动物食品卫生课件第八章屠宰畜禽见传染病的检验与处理

1、n 一、炭疽一、炭疽 炭疽炭疽(anthrax)(anthrax)是由炭疽芽孢杆菌（是由炭疽芽孢杆菌（bacillus anthracisbacillus anthracis）引起的人畜共患的一种急性、热性、败血性传染引起的人畜共患的一种急性、热性、败血性传染病病。 临诊特征：突然发生高热，可视粘膜发绀及天然孔临诊特征：突然发生高热，可视粘膜发绀及天然孔出血。剖检以尸僵不全、血凝不良，皮下和浆膜出血。剖检以尸僵不全、血凝不良，皮下和浆膜下结缔组织胶样浸润，脾脏显著肿大等败血症变下结缔组织胶样浸润，脾脏显著肿大等败血症变化为特征。化为特征。 人感染：直接接触病畜，解剖和处理尸体或染有炭人感染：直

2、接接触病畜，解剖和处理尸体或染有炭疽病原体的畜产品。疽病原体的畜产品。 病原形态宰前鉴定 n 1. 1.最急性型最急性型 发病急剧，突然站立不稳，全发病急剧，突然站立不稳，全身痉挛，迅即倒地；高热，呼吸困难，天身痉挛，迅即倒地；高热，呼吸困难，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡。如羊炭然孔出血，血凝不全，迅速死亡。如羊炭疽疽 n 宰前鉴定n2. 2.急性或亚急性型急性或亚急性型 牛炭疽多呈急性型。其牛炭疽多呈急性型。其主要表现为：多数精神不振，少数兴奋不主要表现为：多数精神不振，少数兴奋不安，但很快转为高度沉郁。患畜体温升高，安，但很快转为高度沉郁。患畜体温升高，食欲废绝，行走蹒跚，肌肉震颤，呼吸

3、高食欲废绝，行走蹒跚，肌肉震颤，呼吸高度困难，可视粘膜发绀或有出血点，天然度困难，可视粘膜发绀或有出血点，天然孔出血，最后窒息而死。急性者一般孔出血，最后窒息而死。急性者一般2 2天死天死亡，亚急性者病程多亡，亚急性者病程多2 25 5天。天。宰前鉴定宰前鉴定宰前鉴定宰前鉴定 n3.痈型炭疽 牛羊的痈型炭疽可见颈、胸、腰或外阴部出现界限明显的局灶性炎性水肿，触诊如面团，开始热痛，不久则变冷无痛，甚至软化龟裂，渗出带黄色液体。宰前鉴定病理变化皮肤炭疽病焦黑似炭的模样皮肤炭疽病焦黑似炭的模样 宰后鉴定 n 宰后检验多为宰后检验多为痈型炭疽、咽型炭疽、肠型炭疽痈型炭疽、咽型炭疽、肠型炭疽和肺炭疽等。

4、和肺炭疽等。 n 牛宰后检验多见于痈型牛宰后检验多见于痈型( (局灶型局灶型) )炭疽。主要炭疽。主要病变是痈肿部位的皮下有明显的出血性胶样浸润，病变是痈肿部位的皮下有明显的出血性胶样浸润，附近淋巴结肿大，周围水肿，淋巴结切面呈暗红附近淋巴结肿大，周围水肿，淋巴结切面呈暗红色或砖红色，并有点状、条状或巢性出血，还往色或砖红色，并有点状、条状或巢性出血，还往往有小的坏死灶。个别病灶出现脾脏肿大、脾髓往有小的坏死灶。个别病灶出现脾脏肿大、脾髓软化等炭疽脾的变化。猪炭疽多呈局部性病变。软化等炭疽脾的变化。猪炭疽多呈局部性病变。卫生处理 n确认为炭疽的病畜整个肉尸及其产品作销毁处理。 二、鼻疽 n 鼻

