华南农业大学食品化学复习.

1、食品化学08年辅导班总复习结合水指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1化合水(2邻近水(3多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和 蛋白质、碳水化合物等相结合的。自由水?就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：(1滞化水(2毛细管水(3自由流动水202 .结合水的结合力分析水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用如Na+、Cl-和解离基团-C00-、-NH3+等。Na+与水分子的

2、结合能力大约是水 分子间氢键键能的4倍。水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用?可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用?可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水 与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。水与非极性物质的相互作用例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。水与非极性物质的相互作用例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产

3、生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2:结合水的蒸气压比自由水低得多。3:结合水不易结冰（冰点约-40C。4:结合水不能作为溶质的溶剂。5:自由水能为微生物所利用，结合水则不能。204水分活度的定义、实质冰分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。?其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同 等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。?可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。205水分活度与水分含量的关系A

4、 w=0.7时若干食品的含水量单位:g水/g干物质凤梨0.28苹果0.34香蕉0.25干淀粉0.13干马铃薯0.15大豆0.10卵白0.15鱼肉0.21鸡肉0.18水分活度、含水量、在等温吸湿线上的位置之间的关系206.吸湿等温线定义、描述、取值范围?在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到的曲线为等湿吸湿线。描述：当含 水量很小时，水分含量的轻微变动，即可引起Aw的极大变动；当含水量加大时，这种变 化变缓;含水量较大时，水分含量的变化引起的Aw变化不大。宽水分含量范围的食品低水分部分水分吸水分吸着等温线着等温线的一般形式等温吸湿线二区域?1区:是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离

5、子基团牢固结合，结合水最强，所以w也最低，一般在00.25之间，相当于物料含水量00.07g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干 物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。等温吸湿线二区域区:水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置 形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水一水和水一溶质的氢键键合作用与 邻近的分子缔合，同时还包括直径gm的毛细管中的水。w在0.250.8之间,相当于 物料含水量在0.07g至0.140.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。川区:是毛细管凝聚的自由水。w在0.80.99之间，物料含水量最

6、低为0.140.33g/g的干物质最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和 最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有 利于化学反应的进行和微生物的生长。207解释吸温等温滞后现象207解释吸温等温滞后现象如果向干燥样品中添加水（回吸作用的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现时，食品象。在一定w的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。208水分活度与食品耐藏性之间的关系?与微生物繁殖的关系:木糖；?半乳糖甘露糖葡萄糖果糖睜 L糖蔗糖麦芽糖海藻糖(2氨基化合物种类?胺类氨基酸蛋白质瀕性氨基酸 中性及酸性(

7、3pH值在3以上,其反应速度随pH值的升高而加快，所以降低pH值是控制褐变的较好 方法。(4反应物浓度水分含量10%15%最易发生褐变，完全干燥时难以进行。(5温度30C以上褐变较快,20C以下较慢。10C的温差，褐变速度相差35倍。(6金属离子Fe Cu促进。(7.亚硫酸盐的影响P50碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此,可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。H O H OHSO3NaH NHRSO3Na(7.亚硫酸盐的影响P50碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产

8、物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑 制羰氨反应褐变。306非酶褐变对食品质量的影响#?对营养质量的影响窝基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失?Vc也因氧化褐变而减少?奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。2.对感官质量的影响?除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变 中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。307糖的功能性质及在食品加工中的应用（一吸潮性和保潮性（一吸潮性和保潮性?吸潮性在较高的空气湿度下吸收水分的性质。?呆潮性一一较高湿度下吸收水分和在较低湿度下

9、散失水分的性质。？比较吸潮保潮性:蔗糖、葡萄糖、果糖、低转化、高转化糖吸潮保潮性实例在糖果糕点的生产上硬糖果需要吸湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以要用（高 低转化或中转化的淀粉糖浆。软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用（高低转化糖浆和 果葡糖浆为宜。匚持味护色性在许多食品中，特别是通过喷雾干燥、冷冻干燥除去水分的那些食品，糖类对于保持颜色和挥发风味组分是重要的（三甜味（五渗透压（六溶解度各种糖溶解度不一样：溶解度单位:g （100g -1糖溶解度应用例1：糖溶解度应用例2糖溶解度应用例3（七结晶性糖结晶性质实例?制造硬糖时，不能单独用蔗糖,否则熬煮到水分在3%以下经冷却后

