面包haccp计划书

1、烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制第一大组第六小组目 录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计戈ij表、产品特性描述及用途产 品 名 称品名面包原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、B -胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠） 泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：一般为金黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松

2、、芝麻等 香味），无异味。口感：松软适口，不粘，不粘牙，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和 局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性一. 理化指标1.水分（） : 15.040.0 ; 2.酸度（° T）:三次发酵法W 6° T，其他发酵法W 4° T;3.比容（ml/g ）:普通面包3.4 ;花式面包3.2二. 卫生指标1.酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g）； 2.过氧化值（以脂肪计）（g/100g） : < 0.25 ； 3.铝（干样品，以 Al 计）/ （mg/kg）

3、：< 100； 4.总砷（以 As计）/（mg/kg） < 0.5 ； 5. 铅（Pb） /（mg/kg） < 0.5 ； 6.黄曲霉毒素B1 （卩g/kg） < 5.0 ； 7.防腐剂、甜味剂、色 素：按GB 2760规定执行；8.溴酸钾：不得检出；9.菌落总数/ （cfu/g ）< 1500（热加工）；< 10000 （冷加工）；10.大肠菌群/（MPN/100g） <30 （热加工）；w 300 （冷加工）；11.致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出；12.霉菌计数/ （cfu/g ）< 100加工方式以精制面粉、白砂糖、

4、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂， 适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等 可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、 有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求保质期1 5天销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳

5、光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群、加工工艺流程图原辅料的验收（CCP1）拆包一k废弃物废弃物 一 蛋处理 一配料（CCP2）（电子秤）搅拌（搅拌机）发酵开酥主面团搅拌松弛丹麦面团分割（电子秤、分割机）搓圆松弛10mi n不包馅醒发（醒发间：温度37 ± 5 °C湿度75-85%,1h )废弃物或装如烤（CCP3）（不装摇篮炉、旋转炉：温度 150-230 C、时间10-45min )冷去卩馅料或表面装饰物：肉松、或二次加工一-玉米粉一内包装 4内包材消毒瓜子、芝麻等或蛋处理不合格品NJ出货检验；丫配货发运三、面包加工工艺描述工序号

6、工序名称内容及作业标准机台或设 备操作员控制点记录1原料辅料及包材的验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收 合格后，入相应仓库贮存IQC原辅料卫生、化学残留进料检验记录2原料辅料及包材的贮存1. 原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；2. 内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。3. 按产品储存要求进行储存，以防变质。仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领岀后，在拆包间将原辅料的外纸箱 拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处 理的原辅料污染车间环境及人员。拆包间配料员拆除外包装4配料1. 严格按照“生产任务单”及配方，准确称量岀所用配 料；2. 添加

7、剂严格按照标准量使用，不得超量。3. 配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避 免混入原辅料立式磅 秤、电子 秤配料员添加剂配制量配料记录5搅拌1. 检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸开动机器 慢速搅拌至粉料均匀混合。2. 根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以 及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。3. 将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的 第一个阶段水化阶段其主要特征是：水化物质和水性物质 充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型， 无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。4. 快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团 阶段他

8、的主要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋 白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时 面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘 手，没有弹性，且延伸性也不好。5. 扩展阶段一一面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良 好的弹性。这时就可以加入盐。搅拌机操作员搅面程度把握6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展.6发酵8.搅拌完成将面团捞起，放在工作台上进行醒发。搅拌完成 的面团温度应在 26 C -28 C之间.第一次醒发是面包制作过程 中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧 化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的 75%

9、,其他则占 5%对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和 形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为 27C相对湿度75%时间最少也要 30分钟以上。醒发温度、时间6分割1. 搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序将电子称校零.以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。2. 将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平 铺在分割盘内（分割盘内要搽少许食用油），压实。放入分 割机。按下分割机启动开关自动分割 机操作员面团重量搓圆分割好的面团倒岀分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓圆动 作。手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空 间，搓揉时，面团就在这个空间滚动，做定点绕圈回转面

10、团表层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形操作台6开酥（丹麦类面包）分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中 分3次送入冰柜冷冻松弛 2030分钟，使面团恢复更好的伸 展性，利于操作丹麦机、丹麦间机台操作员松弛时间松弛搓圆后的面团静置放置10分钟左右松弛时间7整形手工整形：擀开面团按工艺规范书标准包入馅料或不包馅料，并整岀相应规格及形状的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压岀面团气泡并卷成相应形状，并装模。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为140160 r /