5、疽鼻疽(malleus,glanders)(malleus,glanders)是由鼻疽假单胞菌是由鼻疽假单胞菌（pseudomonas malleipseudomonas mallei）引起的单蹄兽）引起的单蹄兽( (马、驴、马、驴、骡骡) )的一种传染病。的一种传染病。通常马呈慢性经过，骡、驴通常马呈慢性经过，骡、驴多为急性。多为急性。病的特征是在鼻腔、喉头、气管黏膜病的特征是在鼻腔、喉头、气管黏膜或皮肤形成特异性鼻疽结节、溃疡或瘢痕，在肺或皮肤形成特异性鼻疽结节、溃疡或瘢痕，在肺脏、淋巴结或其他实质脏器发生鼻疽结节。脏、淋巴结或其他实质脏器发生鼻疽结节。人主人主要通过损伤的皮肤或黏膜感染，

6、也可以经飞沫传要通过损伤的皮肤或黏膜感染，也可以经飞沫传播和消化道感染，发病后常在病原体入侵处形成播和消化道感染，发病后常在病原体入侵处形成鼻疽结节或溃疡，局部淋巴结和输出淋巴管呈现鼻疽结节或溃疡，局部淋巴结和输出淋巴管呈现炎性肿胀。炎性肿胀。 病理变化病理变化病理变化卫生处理 确认为鼻疽的病畜整个肉尸 及其产品作销毁处理。 三、狂犬病n狂犬病(rabies)又称恐水病，是由狂犬病病毒引起的一种人和所有温血动物共患的急性接触性传染病，俗称疯狗病。临诊特征是神经兴奋和意识障碍，继之局部或全身麻痹而死。宰前（后）鉴定 可根据被咬的病史，以及特征的临诊症可根据被咬的病史，以及特征的临诊症状进行诊断。

7、状进行诊断。主要表现是吞咽困难，唾主要表现是吞咽困难，唾液增多，兴奋性增高和异常狂暴，如摇液增多，兴奋性增高和异常狂暴，如摇尾、嘶鸣或哞叫、攻击其他动物或人。尾、嘶鸣或哞叫、攻击其他动物或人。恐水，有的则表现沉郁，怕光，常躲在恐水，有的则表现沉郁，怕光，常躲在暗处，最后麻痹而死。宰后鉴定：无特暗处，最后麻痹而死。宰后鉴定：无特殊变化。病理组织学检查，可于大脑海殊变化。病理组织学检查，可于大脑海马角或小脑神经细胞内发现马角或小脑神经细胞内发现 n 病理变化卫生处理 n确认为狂犬病的病畜整个肉尸及其产品作销毁处理。 四、口蹄疫 n 口蹄疫口蹄疫(foot and mouth disease,fmd

8、)(foot and mouth disease,fmd)是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是性、热性、高度接触性传染病。其特征是口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡。家畜中牛、羊、猪均易感。人可因接疡。家畜中牛、羊、猪均易感。人可因接触患病动物或饮食病畜生乳或未经充分消触患病动物或饮食病畜生乳或未经充分消毒的病畜肉、乳及乳制品而被感染。小儿毒的病畜肉、乳及乳制品而被感染。小儿易感性较高，常发生胃肠炎，严重者引起易感性较高，常发生胃肠炎，严重者引起心肌炎。成人感染本病极为罕见心肌炎。成

9、人感染本病极为罕见。 （一）宰前鉴定n 口蹄疫主要症状表现在口腔粘膜和蹄部的皮肤形成水疱和溃疡。患牛病初体温升高，食欲减退，闭口流涎。继而在唇内、舌部、齿龈和鼻镜等处出现大小不等的水疱，疱壁较薄，疱内液体呈微黄色或无色。水疱破裂后形成浅表的边缘整齐的红色烂斑。同时，可见趾间和蹄冠也发生水疱，并很快破裂形成烂斑。病畜表现运步困难，重者蹄壳脱落。病猪水疱以蹄部多见，严重者蹄壳脱落。口腔和鼻盘的病变较少见。病理变化病理变化 （二）宰后鉴定 n宰后应仔细检查瘤胃粘膜，尤其是肉柱部分常见浅平褐色糜烂，胃肠有时出现出血性炎症。心脏因心肌纤维脂变，可见柔软扩张。病势严重时，左心室壁和室中间隔往往发生明显的脂