10、,蔗糖就会结 晶、碎裂，不能得到坚韧、透明的产品。?日式的方法是加酸,使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%,以防止蔗糖结晶；?新式的方法是混用 葡萄糖值42的葡麦糖浆以防止蔗糖的结晶，工艺简化，效果较好用量为30%40%。（九冰点降低浓度高，相对分子量小，冰点。生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的淀粉糖 浆和蔗糖,冰点较单独用蔗糖。（十一代谢性质?葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同的糖有（十二发酵性2酵母能发酵等，但不能发酵较大分子的。?应用实例：葡麦糖浆的发酵糖含量随转化程度的增高而，生产面包类发酵食品以 使

11、用（高低转化糖浆为宜。308淀粉粒、直链支链淀粉的结构特点淀粉粒结构特点?呈卵形、球形或不规则形，依种类而异。?有疏密相间的层次，是淀粉粒形成过程中的昼夜交替造成的。?淀粉有晶状结构，但大部分是非晶质。直链支链淀粉的结构特点直链淀粉结构线性的。a1,4苷键相连接，聚合度为200980,每6个葡萄糖残基为一周的螺旋结构。支链淀粉结构聚合度为6006000,50个以上小分支，每分支平均含2030葡萄糖残基,分支接 点以a-1,6苷键连接,分支与分支之间为1112个葡萄糖残基。309&淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件（1淀粉的糊化?糊化的概念?糊化的本质?影响糊化的因素糊化的

12、概念糊化-伕淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a淀粉。膨润现象-在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而 膨胀，胶束消失,这种现象称为。糊化的本质3淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内 部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂,直链淀粉由螺旋线形 分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中;支链淀粉呈松散的网状结 构，此时淀粉分子被水分子包围，呈粘稠胶体溶液。影响糊化的因素：(1淀粉粒结构(分子间缔合程度,支直链比例，颗粒大小。(2温度高低(见P76图

13、3-4(3共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。(2淀粉的老化?定义?淀粉老化的本质?影响老化的因素?老化应用实例淀粉老化的定义经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种 现象为淀粉的老化。老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收 遇碘不变蓝色。糊化冷却老化析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢,通过氢键结合成不规则晶体结构 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束，不能再分散于热水中。而支链淀粉由 于高度的分支性，有利于与水分子形成氢键,因此冷却后变化较小。影响老化的因素：1淀粉种类：直链，支链。链长适中的，过长过短都。2含水量：3060%

14、 , 60或-20T;冷却速度慢加重老化。4pH :10。5脂类物质可使直链淀粉的老化变310淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用#?1、油炸方便面加工配料混合一搅烂成面团一压延、切条折花、成型一蒸熟一油炸一冷却一成品。?2速煮米饭加工蒸煮一突然降温至-10-30C然后升华干燥（或高温热风干燥。淀粉老化在食品 中的表现举例?面包陈化表现为面包变硬。?馒头、米饭回生变硬。?粉丝加工通过淀粉老化使凝胶强度增加。?通过利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉质的膳食纤维-抗酶淀粉。？粉条、粉 皮及龙虾片生产中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成产品。311.淀粉的理化性质，碘 呈色机制。?不溶于水，但可糊化

15、、老化。水解、碘反应。?淀粉与碘反应：淀粉结构60支热色:无红蓝紫红无?每6个葡萄糖残基为一周的螺旋结构。由于碘分子进入圈内形成呈色的淀粉 碘络合物。312主要的淀粉糖种类及其成分组成312主要的淀粉糖种类及其成分组成淀粉糖葡萄糖葡麦糖浆麦芽糖浆异构糖含水结晶葡萄糖无水结晶葡萄糖粉末葡萄糖（97%全糖（无结晶低转化糖浆（DE20中转化糖浆（DE3842高转化糖浆（DE90%麦芽糖全粉果葡糖浆（F42高果糖浆（F55、F90结晶果糖313淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用#淀粉糖应用实例麦芽糊精?在糖果工业中可增加韧性，防止 返砂”降低甜度,改善组织结构,延长货架保存 期。?在饮料工业中大大

16、突出原有的天然风味，减少营养损失，提高经济效益。?在方便食品中由于麦芽糊精易消化，可用于儿童食品的 载体”麦芽糖浆?果酱、果冻等制造时可防止蔗糖的结晶析出，而延长商品的保存期。？糖果工业 中用以代替淀粉糖浆，不仅制品口感柔和，甜度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好 的透明度,有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。?高麦芽糖浆因热稳定性良好。常用于制造糖果及果冻、糕点、饮料等产品。果葡糖浆?用高果糖浆配制的汽水、饮料入口后给人一种爽神的清凉感。?对加工果脯、果酱等不仅能保留果品的风味本色，鲜艳而透亮，还可防止其表面干涸翻砂。?羔点加工，质地松软,久贮不干,保鲜性能优良，可明显提高产品延长货架保

