良好生产规范GMP程序

1、XXXXXXXXXXXX有限公司生效日期2018-5-1第1版第1次修改HACCP良好生产规范共10页第1页程序文件文件编号Q/JHGMP1范围本规范规定了本公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的 设置以及卫生、生产及质量等管理应达到的标准、良好条件或要求。本规范适用于糖果、巧克力的生产。2引用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品标签通用标准GB 14881食品企业通用卫生规范3定义3.1清洁作业区：指清洁度要求最高的作业区域，执行最为严格的卫生制度，如浇注/成型车间、 一次包装车间、产品工艺处理后裸露的区域，或受到污染将难以消除的区域。3.2

2、卫生作业区：指半成品、包材及原料直接暴露区域，需执行良好的卫生规范，如原料接受区域、 预处理/熬制区域、二次包装区域、包材处理与产品暂存库、杀菌/灭菌处理前、实验室等清洁度要求次于清洁区的作业区。3.3 一般作业区：实施良好的保洁制度，指原料原料及成品仓库、清洗间、办公室、更衣及洗手消毒室、 卫生间等清洁度要求次于卫生作业区的作业区域。3.4 HACCP（ hazard analysis and critical control point，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程

3、序和监控标准，采取规范的纠正措施。4厂区环境4.1工厂位于下沙工业园区。厂区周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。4.2厂区内任何设施、设备等易于维护、清洁，无有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等 有碍卫生的情形发生。4.3厂区及临近区域的空地、道路铺设混凝土或绿化，防止尘土飞扬、积水。4.4厂区合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施。4.5厂区内禁止饲养动物。4.6厂区四周设置围墙，以防范外来污染源、有害动物侵入。5 厂房及设施5.1设计5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目（车间等）有关食品卫生部分均应按本规范和有关法律法

4、规 进行设计和施工。5.1.2要将选址情况及其它有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成 品的质量和卫生标准，生产工艺流程等）报卫生行政部门审查、备案。5.2 车间设置与布局5.2.1车间设置包括生产车间和辅助车间，生产车间包括化糖间、熬糖间、配料间、加工制作车间及 成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库（除低温库外）、材料仓库、成品仓库、更衣室及卫生间和其它为生产服务所设置的必须场所。XXXXXXXXXXXX有限公司生效日期2018-5-1第1版第1次修改HACCP良好生产规范共10页第2页程序文件文件编号Q/JHGMP522车间设置按生产工艺流程需要及卫生要

5、求，有序而整齐地布局。523更衣室及洗手、消毒区域与加工车间相连接，并设置在员工进入加工车间的入口处。5.3车间隔离5.3.1车间隔离根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相 互污染，根据清洁度的不同，生产区域分为清洁区、准清洁区和一般作业区；5.3.2生产作业区各区域作业级别指示表厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分嫄料仓库材料仓库硬衣及洗手消毒室、办公室、卫生间一般作业区嫄料接受区域、包材处理缺菌/火菌处理前嫄料预处理/溶糖、熬制、精磨 匸次包装区域产品暂存区坟验室煮糖绞冲室准清洁作业区管制作业区揉糖、抽条、浇注/成型车间 +次包装车间、内包装室清洁

6、作业区5.4屋顶5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶采用无毒、无异味的白色或浅色材料建造，易于清扫，防止 灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。5.4.2蒸汽、水、电等配管不设置于食品暴露的正上方，否则将安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。 5.5墙壁与门窗5.5.1生产车间墙壁贴有瓷砖或用铝合金扣板分隔，以便于清洗消毒。5.5.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，对可能开启的窗户设有易于拆下清洗、不生锈的纱 窗、纱网；窗户不宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜 45度。5.5.3清洁作业区、卫生作业区的对外出入口应装设空气幕。在生产车间和贮存场所适宜位置加设捕

7、蝇灯，防止或排除有害昆虫。5.6地面与排水5.6.1地面采用水磨石或环氧树脂建造，且平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。5.6.2生产车间内有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面有一定 的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。5.6.3排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径应不小于3cm。5.6.4排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流入及浊气逸出。5.6.5排水系统内及下方不得有其它管路。5.6.6 排水出口应有防止有害动物侵入的装置。5.6.7室内排水的流向应由清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。

8、5.6.8 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.7供水设施5.7.1应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。5.7.2储水池（槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。XXXXXXXXXXXX有限公司生效日期2018-5-1第1版第1次修改HACCP良好生产规范共10页第3页程序文件文件编号Q/JHGMP5.7.3供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。5.7.4公司采用城市供水，保证水质符合GB5749的规定。5.7.5不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道

9、系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.8照明设施5.8.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准”级，质量监控场所工作面的混合照度不应低于 540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其它场所不应低于110lx。光源应不至于改变食品的颜色。5.8.2照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用带防爆装置的照明设施，以防止破裂时污 染食品。5.9通风设施5.9.1厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、 生产设备及内包装材料遭受污染。5.9.2在有气体（蒸汽）而有可能污染食品之处，应当

10、有适当的排除、收集或控制装置。5.9.3排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。5.10洗手设施5.10.1应在适当而方便的地点（如车间对外总出入口、卫生间）设置足够数目的洗手及干手设备。清 洁作业区出入口处应设置独立的洗手消毒区域。5.10.2 洗手消毒区域内设足够数目的洗手及干手设备，其有效氯浓度应保持在200mg/kg以上。5.10.3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。在洗手设施附近应备有液 体清洁、消毒剂及简明易懂的洗手方法标示。5.10.4洗

