面包制作中的两个关键步骤讲

1、面包制作中的两个关键步骤要制作一个好的面包， 搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的 步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。面团的搅拌， 也称可称为和面或调粉， 搅拌的成功与否将直接影响到面包 的品质，在整个责任中它占到 25。一 搅拌的目的 1能使各种原辅材料混 合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。 2 加 速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。 3扩展面筋，使面团具有良 好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。二 搅拌的过程搅拌的过程可分为 六个阶段： 1混和原料阶段 - 这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其 成为一个即粗糙又湿润的面团，

2、 这时面筋还未开始形成， 用手触摸面团能感觉很 粗糙，无弹性和延伸性。 2面团卷起阶段 - 此时面筋开始形成，配方中的水份 已全部被面粉吸收， 由于面筋的形成， 面团产生了强大的筋性， 将整个面团结合 在一起，开始不再粘缸， 这时用手捏面团不是很粗糙， 但仍会粘手， 没有延伸性， 缺少弹性，而且易断裂。 3面筋扩展阶段 - 随着面筋不断地形成，面团表面已 趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具 有延伸性，但是仍易断裂。 4搅拌完成阶段 - 面团在此阶段，面筋已完全形成， 柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧， 但当搅拌钩搅离开缸侧

3、时， 黏附在缸侧的面团又会随钩离去， 并会发出噼啪的打 击声和嘶嘶的粘缸声。 此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。 用手拉取 面团时有良好的伸展性和弹性， 并且能拉出一块很均匀的面筋膜。 现在为搅拌的 最佳阶段，即可停止，进行发酵。 5搅拌过度阶段 - 如果在搅拌完成阶段时还 不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会 再度的出现含水的光泽， 出现粘性， 如停止搅拌面团则会向四周流泻， 用手拉面 团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。 6面筋打 断水化阶段 - 若再继续搅拌下去， 面团就开始水化， 越搅越稀且流动性很大。 用 手拉面团时，

4、手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏， 不能在用于制作面包。三搅拌对面包品质的影响 1搅拌不够 - 因面筋未能充 分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性， 这样既不能保存发酵中所产生的气体， 又无法使面筋软化， 之所以做出来的面包体积小， 两则往往向内陷， 内部组织粗 糙且多颗粒，结构不均匀。 搅拌不够的面团因性质较湿和干硬， 所以在整形操作 上也较为困难，很难滚圆至光滑。 2搅拌过度 - 面团搅拌过度，因面筋已经打 断，导致面包在发酵产气时很难保住气体， 是面包体积扁小。 在搅拌时形成了过 于湿粘的性质， 造成在整形操作上极感困难， 面团滚圆后也无法挺立， 而向四周 扩展。

5、如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小， 内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。四影响搅拌的因素1水分 - 水分的多少将影响面团的软硬， 如水分少会使面团的卷起时间缩短， 面粉的颗粒未 能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法 再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会 延长卷起的时间， 一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断， 所以这时要特别小 心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加， 之所以一定要掌握用于制作 盖面包的面粉的吸水量。 2温度 - 面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温

6、度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过规范太多， 则面团会失去良好的伸展性和弹性， 卷起后已无法达到扩展的阶段， 使面团变成 脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。 3搅拌机速度 - 搅拌机的速 度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大， 快速搅拌面团卷起时间快， 达到完成的时 间短，面团搅拌后的性质较好。 如慢速搅拌则所需卷起的时间较久， 而面团达到 完成阶段的时间就长。 如果面筋特强的面粉用慢速搅拌， 则无法使面筋达到完成 的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。4面团搅拌的数量 - 搅拌面团的时候， 搅拌机的能量也有一定的负荷力， 过少和过多都会 影响到搅拌的时间，

7、原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不 超过规定量为原则。 5配方的影响 - 配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的 时间较久，搅拌的时间也相应延长； 如果韧性原料过多， 则所需卷起的时间较短， 其面筋的扩展时间也短。 发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。 发酵好与否， 对面包产品的质 量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有 70%的责任。面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀， 其体积约为原来的五倍左右， 形成疏松、似海绵状的性质， 其原因为受面粉及酵 母内的蛋白质分解酶的作用。 发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸， 增加面团 之酸度，由

8、于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质， 因此形成薄而能保留气体 的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。 因而能忍受机械作用所加的压力， 如分 割、整形等，而不致使细胞破裂。一、发酵过程面团的发酵是个复杂的生化反应过程， 所涉及的因素很多， 尤其是诸如水 分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。 （一） 发酵过程的营养物质供应 1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本 身所需的蛋白质， 其来源分有机氮 （如氨基酸） 和无机氮（如氯化铵、 碳酸铵等） 两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。2）酵母要吸收糖类物质， 以进行发酵作用。 发酵初期

9、酵母先利用葡萄糖和蔗糖， 然后再 利用麦芽糖。在正常条件下， 1克酵母每小时的吸收、分解 0 .32 克葡萄糖。 3） 其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作 用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶， 促进淀粉、 蛋白质及油脂等 的水解；无机盐可作为面团的安定剂， 改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质， 改善面团的工艺性能。 （二）发酵产物酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、 酒精、酸、热等。 1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发 酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精， 再 由糖化酶的作用转变成麦芽糖， 然后

