各类食品的营养价值(1)ppt课件

1、第五篇各类食品的营养价值l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满是指某种食品所含营养素和热能满足人体需求的程度。取决于营养素的足人体需求的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can m

2、eet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. Assessment of food nutritional value: The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition (化学分析、仪器分析、食物成分表) The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability (吸收利用率 : BV，

3、NPU，PERChange during cooking and processing: loss营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供应量 INQ= 热能密度 所产生热能/热能供应量规范食物的营养价值成年男子轻膂力劳动食物的营养价值成年男子轻膂力劳动energy(kJ)protein(g)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNIA,M,L 1087880.08001.31.3100g egg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100g rice145

4、68.0-0.220.05INQ0.77-1.300.30100g soybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10食品的分类食品的分类 Origin and Character： 动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 食品加工品食品加工品 nutritional character： (1) 谷类谷类 (2) 豆类豆类 (3) 果蔬类果蔬类 (4) 禽肉、鱼类禽肉、鱼类 (5) 奶及奶制品奶及奶制品 (6) 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜

5、水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 食品营养价值*nutritional value是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需求的程度人体需求的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第一节食品营养价值评定及意义一、食品营养价值的评定一营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 准确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定二食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床察看与对照组比较评价食品营养价值目的营养质量指数*i

6、ndex of nutrition quality，INQ即营养素密度 (该食物所含某营养素占供应量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供应量的比) 之比 三营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养要素主要缺陷改良意见或创制新食品的方向、处理抗营养素要素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限制保管营养素含量提高营养价值3指点科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进安康、加强体质、预防疾病谷物类谷物类 谷物是植物的

7、果实。谷物是植物的果实。 Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food.1、构造与营养成分、构造与营养成分(structure and composition) 谷皮谷皮 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 5% 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、B族族维生素维生素 糊粉层糊粉层 蛋白质、磷、蛋白质、磷、B族族维生素维生素 8% 胚乳胚乳 淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质 83% 胚芽胚芽 蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可 23% 溶性糖和溶性糖和B族维族维生素生素 2.营养价值营养价值(nutr

8、itional value ) They provide us with a majority of our food calories and about half of protein.Protein 7.515% EAA不平衡不平衡 BV偏低偏低 Carbohydrates 淀粉淀粉 90% 70% 单糖单糖 10% vFat 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸v 14% 主要分布在谷皮和胚芽中主要分布在谷皮和胚芽中v Mineral (P，Ca), v 1.53% 主要分布在谷皮和糊粉层主要分布在谷皮和糊粉层vVitamins B vitamins v thiamin,riboflavin,ni

9、acinv 主要分布在胚芽和糊粉层主要分布在胚芽和糊粉层v v The nutritional value of cereal products varies with the part of grain that is used and the method of processing, cooking.0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦1922.766.59.4黑米0.090.524.727146小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯

10、0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.1332089方便面1214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)3.烹调、加工与储存的影响Effect of cooking, processing and storage85%80%72%96%94%92%0.40

11、.fiber1.00.80.6mineral2.01.52.0saccharide1.52.01.0crude fat9149148crude p.14.514.514.515.515.515.5water出粉率出米率Nutrient不同出粉率与出米率的营养组成%出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响95100858072500.500.300pyridoxine1.501.100.900.600

12、.40pantothenic acid6.001.601.200.720.70niacin0.120.070.050.040.03riboflavin0.400.310.260.110.08thiamin出 粉 率%vitamin(mg/100g)烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保管率族维生素保管率%52500炸规范粉油条1008679烙规范粉968697烙富强粉大饼784351煮规范粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸规范粉916228发酵、蒸富强粉蒸673018熬小 米粥3010062碗蒸正餐245033捞蒸大米烟酸核黄素VB1烹调方法种类饮食3. 储存对谷物营养价值的影

13、响含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度阴凉、通风、枯燥、避光 豆类豆类(LEGUMES)大豆的营养价值大豆的营养价值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.Protein EAA组成合理组成合理, rich in lysine35

14、40%Carbohydrate 其中约其中约50%可直接消化可直接消化2030% 另一半另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。为难以消化的棉籽糖和水苏糖。Fat 其中其中UFA占占85%，亚油酸占，亚油酸占50%以上，以上，1520% 磷脂磷脂1.64% soy lecithin Mineral Ca 190mg/100g Fe 8.2mg/100g Vitamin 丰富的丰富的thiamin、 riboflavin和和Vit.E大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸(C16)

15、71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5总计101915.1不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕榈酸油(C16) 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细组织柔软细 嫩嫩, BV更大更大Fat 依肥瘦程度及部位差别较大，依肥瘦程度及部位差别较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占含量高，亚油酸占20% 鱼：鱼：Fat 13%，主要分布在皮下和内脏，主要分布在皮下和内脏周围，周围， 其中其中UF

16、A占占80%。 EPA The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 脏器中胆固醇含量很高脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约鱼籽含量约1000mg/100g1.nutritional valueCarbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元肝脏与肌肉中的糖元Mineral 0.61.2%Fe、S 、 P 血红素铁，血红素铁，BV高，高， 海产鱼类含碘丰富海产鱼类含碘丰富Vitamins B族含量丰富，族含量丰富， 禽肉中禽肉中Vit.E丰富丰富 鱼肉中含鱼肉中含B