10、肪变性和坏死，断面可见不整齐的斑点和灰白色或带黄色的条纹，形似虎皮斑纹，称“虎斑心”。卫生处理 n确认为本病的患畜整个肉尸、内脏及其他 n副产品须作销毁处理。 五、丹毒丝菌病n丹毒丝菌病(erysipelothrix rhusiopathiae disease)是由红斑丹毒丝菌(erysipelothrix rhusiopathiae)引起的一种人畜共患的急性、热性传染病。本病主要发生于猪，其他家畜、家禽及一些鸟类和鱼也可感染。猪感染后称猪丹毒（swine erysipelas），主要表现为急性败血型和亚急性疹块型，也有的表现为慢性关节炎或心内膜炎。人的感染发病主要是病原菌从损伤的皮肤或黏膜侵

11、入人体，也可通过吃肉感染，称类丹毒（erysipeloid）。图图宰前鉴定 n 1.急性败血型 体温升高达42以上，呈稽留热，寒颤，喜卧阴湿地方，食欲废绝，间有呕吐，离群独卧。发病12天后，皮肤上出现红斑，其大小不等，形状不同，耳、腹及腿内侧较多见，指压时褪色。 n2.亚急性疹块型 特征性症状是在颈、肩、胸、腹、背及四肢等处皮肤上出现圆形、方形、菱形或不规则形的红色疹块，有的疹块中心部分变浅，边缘部分呈灰紫色。也有的疹块表面中心产生小水泡，或变成棕痂块。还有的痂块自然脱落，留下缺毛的疤痕。宰前鉴定 n 3.慢性型 四肢关节，特别是腕关节、跗关节常发生浆液性纤维素性关节炎。伴发心内膜炎时，听诊心

12、跳加快、杂音明显。有的病猪成片坏死或脱落，也有的整个耳壳或尾巴甚至蹄壳全部脱落的。 宰后鉴定 n急性败血型急性败血型 肉体的耳根、颈部、胸前、腹壁肉体的耳根、颈部、胸前、腹壁和和四肢内侧等处皮肤上，见有不规则的鲜红色斑块，四肢内侧等处皮肤上，见有不规则的鲜红色斑块，指压褪色。全身淋巴结充血肿胀，切面多汁，呈指压褪色。全身淋巴结充血肿胀，切面多汁，呈红或紫红色。脾肿大明显，质地柔软，呈樱桃红红或紫红色。脾肿大明显，质地柔软，呈樱桃红色，切面外翻，结构模糊不清。肾脏肿大淤血，色，切面外翻，结构模糊不清。肾脏肿大淤血，皮质部可见大小、多少不等的小点状出血，切面皮质部可见大小、多少不等的小点状出血，切

13、面常有肿大出血的肾小球显现。肺充血、水肿。心常有肿大出血的肾小球显现。肺充血、水肿。心包积液，心冠脂肪充血发红，心内外膜点状出血。包积液，心冠脂肪充血发红，心内外膜点状出血。胃肠粘膜呈急性卡他性或出血性炎症变化。胃肠粘膜呈急性卡他性或出血性炎症变化。病原及病理变化病理变化病理变化 宰后鉴定 n2.2.亚急性疹块型亚急性疹块型 疹块部的皮肤和皮下结缔组疹块部的皮肤和皮下结缔组织充血并有浆液浸润和出血变化，或有坏死。织充血并有浆液浸润和出血变化，或有坏死。有的疹块部分病变发生坏死脱落，留下灰色的有的疹块部分病变发生坏死脱落，留下灰色的疤痕。内脏仍具有败血型的病变。疤痕。内脏仍具有败血型的病变。 n