10、由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖， 最后通过酒 精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳， 但所产生的二氧化碳并不完全以气体形 式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的 PH值影响不大。2）酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味 来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大， 而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。 3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它 们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。乳酸，是 由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸

11、，其反应式是： C6H12O6 2HC3H5O3乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多， 是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是： C2H5OH+O2酸菌HC2H3O2+H2O醋酸 是较弱的有机酸，离解度小，对面团的 PH值影响比乳酸要小。碳酸，其产生与 影响见上述 " 二氧化碳气体 " 部分。硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内 的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如 硫酸铵产生的硫酸， 氯化铵产生盐酸， 碳酸铵产生碳酸等。 虽然改良剂在配方中 用量极少，所产生

12、的无机盐也很少， 但因它们离解常数很大， 几乎百分之百离解， 故有许多氢离子产生，所以对面团的 PH值的降低影响很大。例如，一般搅拌好 的面团PH值为6,当完成发酵后，便降低至 44. 5o4 ）热量。这个我们在" 酵母"一节中也提过，每分解1摩尔葡萄糖，就会产生2 7卡的热，这是使发酵 后的面团温度有较小幅度上升的原因。二发酵控制与调整（一）面包的气体产 生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作 用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增 加酵母用量； 二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉； 三是加入 一

13、定量的改良剂；四是提高面团温度到35C。气体能保留在面团内部，是由于 面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展， 整个面筋网络已成为既有一定的韧性又 有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破 裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。 气体保留性能实质来自面团的扩展程 度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素 有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以 及一些机械因素等。（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包 质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。 即在发酵工序，要控制面团的气体产 生与气体保留这两种性能

14、都达到最高范围， 亦即要使产气量与保气力同时达到最 高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表 皮颜色都非常良好。（三）面团在发酵阶段的状况以中种面团为例，当完成发酵 时间要3小时，发酵后升温5. 5C,可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧 性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足， 例如只有原来的确良 1/3 时间1个小时的时候， 这时的面团结实， 网状结构紧密， 向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。当面团发酵 至总发酵时间的 2/3 即2小

15、时的时候，由于发酵作用的继续进行， 面团逐渐软化， 面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少， 且柔软。但面团 仍较紧密，还有湿粘的感觉。当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、 鼓气等，此时称之为老面团。三发酵操作技术（一）发酵的温度及湿度一般理 想的发酵温度为27C,相对湿度75%。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发 酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。湿度低于7 0%, 面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。 适于面团发酵的相对湿度， 应等于或高于面团的实际含水量， 即面粉本身的含水 量（14%）加上搅拌时加入的水量（60

16、%）。面团在发酵后温度会升高4 6C。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度。（二）发酵时间面团的发酵时间， 不能一概而论， 而要按所用的原料性质、 酵母用量、糖用量、 搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等许多有关因 素来确定。通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3%的中种面团，经 34小时即可完成发酵。 或者观察面团的体积， 当发酵至原来体积的45倍 时即可认为发酵完成。 （三）翻面技术翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团， 或将四周面团提向中间， 使一部分二氧化碳气体放出， 缩减 面团体积。翻面的目的在于：1）充入新鲜空气，促进酵母

17、发酵；2）促进面筋 扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；3）使面团温度一致，发酵均匀。翻面 这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则 会使已成熟的面筋变脆， 影响醒发。 观察面团是否到达翻面时间， 可将手指稍微 粘水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩， 此时，即可作第一次翻面。第一次翻面时间约为总发酵时间的6 0%, 第二次翻 面时间， 等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。 例如， 从开始发酵至第一 次翻面时间为120钟，亦即等于总发酵时间的60%，故计算得总发酵时间为 200分钟， 可知第二次翻面应在第一次翻面后的60分钟进行，

18、 亦即在总发酵 时间的第180分钟进行。上述计算是一般方法，实际生产中则应视与发酵有关 的各个因素及环境条件来作出具体每槽面团的翻面时间， 尤其是所用的面粉的性 质。例如，通常使用的都是已经熟化了的面粉，翻面次数不可过多，故可省略第 二次翻面，只作一次翻面，其时间在总发酵时间的2/3至3/4, 大多数都在 3/4时进行，这样，既减了一次翻面，又缩短了发酵时间。这种面团称为"嫩面团 " 。如使用的是蛋白质含量高，筋力强的面粉，则要酌量增加翻面次数，约 需45次，同时提前进行第一次翻面。这种面团称为 "老面团"。（四）发酵时 间的调整在工厂化生产面包的过程中，每个面包品种都有适合其生产条件的程 序，发酵时间也基本固定， 改变较少， 当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时 间, 可通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。 在其它条件都相同的情况下， 在一定的范围内， 酵母的用量与发酵时间成反比， 即减少酵母用量， 发酵时间延 长；增加酵母用量，发酵时间缩短。具体按下公式计算：丫1=Y2X T2