《食品工程》ppt课件

1、L/O/G/O食品科学与工程食品科学与工程食品科学食品科学简介简介1、定义、定义食品科学：借用食品科学：借用Food Science Norman的定义，食品的定义，食品科学可以定义为运用根底科学及工程知识来研讨食品的物理、化科学可以定义为运用根底科学及工程知识来研讨食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 2、所跨学科、所跨学科食品科学关键于跨学科，包括食品科学关键于跨学科，包括: 化学类有机化学、生物化化学类有机化学、生物化学、食品化学、分析化学等、生物学、食品科学、食品工程、学、食品化学、分析化学等、生物学、食品科学、食品工程、微生物学、

2、化工和食品技术、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品微生物学、化工和食品技术、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工等。加工等。 3、食品科学分类、食品科学分类食品科学大致分为食品化学、食品工程、食品微生物学等几食品科学大致分为食品化学、食品工程、食品微生物学等几个分支。个分支。食品化学：从化学角度和分子程度上研讨食品的化学组食品化学：从化学角度和分子程度上研讨食品的化学组成、构造、理化性质、营养和平安性以及他们在消费、成、构造、理化性质、营养和平安性以及他们在消费、加工、储存和运销的过程中的变化及其对食品质量和加工、储存和运销的过程中的变化及其对食品质量和食品平安性影响的科学，是为改善食品质量、开发食

3、食品平安性影响的科学，是为改善食品质量、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食构造、改良食品包装、加强食质量量及提高食品膳食构造、改良食品包装、加强食质量量及提高食品原料加工和综合利用程度奠定实际根底的学科。原料加工和综合利用程度奠定实际根底的学科。 食品工程：食品工程是粮食、油料加工，食品制造和饮食品工程：食品工程是粮食、油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称。普通会从事食品生物料制造等工程技术领域的总称。普通会从事食品生物技术、食品化学及运用、食品加工与保藏、食品检测技术、食品化学及运用、食品加工与保藏、食品检测与分

4、析、食品分别与重组、粮食与油脂加工、水产品与分析、食品分别与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装、功加工、畜产品加工、果蔬加工、食品机械与包装、功能性食品的实际研讨和技术开发。能性食品的实际研讨和技术开发。 食品微生物学：是微生物学的分支学科。它是自工业微食品微生物学：是微生物学的分支学科。它是自工业微生物学、微生物生态学和卫生学中转化出来的，主要生物学、微生物生态学和卫生学中转化出来的，主要研讨微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。研讨微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。食品工程食品工程 是研讨食品工业消费中所是研讨食品工业消费中所用加工方法、

5、过程和安装的一门技用加工方法、过程和安装的一门技术科学。术科学。 食品工程是食品消费工艺和设备的设计食品工程是食品消费工艺和设备的设计 根底。食品工程具有根根底。食品工程具有根本学科的性质，它所研讨的根本原理是各门类食品工艺学、发本学科的性质，它所研讨的根本原理是各门类食品工艺学、发酵工艺学、食品机械学等学科的主要根底和组成部分酵工艺学、食品机械学等学科的主要根底和组成部分 一种新产品的开发需求过研讨实验、中间实验，然后按照工程一种新产品的开发需求过研讨实验、中间实验，然后按照工程原理进展类似放大，使之能适宜工业消费的要求。食品加工过原理进展类似放大，使之能适宜工业消费的要求。食品加工过程中的

6、物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。因此食品工程涉及到生物化学、生物学、微生物学、学变化。因此食品工程涉及到生物化学、生物学、微生物学、人体营养与食品卫生学、包装资料等多个学科。从食品工程技人体营养与食品卫生学、包装资料等多个学科。从食品工程技术科学的开展情况来看，它和化学工程、生物工程关系尤其亲术科学的开展情况来看，它和化学工程、生物工程关系尤其亲密。密。 食品工程的义务是不断为食品工业消费的科学、合理、优化，食品工程的义务是不断为食品工业消费的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。食品工程研讨的对象是食提

7、供必要的论证、技术和设备机理。食品工程研讨的对象是食品消费中单一的或复合的过程和典型设备，研讨这些过程和设品消费中单一的或复合的过程和典型设备，研讨这些过程和设备的机理及其共性和特性。在食品工业将这些多种多样的制造备的机理及其共性和特性。在食品工业将这些多种多样的制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由假设干运用较广而为过程加以分类整理，并且通常可归纳为由假设干运用较广而为数不多的、称之为单元操作的根本过程组成。数不多的、称之为单元操作的根本过程组成。 关于食品工程的简介关于食品工程的简介 食品工程的开展过程和食品消费行业的历史同样悠久，可以追溯到古代发酵和蒸发过程。 从历史上看，食品加工的出