14、3.3.慢性型慢性型 主要病变在主要病变在二尖瓣上有菜花状赘生二尖瓣上有菜花状赘生物物。四肢关节变形肿大或粘连，切开腕关节和。四肢关节变形肿大或粘连，切开腕关节和跗关节的肿胀部分，有黄色浆液流出，其中常跗关节的肿胀部分，有黄色浆液流出，其中常混有白色絮状物。混有白色絮状物。病理变化病理变化（四）卫生处理n1.急性猪丹毒的肉尸、内脏和血液全部作销毁处理。 n2.其他类型病变轻微者，肉尸及内脏高温处理后出场，血液作工业用或销毁，皮张消毒后利用，脂肪炼制后食用。 3.病愈的丹毒猪，皮肤上仅见灰黑色痕迹，皮下无病变者，可将患部割除后出场。 六、布鲁氏菌病 n布鲁氏菌病(brucellosis)是由布鲁

15、氏菌属（brucella）引起的人畜共患传染病。在家畜中以牛、羊、猪较易感。其特征是流产、不育和关节炎、睾丸炎。 人可通过与病畜或带菌动物及其产品的接触，食用未经消毒的病畜肉、乳及乳制品而引起感染发病，称为波状热、马尔他热或传染性流产。 宰前（后）鉴定 n怀孕母畜流产是主要症状，流产时胎衣往往滞留，胎儿死亡。公畜主要表现为睾丸炎或附睾炎，有些病例呈现关节炎、粘液囊炎，常侵害膝关节和腕关节，关节肿胀、疼痛，出现跛行。必要时可进行全血凝集试验。如发现屠畜有下列病变之一时，应考虑有布鲁氏菌病的可能：阴道炎、睾丸炎及附睾炎、化脓性关节炎、骨髓炎、颈部及四肢肌肉变性，子宫粘膜有较多的高粱粒大的黄白色结节

16、。图卫生处理 n n确认为布鲁氏菌病的病畜整个肉尸及其产品作销毁处理七、结核病 n结核病结核病(tuberculosis)(tuberculosis)是由结核分支杆菌是由结核分支杆菌引起的人畜共患的一种慢性传染病。引起的人畜共患的一种慢性传染病。其病其病理特征是，理特征是，在多种组织器官形成肉芽肿和在多种组织器官形成肉芽肿和干酪样、钙化结节病变干酪样、钙化结节病变。在屠畜中最常见。在屠畜中最常见于牛，其次是猪和鸡，羊少见，马更少见。于牛，其次是猪和鸡，羊少见，马更少见。人的牛型结核感染主要是通过饮用生牛乳人的牛型结核感染主要是通过饮用生牛乳引起。引起。 宰前鉴定 结核病患畜的生前症状随患病器结

17、核病患畜的生前症状随患病器官的不同而异，其官的不同而异，其共同表现为全身共同表现为全身渐进性消瘦和贫血，尤其是患牛最渐进性消瘦和贫血，尤其是患牛最为明显。为明显。肺结核时，患畜常咳嗽并肺结核时，患畜常咳嗽并伴有肺部异常，呼吸迫促，呼吸音伴有肺部异常，呼吸迫促，呼吸音粗厉并伴有罗音或摩擦音。粗厉并伴有罗音或摩擦音。肠结核肠结核时，表现为便秘和下痢交替出现，时，表现为便秘和下痢交替出现，或持续性下痢。或持续性下痢。病理变化病理变化 宰后鉴定 n结核病畜的肉尸通常都比较消瘦，器官或组织结核病畜的肉尸通常都比较消瘦，器官或组织形成结核结节或干酪样坏死是结核病的特征性形成结核结节或干酪样坏死是结核病的特

18、征性病变。病变。由于动物机体反应性不同，结核结节可由于动物机体反应性不同，结核结节可分为增分为增生性和渗出性生性和渗出性两种基本类型。两种基本类型。增生性结增生性结核结节是最为多见的一种病变，结核的特点是核结节是最为多见的一种病变，结核的特点是大小不一，呈针头大、粟粒大乃至鸡蛋大，多大小不一，呈针头大、粟粒大乃至鸡蛋大，多为灰白色或淡黄色，坚实；新鲜的结节周围有为灰白色或淡黄色，坚实；新鲜的结节周围有红晕，陈旧的结节常发生钙化，钙化后在结节红晕，陈旧的结节常发生钙化，钙化后在结节周围有灰白色的结缔组织。结核病变可发生在周围有灰白色的结缔组织。结核病变可发生在体内任何器官和淋巴结。体内任何器官和