17、1、B2、和、和B12 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. 鱼肝富含鱼肝富含Vit.A和和Vit.D 畜肉类的营养成分100g可食部KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)核黄素(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.0

18、8288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9-0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉 18.63.7433.5157-0.1252禽肉类的营养成分禽肉类的营养成分100g可食部可食部KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)核黄素(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.43

19、60.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3-2.2230.030.171982. effects of processing and cookingProtein 变化不大，且更利于消化吸收Vitamins 炖、煮时损失不大， 高温时B vitamins损失较多。奶及奶制品奶及奶制品 1. Protein: 3%，为优质蛋白酪蛋白，为优质蛋白酪蛋白79.6%，为钙、磷，为钙、磷结合蛋白，

20、乳清蛋白结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白，乳球蛋白3.3%。人乳中。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为酪蛋白与乳清蛋白的比为23， BV802. Lipids: 含含fat 3%脂肪球，其中含油酸脂肪球，其中含油酸33% 、亚油、亚油酸酸5.3%、亚麻酸、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪于婴儿消化脂肪3. Carbohydrates: lactose调理胃酸、促进胃肠蠕动和调理胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖消化液的分泌，促进钙

21、的吸收与乳酸杆菌的增殖4. Mineral: 0.700.75%Ca、P、K，牛奶贫铁，牛奶贫铁 5. Vit.: 种类齐全，但含量与豢养方式有关种类齐全，但含量与豢养方式有关各种奶的营养成分各种奶的营养成分100g)987313P(mg)-1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)0Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 5Vit.B2(mg )Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protei

22、n(g)Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳v液体奶液体奶 vMilk(Whole milk) fat 3%vLow-fat milk fat 0.5-2.0%vSkim milk fat 0.5%vMilk powderv全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾枯燥而制成全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾枯燥而制成的奶制品。的奶制品。vWhole 按分量按分量1：8或体积或体积1：4加水加水v脱脂奶粉：脱脂脱脂奶粉：脱脂v skimv调制奶粉：以牛奶为根底，加以调整和改调制奶粉：以牛奶为根底，加以调整和改善善vFormula v炼乳炼乳

23、v1 Evaporated milk：鲜奶消毒低温真空下蒸：鲜奶消毒低温真空下蒸发浓发浓v 缩至原量的缩至原量的1/3v2. Sweetened condensed milk：加：加15%的蔗的蔗糖，糖，v 浓缩至原体积的浓缩至原体积的40%v酸奶酸奶(yogurt)：鲜奶：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖乳酸杆菌，乳糖 乳乳酸酸v婴儿配方奶：婴儿配方奶：v婴儿代乳粉：牛奶婴儿代乳粉：牛奶+大豆和饴糖大豆和饴糖EGGS AND EGG PRODUCTSvWhole egg contains about 75% waterv 12% proteinv 10% fatv 1% carbohydratev 1%

24、 mineralsvThe white and yolk are very different from each other in composition1. protein good quality protein 15% highest PER2. Fat 1115%3. minerals Ca、 P、 Fe、 K、 Mg4. vitamins A、 D、 B1、 B2Nutritional valueComposition of egg without shellweight water Energy Protein FatIron Vit.A thiamin Riboflavin(g

25、)(%)(kcal)(g)(g) ( mg) (RE)(mg)(mg)whole507572650.7950.030.25White33881540Trace0Trace0.15yolk174960350.6950.030.10Egg products1. 冰蛋和蛋粉冰蛋和蛋粉2. 咸蛋和皮蛋咸蛋和皮蛋 七其他食物的营养价值七其他食物的营养价值 食糖食糖 糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得熬制而得,可做多种食可做多种食品的原料。食糖是蔗糖品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。分解

26、后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品业食糖在食品业,主要用以消费糖果和甜食糕点、主要用以消费糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超越需求摄人糖分一旦超越需求量量,就能诱发糖代谢失衡就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存或在体内转化为脂肪蓄存起来起来,使人发胖使人发胖,血糖和血脂增高血糖和血脂增高,可诱发中老年人可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。心血管疾病和代谢性疾病。 食用油食用油 食用油有植物油和动物油两类。植食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子物油来自于含油脂高的植物种子,如大如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、豆、花生、油菜籽

27、、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油那葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油那么取自于动物脂肪组织么取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。经熬制精炼而得。奶油那么是奶中分别而制得的。奶油那么是奶中分别而制得的。 花生油 色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、维护血管壁、防止血栓构成等效果,有利于防止动脉硬化和冠心病。 豆油 色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%60%)、亚麻酸(5%9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物

28、膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。 菜籽油菜籽油 色泽金黄至棕黄色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸略有刺激味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸还含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。它的营养价值低于其他油脂。 芝麻油含有35油酸，377484亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。 玉米油含有较多的亚油酸和维生素E，防

29、治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。 麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反响的灵感度，加强者的耐力，用于脑力劳动和运发动。 橄榄油含65-86油酸和4-15亚油酸降低低密度，防心血管病。 食盐 食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。 食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的浸透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发扬正常功能。人体短少了食盐,很多生理功能不能正常发扬,从而导致各种疾病。 酒类 酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的称号和种类繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。 中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等; 西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。 黄酒 我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供应能量,它的能量供应量是啤酒的25倍,和日本的清酒大体类似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。 黄酒在烹饪上也是不可短少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。 黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助资料,有活血、