8、现远较化学加工为早。人类以家庭烹调和手工方式加工食品的历史延续了许多世纪，但食品工业的出现那么仅是近百年的事。长期以来，食品工业是以作坊的方式,凭阅历和传统方法为其消费根底。 19世纪末,科学原理才开场进入食品加工领域。食品加工科学化的一个重要方面是引入和运用化工单元操作，并开展构成食品工程单元操作，从而促进了食品工业向着大规模、延续化和自动化的方向开展。 1952年，美国M.E.帕克撰写了一书，其他国家也相继出版了有关食品工程原理和食品工程单元操作的教科书，这是食品工程这门科学根本构成的重要标志。 学科开展历程学科开展历程食品工程所研讨的根本单元操作普通包括：物料保送、清洗、分级、破碎、分食

9、品工程所研讨的根本单元操作普通包括：物料保送、清洗、分级、破碎、分别、混合、乳化、传热、浓缩、别、混合、乳化、传热、浓缩、 枯燥、枯燥、 制冷、真空操作和包装。制冷、真空操作和包装。食品制造过程通常由其中的几个根本单元操作过程组成。大部分单元操作过程食品制造过程通常由其中的几个根本单元操作过程组成。大部分单元操作过程是由传质、传热和流体流动的根本定律所决议的。这些过程的本质既包含是由传质、传热和流体流动的根本定律所决议的。这些过程的本质既包含热量的传送，又包含着质量的传送，而决议过程进展的关键那么是热量传热量的传送，又包含着质量的传送，而决议过程进展的关键那么是热量传送。送。 根本操作单元根本

10、操作单元物料保送物料保送在食品工厂内的物料保送包括原料保送、物料在工序间的保送和废品保送。在食品工厂内的物料保送包括原料保送、物料在工序间的保送和废品保送。物料保送既有程度方向的运送，也有垂直和倾斜方向的运送。根据物料的物料保送既有程度方向的运送，也有垂直和倾斜方向的运送。根据物料的形状，可以分为固体物料和流体物料的保送。形状，可以分为固体物料和流体物料的保送。 固体物料保送固体物料保送 保送固体物料的设备有带式保送机、斗式保送机、螺旋保送机、链式保送器保送固体物料的设备有带式保送机、斗式保送机、螺旋保送机、链式保送器和气力保送器等。和气力保送器等。流体物料保送流体物料保送 食品工业上处置的液

11、体，除单纯的液体外，多半是具有多成分系的复杂性质食品工业上处置的液体，除单纯的液体外，多半是具有多成分系的复杂性质的流体，其流动景象不同于普通液体，属非牛顿液体。这类液体在食品加的流体，其流动景象不同于普通液体，属非牛顿液体。这类液体在食品加工过程中最为常见，如奶油、蛋黄酱、干酪、果酱和巧克力浆等。工过程中最为常见，如奶油、蛋黄酱、干酪、果酱和巧克力浆等。流体物料保送流体物料保送食品流体的保送是在管道中进展食品流体的保送是在管道中进展,并借助于泵来实现的。泵的并借助于泵来实现的。泵的作用除了添加流体的能量外，其相当部分的能量耗费于流体作用除了添加流体的能量外，其相当部分的能量耗费于流体与管壁、

12、流体质点间的摩擦损失，以及流体流经阀门、管件与管壁、流体质点间的摩擦损失，以及流体流经阀门、管件等部分位置的阻力损失。食品消费中常用的泵有离心泵、螺等部分位置的阻力损失。食品消费中常用的泵有离心泵、螺杆泵和旋转泵。杆泵和旋转泵。由于果蔬汁液具有不同程度的腐蚀性，含脂食品又易于氧化，由于果蔬汁液具有不同程度的腐蚀性，含脂食品又易于氧化，营养丰富的食品又极适宜于微生物的滋长，所以保送食品的营养丰富的食品又极适宜于微生物的滋长，所以保送食品的管路和保送设备必需采用不锈钢资料管路和保送设备必需采用不锈钢资料,而且构造上要完善地密而且构造上要完善地密封封,联接件要便于装配和清洗联接件要便于装配和清洗 。