19、淋巴结。病理变化病理变化结核病分类n宰后检验时，要全面了解结核病的发病程度，明宰后检验时，要全面了解结核病的发病程度，明确是局部性结核还是全身性结核，以便准确地评确是局部性结核还是全身性结核，以便准确地评价结核病屠畜的肉品卫生质量。局部性结核病是价结核病屠畜的肉品卫生质量。局部性结核病是指个别脏器或小循环的一部分脏器发病，如肺、指个别脏器或小循环的一部分脏器发病，如肺、胸膜及腹膜的结核。全身性结核是指结核分支杆胸膜及腹膜的结核。全身性结核是指结核分支杆菌经淋巴、血流及天然管道向全身散播，引起其菌经淋巴、血流及天然管道向全身散播，引起其他组织器官的结核病变。通常肝结核和肉体的某他组织器官的结核病

20、变。通常肝结核和肉体的某一淋巴结有结核病变并非全身性结核表现，粟粒一淋巴结有结核病变并非全身性结核表现，粟粒性结核病变则无疑是全身性的表现。性结核病变则无疑是全身性的表现。 卫生处理n 1.患全身性结核病，且肉尸瘠瘦者(全身没有脂肪层，肌肉松弛，失去弹性，有浆液浸润或胶冻状物)，其肉尸及内脏作工业用或销毁。 2.患全身性结核而肉尸不瘠瘦者，有病变部分割下作工业用或销毁，其余部分高温处理后出场。 3.肉尸部分的淋巴结有结核病变时，有病变的淋巴结割下作工业用或销毁，其余部分作高温处理。4.内脏或内脏淋巴结发现结核病变时，整个内脏作工业用或销毁，肉尸作高温处理。5.患骨结核的家畜，有病变的骨剔出作工

21、业用或销毁，肉尸和内脏高温处理后出场。 n 八、牛海绵状脑病n牛海绵状脑病牛海绵状脑病(bovine spongiform (bovine spongiform encephalopathy,bse),encephalopathy,bse),又名疯牛病，是由又名疯牛病，是由非常规的传染性因子（可能是朊病毒）引非常规的传染性因子（可能是朊病毒）引起、潜伏期很长、病势逐渐加重并以死亡起、潜伏期很长、病势逐渐加重并以死亡为转归的牛的一种中枢神经系统疾病。为转归的牛的一种中枢神经系统疾病。其其病理学特征为病理学特征为中枢神经系统的灰质形成海中枢神经系统的灰质形成海绵样空泡。绵样空泡。据此将本病命名为牛

22、的海绵状据此将本病命名为牛的海绵状脑病。与疯牛病类似的人的克雅氏症，据脑病。与疯牛病类似的人的克雅氏症，据称可能是通过食用牛肉而罹病。称可能是通过食用牛肉而罹病。病理变化宰前鉴定 bse的潜伏期差异很大，从2年半至8年。其临诊症状尽管多样化，最常见的神经症状是恐惧，后肢运动失调，触觉和听觉高度敏感。发病牛只可因衰竭而死亡，或因饲养困难而被淘汰。病程从2周到6个月。 卫生处理 n1.禁止食用病畜或疑似病畜的肉、乳，特别是禁食“危险”器官像脑、脊髓、脾、胸腺、扁桃体等。 2.必须销毁患畜或疑似感染牛。 n3.因病原体多分布在中枢神经系统和胎盘，所以即使是正常的分娩，也要注意防止血液和胎盘等污物污染

23、畜舍。 n4.牧场、畜舍、垫料等被污染时，能销毁的尽量销毁，不能销毁的要用0.5%以上浓度的次氯酸钠经2小时或12mol/l的苛性钠经1小时消毒。 n 5.在处理病例过程中，如身体被解剖刀误伤或针刺伤时，要用次氯酸钠彻底洗净。 n 九、破伤风(tetanus)又名强直症n 破伤风破伤风(tetanus)(tetanus)又名强直症，是由破伤又名强直症，是由破伤风梭菌引起的一种人畜共患的急性、创伤风梭菌引起的一种人畜共患的急性、创伤性、中毒性传染病。临诊特征是，病畜全性、中毒性传染病。临诊特征是，病畜全身肌肉或某些肌群呈现持续性的痉挛，对身肌肉或某些肌群呈现持续性的痉挛，对外界刺激的反射兴奋性增