11、手台采用不锈钢或陶瓷等不透水材料构造，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。5.10.5水笼头采用非手动开关，其附近应配备干手设施。5.11更衣室5.11.1更衣室设在清洁区入口处，并独立隔间，男女分设，与洗手消毒区域相邻。更衣室内有适当的 照明且通风良好。5.11.2 更衣室有足够大小的空间，以便员工更衣之用，并按员工人数设足更衣柜、鞋柜。5.12卫生间5.12.1为车间员工提供的卫生间与车间之间有缓冲区域。5.12.2卫生间不得正对食品加工区、存放区。5.12.3卫生间地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行清洗消毒的材料（瓷砖）构造。卫生间采用冲水式，其数量应足以

12、供员工使用。5.12.4卫生间应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，并设置防蚊蝇侵入的设施。5.12.5卫生间排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。5.13仓库5.13.1应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所。5.13.2原材料仓库及成品仓库内（包括冷藏库）储存性质不同物品时，应适当隔离（如分类分架存放）c5.13.3仓库构造能使储存保管中的原料、半成品、成品的质量劣化减低至最低程度，其大小应足以使 作业顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置（如库门口设防鼠板）。5.13.4仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在

13、20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。XXXXXXXXXXXX有限公司生效日期2018-5-1第1版第1次修改HACCP良好生产规范共10页第4页程序文件文件编号Q/JHGMP6设备6.1设计6.1.1所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。应有使用时 可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长 减至最低程度。6.1.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥的构造。6.1.4储存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造应易于

14、使其维持良 好的卫生状况。6.1.5在食品加工或处理区，不与食品接触的设备与用具，其构造也应能易于保持清洁状态。6.1.6工厂内的所有物料贮存设备，如贮糖缸等均应装有顶盖，生产和原料包装材料贮存区以外应有 指定的存放设备备件的备品架，并易于保持清洁干燥，以便各种工具使用后能及时放回指定位置。6.1.7清洗消毒设备按SSOP-02执行。6.2材质所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。6.3生产设备6.3.1排列应有序，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染，而各个设备的能力应能

15、相互配合。6.3.2用于食品、清洁食品接触面或设备的蒸汽应经过滤净化处理，以防止造成间接污染。6.3.3奶糖生产设备应包括：化糖、熬糖设备、打旦、拉条设备、包装设施、成品库等。6.3.4软糖生产设备应包括：化糖、熬糖设备、浇注装置、烘房、成品库等。6.3.5硬糖生产设备应包括：化糖、熬糖设备、拉条设备、包装设施、成品库等。6.3.6巧克力生产设备应包括：精磨、调温设备（纯脂）、浇注设备、包装设备、成品库等。6.4质量管理设备6.4.1应依原材料、半成品及产品检验的需要配置适当的检验仪器、设备。6.4.2必要的基本设备包括分析天平（精确度万分之一）、天平（0.1g ）、真空烘箱、滴定装置、无菌室

16、（超净工作台）、杀菌锅、培养箱、电热、恒温及干燥设备、显微镜等。6.4.3工厂应有足够的检验设备供例行的质量检验和原料、半成品及成品的卫生质量检验所需。必要 时可委托具权威性的研究和检验机构代为检验本身无法检测的项目。7机构与人员7.1机构与职责7.1.1生产部/生产经理负责原料处理、加工及成品包装等与生产有关的管理工作，同时还包括：厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等，作业卫生、人员卫生，组织卫生培训与从业人员健康检查等 工作。7.1.2品控部对工厂监管负全面管理职责，质量经理专门负责原材料、包装材料、加工过程中及成质 量控制标准的制订、抽样检验及质量追踪等与质量管理有关的工作，以及卫生

17、管理制度的制定、修订。7.1.3品控部有充分权限以执行质量管理职责，质量经理有一票否决的权力。7.1.4品控部设置食品检验人员负责食品一般质量与卫生质量的检验分析工作，并配备经专业培训的 专职或兼职的食品卫生管理人员，宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度，负责督查执行的情况并做 好有关记录。7.1.5各部门负责人应忠于职守、以身作则并监督和教育员工严格按既定的作业程序与规定作业。XXXXXXXXXXXX有限公司生效日期2018-5-1第1版第1次修改HACCP良好生产规范共10页第5页程序文件文件编号Q/JHGMP7.2人员与资格7.2.1生产管理、质量管理负责人应具备大专以上相关专业学历或中专

18、相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。7.2.2生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生知识。7.2.3负责质量管理的人员应具有发现、鉴别各生产环节、制品中不良状况发生的能力，并能胜任工 作。7.2.4食品检验人员应为大专以上相关专业学历，或者中专学校毕业从事食品检验工作两年以上或经 省级以上（包括省级）行政主管部门认可的权威技术部门专业培训后取得相关专业检验资格者。7.2.5工厂应有足够的质量管理及检验人员，能做到每批产品检验。7.2.6专职质量管理人员应具备相关专业大专以上学历或同等学厉；兼职质量管理人员应具备相关专 业中专以上学历或同等学历。7.3教育与培训7.3.1工厂应制定培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和有关食品GMP及HACCP勺学习，以增加员工的相关知识与技能。7.3.2卫生培训和教育按 8.7.1和8.7.2的规定执行。8 卫生管理8.1卫生制度8.1.1工厂应制定卫生标准操作规程（SSOP,作为卫生管理与考评的依据，其内容应包括本章各节的规定。8.1.2卫生管理应落实到人，实行岗位责任制。8.1.3由品控部依据生产作业