食品化学-酶ppt课件

1、1；.2；.3；.4；.锁锁钥匙钥匙5；.A、B：催化基团：催化基团C：结合基团：结合基团6；.7；.第第一一位位数数字字（大大类类） 反反应应本本质质 第第二二位位数数字字（亚亚类类） 第第三三位位数数字字（亚亚- -亚亚类类） 1 1氧氧化化还还原原酶酶 电电子子转转移移 供供体体中中被被氧氧化化基基团团的的性性质质 受受体体的的类类型型 2 2转转移移酶酶 基基团团转转移移 被被转转移移基基团团的的性性质质 被被转转移移的的基基团团的的进进一一步步描描述述 3 3水水解解酶酶 水水解解 被被水水解解的的键键的的类类型型（酯酯键键、肽肽键键等等） 底底物物的的类类型型： 糖糖苷苷、 肽肽等

2、等 4 4裂裂合合酶酶 键键裂裂开开 被被裂裂开开的的键键：C C- -S S、C C- -N N等等 被被消消去去的的基基团团 5 5异异构构酶酶 异异构构化化 反反应应的的类类型型 底底物物的的类类别别、 反反应应的的类类型型和和手手性性的的位位置置 6 6连连接接酶酶 键键形形成成 被被合合成成的的键键: :C C- -C C、C C- -O O、C C- -N N等等 底底物物S S1 1、底底物物S S2 2、第第三三底底物物 （共共底底物物） 几几乎乎总总是是核核苷苷三三磷磷酸酸 例：聚半乳糖醛酸酶，例：聚半乳糖醛酸酶，EC 3.2.1.15EC 3.2.1.15 水解酶，糖苷键，

3、O-糖苷8；.9；.10；.11；.12；.13；.14；.15；.16；.17；.18；.酶酶“饱和饱和”19；.k1k-1k220；.maxmax11vsvKmv21；.1/v22；.23；. KmKm指示酶与底物的亲和力指示酶与底物的亲和力 较低较低KmKm，亲和力高，催化效率高，亲和力高，催化效率高24；.25；.26；.0kdtdp)(1PSkdtdp反应速度常数反应速度常数27；.28；.29；.30；.31；.32；.33；.RTEaAek/REa3.234；.35；.36；.37；.38；.39；.40；.41；.42；.43；.44；.45；.46；.47；.48；.49；.

4、50；.51；.52；.53；.54；.55；.56；.57；.58；.XZFvRTRTDXvKKmmmax表观米氏常数表观米氏常数扩散项扩散项静电项静电项X X、D D：扩散系数：扩散系数 较小的载体较小的载体或提高流动速度可使或提高流动速度可使XX，KmKm* * Z Z、v v：与电性质有关：与电性质有关 底物和载体电荷相同，底物和载体电荷相同，KmKm* *,酶酶- -底物底物亲和力亲和力59；. -淀粉酶淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶60；.61；.62；.63；.64；.有益有益有害有害65；.66；.67；.羟基化羟基化氧化氧化黑色素褐变黑色素褐变非酶反应

5、非酶反应68；.69；.70；.71；.72；.73；.74；.75；.76；.77；.78；.79；.80；.81；.82；.裂解和分子重排裂解和分子重排芥子油芥子油具有特殊风味具有特殊风味S-S-糖苷的酶分解糖苷的酶分解83；.84；.85；.86；.87；.88；.89；.90；.91；.92；.原原 料料 产产 物物 酶酶 玉米糖浆玉米糖浆 -淀粉酶、支链淀粉酶淀粉酶、支链淀粉酶 葡萄糖葡萄糖 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 淀粉淀粉 果糖果糖 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶 淀粉淀粉+蔗糖蔗糖 蔗糖衍生物蔗糖衍生物 环状糊精葡萄糖基

6、转移酶和支链淀粉酶环状糊精葡萄糖基转移酶和支链淀粉酶 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 转化酶转化酶 蔗糖蔗糖 异麦芽寡糖异麦芽寡糖 -葡萄糖基转移酶和异麦芽寡糖合成酶葡萄糖基转移酶和异麦芽寡糖合成酶 乳糖乳糖 葡萄糖葡萄糖+半半乳糖乳糖 -半乳糖苷酶半乳糖苷酶 半乳糖半乳糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 葡萄糖葡萄糖 半乳糖氧化酶半乳糖氧化酶 半乳糖苷异构酶半乳糖苷异构酶 93；.94；.95；.96；.97；.98；.99；.100；.n肽键水解后，羧基和肽键水解后，羧基和 - -氨基间产生质子交换氨基间产生质子交换n在在pH 6.5pH 6.5以上时，质子化的氨基酸将离解以上时，质子化的氨基酸将离解n要保持反应体系要保持反应体系pHpH不变，就必须加入碱液不变，就必须加入碱液101；.%100%100DH总总hBhh%100总的肽键的数目被水解的肽键的数目DHhhBpKapHpKapH101