24、强。外界刺激的反射兴奋性增强。各种家畜都各种家畜都能发生破伤风，其中以马属动物最为易感，能发生破伤风，其中以马属动物最为易感，猪患病也较常见，牛、羊患病较少。人对猪患病也较常见，牛、羊患病较少。人对破伤风也有较高的易感性。本病不能由病破伤风也有较高的易感性。本病不能由病畜直接传染于健畜，也不能经肉直接感染畜直接传染于健畜，也不能经肉直接感染于人。于人。病原宰前鉴定 病畜临诊表现为全身或部分骨骼肌的强病畜临诊表现为全身或部分骨骼肌的强直性痉挛和反射兴奋性增强。两耳竖立，鼻直性痉挛和反射兴奋性增强。两耳竖立，鼻孔张大，眼球不能运动，眼睑半闭，瞬膜明孔张大，眼球不能运动，眼睑半闭，瞬膜明显外露，牙关

25、紧闭，头颈伸直，背腰发硬，显外露，牙关紧闭，头颈伸直，背腰发硬，活动不自如，腹部紧缩，尾根翘起，四肢强活动不自如，腹部紧缩，尾根翘起，四肢强直，状如木马，进退转弯困难。猪、牛、羊直，状如木马，进退转弯困难。猪、牛、羊多横卧不起，四肢僵直伸向斜后方。病畜一多横卧不起，四肢僵直伸向斜后方。病畜一般神志清醒，体温正常。般神志清醒，体温正常。临床特征临床特征宰后鉴定 无特征性剖检病变。仅有肺充血水肿，实质器官变性，骨骼肌和心肌可能有变性或坏死灶，躯干和四肢的肌间结缔组织有浆液性浸润杂有小点出血，个别肌束发生断裂。卫生处理1.肌肉无病变时，将创口割除后，不受限制出场。 2.肌肉有局部病变，如创伤、暗淡无

26、色或恶臭时，病变部分作工业用或销毁，其余无病变部分及内脏高温处理后出场。 3.肌肉多处有病变，且暗淡无色或恶臭时，肉尸及内脏全部作工业用或销毁。十、 猪瘟 n猪瘟猪瘟(swine fever)(swine fever)又称猪霍乱又称猪霍乱(hog (hog cholera)cholera)，是由猪瘟病毒引起猪的一种高，是由猪瘟病毒引起猪的一种高度传染性疾病。以高热稽留、出血、梗死度传染性疾病。以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征。和致死率高为特征。猪瘟病毒对人虽无致猪瘟病毒对人虽无致病性，但在发生猪瘟时常有沙门氏菌及巴病性，但在发生猪瘟时常有沙门氏菌及巴氏杆菌继发感染，成为人类细菌性食物中氏

27、杆菌继发感染，成为人类细菌性食物中毒的缘由。毒的缘由。（一）宰前鉴定 n1.1.最急性型最急性型 表现急性败血病症状。病猪突然发病，高表现急性败血病症状。病猪突然发病，高热稽留，皮肤和粘膜发绀，有出血点。热稽留，皮肤和粘膜发绀，有出血点。2.2.急性型急性型 病猪病猪精神高度沉郁，发热，食欲减退或不食，寒战，背拱起，精神高度沉郁，发热，食欲减退或不食，寒战，背拱起，后肢乏力，步态蹒跚，重者可见全身性痉挛现象。两眼后肢乏力，步态蹒跚，重者可见全身性痉挛现象。两眼无神，眼结膜潮红，口腔粘膜发绀或苍白。在耳、鼻、无神，眼结膜潮红，口腔粘膜发绀或苍白。在耳、鼻、腹下、股内侧、会阴等处可见出血斑点，先便秘后拉稀。腹