第二章 食品防腐与杀菌剂

1、模块二 保质作用类食品添加剂项目一 防腐剂唐唐 超超重庆安全技术职业学院重庆安全技术职业学院安全性可接受性影响品质降低营养价值降低产生有毒物质几天几个月甚至更长保质作用类食品添加剂减缓腐败变质、延长食品货架期、提高食品资源利用率没有防腐剂就没有现代的食没有防腐剂就没有现代的食品工业品工业 !大量使用人工合成防腐剂大量使用人工合成防腐剂具有潜在的风险具有潜在的风险 防腐防腐剂在食剂在食品工业品工业中的举中的举足轻重足轻重的地位的地位保质作用类食品添加剂防腐剂杀菌剂抗氧化剂引言食品的变质食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。v食品从收获

2、、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果可归结为：物理、化学、生物因空气的氧化与干燥作用导致食品分解、变硬因食品内部所含氧化酶的作用导致酸败因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接导致的食品污染因微生物的污染、繁殖（细菌、霉菌、代谢物）例如：n1.细菌造成的食品腐败现象细菌造成的食品腐败现象n细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。味，甚至产生有毒物质。n-

3、以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。气体，使食品呈现酸味和不良气味。n-以蛋白质为主要成分的食品，在细菌作用下，以蛋白质为主要成分的食品，在细菌作用下，蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。臭味。n-以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、氧化分解，使油脂中

4、的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不良气味成分。酮、酸等不良气味成分。 n2、霉菌造成的食品霉变、霉菌造成的食品霉变n指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，染有霉味。分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，染有霉味。n3、微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵、微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵n指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变

5、质现象。糖发生不完全氧化而引起的变质现象。n常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。酪酸发酵。 食品变质快慢的影响因素营养成分水分ph值酶渗透压环境因素（温度、湿度、氧气、光照）食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等物理保藏法物理保藏法传统的食品保藏方法传统的食品保藏方法罐藏罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。菌、辐照杀菌、电

6、子束杀菌等。工业化和高科技的方法工业化和高科技的方法传统法：适用范围窄传统法：适用范围窄后者：投资、能耗高，品质风格后者：投资、能耗高，品质风格受影响。受影响。物理法的缺陷在下列情况下考虑采用防腐剂：在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品当一些食品不能采用冷、热处理不能采用冷、热处理方法加工时；方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度减轻其处理的强度，同时，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 食品添加剂的作用n（一）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的感官性状n（二）有利于食品的

7、保藏，防止食品腐败、变质；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；n（三）保持或提高食品的营养价值；（三）保持或提高食品的营养价值；n（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；n（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；n（六）满足其他特殊需要（六）满足其他特殊需要 一、防腐剂的定义加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。n防腐剂是针对加工食品或新鲜食品的贮

8、藏和保防腐剂是针对加工食品或新鲜食品的贮藏和保鲜而使用的物质鲜而使用的物质n有助于稳定食品的质量和延长食品的货架期，有助于稳定食品的质量和延长食品的货架期，提高食品资源的利用率提高食品资源的利用率n食品防腐包括：防腐、保鲜、抗氧化食品防腐包括：防腐、保鲜、抗氧化n包括：包括：抑菌剂抑菌剂与与杀菌剂杀菌剂防腐剂保护下存放于室温的食品1抑菌谱广、抗菌能力强抑菌谱广、抗菌能力强2性质性质稳定稳定，不影响产品的其他性能，不影响产品的其他性能3安全安全、毒性小、对环境污染小、毒性小、对环境污染小4价格价格合理，合理，使用使用方便方便苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌

9、素（肽） 10 30 100 1700防腐剂应具备的条件二、食品防腐剂的作用机理 细胞壁细胞膜活性酶蛋白质合成遗传物质细胞亚结构防腐剂的防腐作用主要是通过延缓或抑制微生物增殖作用来实现影响细胞亚结构n干扰微生物细胞的遗传机制干扰微生物细胞的遗传机制n影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性n降低微生物的代谢酶活力降低微生物的代谢酶活力n使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。无法存活。防腐剂的防腐作用主要是通过以下方面来实现对人体细胞是否也有危害？ph值水分活度 溶解与分散 染菌情况热处理其他物理化学因素并用 影

10、响防腐效果的因素n1） phn 对于对于酸型防腐剂酸型防腐剂，在含水或水溶液体系，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠中，其防腐作用主要依靠未解离的酸未解离的酸对微生物对微生物的作用，而解离出来的的作用，而解离出来的h+作用较小。作用较小。防腐剂防腐剂解离常数解离常数未解离酸的百分比（未解离酸的百分比（%）ph3.03.54.04.55.05.56.06.57.0苯甲酸苯甲酸6.46 10-5948361331351.50.50.15山梨酸山梨酸1.73 10-59895856537155.51.80.6丙酸丙酸1.32 10-59996887143197.02.30.8脱氢乙酸脱氢乙酸