13、 清洗清洗 果蔬原料在其生长、收获和贮运过程会遭到尘埃、农药、果蔬原料在其生长、收获和贮运过程会遭到尘埃、农药、微生物和其他污物的污染，因此在加工前必需彻底清洗。微生物和其他污物的污染，因此在加工前必需彻底清洗。此外，在食品消费中还必需对包装容器和加工设备进展清此外，在食品消费中还必需对包装容器和加工设备进展清洗，以确保食品卫生。洗，以确保食品卫生。 回收的饮料瓶或玻璃瓶罐要用洗瓶机清洗。对洗瓶机的要回收的饮料瓶或玻璃瓶罐要用洗瓶机清洗。对洗瓶机的要求是：能洗净粘附于瓶上的污物；瓶内不残存洗涤剂和活求是：能洗净粘附于瓶上的污物；瓶内不残存洗涤剂和活菌；瓶子分开机器时温度要适宜，只允许残留微量的

14、水。菌；瓶子分开机器时温度要适宜，只允许残留微量的水。 设备清洗设备清洗 在食品消费中，对工艺设备和管路的清洗是保在食品消费中，对工艺设备和管路的清洗是保证产品卫生和加工过程顺利进展的重要措施。设备清洗的证产品卫生和加工过程顺利进展的重要措施。设备清洗的目的是要去除附着于设备上的污物及致病菌，有时要求到目的是要去除附着于设备上的污物及致病菌，有时要求到达无菌。达无菌。 分级分级将产品按质量进展分别。产质量量可按照物料的尺寸、将产品按质量进展分别。产质量量可按照物料的尺寸、外形、密度、构造和颜色来划分。食品工业中常用的分级外形、密度、构造和颜色来划分。食品工业中常用的分级设备有筛子、滚筒分级机、

15、分别保送带和色选机等。设备有筛子、滚筒分级机、分别保送带和色选机等。筛子：运用最广的分级安装。用筛子将固体物料按颗筛子：运用最广的分级安装。用筛子将固体物料按颗粒大小分成假设干等级的操作称为筛分。常用筛子与鼓风粒大小分成假设干等级的操作称为筛分。常用筛子与鼓风机相配合进展清理和分级作业。机相配合进展清理和分级作业。滚筒分级机：适用于圆形颗粒状物料如蘑菇、青豆滚筒分级机：适用于圆形颗粒状物料如蘑菇、青豆等的分级。它主要由圆形滚筒、支承托轮和传动安装组等的分级。它主要由圆形滚筒、支承托轮和传动安装组成。在粮食加工中成。在粮食加工中,把滚筒制成正六角体把滚筒制成正六角体,用绢丝制成筛面，用绢丝制成筛

16、面，称为六角筛。称为六角筛。 分别保送带：广泛用于果蔬类物料的分级。它由两条分别保送带：广泛用于果蔬类物料的分级。它由两条保送带组成，带的间距是有规律地添加的。水果被夹在两保送带组成，带的间距是有规律地添加的。水果被夹在两条保送带之间，在保送带前进的过程中被分别。以上主要条保送带之间，在保送带前进的过程中被分别。以上主要是按外形、大小分级。是按外形、大小分级。按色泽分选的电子色选机那么可根据规范色泽来分别出按色泽分选的电子色选机那么可根据规范色泽来分别出不符合规范的物料，如用于青豌豆、炒杏仁等的分选等。不符合规范的物料，如用于青豌豆、炒杏仁等的分选等。 滚筒分级机滚筒分级机滚筒分为假设干组，组

17、数为所需分滚筒分为假设干组，组数为所需分级数目减级数目减1，滚筒上有很多小孔，各，滚筒上有很多小孔，各组小孔孔径不同，而同一组中孔径组小孔孔径不同，而同一组中孔径一样。从物料进口至出口，后组的一样。从物料进口至出口，后组的孔径比前组大，任务时，被挑选的孔径比前组大，任务时，被挑选的物料由喂入安装进入筛筒内，沿着物料由喂入安装进入筛筒内，沿着旋转筛筒的内壁上升，当上升至一旋转筛筒的内壁上升，当上升至一定高度后松散落下。如此反复，延定高度后松散落下。如此反复，延续进入筛筒内的物料受压力和松散续进入筛筒内的物料受压力和松散性的作用，逐渐向筛筒另一端的出性的作用，逐渐向筛筒另一端的出口挪动。在这个过程