11、 rain，辊长刀、擀面 杖等工具、整形 机操作工馅料用量是否符合标 准；整形是否到位220240 mm,压辊间距 0.81.2 cm8醒发1. 温度 37土 5 C、湿度 75-85%,时间：60-90 min（具体按照工艺规范谁实施）2. 从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷3. 特别注意控制湿度，防止滴水。醒发室操作工温度及时间醒发记录烤前装饰烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜 子片等烘烤间烤炉工9烘烤按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤摇篮炉、 层炉、旋 转炉、烘烤间烤炉工温度及时间烘烤记录10冷却产品进入冷却室必须将其中心冷却至32

12、38 C时才可包装冷却室条件：温度 22-26 C,相对湿度75%。空气环境落菌菌落总数三30 cfu/g冷却室面包冷却时间、冷 却室卫生面包冷却时间、冷却室卫生冷却室消毒记录二次加工1. 冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分 割2. 冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器具 及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使用的 工器具分开3. 人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工车 间操作工冷加工环境卫生、操 作人员卫生冷加工车间消毒 记录内包装1. 按照相应包装要求进行包装2. 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30mi n以上包装车间包装工冷加工环境卫

13、生、操 作人员卫生包装间消毒记录配货1. 包装好的成品按照订货单发货；2. 发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形配货车间配货员四、危害分析工作表(1)加工步(2)危害分析(3)属于引讲、增(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择R7T讥"中骤(1)(2)(3加或控制'J?(4)(5)频率(6 )危丿重性害评估结果风险结(7)控制措施选择加工步骤 盐的验收生三物无危害分析属于弓讲、判断依据信息来源化匕学重金属等超过标准增加或控生产过程控制不当基本常识频很少严严1八 重性重风1C险结果HACCP计划-原辅料验收CCP1物切理无制？食品添加剂 验收生半

14、物无致病菌引进生产:过程控制不当，产品不达很少疋重CHACCP计划-烘烤CCP3化匕学重金属超标等引讲桂产过程控制不当GB 1987-20C7很少严:重CHACCP计划-原辅料验收CCP1物切理无酸价、过氧化引进生产过:程控制不当，产品不达标GB/T：>1270-2007HACCP计划-原辅料验收CCP1 '馅料验收奶粉验收生三物t学致病菌铅、砷、防引讲生产过程控制不当很少中4度C化卩学重1金属、三聚氰胺、抗生引讲:生产过程控制不当、原料引1入 :GB5410-1999很少卜 II/:-重CHACCP计划-原辅料验收CCP1j物理素.等三聚氰胺事件，很少 1-严:C” r、 、t

15、ai1 厶 1、杂1致病菌头、金属等)引进引讲面粉性产、仓储产过程控制不当基本常识1本常识很少很少严疋重严重C CHA:命计划控烘烤CCP3瓜子、葡 萄干面粉 农干收验收生1物致(病菌金 属霉菌农残、引进引讲小麦;种植污染或面粉加工时添过程污染(汨135基本常识很少严一重CHACCWH 原辅料验收 CCCP1化匕学化学农'残酸钾等引讲种植过程污染，产品不达标GB2763-2005很少中n度严=重C CHACCP计划-原辅料验收CCP1物切理物理杂d无(线头、金属等)引讲晾晒过程混入基本常识很少中丿度COPRPS控制生三物壬物无无化匕学t学重金属、添加剂超标引讲生产过程控制不当GB968

16、3-1988很少严:重CHACCP计划-原辅料验收CCP1物切働理无无仓砂糖验 收生蔚物致致病菌霉螨引进增加仓储或运输污染控制不当污染7基本常识1本常识很少很少严重严二重C CHACCPpRp划控烘烤HAPCp计划-烘砷、铅、二氧化引讲甘蔗;种植污染和制糖控制不当(汨317HACC烤计划电-原辅料验收 CCP1 ,化匕戟学无'硫超标很少中4度C物肚鬻理-无:无起酥油、色拉油的生-无:致病菌引讲生产:过程控制不当，产品不达基本常识»卜HA'CCP 计划-烘烤 CCP3化匕学生物无标很少重C物切理彳化学无氧化、过氧化值引进生产,储存运输过程控制不当，基本常识很/少中1度C