17、存 期。?用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，使产品质地柔软、细腻可口。?在营养和代谢方面尚有特殊的功能。314果胶物质的化学结构与分类315果胶凝胶的条件316.纤维素、糖原的结构特点?纤维素：-D葡萄糖通过&1,4苷键连接，没有分支的长链。分子束结构牢固。?果胶：a半乳糖醛酸的1,4相连的聚合衍生物.衍生：甲酯化,成盐?糖原:结构与 淀粉相似,只是分支更多、更短、分子量更大。317功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能?功能性低聚糖?功能性糖醇?功能性多糖功能性低聚糖木二糖O O O O OO OO O水苏糖棉籽糖功能性低聚糖的重要的种类：?大豆低聚糖：水苏糖、棉籽

18、糖、蔗糖的混合物。?低聚果糖?环状低聚糖OOHCH20HH0H00H0CH2H0H0CH20CH2H0H0H0CH20?定义:不能为人体所消化的，同时具有一定功能性的低聚糖?功能:?可促进肠道双歧杆菌等有益菌生长。?低能量或无能量，代谢不依赖胰岛素。?防止龋齿。促进肠道双歧杆菌等有益菌生长功能性低聚糖的重要的种类：低取半乳糖：Gal-(Galn-GIcn:14,-糖苷键低聚异麦芽糖：葡萄糖之间至少一个以a(16糖苷键结合而成的单糖数为 等的一类低聚糖功能性低聚糖的重要的种类：?大豆低聚糖：水苏糖、棉籽糖、蔗糖的混合物。?低聚果糖?环状低聚糖功能性糖醇?是一种多元醇，可用相应的糖来制取?葡萄糖山

19、梨醇25不?木糖木糖醇技芽糖麦芽糖醇?果糖甘露糖醇糖醇的性质及功能性?防龋齿、不影响血糖值。是特殊人群的理想糖代品。功能性多糖类?善食纤维?壳聚糖?真菌多糖（香菇、虫草等?植物多糖（人参、灵芝、木耳、银耳等膳食纤维化学结构?纤维素，果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等，木质素。植物中那些不被消化吸收 的、含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等，也包括于膳食纤维范围内。?其中前两项构成细胞壁的初级成分，后一种为细胞壁的次级成分,通常是死组织,没有生理活性。膳食纤维物化特性?有很高的持水力，可缓解泌尿系统疾病的症状6?对阳离子有结合和交换能力，可提供一个更缓冲的环境以利于消化吸收；能吸附 肠道内的

20、胆固醇和胆汁酸之类有机分子及有毒物质，并促进它们排出体外；不易产生 饥饿感;调节肠胃功能，预防结肠癌。？具有对心血管疾病、糖尿病有减轻作用。模拟考题第3章碳水化合物1简答：在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散 于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态2软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，应使用（高低转化糖浆为 宜。3是非题（若答案是非请改正只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。45高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还 是低于什么值。9问答题需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶7右图示意了什

21、么？7右图示意了什么直链淀粉藏于支链淀粉中的状态8控制淀粉老化的因素及相关值是什么？10况非题（若答案是非”请改正13?淀粉老化是糊化反应的逆转反应。10?当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。此时的淀粉称为?A糊化淀粉B老化淀粉?C天然淀粉D溶化淀粉11用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A:酸B:葡萄糖C :碱D :葡麦糖浆12?简答:图中是什么物质12?简答:图中是什么物质直链淀粉?填空:O?用高”或 低”填入右表4个空格。14 15 16叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。17相同浓度的蔗糖液和葡萄糖液哪种抑菌性更强一些。?葡萄糖液抑菌性更强一些

22、，因为在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈 多,渗透压愈大。35%45%的葡萄糖溶液相当于50%60%蔗糖溶液对链球菌的抑制 作用。18选择：配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？A葡麦糖浆42ED B饴糖浆C果葡糖浆D葡萄糖19说出以下结构的名称19说出以下结构的名称O OO纤维二糖20说出以下结构的名称20说出以下结构的名称OH22CH2OHHOHOOHOCH2HOHOCH2OCH2HOHOHOCH2OO低聚果糖21在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。HO说出以下结构的名称22说出以下结构的名称HOCOOH OOHOHOOHCOOCH 3HOOOHCOOHHOOOHOHC