18、中，小筛孔的口挪动。在这个过程中，小筛孔的物料经过筛孔漏出，被置在筛筒下物料经过筛孔漏出，被置在筛筒下部的出料口，然后排出。大于筛孔部的出料口，然后排出。大于筛孔的物料随着筛筒转动被代送到另一的物料随着筛筒转动被代送到另一端，经挑选后被分别出去，从而完端，经挑选后被分别出去，从而完成分选作业。成分选作业。分别分别 将悬浮液或乳浊液中的两相进展分别的单元操作。经过分别可以提取纯真将悬浮液或乳浊液中的两相进展分别的单元操作。经过分别可以提取纯真的物质。常用的分别方法有过滤、膜分别和离心分别等。的物质。常用的分别方法有过滤、膜分别和离心分别等。过滤过滤: 食品消费中将悬浮液中的固液两相进展分别的技术

19、。食品消费中将悬浮液中的固液两相进展分别的技术。膜分别膜分别: 运用半透膜分别物质的技术。其推进力有压力和电力如电渗析两运用半透膜分别物质的技术。其推进力有压力和电力如电渗析两种。超滤和反浸透是以压力为推进力的膜分别过程。超滤和反浸透主要用种。超滤和反浸透是以压力为推进力的膜分别过程。超滤和反浸透主要用于牛奶、果汁、咖啡、酪乳清的浓缩和水的处置。用反浸透法浓缩可除去于牛奶、果汁、咖啡、酪乳清的浓缩和水的处置。用反浸透法浓缩可除去60的水分的水分离心分别离心分别: 利用惯性离心力的作用，过滤、廓清悬浮液，或将两种轻重不同、利用惯性离心力的作用，过滤、廓清悬浮液，或将两种轻重不同、互不溶解的液体分

20、别的技术。其设备有离心机和旋液分别器两种方式。互不溶解的液体分别的技术。其设备有离心机和旋液分别器两种方式。 混合混合在食品工业中运用混协作业的主要目的是配料和调合在食品工业中运用混协作业的主要目的是配料和调合;促使吸促使吸附、浸出、溶解和结晶过程的进展附、浸出、溶解和结晶过程的进展;强化传热。有液相存在的物强化传热。有液相存在的物料的混合常采用机械搅拌方法。料的混合常采用机械搅拌方法。乳化乳化一种特殊的混合操作，包含着粉碎和混合的双重含意。它是一种特殊的混合操作，包含着粉碎和混合的双重含意。它是将两种通常不互溶的液体进展亲密混合，使一种液体非延续将两种通常不互溶的液体进展亲密混合，使一种液体

21、非延续相粉碎成为小球滴而后分散在另一种液体相粉碎成为小球滴而后分散在另一种液体(延续相延续相)中。乳化中。乳化操作的产物为乳化液。食品工业的乳化液多为水和油的混合物。操作的产物为乳化液。食品工业的乳化液多为水和油的混合物。有时为了获得稳定的乳化液有时为了获得稳定的乳化液,需求添加乳化剂需求添加乳化剂,以促使乳化液微以促使乳化液微粒化成效和防止液滴的聚合。粒化成效和防止液滴的聚合。 传热传热在食品消费中热的传送是重要的单元操作在食品消费中热的传送是重要的单元操作,它总是与别的它总是与别的单元操作伴随在一同。例如牛奶和果汁的杀菌、冷却，食品的单元操作伴随在一同。例如牛奶和果汁的杀菌、冷却，食品的冷

22、冻，水果和蔬菜在运输、贮藏时的冷却以及罐装食品的热力冷冻，水果和蔬菜在运输、贮藏时的冷却以及罐装食品的热力杀菌。在蒸发、蒸馏过程中，传热也是一种提供能源的根本操杀菌。在蒸发、蒸馏过程中，传热也是一种提供能源的根本操作。在发酵过程中，为了细菌的生长，必需提供热量以维持一作。在发酵过程中，为了细菌的生长，必需提供热量以维持一定的温度；另一方面，又必需除去发酵过程中能够产生的热量定的温度；另一方面，又必需除去发酵过程中能够产生的热量以免温度过高。热传导、对流传热和热辐射以免温度过高。热传导、对流传热和热辐射 3种根本的传热过种根本的传热过程在食品加工中经常是同时存在的。食品工业中用干净的蒸汽程在食品