11、5.30 10-5100989586653715.95.61.9不同不同ph时防腐剂未解离酸的比例时防腐剂未解离酸的比例这类防腐剂在这类防腐剂在ph较低时，防腐效果较好；较低时，防腐效果较好；山梨酸适宜的山梨酸适宜的ph范围大于苯甲酸范围大于苯甲酸n食品水分：食品水分： n 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。n 水分活度（水分活度（water activity aw)：食品中可以食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;其数值在0-1之间。样品中水的蒸气分压p与纯水蒸气压q的比值，aw=p/qn 0.60.90大肠埃希矢杆大肠埃希矢

12、杆菌菌0.96葡萄球菌葡萄球菌0.88一般霉菌一般霉菌0.75青霉青霉1.00.9毛霉毛霉0.93一般酵母菌一般酵母菌0.950.87允许微生物生长的最低aw 食品按水分活性分三类食品按水分活性分三类 类别类别 aw aw 总水分（总水分（% %） 高水分食品高水分食品 0.8 700.8 70 中间水分食品中间水分食品 0.2-0.8 20-400.2-0.8 20-40 低水分食品低水分食品 0.2 100.2 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类苯甲苯甲酸类酸类性质和解离性苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸对羟基苯对羟基苯甲酸酯甲酸酯性质性质稳定稳定氧化着色氧化着色水溶性差水溶性差解离性解离性酸性酸性

13、酸性酸性非酸性非酸性ph苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸对羟基苯对羟基苯甲酸酯甲酸酯最适最适ph2.5456以下以下有效有效ph范围范围 5以下以下8以下以下38抗菌谱苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸对羟基苯甲对羟基苯甲酸酯酸酯有效有效低低ph环境环境下，广谱下，广谱酸性条件下，酸性条件下，霉菌、酵母霉菌、酵母和好氧菌和好氧菌随随r增大而增大而增强增强霉菌、酵母霉菌、酵母和和g+强强无效无效产酸菌弱产酸菌弱厌氧菌无效厌氧菌无效g-和乳酸菌和乳酸菌弱弱第二节 （常用）食品防腐剂各论n五、双乙酸钠n六、脱氢乙酸及其钠盐n七、单辛酸甘油酯n八、二甲基二碳酸盐cns：17.013又称二乙酸钠、双醋酸钠、双乙酸氢钠，商

14、品名为“维他可乐波” ，分子式c4h7nao4，相对分子质量142.09。双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物五、双乙酸钠（一）性状双乙酸钠双乙酸钠为白色结晶，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水，加热至150以上分解，具有可燃性，在阴凉干燥条件下性质稳定。双乙酸钠主要靠分解的分子态乙酸起抗菌作用，其对细菌和霉菌有良好的抑制能力。被美国fda定为gras物质防腐原理为：乙酸主要是通过有效地渗入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而抑制霉菌的产生。（二）作用机制及抑菌效果双乙酸钠对霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、g-菌的抑制效果较强。双乙酸钠与山梨酸钾、丙酸钙复配使用可以协同

15、增效。主要菌群：加入食品不会改变食品特性在弱碱性条件下同样具有抑菌效果抑菌效果优于山梨酸钾、苯甲酸钠克服了丙酸盐特有的刺激气味属于酸型防腐剂，但受ph影响较小，酸味柔和。（三）安全性n双乙酸钠双乙酸钠ld50 大鼠口服大鼠口服4.96gkg。adi：0-15毫克千克。毫克千克。参与人体的新陈代谢参与人体的新陈代谢产生产生co2和和h2o可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分养成分（四）双乙酸钠的使用范围、用量双乙酸钠可用于双乙酸钠可用于11种食物：种食物：豆干类、糕点、熟肉制品、调味品、膨化食品等防腐。豆干类、糕点、熟肉制品、调味品、膨化

16、食品等防腐。根据gb2760-2014盐焗豆干 添加双乙酸钠干煸豆干 添加双乙酸钠双乙酸钠的主要特点防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍cns：17.009（i）,17.009（i i）（去水醋酸，简称dhaa或dha）是吡喃的衍生物。在工业上，脱氢乙酸也常用作合成纤维的塑化剂。脱氢乙酸是一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对霉菌的抑制作用最强。分子式c8h8

17、o4，相对分子质量168.15。六、脱氢乙酸及其钠盐（一）性状脱氢乙酸无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末气味：无臭，略带酸味。溶解性：易溶于固定碱的水溶液，难溶于水，易溶于有机溶剂。稳定性：对光、氧、热很不稳定， 易氧化、裂解。脱氢乙酸钠白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。其水溶液在120下不发生变化，于120加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性防腐原理为：能有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。（二）作用机制及抑菌效果脱氢乙酸是广谱防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又

18、一代防腐剂。主要菌群：脱氢乙酸钠盐具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，抑制有效浓度为0.05%-0.1%，但在高剂量时（0.4%）才能抑制细菌属于酸型防腐剂，但受ph影响较小，ph9有效（三）安全性n1脱氢乙酸脱氢乙酸ld50 大鼠口服大鼠口服1.0gkg。adi：无规定。：无规定。n2 脱氢乙酸钠脱氢乙酸钠ld50 大鼠口服大鼠口服570mgkg。adi：无规定。：无规定。脱氢乙酸属gras物质（四）脱氢乙酸及其钠盐的使用范围、用量脱氢乙酸钠可用于脱氢乙酸钠可用于12种食物：种食物：黄油、糕点、面包、调味品、果蔬汁等防腐。黄油、糕点、面包、调味品、果蔬汁等防腐。根据gb2760-

