes!好的 AYS Agent: Your room number is 1233, Mr. Brown?您的房间号是1233，对吗？ Guest: Yes!是的 实训工程十五实训工程十五 送餐效劳训练送餐效劳训练 AYS Agent: Certainly, Mr. Brown. We will send to you as soon as possible. Would you like some napkin also?Mr. Brown，我们会尽快送到您的房间。请问您是否还需要一些餐巾呢？ Guest: That would