食品营养与健康4.1.1膳食调查方法的概念和优缺点

1、膳食调查方法的概念和优缺点大家好，这节课我们主要的学习内容是膳食调查方法的概念和优缺点。 首先我们来了解膳食调查的目的， 营养调查： 指运用各种手段准确地 了解某人群或特定个体各种营养指标的水平， 以判断其当前的营养和 健康状况，是公共营养的基本方法和内容。 那营养调查的目的是什么呢？ 首先了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况； 了解与能量和营养素摄入不足、 过剩有关营养问题的分布和严重程度； 探索营养相关疾病的病因和干预策略； 预测膳食结构变迁及其发展趋势； 提供权威性营养与健康状况数据； 为国家或地区制定营养政策提供信息。膳食调查内容：一是调查期间每人每日摄入的食物种类、数量

2、； 食物储藏、加工、烹调方式及其对营养素的影响；饮食习惯、餐次分 配的合理性；调查对象的膳食史及既往健康状况。二、调查对象与时间 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代 表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一 次，每次3 7天。三、膳食调查方法：称量 （重）法、 24 小时回顾法（询问法） 、记账法 、 称重记账法首先看一下称重法 （或称称量法） 称重法是将被调查单位（或个人）调查期间每日每餐所消耗的 各种食物量，烹调前的生重、 烹调后的熟重和吃剩的熟重都加以称重 记录的方法。称重法 的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查

3、者 要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物， 吃完后还要将剩 余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等 零食也要称重并记录。（3）膳食调查的时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力， 太短又不能反映真实水平，一般定为 47天为宜。（4）在不同季节分次调查的情况，因不同地区不同季节的人群膳食 营养状况往往有明显差异， 为了使调查结果具有良好的代表性和真实 性，最好在不同季节分次调查。2.查帐法（或称记账法）查帐法是对建有伙食账目的集体食堂等单位， 通过查阅过去一定期间内各种食物的消费种类和数量， 并根据同一时期的进

4、餐人日数，粗略计算每人每日各种食物的消耗量， 再按食物成分表计算这些食物 所供给的能量和各种营养素的数量。此方法简便、易行，节省人力， 适合集体就餐的人群。 但不太准确， 此法难以对个体实际摄入各种营 养素的量做出较准确的估算。 为了减少误差，可尽量延长查账的期限， 如半月甚至更长。记帐法 的注意事项1应详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态 （如孕妇、乳母等）。2如果调查记录的某种食物为“市品”的重量（毛重） ，可利用“食 部”转换成可食部分数量， 计算食物营养成分时应按可食部分的重量 计算。3还要注意详细了解和记录各种零食，如糖果、饮料等。3.24h 回顾法24h 回顾法要

5、求被调查者回顾过去 24h 内所摄入的所有食物（包 括饮料）的种类和数量，据此对膳食营养进行评估。膳食回顾可通过 面对面、电话或自动询问的方法进行。调查可以在家里、诊所或其他 方便的地点进行。询问法简便易行，费用低，但存在回顾性偏倚，准确性较差。 询问法适合于单独就餐或在家庭就餐的住院病人。由于每个人的回忆、陈述以及对所吃食物定量的能力和意愿不同， 调查者需接受训练来提出一些启发性的问题， 以鼓励和帮助个体对饮 食进行回顾。 为帮助个体确定食物份额的大小， 可准备一些标准体积 的容器来测量液体、 半固体及碎块状食物的容积； 固体食物可用不同 形状及尺寸进行描述；定型包装食物可用食品标签上的重量

6、或容积； 各种饼或蛋糕则可记录整个食物的重量或尺寸以及所吃部分所占比 例；肉类食物必须指出是生重还是熟重，带不带骨头，以及有没有皮 或脂肪。24h 回顾法简便易行，但在食物数量上不够准确，而且被调查者也存 在一天和另一天的食物有较大差异的情况。 可能的话对同一个体多做 几次，同时结合了解其饮食习惯， 再加上调查者有足够的熟练与技巧， 此法还是可靠的。 24h 回顾法适用于对家庭、个人、门诊或病房病人 的调查。<24小时回顾法 >（询问法 ） 的注意事项（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技 能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调

7、查对象 的习俗。（3）选用 24 小时回顾调查法 （询问法）应连续进行 3天。（4）对年龄太小的儿童 （七岁以下）或年龄太大（七十岁以上 ）老人不 适合“ 24小时回顾法”的调查对象。（5）引导调查对象准确描述进餐情况， 力求不遗漏、 不多报或少报。4）称重记账法称重记账法：是由调查对象或研究对象记录一定时期内的食物消费总 量，利用一些计算和分析方法获得进食人群平均食物摄入量和营养素 摄入量等信息。它是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。 这 种膳食调查方法是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。通常用于 调查集体伙食单位或家庭中食物消费。这节课到此为止，谢谢聆听。F面我们看一下图表总结一下营养中常用四种调查方法的应用范围和优缺点总结优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模开展家庭、个人、团体记账法简单易行，省时、人、物时间短不够准确，账目清楚的机关力代表性有