23、加工中经常是同时存在的。食品工业中用干净的蒸汽直接放射于果汁、豆奶、牛奶之中，可到达瞬时加热的效果。直接放射于果汁、豆奶、牛奶之中，可到达瞬时加热的效果。 食品浓缩食品浓缩 目的是：除去液态食品中大量水分，以减少包装和贮运费用；提高制品目的是：除去液态食品中大量水分，以减少包装和贮运费用；提高制品浓度，添加制品的保藏性浓度，添加制品的保藏性;作为产品枯燥的预处置作为产品枯燥的预处置;作为某些结晶操作的作为某些结晶操作的预处置。食品浓缩的方法主要有蒸发浓缩、冷冻浓缩和超滤、反浸透。预处置。食品浓缩的方法主要有蒸发浓缩、冷冻浓缩和超滤、反浸透。枯燥枯燥 食品工业中的枯燥，普通是指用正常空气将固体食

24、品的水分降至平衡水分或食品工业中的枯燥，普通是指用正常空气将固体食品的水分降至平衡水分或平安水分。在此水分含量下，霉菌、酶的活动和害虫所引起的质量降低可平安水分。在此水分含量下，霉菌、酶的活动和害虫所引起的质量降低可以略去不计。食品枯燥的意义在于以略去不计。食品枯燥的意义在于:使产品可以长期贮藏而不蜕变使产品可以长期贮藏而不蜕变;可以可以消费具有较高经济价值的产品，如速溶咖啡、蜜饯和脱水蔬菜；可以将消费具有较高经济价值的产品，如速溶咖啡、蜜饯和脱水蔬菜；可以将废料变为有用的产品；减少包装容积和减轻分量，以节省包装、贮藏和废料变为有用的产品；减少包装容积和减轻分量，以节省包装、贮藏和运输费用，便

25、于携带。运输费用，便于携带。 制冷技术制冷技术 是食品工程的重要根底技术，在消费中的运用大致为：冷冻制品、速冻制品的加工；食品的是食品工程的重要根底技术，在消费中的运用大致为：冷冻制品、速冻制品的加工；食品的低温贮藏；用作食品加工的特殊手段，例如冷冻枯燥、冷冻浓缩、冷冻粉碎等；食品消费低温贮藏；用作食品加工的特殊手段，例如冷冻枯燥、冷冻浓缩、冷冻粉碎等；食品消费车间的空气调理。车间的空气调理。冷冻枯燥：将待枯燥物快速冻结后，再在高真空条件下将其中的冰升华为水蒸气而去除的枯燥方冷冻枯燥：将待枯燥物快速冻结后，再在高真空条件下将其中的冰升华为水蒸气而去除的枯燥方法。由于冰的升华带走热量使冻干整个过

26、程坚持低温冻结形状，有利于保管一些生物样品法。由于冰的升华带走热量使冻干整个过程坚持低温冻结形状，有利于保管一些生物样品(如如蛋白质蛋白质)的活性。的活性。 冷冻浓缩：果蔬汁的冷冻浓缩运用了冰晶与水溶液的固冷冻浓缩：果蔬汁的冷冻浓缩运用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。当水溶液中所含溶质浓度液相平衡原理。当水溶液中所含溶质浓度低于共溶浓度时，溶液被冷却后，水溶剂便部分成冰晶析出，剩余溶液的溶质浓度那么由低于共溶浓度时，溶液被冷却后，水溶剂便部分成冰晶析出，剩余溶液的溶质浓度那么由于冰晶数量和冷冻次数的添加而大大提高，这即是冷冻浓缩果蔬汁的根本原理。其过程包括如于冰晶数量和冷冻次数的添加而大大提

27、高，这即是冷冻浓缩果蔬汁的根本原理。其过程包括如下三步：结晶冰晶的构成、重结晶冰晶的生长、分别冰晶与液相分开。下三步：结晶冰晶的构成、重结晶冰晶的生长、分别冰晶与液相分开。制冷技术的运用制冷技术的运用低温粉碎：是指将冷却到脆化点温度的物质在外力作用低温粉碎：是指将冷却到脆化点温度的物质在外力作用下破碎成粒径较小的颗粒或粉体的过程。针对在常温下下破碎成粒径较小的颗粒或粉体的过程。针对在常温下无法粉碎的物料而专门开发设计出的转殊型粉碎设备。无法粉碎的物料而专门开发设计出的转殊型粉碎设备。适用于加工保健食品，新颖药物，新颖水产品，添加剂适用于加工保健食品，新颖药物，新颖水产品，添加剂及在常温下无法粉

28、碎的纤维物料，它使物料在超低温及在常温下无法粉碎的纤维物料，它使物料在超低温负负196196度作用下快速变硬，发脆，在机腔内超微粉碎度作用下快速变硬，发脆，在机腔内超微粉碎后送到机外。后送到机外。低温油炸：利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度低温油炸：利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实如今低温条件下对食降低，能在短时间内迅速脱水，实如今低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。真空低温油炸的特点：改善食品风味的重要作用。真空低温油炸的特点： 温度低、营养成分损失少温度