19、2014达利园 添加脱氢乙酸钠青团 添加脱氢乙酸钠使用注意事项1、脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的210倍。2、脱氢乙酸电离常数较低，尽管其抗菌活性和水溶液稳定性随ph增高而下降，但在较高ph范围内仍有很好的抗菌素菌效果，当ph大于9时，抗菌活性才减弱。3、脱氢乙酸主要是抗酵母菌和霉菌，在高剂量才能抑制细菌cns：17.031有防腐和乳化双重功能，分子式c11h22o4，相对分子质量218.30。七、单辛酸甘油酯（一）性状单辛酸甘油酯淡黄色或浅淡黄色透明液体，无臭。略带椰香气味。不溶于水，与水振摇可分散。溶于乙醇，乙酸乙酯，氯仿及其他氯化氢和苯防腐原理仍是一些假设

20、：脂肪酸与酯首先接近微生物细胞膜的表面，然后亲油部分在细胞膜中呈刺入状态，使细胞膜机能降低。（二）作用机制及抑菌效果对细菌、霉菌、酵母均有抑制作用。主要菌群：是一种新型无毒高效广谱防腐剂在酸性或碱性条件下同样具有抑菌效果上世纪80年代首先由日本开发成功并投放市场属于酯类防腐剂，不受ph影响。（三）安全性n单辛酸甘油酯单辛酸甘油酯ld50 大鼠口服大鼠口服26.1gkg。adi：无规定。：无规定。参与人体的新陈代谢参与人体的新陈代谢产生产生co2和和h2o大鼠分别用大鼠分别用150mg/kg、750mg/kg、3750mg/kg喂喂养养90天，对动物无有害反应。天，对动物无有害反应。属gras物

21、质（四）单辛酸甘油酯的使用范围、用量单辛酸甘油酯可用于单辛酸甘油酯可用于4种食物：种食物：生湿面制品、糕点、焙烤食品馅料、肉灌肠类防腐。生湿面制品、糕点、焙烤食品馅料、肉灌肠类防腐。根据gb2760-2014目前，国外法定用作食品防腐剂的化合物已有二十多种，如苯甲酸、尼泊金（乙、丙、丁和庚酯）类、山梨酸及其盐（钠、钾）类、丙酸及其盐（钠、钾）类等。据有关资料报道，单辛酸甘油酯的安全性比苯甲酸钠，山梨酸钾都高，而且防腐效果最好。在日本的食品卫生法中规定不受用途和添加量的限制；fda批准为gras（一般公认安全的）食品添加剂。cns：17.033也称维果灵，分子式c4h6o5，相对分子质量134.

22、09。八、二甲基二碳酸盐（一）性状二甲基二碳酸盐无色透明液体，稍有涩味，沸点172，凝固点17。防腐原理为：抑制微生物酶的活性。（二）作用机制及抑菌效果对细菌、酵母菌有抑制作用。对乳酸菌、乙酸菌抑制效果不佳主要菌群：属于酸型防腐剂（四）二甲基二碳酸盐的使用范围、用量二甲基二碳酸盐可用于二甲基二碳酸盐可用于5种食物：种食物：果蔬汁饮料、碳酸饮料、茶类饮料、果味饮料等防腐。果蔬汁饮料、碳酸饮料、茶类饮料、果味饮料等防腐。根据gb2760-2014. 天然防腐剂一乳酸链球菌素（nisin）二那他霉素(natamycin)三聚赖氨酸(poly-lysine，pll)四壳聚糖(chitoson)五鱼精蛋

23、白(protemine)六溶菌酶(lysozme)七天然植物防腐剂一、乳酸链球菌素nisin乳酸链球菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。乳酸链球菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。分子式分子式c143h228o37n42s7，相对分子质量，相对分子质量3348。其结。其结构见下图构见下图dhaleualaslysabuglyala-leumetglysalaglyproalasabumetlysabusalaabualahisalasserhoalahdhblysdhavalhisileaspilephecns:17.019乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽

24、物质，由肽物质，由34个氨基酸组成。活性分子常为二聚个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。体、四聚体等。大多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。第一个被批准用于食品中的细菌素（一）乳酸链球菌素性状白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，略带咸味。使用时需溶于水或液体中，不溶于非极性溶剂。不同的ph值下其溶解度不同：n ph值7的水中，溶解度为 49.0mg/ml;n 若在0.02m hcl中，溶解度增至110.0mg/ml，n 在碱性条件下几乎不能溶解。（二）作用机制及抑菌效果抗菌谱相当窄抗菌谱相当窄，能有效抑制或杀死，能有效抑制或杀死革兰氏阳性细菌革兰氏阳性细菌，如，如乳酸

25、杆菌、链球菌、乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。形成芽孢的细菌等。对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨。因此若与山梨酸或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。酸或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。防腐原理为：攻击微生物酶的细胞膜，形成“穿膜”孔道，引起细胞内物质泄漏，导致细胞解体死亡。主要菌群：乳酸链球菌素主要用于蛋白质含量高的食品防腐，不能用于蛋白质含量低的食品，否则反而被微生物作为氮源利用。乳酸链球菌素在天然状态下主要有两种形态nisin a （尼辛a）nisin z （

