食品营养与健康5.4学龄儿童与青少年食谱设计

1、学龄儿童与青少年食谱设计同学们，大家好，今天我们一起来学习学龄儿童与青少年食谱设计 学龄儿童与青少年的年龄跨度为 6-18 岁，包括学龄期 （6-1 岁） 及青少年期 （12-18 岁）。人在 12-18 岁进入青春发育期，在心理和生理上将发生系列变化， 各个器官逐渐发育成熟，思维能力活跃，是一生中长身体长知识的最主要时期。 青春期生长速度、 性成熟程度、 学习能力、 运动能力和劳动效率都与营养状况有 密切关系。 （此处可插入图片）首先我们来了解下合理营养对儿童与青少年的重要性 儿童与青少年时期是人类对能量和营养素需要最多的时期， 对能量营养素缺 乏或不足也最为敏感。这个阶段人群的生长发育、身

2、体健康和智力发展及学习、 运动成绩等都会受营养的影响。 （可插入图片）一般来说，这个时期， 对营养反应最明显的指标是体重， 营养对身体影响是 长期的，而且是较慢的，但留下后果是严重的，往往持续终生。因此，应高度重 视儿童与青少年的营养问题。下来，我们共同来学习学龄儿童和青少年食谱编制遵循什么原则 首先，我们来看，学龄儿童食谱编制需要遵循什么原则？ 第一、需要合理安排三餐，保证充足的能量和营养素 早餐和午餐的营养素供给应分别达到全天推荐供给量的 30%和 40%，每天供 给至少 300ml 牛奶。尤其要保证吃好早餐， 学生上午学习任务较紧张， 要做大量 脑力劳动，而学习效率的高低，取决于大脑细胞

3、能否获得稳定血糖供应的能量， 早餐对血糖的供应起着重要作用。 经常不吃早餐不仅影响学习成绩， 还会对健康 产生危害。 不吃早餐到中午时， 会出现强烈的空腹感和饥饿感， 吃起饭来狼吞虎 咽，多余能量在身体内转成脂肪堆积在皮下，易使人体发胖；也可引起胃炎、胆 结石等疾病。第二、养成良好的生活习惯 学龄儿童应在老师协助下，继续进行良好生活和卫生习惯培养，少吃零食， 饮用清淡饮料，控制糖的摄入量。第三、需增加体力性运动因城市儿童生活习惯改变， 看电视等安静休闲活动时间过长， 体力运动减少，加上饮食不平衡， 导致超重和肥胖发生率上升， 应该提倡儿童多进行体力性活动 第四、合理选择食物对学龄儿童，每天应供

4、给 1-2 个鸡蛋，其他动物性食物如鱼类、 禽肉或瘦肉 100g-150g，以提供优质蛋白质，同时提供丰富的卵磷脂、维生素A及铁等矿质元素；谷类及豆类食物供给250g/d-400g/d,以提供足够能量及适量B族维生素。其次，我们来看青少年食谱编制遵循的原则 第一，提供充足的能量，保证生长突增的需要 谷类主食要吃足，谷类应该选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强 化 B 族维生素的谷类。在南方食米地区，面粉摄入量至少占谷类的33%，以提高饮食中 B 族维生素水平，应适当选择杂粮及豆类。第二，保证优质蛋白质的供给 鱼类、禽类、肉类、蛋类、奶类及豆类是蛋白质的主要来源，其中鸡蛋除含 优质蛋白质外

5、，还含有维生素 A、维生素E2及卵磷脂等营养素。奶类除含优质蛋 白质外，还是维生素A及钙的良好来源。鱼类、禽类、肉类、蛋类每天供给量为 200g-250g. 奶类不低于 300ml/d。第三，保证蔬菜水果的供给蔬菜水果是获得胡萝卜素、维生素 C矿物质及食物纤维的主要来源。其中 有色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜富含胡萝卜素、维生素 C,应该多选用。每天蔬菜总 供给量约为500g，其中绿叶菜不低于300g。第四，调整复习考试期间饮食复习、 考试期间，大脑活动处于高度紧张状态，大脑对氧和某些营养素需 要比平时增多，如蛋白质、磷脂、碳水化合物、维生素 A、维生素C、维生素B、 维生素B、维生素B6.维生素PP

6、以及铁消耗均有所增加。因此，要注意多补充这 些营养素。第五，食物多样，三餐分配合理上午学习任务比较重， 营养丰富的早餐有助于提高学习效率。 晚上不要睡得 太晚，以免早上起不来，没时间吃早餐。午餐不要凑合，要尽量丰盛，晚餐不要 过于油腻。第六，注意饮食卫生不买街头小摊食物， 少吃或不吃生、冷食物和饮料，以免引起胃肠疾病， 影响复习和考试。 白开水是解渴消暑的最好饮料， 家中自制绿豆汤等也是理想的 饮料。第七、选用易消化食物少吃或不吃含糖和脂肪高的食物， 如糖果和油炸食物。 此类食物不但会降低 食欲，还会因多吃而不利于消化吸收。下来我们共同学习如何编制青少年食谱。例如，请为某学校初中学生制定一份营