29、低、营养成分损失少 水分蒸发快，枯燥时间短水分蒸发快，枯燥时间短 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性 油脂的劣化速度慢、油耗少油脂的劣化速度慢、油耗少 真空操作食品加工中的真空操作是利用真空技术在运用上的某些优点：不受空气条件的影响，如在真空下加工和保管食品可以防止空气中水汽、酸性气体和氧的影响；在真空条件下，如真空蒸馏、真空蒸发和真空枯燥等可以降低物料的汽化点。包装包括充填、裹包、封口、贴标和捆扎等主要包装工序,以及与其相关的前后工序,如开箱、洗瓶、堆码和装配等，此外还包括在包装件上盖印和计量等。 食品机械和设备的要求食品机械和设备的要求 食品消费中

30、的运用的工艺配备，根据作用于被加工产品的功能食品消费中的运用的工艺配备，根据作用于被加工产品的功能性质可分为机械和设备两大类。性质可分为机械和设备两大类。机械类的特征是存在有运动的任务构件，这些构件机械地作用机械类的特征是存在有运动的任务构件，这些构件机械地作用在被加工的食品上。在被加工的食品上。设备类的特征是存在有一定的反响空间，食品在此空间进展物设备类的特征是存在有一定的反响空间，食品在此空间进展物理化学过程、生物化学过程、热过程、电的和其他一些过程，理化学过程、生物化学过程、热过程、电的和其他一些过程，这些过程将引起被加工食品的物理或化学性质的变化。这些过程将引起被加工食品的物理或化学性

31、质的变化。在大多数情况下，食品消费配备是由机械和设备组合而成的。在大多数情况下，食品消费配备是由机械和设备组合而成的。 技术要求技术要求除了普通要求强度、刚度和耐震性外，对食品机械和除了普通要求强度、刚度和耐震性外，对食品机械和设备还有如下要求：在保证消费过程的最大消费率前提下，设备还有如下要求：在保证消费过程的最大消费率前提下，应该消除或减少产品损耗，并防止加工过程对原料、中间产品应该消除或减少产品损耗，并防止加工过程对原料、中间产品和产品的化学、生物学特性产生影响。为了防止金属粒子落和产品的化学、生物学特性产生影响。为了防止金属粒子落入被加工的食品，应具有高的耐磨性。与食品接触的零件外入被

32、加工的食品，应具有高的耐磨性。与食品接触的零件外表不应有清洗时难以到达的死角。保证食品与机械零件外表表不应有清洗时难以到达的死角。保证食品与机械零件外表的附着力为最小。为了保证机械在周期性的卫生清洗之后以的附着力为最小。为了保证机械在周期性的卫生清洗之后以及在装配修缮时可以快速拆、装，由单个的、具有简单衔接方及在装配修缮时可以快速拆、装，由单个的、具有简单衔接方式的部件和组件构成。与食品直接接触的零部件应采用符合式的部件和组件构成。与食品直接接触的零部件应采用符合国家卫生防疫机构允许运用的资料来制造。国家卫生防疫机构允许运用的资料来制造。 资料要求资料要求与食品直接接触的资料中不应含有对人体安

33、康有害的元与食品直接接触的资料中不应含有对人体安康有害的元素或与食品产生化学反响的元素；食品环境、清洗和运用消毒素或与食品产生化学反响的元素；食品环境、清洗和运用消毒剂及光滑剂时，不应对资料有所破坏。资料的耐锈蚀性能强。剂及光滑剂时，不应对资料有所破坏。资料的耐锈蚀性能强。 食品消费中的自动控制食品消费中的自动控制 在食品消费中，为了提高劳动消费率、减少污染、提高在食品消费中，为了提高劳动消费率、减少污染、提高产质量量、减轻劳动强度、消除人为误差、平安运转和提产质量量、减轻劳动强度、消除人为误差、平安运转和提高设备的运用寿命，消费过程的延续化和自动化已成为食高设备的运用寿命，消费过程的延续化和自动化已成为食品机械和设备的重要组成部分。食品消费中主要丈量和控品机械和设备的重要组成部分。食品消费中主要丈量和控制参数是温度、压力或真空度、液位或料面、物料成分、制参数是温度、压力或真空度、液位或料面、物料成分、湿含量、产品计数。湿含量、产品计数。 食品