26、尼辛z）nisin z的抗菌能力更大 （三）安全性n乳酸链球菌素乳酸链球菌素ld50 大鼠口服大鼠口服7.0gkg。adi：00.875mg/kg。乳酸链球菌素是乳酸链球菌素是多肽多肽（而非营养成分之外的异（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸。成氨基酸。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。物毒性或致病作用，其安全性很高。是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂品防腐剂与抗菌素比较乳酸链球菌素进入

27、消化道中很快被蛋白酶水解酶乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：消化成氨基酸：不会引起医用抗生素引起的不会引起医用抗生素引起的抗药性抗药性问题；问题；也不会与其他抗生素出现也不会与其他抗生素出现交叉抗性交叉抗性；更不会改变肠道内的更不会改变肠道内的正常菌群正常菌群。到目前为止，已在全世界约到目前为止，已在全世界约50个国家和地区得到个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制加量不做任何限制（四）乳酸链球菌素的使用范围、用量乳酸链球菌素可用于乳酸链球菌素可用于15种食物：种食物：乳及乳制品、食用菌

28、和藻类罐头、预制肉制品、复合乳及乳制品、食用菌和藻类罐头、预制肉制品、复合调味品、醋、酱油、熟肉制品等防腐。调味品、醋、酱油、熟肉制品等防腐。根据gb2760-2014香辣鸡翅 添加乳酸链球菌素加入方式、条件在灭菌乳制品中的应用如下：在灭菌乳制品中的应用如下：n 其中高温瞬间灭菌条件为其中高温瞬间灭菌条件为130135，3s；二次；二次灭菌条件为灭菌条件为115，15min。 使用时可先将乳酸链球菌素制成使用时可先将乳酸链球菌素制成56的蒸馏水（或冷的蒸馏水（或冷开水）悬液，放置开水）悬液，放置30min至至60min后加入食品中，充分混匀，后加入食品中，充分混匀，一般使用量为（一般使用量为（

29、0.10.2）gkg。二、纳他霉素cns：17.030又称匹马菌素、游霉素，分子式为c33h47no13，分子量为665.75。由纳他链霉菌受控发酵制得，是目前国际上唯一获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐 剂。（一）性状纳他霉素近白色或奶油黄色结晶粉末。无臭、无味，几乎不溶于水，高级醇、醚、酯，微溶于冰醋酸。纳他霉素干粉在避光避潮下较稳定，室温下保存几年只有很小一部分失活。但高温、紫外线、氧化剂及重金属会影响其稳定性。被美国fda定为gras物质纳他霉素在水中或低级醇中的溶解性随着ph的降低或升高而增加，中性时溶解度最低，而在ph低于3或高于9时溶解度增大。纳他霉素在ph57的

30、范围内，30储存三周，其活性仍保持100%，ph3.6时保持大约85%，ph9.0时大约为75%，所以在大部分食品所在的ph范围内，纳他霉素十分稳定。稳定性也收到ph的影响防腐原理为：真菌的细胞膜含有甾醇化合物，而细菌细胞膜中不含这种物质，多烯大环内酯类抗生素能有选择的和固醇结合，形成抗生素甾醇化合物，引起细胞膜结构的改变，导致细胞膜渗透性的改变，造成细胞内物质的泄漏。（二）作用机制及抑菌效果纳他霉素对霉菌、酵母等真菌抑制效果较强。不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生对细菌无作用。主要菌群：纳他霉素对于抑制正在繁殖的活细胞效果很好，而对于休眠细胞则需要较高的浓度。纳他霉素对真菌孢子也有一定

31、的抑制效果。有人测试过纳他霉素对500种霉菌的抗性，所有菌种都被110mg/l的纳他霉素抑制。是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂（三）安全性n纳他霉素纳他霉素ld50 大鼠口服大鼠口服2.73gkg。adi：0-0.3毫克千克。毫克千克。不参与人体的新陈代谢不参与人体的新陈代谢不被人体吸收不被人体吸收不致突变、不致癌、不致畸、不致敏。人体口服不致突变、不致癌、不致畸、不致敏。人体口服500mg纳他霉素后，在血液中的含量少于纳他霉素后，在血液中的含量少于1mg/ml（四）纳他霉素的使用范围、用量纳他霉素可用于纳他霉素可用于11种食物：种食物：酱卤肉制品类、糕点、油炸肉类、西式酱卤肉

32、制品类、糕点、油炸肉类、西式 火腿、果蔬汁火腿、果蔬汁等防腐。等防腐。根据gb2760-2014三、-聚赖氨酸cns：17.037是一种由赖氨酸单体组成的均聚多肽，含有多种含有25-30个赖氨酸残基的同型单体，残基之间通过-羧基和-氨基连接。分子式为c180h362n60o31，平均分子量为4000。（一）性状-聚赖氨酸淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受ph值影响，对热稳定(120，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。被美国

