厨房五常法培训-复制ppt课件

1、五常法管理五常法管理 新世纪青年饮食厨政中心五常法含义： w五常法是用来发明和维护良好任务环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S为首的日本字，又称5S。 w1S常组织 定义： 判别必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的： 把“空间腾出来活用并防止误用 做法： 1. 对所在的任务场所进展全面检查。 2. 制定需求和不需求的判别基准。 3.去除不需求物品。 4.调查需求物品的运用频率、决议日常用量。 5.根据物品的运用频率进展分层管理。 w2S常整顿 定义； 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：

2、 整齐、有标示，不用浪费时间寻觅东西30秒找到要找的东西。 做法： 1、对可供放的场所和物架进展统筹划线定位 2、将物品在规划好的地方摆放整齐规定放置方法 3、标示一切的物品目视管理重点 到达整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻储存原那么 w3S- 常清洁 定义：去除任务场所各区域的脏乱，坚持环境、物品、仪器、设备处于清洁形状，防止 污染的发生。 目的：环境整洁、亮堂、保证取出的物品能正常运用。 做法: 1、建立清洁责任区 2、清洁要领 对任务场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 留意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高

3、地放置。 仪器、设备每次用完清洁干净并上油维护。 破损的物品要清理好。 定期进展清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 w4S-常规范 定义： 延续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监视措施。 目的：经过制度化来维持成果。 做法 :1、 仔细落实前面3S任务。 2、 分文明责任区、分区落实责任人。 3、 视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查规范。 5、维持5S认识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时辰不忘5S。 记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧 视觉管理 添加透明度 制定规范 w5S - 常自

4、律 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改动“人质，养成任务规范仔细的习惯。 做法 :1、继续推进前4S至习惯化。 2、制定共同尊守的有关规那么、规定 3、持之以恒：坚持每天运用五常法，使五常法成为日常任务的一部分。 4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周，纳入质量检 查的内容。 下班前五分钟五常法 w 组织：不需求的东西回仓库(抛掉) 。 整顿：把一切用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 清洁：抹净本人用过的工具、物品、仪器和任务台面并清扫地面 规范：固定能够零落的标签、检查整体能否坚持规范、不符合的及时纠正 自律：今天的事今天做：检查当班任务能否完成，检查

5、服装情况和清洁度，预备明天的工 作。 五常法的实践成效 w 提供整洁、平安、有条理的任务环境 提高任务效率 提高员工质素 保证质量 塑造良好的单位笼统 五常法守那么 w任务常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 推行五常法的步骤 w组织： 成立5S推行小组并拟定活动方案 规那么 ： 组织制定各项5S规范和审核规范 培训： 宣传5S根本知识、各项5S规范 执行 ： 全面执行各项5S规范，自我审核 监视 ： 组织检查、相互评价五常法在厨房的运用：w1、物品摆放w2、制度的制定和执行的长期性w3、平安w4、卫生w5、产质量量w6、团队的建立w7、创新有了规范的标识就是“五常吗？w常整

6、顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的储存方法和消除四处寻觅东西的景象定量定位，30秒内就可找到物品常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度个人清楚卫生责任常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法规范化贮藏的透明度常自律 Shitsuke Self-Discipline 涵养 习惯的养成和有纪律的任务场所守纪守法、每天运用五常法w常组织：分开处置、找出缘由一常常组织的涵义是：判别出完成任务所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。在以往货物供应不够充分的年代，即使

7、是最小的东西，人们也会将它保管。由于人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、效力及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。w1、分层管理常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判别物品的重要性，再减少不用要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的任务效率。2、“需求NEED与“想要WANT的区别许多人混淆了客观上的“需求与客观上的“想要的概念。我们当中的许多人都能够遇到过这样的事。例：他在过去几年中搜集了约30本杂志并放在柜子里，还声称要把这些杂志全部保管起来以做日后参考。假设他人问他：“这30本杂志哪些是他客观需求的？他能够会摇摇头说：“我不知道。但假

8、设问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些他从未碰过？假设他的答案是25本，我以为这很正常。这阐明：是客观上必需的物品就应弄清需求的数量，而把其他的物品扔掉。这是管理者作出决议很关键的一步。根据厨房物品的运用频率来划分的贮藏方法参考例子。w迫切性迫切性 运用频率运用频率储存法储存法低低 一周一周3-43-4次次贮藏在远处或思索不用贮藏在远处或思索不用中中一天一天3-43-4次次置放在厨房内的一个固定地点置放在厨房内的一个固定地点高高一小时一小时3-43-4次次放在最方便的地方放在最方便的地方 w3、单一便是最好ONE IS BEST有关利用该原那么的例子包括：一套齐全的文具、只须

9、填写一页的表格、一天内处置一切文件、一站式效力和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处置一切文件。中国有一句古话：“今日事今日毕。常组织 ：组织零件和文件的存放运用一套工具 储存一份副本备忘录不应超越一页只开一小时的会议一分钟 当天内处置终了应做的任务w常整顿：定量定置二常 常整顿是研讨提高效率方面的学科。旨在研讨他多快就可以获得需求的东西，以及要多久才可以把它储放好。恣意决议东西的存放处并不会使他的任务速度加快。到达常整顿有四个步骤。简单地说，餐饮厨房“整理根本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需求用时可以尽快找到。以下是一个有用的方法： 进展现场分析 用图表，详细列出有关的活