23、OOCH 3OOn果胶题23?问答题：?饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。题24?比较以下糖的吸潮性：？蔗糖、葡萄糖、果糖 题25?简答：?用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？题26?选择：?配制饮料时,如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ ？A葡麦糖浆42EDB饴糖浆？C果葡糖浆D葡萄糖题27?简答:说出以下结构的名称题27?简答:说出以下结构的名称O O蔗糖题28简答：糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么?题29选择：用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A:酸B:葡萄糖C:碱D:葡麦糖浆30列举单糖和低聚糖的与水相关的性质。并举2个例子，说明食品工业生产实践 中在这方

24、面的应用。31淀粉糖有哪三类，请分析其各不同的成分32说出以下结构的名称32说出以下结构的名称OHCH2OHHOHOOHOCH2HOHOCH2OCH2HOHOHOCH2OO麦芽糖蔗糖低聚果糖33是非题?美拉德反应造成食品褐变，在食品加工中应尽量抑制其发生。（34.填空?美拉德反应是_和_ 缩合，再经过一系列的分子重排和裂解，变成含有众多中间产物的混合物，其中有_ 些中间产物继续聚合为黑色素。35填空?美拉德反应的第一步是_化合物和_ 化合物之间的缩合作用，最初产物是_ 此物随即环构化为_。?羰氨缩合的分子反应式为_?羟基糠醛是食品代谢中的重要物质，其结构为。36问答：制酶的特性（363非酶褐变

25、有哪几种原因。如何控制非酶褐变。?防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？?分析控制分切果蔬褐变的措施、工艺及其措施机理。?分析美拉德反应在食品中的作用。分析实验结果分析实验结果a度变化，随着干制的进行，荔枝颜色的红度先增加随后在第四阶段有略微的降 低,在干制的第二阶段最为明显，这说明该阶段是颜色形成的主要阶段。其原因是干 制的第一阶段是非酶褐变反应的初级阶段，随着加热的继续，非酶褐变的初级产物（小 分子量物质在第二阶段开始聚合形成颜色，最后一阶段主要是该类聚合反应的继续 过程。?荔枝中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖。单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物，它们相互之间进行聚合或与胺类反应

26、生成深褐色 物质;蔗糖在加热条件下首先溶解，再脱水生成蔗糖烯，进一步聚合缩合生成高分子深 色难溶物焦糖素。在荔枝的干燥条件下，前两种糖不仅参与美拉德反应，并且还会发 生焦糖化，蔗糖本身发生了焦糖化，同时还会水解成葡萄糖、果糖。干制的第一阶段： 三种糖都有明显的减少，这说明该阶段非酶褐变反应程度比较大，而后两个阶段变化 较小，这同颜色测定所反映的结果是一致的。?在干制的过程中，游离氨基酸会同还原糖发生美拉德反应，缩合生成希夫碱,希夫碱经Amadori重排形Ama dori产物，接着Amadori产物根据pH值的不同发生降解，整个干制的过程pH值为4.81,因此Am adori产物主要发生1,2烯

27、醇化而形成羟甲基糠醛（H M F ;接下来，一系列反应发生包括环 合、脱氢、重排、异构化，进一步缩合，最终形成棕色含氮聚合物类黑素。401脂类的种类及其结构401脂类的种类及其结构高级脂肪酸、醇类、类胡萝卜、类固醇脂溶性维生素衍生脂类硫酸+羟基廿四酸+半乳糖+神经氨基醇硫脂糖+脂肪酸+神经氨基醇糖脂醇+脂肪酸+磷酸盐+含氮碱磷脂复合脂类长链脂肪醇+长链脂肪酸蜡甘油+脂肪酸脂肪简单脂类组成亚类主类常见脂肪酸命名花生酸二十碳酸-亚麻酸18:3 9c12c15c顺9,顺12,顺15-十八碳三烯酸硬脂酸十八碳酸亚油酸18:2 9c12c顺9,顺12-十八碳二烯酸棕榈酸十六碳酸油酸18:1 9c顺9-十八碳烯酸肉豆寇酸十四碳酸棕榈油酸16:1 9c顺9-十六碳烯酸月桂酸十二碳酸俗名及数字法名系统名称俗名系统名称402重要脂肪酸的命名及结构磷脂的结构卵磷脂:X -胆碱,于动植物的种、卵、