33、fda定为gras物质分子量在36004300之间的-聚赖氨酸其抑菌活性最好，当分子量低于1300时，-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250以上开始软化分解。一聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。防腐原理主要表现在3个方面：(1)破坏微生物细胞壁和细胞膜系统；(2)作用于遗传物质或遗传微粒结构；(3)导致细胞自溶。（二）作用机制及抑菌效果-聚赖氨酸属广谱防腐剂对细菌、真菌、酵母菌、耐热芽孢杆菌等抑制效果较强。对枯草芽孢杆菌、黑曲霉抑制效果较差。主要菌群：一pl不仅可抑制耐热性较强的g+的微球菌，而且对其它天然防腐剂(如nisin)不易抑制的g-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌

34、效果亦非常好，同时还可抑制保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌的生长。但是单独使用-pl时对枯草芽孢杆菌、黑曲霉抑制不明显，采用一pl与醋酸复合处理，对枯草芽孢杆菌抑制作用增强，经高温处理后的- pl对微球菌仍有抑菌活性。（三）安全性n-聚赖氨酸聚赖氨酸-聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的体必需的8种氨基酸之一，也是世界各国允许在食品中强种氨基酸之一，也是世界各国允许在食品中强化的氨基酸。因此化的氨基酸。因此一聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，安一聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，安全性高于其他化学防腐剂，全性高于其他化学防腐剂，（四）-聚赖氨酸

35、的使用范围、用量-聚赖氨酸可用于聚赖氨酸可用于3种食物：种食物：焙烤食品、熟肉制品、果蔬汁类及其饮料防腐。焙烤食品、熟肉制品、果蔬汁类及其饮料防腐。根据gb2760-2014四、壳聚糖cns：20.026又称脱乙酰甲壳素，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-b-d葡萄糖。这种天然高分子在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。同时，壳聚糖被作为增稠剂、列入国家食品添加剂使用标准gb-2760。（一）性状壳聚糖分子式： (c6h11no4)n纯壳聚糖都是一种白色或灰白色半透明的

36、片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性，略带珍珠光泽年产量仅次于纤维素的第二大天然高分子化合物。目前发现的唯一天然碱性氨基多糖壳聚糖是以甲壳素为原料，再经提炼而成，不溶于水，能溶于稀酸，能被人体吸收。甲壳素广泛存在于甲壳纲动物，虾和蟹的甲壳、真菌（酵母、霉菌）的细胞壁和植物（如蘑菇）的细胞壁中。防腐原理为：通过影响细胞膜的通透性，使细胞内的蛋白酶和其他成分外溢，起到抑菌、杀菌作用。（二）作用机制及抑菌效果壳聚糖对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母等抑制效果较强。主要菌群：（三）安全性n壳聚糖壳聚糖壳聚糖为可食用天然物，能被机体降解。会对人体壳聚糖为可食用天然物，能被机体降解。会

37、对人体产生有益作用。产生有益作用。（四）壳聚糖的使用范围、用量壳聚糖作为增稠剂可用于壳聚糖作为增稠剂可用于2种食物：种食物：西式火腿、肉灌肠。西式火腿、肉灌肠。根据gb2760-2014壳聚糖在医学领域也有许多应用 壳聚糖具有促进血液凝固的作用，可用作止血剂。它还可用于伤口填料物质，具有灭菌、促进伤口愈合、吸收伤口渗出物、不易脱水收缩等作用 作为药物的缓释基质 用于人造组织和器官 具有免疫调节活性 可降低血清和肝脏中的胆固醇浓度 对残留在体内的重金属、毒素、农药、化学色素具有吸附和排泄的功效 可激活体内具有免疫功能的淋巴细胞，并杀死癌细胞 调节内分泌系统的功能，使胰岛素分泌正常，抑制血糖升高，

38、降低血脂五、鱼精蛋白cns：无：无鱼精蛋白是一种碱性蛋白质。鱼精蛋白在分子组成上，与胶原蛋白没有根本性不同，都是由不同种类的氨基酸组成。近两年来成为新兴的美容产品，也被制成医用注射液，用于治疗因注射肝素过量所引起的出血，且无其他药品可替代。（一）性状鱼精蛋白相对分子质量约为5000，外观为白色至淡黄色粉末，有特殊味道。可溶于水，微溶于含水乙醇，不溶于乙醇，耐热性能好。（二）作用机制及抑菌效果鱼精蛋白对霉菌、乳酸菌、g+等抑制效果较强。对g-菌作用较小。主要菌群：最小抑菌浓度为70400mg/ml。防腐原理为：抑制线粒体与传递系统中的特定成分，抑制一些与细胞膜有关的新陈代谢过程。鱼精蛋白在中性和

39、碱性介质中具有很强的抑菌能力，在ph6的环境中比较弱，热稳定性好。（三）安全性n鱼精蛋白鱼精蛋白ld50 无数据。无数据。adi：无。：无。一般认为无毒无害。（四）鱼精蛋白的使用范围、用量用作防腐剂时，因其无味、无臭，对人体无害，因而使用量不受任何限制，根据需要可添加到满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高，只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂六、溶菌酶cns：17.035又称胞壁质又称胞壁质酶或酶或n-乙酰胞壁质乙酰胞壁质聚糖水解聚糖水解酶，酶，是一种能水是一种能水解解细细菌菌中中黏多糖的碱性酶黏多糖的碱性酶。能导。能导致细胞壁破致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌裂内容物逸出而使细