10、动和所面对的问题： 内内 容容发现的问题发现的问题 一定物品名储存地点不明确前往储存处 间隔太远寻觅物品 要来回走动取出物品 反复性高放回物品经常忘记w决议储存位置 a. 将用不着的东西移开b. 决议分类法c. 称号规范化 在不呵斥消费延误的前题下，尽量减少存货。 决议储存方法 在决议储存方法之前，要留意以下几点：a. 选择适宜的功能储存法b. 清楚展现对象/储存处称号c. 简化取出/储存的过程 以工具功能或任务过程为根据，称号和地点都一定要明确，才干确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。 w严厉导守规那么 设计控制储存方法，要留意以下几点：a. 日常存货控制b. 防止缺货方法决议最低库

11、存程度 标明有些用品正在订购过程之中c. 不断改良d. 训练e. 评价 要到达这些目的，应该坚持以下原那么。w1、假设有人正在运用某东西标明是谁正在运用及何时可以归还2、遗失：决议有多少遗失3、擅长利用通告、海报和标示进展内部沟通。由于这些东西给人以有次序的印象，值得特别注重。 w 常清洁:清洁检查三常“每人都应该清洁地方，常清洁应该由整个组织一切成员，上至指点下至员工，一同来完成。澳门新时代美食中心的员工时辰遵守本人的诺言:“我不会使东西变脏“我不会随地倒水“我不会随处扔掉东西“我会马上清理“我会把掉下来的标示再贴上等生活格言。 w而在厨房最好是划出每人应担任清洁区域，规定清洁时段。这样做，

12、分配区域时必需绝对清楚，不能留下没有人担任的区域。假设每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，他就不能获得任何好结果。3S要经过不断细心检查与照顾，使酒店的一切对象坚持在最正确形状。这里强调的是：任何污垢或废物都能够减低效率，带来废品或甚至引起不测，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使任务场地坚持最正确形状的重要条件。反之:不要只做外表工夫，大家看不见就算。 3S的精义是：清洁的目的是不检查。清理任务可以分为三个不同的阶段。 w普通情况 大清理，找出污物源头 个别情况 清理厂房和一切器材 详细情况 经过清理与检查、预防机器、夹 具和工具出缺陷 w表3 常清洁:清洁那些少

13、留意 到的隐蔽地方常清洁:经常亮堂的清扫运动 清理任务场所，可分为四个步骤：划定范围、分配任务可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，防止情况恶化。 执行改善措施不断寻觅途径，加快清理过程，重点处置难以清理的地方。建立整洁规那么 群体协作，能例常进展或每天进展。w常规范：立法守法四常常规范就是延续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守那

14、么，告示全员，使大家知所依从，才干持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成果，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进展去除、整理、清理后，就没有下文了。主要缘由是没有开展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规那么，显示机器缺点，使机器或任何器材出现缺点时，除了操作员，厂内的其它人也可以觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时辰如何采取行动，应该预备一本详细的规格书或运用手册。 其方法是： w1、视觉管理视觉管理作为一种有效的继续改良手段而格外注目。视觉管理曾经广泛运用在质量、平安以及对顾客的效力上。颜色管理近来也引起了人们极大的关注。颜色管

15、理不仅发明出一些颜色代号，而且是为了发明出一个一致规范、轻松、愉快的任务环境。2、透明度常规范活动还应思索的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的留意，所以往往是杂乱无章的。最好的方法就是尽量运用透明度的盖子。保管一个检查窗口。这样做的目的就是使一切人都知道内存是什么东西以及它们的外观形状是好是坏。w3、视觉监察法为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法。4、缺点地图当出现了问题时，他可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来阐明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。缺点地图也可以用来显示不会出

16、缺点的地点和过程。5、量化不断地进展丈量，量化其结果并对其结果进展统计分析，他就会发现任务当中的缺陷并方便他防备于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。常规范:电线和的管理 常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线w常自律： 坚持维护五常 此处强调的是发明一个具有良好习惯的任务场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实际。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。麦克格里哥于1960年发现人们对待任务的态度有两种。根据他的X实际，他以为假设某人厌恶本人的任务，他就会尽一切能够来逃避任务。相反，根据他的Y实际，他以为假设某人喜欢本人的任务，那么他就会努力任务以获得胜利。人类的任务动机就是如此。Ou

17、chi于1981年指出许多胜利的日本公司和美国公司，他们的雇员实践上把本人就职的公司当成了家庭的一部分。w纪律很重要，不服从纪律的，要进展处分，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必需先提高员工素质，即个人质量，才干人人自觉，坚持维护既定的条规和程序。w 举例二：深圳南山:海皇渔港 吃得放心w出外吃饭，图的是省心和舒心。但如今天热，总让人对酒楼食肆出品的新颖及卫生程度颇为担忧。最近南山的“海皇渔港经过了五常法认证，听说出品效力皆优，食友约我过去看看。 能够很多人不大了解“五常管理法，其实这是已在香港的数百家机构胜利推行的一种新型适用管理方法，主要针对餐饮业。经过“常组织、“常整顿、“常清洁、“常规范和“常自律对整个酒楼从内部环境到出品效力都有严厉的规范，责任到人。不但环境焕然一新，对象摆放井井有条，有效控制了商家的本钱，也有效地控制了资料的库存量，使食物坚持最新颖的形状，从最根本处保证了食客的利益。 w“海皇渔港是深圳目前屈指可数的经过五常法认证的酒楼之