食品营养与健康4-1.3.1脂类的分类、组成与生理功能

1、4-131脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识， 知道了蛋白质缺乏会 引起营养不良。这节课我们将要学习脂类的相关知识。首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。脂类包括脂肪和类脂两大类，脂 肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。食物中的脂类 95% 是脂肪，5%是类脂。脂肪占正常人体重的14%19%，是构成机体的重要物质。从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成 的。CHsOHRiCOOH(；HzOCORiCHOH +1R;CCOH(.HOC OR；+ 3HCHsOHRsCOOHI脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂

2、肪中包含的饱和脂肪酸较多， 所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪 酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的 特性和功能。脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类：1. 按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含812个碳，短链脂肪 酸含6个以下的碳。2. 按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含 有一个双键，多

3、不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键3. 按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多 为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。 反式脂肪酸是植物油经氢化处理后， 其 结构由顺式变为反式。所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油， 那么其中就 会含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性， 所以目前不 主张过多食用。（添加图片）根据预包装食品营养标签通则，从 2013年1月起，我国已强制要求以 氢化油为配料的食品营养成分表中必须标出反式脂肪酸的含量。 所以，建议大家 在选购加工食品时，可以仔细研读一下包装上

4、的相关信息， 避免过多食入反式脂 肪酸。4. 按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类，即 n或编号系统，它是从离 羧基最远的碳原子，用阿拉伯数字开始编号定位。CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOHn或3编号系统123456789 10目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：一是n-3或0-3系列不饱和脂肪 酸，就是第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 二是 n-6或0-6系列不饱和脂肪酸，就是第一个不饱和键在第 6和第7个碳原子之间 的各种不饱和脂肪酸。脂肪酸中有一种叫做必需脂肪酸。它是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给

5、的脂肪酸。例如常用做保健品的亚油酸和 a-亚麻酸，就是必需 脂肪酸。（添加图片）下面我们一起来了解一下类脂。类脂主要包括磷脂和固醇类。磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类 脂类物质，它在体内的主要形式有卵磷脂、脑磷脂及神经鞘脂。磷脂是构成细胞 膜的主要成分，最重要的磷脂是卵磷脂。关于固醇类，按照不同来源，可以把固醇分为动物固醇和植物固醇。动物固 醇主要是胆固醇，植物固醇主要是谷甾醇、豆甾醇等。最重要的固醇是胆固醇， 它可以在胆道中沉积成结石，并在血管壁上沉积，因此在动脉粥样硬化病灶中， 堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。由于胆固醇与高血脂症、心脏病等相关， 因此人们

6、往往比较关注体内过多胆固醇的危害性。（添加图片）以上是关于脂类的分类与组成，下面我们要学习的是脂类的有关生理功能。首先，我们要了解的是关于脂肪的生理功能。大家都知道，人体内的脂肪可以供结能量和储存能量。 脂肪是人体能量的主要来源之一。平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供37.6kJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多。脂肪每天向人体提供的热能占到热能摄入总量的 20%30%。如果机体摄入的能量过多，那么过多的能量将会以脂肪的形式储存 在体内，久而久之就会使人发胖；反之人就会消瘦。所以，如果我们想要减肥， 那么首先需要我们能够管住自己的嘴。（添加图片）另外，脂肪可以给机体提供必需脂肪酸， 促进脂

7、溶性维生素的吸收。必需脂 肪酸主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少。脂肪可以促进脂溶性维生素的 吸收，所以，保证每天适当地摄入脂肪，可以避免体内脂溶性维生素的缺乏。比 如鱼肝油、奶油可提供丰富的维生素 A和维生素D。脂肪还有一个很重要的生理功能，就是维持体温与保护脏器。一个成年人脂 肪在体内占到体重的10%20%，肥胖者可以达到30%60%,它是体内过剩能量 的储存形式，主要存在于人体皮下组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。所以我们经 常看到的将军肚，其实就是脂肪过度积累的表现。脂肪是热的不良导体，在皮下 可阻止体热散失，有助于御寒，所以我们看到胖人一般都是怕热不怕冷。另外， 储存在器官周围的脂肪

8、，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。（添加图片）脂肪在其它方面的生理功能主要表现为， 脂肪在胃内停留时间较长，使人们 不容易感到饥饿，增加饱腹感。比如平时我们吃了肉就会觉着不容易饿，但是吃 素的话，就会很快感觉到饿了。脂肪还具有改善食物的感官性状和增香提味的功 能。例如我们日常都需要用油来炒菜， 使得口感更好，而且大家都比较喜欢油炸 食物。（添加图片）下面我们再来看看类脂的生理功能。类脂是构成身体组织和一些重要生理活 性的物质。首先来了解一下磷脂的生理功能。磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜的重要成分， 它可以帮助脂类或脂 溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。脑磷脂大量存在于脑白质 中，参与神经冲动的传导。所以脑磷脂常用做保健品，以改善大脑功能。其次，关于胆固醇的生理功能。胆固醇是所有体细胞的构成成分，