40、菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与结合，与dna、rna、脱辅基蛋、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用用（一）性状溶菌酶白色或微黄色粉末或晶体，溶于水，不溶于乙醚和丙酮，无臭、味甜，耐热性好，在酸性环境中稳定，碱性环境失活，最适ph值6.5，可被冷冻或干燥处理。防腐原理为：能有效水解细菌细胞壁的肽聚糖，导致细胞壁受损，细菌溶解。（二）作用机制及抑菌效果溶菌酶对g+菌抑制效果较强。溶菌酶对g-菌抑制效果较弱主要菌群：有效浓度：0.05%（三）安全性n溶菌酶

41、溶菌酶溶菌酶是一种天然蛋白质，存在于人体正常体液及溶菌酶是一种天然蛋白质，存在于人体正常体液及组织中。溶菌酶只对微生物细胞壁有溶解性，人体细胞组织中。溶菌酶只对微生物细胞壁有溶解性，人体细胞无细胞壁，因此不会对人体产生不良影响。无细胞壁，因此不会对人体产生不良影响。（四）溶菌酶的使用范围、用量溶菌酶作为防腐剂可用于溶菌酶作为防腐剂可用于2种食物：种食物：干酪、发酵酒。干酪、发酵酒。根据gb2760-2014溶菌酶的应用过程中的优点（1）溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。是已知的最耐热的酶； （2）溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复； （3）溶菌

42、酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定； （4）溶菌酶适宜ph5.36.4，可用于低酸性食品防腐； （5）溶菌酶生产成本较低； （6）溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于g+ 菌，对部分g -菌也有抑制效果； （7）溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年fao/wto 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。4.几种禁用的防腐剂n 一、硼一、硼 酸酸 n 二、甲二、甲 醛醛 n 三、水杨酸三、水杨酸n 四、四、-萘酚萘酚一、硼酸h3bo3硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。制品品质改良剂使

43、用。硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒： 影响神经中枢影响神经中枢； 对成人的致死量约在对成人的致死量约在10克左右；克左右；每日摄入每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生克，长期摄入后，会发生消化器官作用的障碍消化器官作用的障碍。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。二、甲醛n甲醛毒性较高，对甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。代谢机能，刺

44、激器官。n对大白鼠经口对大白鼠经口ld50：800mg/kg；n对豚鼠经口对豚鼠经口ld50：260mg/kg。n其其35%40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约1020毫升。毫升。三、水杨酸n对对蛋白质亦有凝固作用蛋白质亦有凝固作用，n大白鼠经口大白鼠经口ld50：1600mgkg。n慢性毒性试验对大白鼠剂量达慢性毒性试验对大白鼠剂量达500mgkg以上出现以上出现成长成长障碍障碍，700mgkg有有胃出血与肾脏障碍胃出血与肾脏障碍。n药用时有药用时有呕吐、头痛、听觉异常及剌激胃粘膜等副作用呕吐、头痛、听觉异常及剌激胃粘膜等副作用。四、-萘酚n

45、对对人体黏膜有刺激性人体黏膜有刺激性，n可引起膀胱及尿道疼痛。可引起膀胱及尿道疼痛。n大量的大量的-萘酚吸收后主要引起胃炎。萘酚吸收后主要引起胃炎。n长期食用可引起长期食用可引起慢性中毒慢性中毒。第三节 果蔬保鲜剂果蔬生产的特点 季节性强 地域性强 易腐烂 贮藏 运输 防腐我国果品蔬菜生产现状我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业产业 2011年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1.42亿亿t和和6.77亿亿t 我国果品总贮量占总产量的我国果品总贮量占总产量的25%左右，商左右，商品化处理量约为品化处理量约为

46、10%，果品加工转化能力约，果品加工转化能力约为为6%，蔬菜加工转化能力约为，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采。果蔬采后损耗率后损耗率25%30%。 美国的水果总贮量占总产量的美国的水果总贮量占总产量的50%左右，左右，商品化处理率达商品化处理率达80%以上，预切菜和净菜以上，预切菜和净菜量占量占70%以上，加工转化能力达总产量的以上，加工转化能力达总产量的40%左右左右 ，果蔬采后损失率低于，果蔬采后损失率低于5%。 若水果产后减损若水果产后减损15%就等于增产约就等于增产约1 000万万t，扩，扩大果园面积大果园面积66.7万万hm2蔬菜采后减损蔬菜采后减损10%就等于增产约就等于增产约

47、4 500万万t，扩大，扩大菜园面积约菜园面积约133.4万万hm2若使果蔬采后损耗降低若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约，就可获得约550亿亿元的直接经济效益元的直接经济效益 具有活性 自身具有呼吸作用 营养丰富、容易滋生微生物果蔬自身的特点呼吸作用的影响因素 环境温度 湿度 气体组成 机械损伤 植物激素含量水平我们平常生活中果蔬保鲜的办法有哪些？我国果蔬贮藏保鲜技术现状n一、常温贮藏一、常温贮藏 主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、假植贮藏主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、假植贮藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏等形式。、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏等形式。 n二、机械冷藏二、机械冷藏 目前，冷库贮藏