7、养午餐食谱。该校共有学生 600 名， 12 岁、13 岁、 14岁男、女学生各 100名，身体健康。首先确定设计营养午餐食谱的基本原则 第一，午餐提供的能量应为每日膳食总能量的 40%左右。第二，每份午餐提供的蛋白质不应低于 30g,其中动物性食物和大豆及其制 品提供的优质蛋白质应达到总摄入蛋白质的40%以上。第三，油脂以植物油为主， 保证有一定量动物脂肪的摄入， 但饱和脂肪酸不 超过 1/3 。第四，尽可能多的提供富含钙的食物和饮料， 以增加钙的摄入量， 每份午餐 提供的钙不应低于400mg.（可插入图片或动画）第五，限制食盐的摄入量，每份午餐应限制食盐含量在3g以下。第六，正餐不得以糕点

8、、甜食取代主副食。 第七，保证一定量的蔬菜和水果的供应， 深色蔬菜中含维生素和矿物质较多， 因此蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜类。 （可插入图片或动画）其次，设计营养食谱具体步骤第一步，确定一份营养午餐应提供的能量从中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）可知，12岁、13岁、14 岁男、女学生应平均每日通过膳食摄取的能量和营养素为：能量2150kal-2850kcal、蛋白质55g-75g，脂肪提供的能量占全天总能量的 20%-30%碳水化 合物提供能量占总能量的 50%-65%。根据午餐能量和营养素供应量应占全天总能 量的 40%左右的原则，一份营养午餐应提供能量860kcal-1

9、140kcal, 蛋白质22g-30g。第二步，确定一份营养午餐应有的蛋白质、 脂肪和碳水化合物的重量及提供 的能量蛋白质：22g 30g，其中应包括8.8g 12g以上的优质蛋白质。脂肪 : 假如午餐提供能量按照 967kcal 供应，由脂肪提供的能量为 20%-30%， 每克脂肪可提供能量约 9kcal, 所以脂肪含量应为 22g-32g。计算方法如图：脂肪含量=967kcal X 20%/9=22 或 脂肪含量=967kcal X 30%/9=32碳水化合物：提供一份营养午餐 50%-65%（483kcal-629kcal） 的能量，每克 碳水化合物可提供能量约 4kcal ，所以需要碳

10、水化合物 121g-157g。计算方法如图：碳水化合物含量=967kcal X 50%/4=121或 碳水化合物含量=967kcal X 65%/4=157第三步，根据不同食物中营养素种类及数量确定各类食物重量 首先我们来确定谷薯类的量 ： 根据碳水化合物重量确定谷薯类的量。午餐主食设计为芸豆饭一份（大米80g，芸豆20g）、枣馒头（特一粉50g, 大枣5g）。每份芸豆饭可提供碳水化合物75g,每份枣馒头可提供碳水化合物42g。 可提供碳水化合物合计为117g，其余碳水化合物可以由水果等提供。午餐主食设计为芸豆饭一份（大米80g，芸豆20g）、枣馒头（特一粉50g, 大枣5g）.。每份尝豆饭可

11、提供碳水化合物75g，每份枣馒头可提供碳水化合物42g。可提供碳水化合物合计为117g，其余碳水化合物可以由水果等提供。（此处可将这些文字列表，方便看清）其次，确定豆类和动物性食物的量。 根据优质蛋白质的量确定豆类和动物性 食物的量。16克优质蛋白质可由豆制品、瘦猪肉提供，也可由其他动物性食物如鸡蛋、 牛肉或牛奶提供。中学生应保证每天一袋鲜牛奶或100g-200g酸奶，这不仅可获 得适量优质蛋白质（7.5g蛋白质/250g牛奶），还可获得丰富的钙。本午餐确定为： 猪肉（后臀尖）25g，牛肉（腑肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供优质蛋 白质合计为 16g。16克优质蛋白质可由豆制品

12、、瘦猪肉提供，也可由其他动物性食物如鸡蛋、牛肉或牛奶提供。中学生应保证每天一袋鲜牛奶或100g-200g酸奶，这不仅可获 得适量优质蛋白质（7.5g蛋白质/250g牛奶），还可获得丰富的钙。本午餐确定为： 猪肉（后臀尖）25g，牛肉（腑肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供优质蛋 白质合计为16g。（此处可将这些文字列表，方便看清）第三，确定蔬菜、水果的量。根据中国居民平衡膳食宝塔和中小学生饮食特点，中学生每日应保证300g-500g新鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提供150g-250g的蔬菜和100g水果。本午餐确定为：青椒100g，油菜100g，香菇50g，西瓜100g.第四，确定

13、纯能量食物的量。每份营养午餐脂肪含量应控制在 32g以下，其 中动物脂肪合计13g,植物脂肪应为16g左右。植物脂肪主要来源于谷薯类、豆 类和植物油，谷薯类和豆类提供的脂肪分别为1g和2g，因此每份营养午餐烹调用油供应量为10g-12g。每份营养午餐脂肪含量应控制在 32g以下，其中动物脂肪合计13g,植物性 脂肪应为16g左右。植物性脂肪主要来源于谷薯类、 豆类和植物油，谷薯类和豆 类提供的脂肪分别为1g和2g，因此每份营养午餐烹调用油供应量为 10g-12g。（此处可将这些文字列表，方便看清）第四步，制定食谱制定的食谱见表5-10。fts-w申学生午值谱1禽砒称原料品种和就M1=犬来飯芸豆加£4粉50厂大“甘穆IBS* （SFnffit神勒沏堆泗mao和書菇別阴临物構虹maw丰囱绑.粗醜妍懾.西砥long因配餐的能量目标是取600人的平均值，因此折合人数应为600人，贝够食 谱在实际采购时食物重量应均乘以 600,计算得到采购单如图：青椒肉片：青椒60kg,猪后臀尖15kg，植