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文档简介
1、1/ 4公司厨房管理制度第一章总则一、为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量, 特制定本制度。二、本制度包括食堂工作管理、厨师工作职责、厨师工作规范要求、员工就 餐管理。三、本制度适用于公司食堂工作人员及全体员工。第二章食堂工作管理一、 食堂管理实行综合管理部负责下的“厨师负责制”,即由厨师对食堂饭 菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。二、食堂工作人员负责为工作的员工提供中餐服务。三、食堂采购要精打细算,勤俭节约,适宜、合理地安排好每天的用餐量, 不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。四、就餐蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉
2、,过 夜变质食物严禁使用。五、 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整 齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。六、餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,做好防蚊 / /苍蝇,灭蚊/ / 苍蝇工作。第三章厨师工作职责一、负责每日对饭菜的具体操作;二、负责制定每天菜品计划,三、负责菜品的米购,严把菜品质量。四、负责菜品的切洗、制作;五、负责厨房、餐厅的卫生打扫和清洁;六、负责餐具的清洗、消毒;七、作好食堂供餐工作。第四章厨师工作规范要求一、厨师必须取得健康证持证上岗。二、厨师上班时必须穿戴整齐, 严禁带首饰及任何形式的手部美容, 严禁留 长指甲,2/
3、 4同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。三、做好厨房内外(餐厅、厨房)环境卫生,做到每天一清洗,每月三次大 扫除,确保厨房内外环境卫生。四、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无大片油迹、防滑,工作台、橱柜侧门 及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。五、对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量 关。六、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,以 最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。七、厨师严格按食品卫生要求去操作, 防止食物中毒, 食物应在工作台上操 作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁,厨房烹调加工食 物用过的废水必须
4、及时排除。八、调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面 或污垢接触。九、工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行 物理或化学消毒。十、做到食物分类整齐,各类设备及用具分类摆放有序,室内四壁、门窗清 洁、明亮。十一、 在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。 因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。十二、垃圾最好当天倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四 周应予经常保持干净。第五章 采购和报销管理一、餐费标准:公司/ /项目就餐人员每日用餐标准为 1010 元/ /人,食堂基础物 资如油、米、调料等每
5、日标准为 5 5 元/ /人,合计每人餐标为 1515 元/ /人;二、原则上要求所有人员需在公司/ /项目就餐,当日外出或因个人原因不在 公司/ /项目就餐的员工应在每日 1010 点前报备到厨房,以便厨师合理控制饭菜供应 量。不在公司就餐员工不额外发放餐费补助。三、厨师每天将采购的物品登记在采购明细单上,并做出统计,每周结算时 提交综合管理部审核四、食材采购一般每周结算一次,经综合管理部经理审核无误后即可呈报总 经理批准付款五、厨师每周根据公司财务制度及食堂就餐人数存放循环采购备用金 1000-20001000-2000 元。3/ 4第六章员工就餐管理一、 就餐时间 中餐:1212: 00
6、-1300-13 : 0000;二、就餐要求(1 1)员工就餐时应自行携带餐具依次排队等候打菜,饭自行按需打取;(2 2)不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放;(4 4)讲究环境卫生,残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上,应在指定地点倒放,并将餐具统一放置在指定位置;(5 5)本着节约粮食的原则,吃多少打多少,严禁浪费粮食;(6 6) 定时开餐,过时就餐一般不予供应(特殊情况除外);第七章食堂管理奖惩细则一、厨房工作人员保证为员工提供卫生、 合理的饮食,不得采购劣质、腐烂、 过期食物,违者公司予以辞退,并承担相应经济责任,情节严重者将送公安机关 处理。二、厨师需保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生,
7、并接受综合管理部监督,如 连续三次达不到检查要求,处以口头警告一次,连续五次达不到检查要求,予以 辞退。三、为员工提供好的服务与质量较高的伙食,若接到员工有效投诉,视其情 况予以口头警告或经济处罚;四、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支,不得谎报,否则予以辞 退并赔偿公司损失,情节严重者以“贪污”论处,并送公安机关处理;五、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品,不得故意损坏,损坏物品按原 值赔偿;六、厨师应对菜品准备的量进行合理控制,杜绝浪费,若发现浪费现象处以 罚款 1 10 0元/ /次,情节严重者予以辞退;七、 食堂菜品、用具严禁带回家,否则视贪污处理并罚款5050 元/ /次,物品
8、价 值超过 100100 元的予以辞退;八、准时开餐,不得消极怠工,延迟开餐超过 3030 分钟处以罚款 3030 元/ /次,当月累计延迟开餐超过 3 3 次予以辞退;九、遵守食堂安全管理规定,未经许可,带外来人员进入食堂工作区用餐者 予以罚款5050 元/ /次,三次发生相同行为者予以辞退;十、擅自将有毒物品带入食堂工作区者,一经发现立即终止劳动合同,情节 严重者送公安机关处理;十一、工作积极主动,屡次提出合理化建议,有利于提高食堂工作效率或工 作质量者,经考核合格后,由综合管理部视情况申请提高薪资;4/ 4十二、 厨师按时按量完成工作任务,所做菜品质量得到用餐同事一致好评, 综合管理部每月发放绩效考核表,
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