48、在我国已有了很大的发展目前，冷库贮藏在我国已有了很大的发展，全国范围内果蔬冷藏占贮藏量的，全国范围内果蔬冷藏占贮藏量的3040%左左右，在主产区会更多。右，在主产区会更多。 n三、气调贮藏三、气调贮藏1ca贮藏贮藏2ma贮藏（塑料薄膜封闭贮藏）贮藏（塑料薄膜封闭贮藏）3减压贮藏减压贮藏 1 9 1 8年英国科学家研究基础上发展起来的气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜果蔬产品效果最好的贮藏方式。如青番茄在氧的含量为2%5%、二氧化碳含量6%以下，即使是在夏季高温下贮藏，不用冷藏设备也能延迟果实的着色，并较长期地保持良好的质量。n四、化学保鲜四、化学保鲜n1.防腐剂防腐剂n2.杀菌剂杀菌剂n五、其他辅助

49、保鲜方式：五、其他辅助保鲜方式： 1辐照处理辐照处理 2臭氧保鲜臭氧保鲜 3生物防腐：生物防腐：拮抗菌（竞争生存空间）拮抗菌（竞争生存空间）；分必抗菌素抑制病菌；分必抗菌素抑制病菌；直接侵入菌体直接侵入菌体。 总体来说，果蔬保鲜技术主要基于两个方面的考虑：采用各种手段抑制果蔬的新陈代谢，使其内部的各种生理生化过程减缓；阻断环境中的各种微生物的侵染，防止果蔬腐烂。物理保鲜法与化学保鲜法的区别优点缺点物理保鲜法安全、效果好条件苛刻、成本高化学保鲜法 方便操作、成本低 安全性差、监督复杂化学保鲜剂主要有以下几类： 吸附型防腐保鲜剂 溶液浸泡型防腐保鲜剂 熏蒸型防腐剂可以作为果蔬保鲜剂的化学防腐剂n一

50、、桂醛n二、乙氧基喹n三、联苯醚n四、2，4-二氯苯氧乙酸n五、仲丁胺一、桂醛cns：17.012又称为肉桂醛、-苯丙烯醛，分子式c9h8o ，分子量:132.15。天然存在于斯里兰卡肉桂油、桂皮油、藿香油、风信子油和玫瑰油等精油中。（一）性状肉桂醛无色至淡黄色油状液体，具有强烈的肉桂气味。沸点246（101.33kpa），凝固点-75，相对密度1.0481.052。几乎不溶于水能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。在强酸性或者强碱性介质中不稳定，易导致变色，在空气中易氧化。肉桂醛作为食品防霉剂，而对微生物的繁殖能起到较强的抑制作用。对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠镰刀菌、交链孢霉、白地霉、酵母，均有

51、强烈的抑菌效果。肉桂醛本身是一种香料，有良好的持香作用，在调香中作配香原料使用，使主香料香气更清香。因其沸点比分子结构相似的其他有机物高，因而常用作定香剂。常用于皂用香精，调制栀子、素馨、铃兰、玫瑰等香精，在食品香料中可用于苹果、樱桃、水果香精。（二）安全性n肉桂醛肉桂醛ld50 大鼠口服大鼠口服2.22gkg。mnl：125mg/kgadi：无。：无。有轻度蓄积性有轻度蓄积性（三）桂醛的使用范围、用量桂醛作为防腐剂可用于桂醛作为防腐剂可用于1种食物：种食物：经表面处理的鲜水果。经表面处理的鲜水果。根据gb2760-2014二、乙氧基喹cns：17.010又称虎皮灵、抗氧喹。（一）性状淡黄色至

52、琥珀色粘稠液体，在光照和空气中长期放置逐渐变为暗棕色液体，但不影响其抗氧化作用，沸点134136，相对密度1.0291.031，不溶于水，可与乙醇任意混溶。（二）安全性n乙基氧喹乙基氧喹ld50 大鼠口服大鼠口服1.47gkg。adi：00.06mg/kg。由消化道吸收，在体内脱去乙基或羟基后由尿排出，少量未经代谢由胆汁排出，无蓄积作用。（三）乙氧基喹的使用范围、用量乙氧基喹作为防腐剂可用于乙氧基喹作为防腐剂可用于1种食物：种食物：经表面处理的鲜水果。经表面处理的鲜水果。根据gb2760-2014三、联苯醚cns：17.022又称二苯醚，可用作传热介质，并用作香皂等的香料。（一）性状无色结晶体

53、或液体，类似天竺葵气味，沸点：259，熔 点： 27，不溶于水、无机酸、碱液，溶于乙醇、乙醚等，相对密度(水=1)1.071.08，可燃。（二）安全性n联苯醚联苯醚ld50 大鼠口服大鼠口服3.99gkg。adi：00.06mg/kg。对黏膜和皮肤有刺激作用。（三）联苯醚的使用范围、用量联苯醚作为防腐剂可用于联苯醚作为防腐剂可用于1种食物：种食物：经表面处理的鲜水果。经表面处理的鲜水果。根据gb2760-2014四、2，4-二氯苯氧乙酸cns：17.027又称2，4-d酸，是具有代表性的合成植物生长激素，可作为植物生长调节剂和除草剂。按植物种类的不同施用不同的剂量，可以促进插条生根，果实早熟，