17、HACCP计划-原辅料验收CCP1验收配料生化学二物致病微生物污染增加产品不染或容器消毒不彻底基本常识很很少度丿严重CCOPRPS控制+ HACCP计戈y-烘物理无:长期运作未出现烤 CCP31配料化叫物添'致病引讲增加蛋壳脏计处理准确操作不当基本常识2760-2007很少很少严氏重中/C CHACCPACCP-计烘烤-配料3CCP2物刀理无:重金属、农残等引讲鸡饲料污染GB2748HACCP计戈“ -原辅料验收 CCP1鸡蛋验收化学超标很少匚b度C物理无（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、 增加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估结果（7）控制措施选择频率严重性

18、风险结果搅拌生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP 计戈y -烘烤 CCP3化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制物理无发酵生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP 计戈y -烘烤 CCP3化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制物理无分割生物无化学无物理无搓圆生物致病微生物污染增加洗手消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP 计戈y -烘烤 CCP3化学无物理无整形生物致病微生物污染增加烤盘不洁、人员、工具操作台污染基本常识很少严重CHACCP 计戈y -烘烤 CCP3+OPRPS控制化

19、学无物理无蛋处理生物致病微生物污染控制鸡蛋消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP 计戈y -烘烤 CCP3化学洗洁剂、消毒剂残留增加鸡蛋清洗消毒时残留基本常识很少严重COPRPS控制物理蛋壳增加打蛋时混入基本常识很少中度COPRPS控制（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估结果（7）控制措施选择频率严重性风险结果包馅料生物致病微生物增加人员或工器具污染基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无醒发生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无内包装杀菌生物致病微生物、控制包材杀菌不彻底基本常识很少严重COP

20、RPS控制化学无五、HACCP计划表关键控制点CCP危害（3）关键限值（CL）监控系统（9）纠正措施(10)记录验证（11）(4)(5)(6)(7)(8)时机装置校准频次监控者CCP1 原辅料验收添加剂、重金 属、农残超标见CCP1分解表每次供方评价时每半年（供 方提供型式 检验报告）IQC拒收；供应商评价；退货原物料进货检验 记录、供方档 案、检测报告品保部审核各相关报表， 化验室检测验证个别项目CCP2配 料添加剂过量使用面包改良剂：8克/公斤（面粉）益面剂：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料时天平每年每批配料员重新称量、配置配料记录表；纠 正记录；检定报 告搅拌工每批搅拌前复核， 现场品

21、检抽检报表审核CCP3烘烤致病菌超标、霉菌烘烤温度：150 C 230 °C烘烤时间：10min 45min具体以产品技术文件 为准烘烤时温度计、 计时器每年每一炉烘烤操作工如偏离，停止烘烤，调整温 度和时间，半成品重新烘烤 或对半成品进行隔离、评 估；分析偏离的原因，防止 再次发生烘烤记录表； 纠正记录；检定 报告生产主管每日审核一次记 录；品保每年校正温度 计；由化验室每日对每批 次成品进行一次微生物检 验HACCP付件：CCP1 （原辅料验收）分解表序号1234验收产品安全危害关键限制（CL）CL建立依据1面粉重金属、农残、溴酸 钾等Pb= 0.2mg/kg;As = 0.1m

22、g/kg;Hg = 0.02mg/kg;六六六=0.05mg/kg;滴滴涕三0.05mg/kg ;磷化物三0.05mg/kg ;溴酸钾：不得检岀GB1355-1986（小麦粉）;GB2715-2005 （粮食卫生 标准）2植物油酸价、过氧化值、重金属、溶剂Pb 0.1mg/kg;As 三 0.1mg/kg ；酸价（以脂肪计）（KOH / （ mg/g）< 3；过氧化值 （以脂肪计）（g/100g） < 0.25 ；溶剂w mg/kg ；黄曲霉毒素 B1 < 10ug/kg;苯并芘< 10ug/kgGB7653-87 （大豆色拉油） GB2716-2005 （植物油卫生标 准）3烘焙馅料酸价、过氧化值、重金属酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g）<5.0 ；过氧化值（以脂肪计）（g/100g） < 0.25 ； 铝（干样品，以 Al 计）/ （mg/kg）w 100;总砷（以 As 计）/（mg/kg） w 0.5 ；铅（Pb） /（mg/kg） w 0.5 ;黄曲霉毒素 B （卩 g/kg） w 5.0GB/T21270-2007 (馅料)4酵母铅、砷超标砷(以 As 计