54、防止落花落果等作用。但是如果剂量使用不当，也会使植物受到严重伤害。可燃，燃烧产生有毒氯化物烟雾。（一）性状含量为95.5%左右时略带酚气味的白色固体，熔点138。纯品无臭，不吸湿，熔点141，沸点160，易溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂，对水溶解度为540mg/l（几乎不溶），溶液稳定。紫外线照射会引起部分分解，具较强的酸性，对金属有腐蚀作用。可与各碱类作用生成相应的盐，与醇在硫酸催化下作用生成相应的酯，其钠盐、铵盐均易溶于水，酯类不溶于水。（二）安全性n2，4-二氯苯氧乙酸二氯苯氧乙酸可作为农药可作为农药ld50 大鼠口服大鼠口服370mgkg。adi：00.3mg/kg。（三）2，4-

55、二氯苯氧乙酸的使用范围、用量2，4-二氯苯氧乙酸作为防腐剂可用于二氯苯氧乙酸作为防腐剂可用于2种食物：种食物：经表面处理的鲜水果、经表面处理的新鲜蔬菜。经表面处理的鲜水果、经表面处理的新鲜蔬菜。根据gb2760-2014五、仲丁胺cns：17.011为无色、具氨臭、易挥发液体，强碱性。可与水、乙醇任意混溶，沸点63，相对密度0.729易燃，其蒸气与空气可形成爆炸性混合物。与氧化剂能发生强烈反应。其蒸气比空气重，能在较低处扩散到相当远的地方，遇火源会着火回燃。ld50 大鼠口服大鼠口服152mgkg。第四节 防腐剂的合理使用n一、防腐剂的正确使用一、防腐剂的正确使用 防腐剂仅对未变质的食物起作用

56、防腐剂仅对未变质的食物起作用了解所用防腐剂的了解所用防腐剂的抗菌谱抗菌谱、最低抑菌浓度最低抑菌浓度和食品所带的腐败性和食品所带的腐败性菌类及染菌程度菌类及染菌程度，做到，做到有的放矢有的放矢了解所用防腐剂的物化性质，如了解所用防腐剂的物化性质，如溶解度溶解度、分配性分配性、ph值值了解添加防腐剂后了解添加防腐剂后食品加工、贮藏条件、保质期限食品加工、贮藏条件、保质期限，对防腐效，对防腐效果的影响，以便确定防腐剂的果的影响，以便确定防腐剂的投放时机投放时机，使防腐剂，使防腐剂始终有效始终有效 严格按照标准的规定使用 掌握防腐剂的特性，正确使用防腐剂与物理防腐方法的协同作用1. 防腐与加热防腐与加

57、热实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。剂存在时低得多，所需时间也短得多。山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短短3080%2. 防腐剂与冷冻处理防腐剂与冷冻处理冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。冻冷藏的保存期。在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。冷冻条件下

58、是足量的。n3. 3. 防腐剂与辐照处理防腐剂与辐照处理n实验发现，防腐剂与辐照之间存在着实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用利于减少和防止辐照的副作用n二、防腐剂的添加方式二、防腐剂的添加方式 直接添加 表面喷洒或涂布 气调外空n二、存在的问题二、存在的问题 企业消费者职能部门食品安全食品企业使用的误区 超标使用 超范围使用 使用劣质防腐剂 违规使用 不标注使用 不科学使用消费者认识的误

59、区 过于追求不添加防腐剂的食品 不了解食品防腐剂的性质 购买食品不看添加剂配料表 不知如何保护自己的利益职能部门的不足 缺乏引导 管理力度不足 监督滞后 研究投入不足 管理措施不严四、发展趋势从毒性较高到毒性更低从毒性较高到毒性更低从化学到天然从化学到天然从单项到广谱从单项到广谱从苛刻到方便从苛刻到方便从高价到低价从高价到低价值得一提的是，在我国目前一些天然香辛料或中草药值得一提的是，在我国目前一些天然香辛料或中草药型防腐剂以及一些生物型防腐剂等已处于实验室研究或中型防腐剂以及一些生物型防腐剂等已处于实验室研究或中试研究阶段，很多产品还没有工业化生产，如果能够成功试研究阶段，很多产品还没有工业

60、化生产，如果能够成功用于食品防腐，一定能给食品工业生产带来新的机遇。用于食品防腐，一定能给食品工业生产带来新的机遇。天然香辛料天然香辛料中草药中草药甘草甘草n二氧化碳二氧化碳17.014饮料类、其他发酵酒类饮料类、其他发酵酒类n稳定态二氧化氯稳定态二氧化氯17.028 经表面处理的鲜水果、新鲜蔬菜、水产经表面处理的鲜水果、新鲜蔬菜、水产品及其制品品及其制品n乙萘酚乙萘酚17.021 经表面处理的鲜水果（仅限柑橘类）经表面处理的鲜水果（仅限柑橘类）n乙氧基喹乙氧基喹 17.010桂醛桂醛17.012联苯醚联苯醚17.022 经表面处理的鲜水果经表面处理的鲜水果n噻苯咪唑噻苯咪唑 17.018仲丁