食品名词解释

1、食品 ： 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合 国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。食品卫生食品安全性： 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全性 ：食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及

2、其放射性元素。目前食品安全问题：主要集中在以下几个方面： （微生物危害） 、（化学危害）、（生物毒霉） 、（食品掺假）等。食品绝对安全性： 指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。食品相对安全性： 一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。食品掺伪 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积， 而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包 括掺假、掺杂和伪造， 这三者之间没有明显的界限， 食品掺伪即为掺假、 掺杂和伪造的总称。 食品腐败变质指食品在一定

3、的环境因素影响下， 由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。食品的腐败变质： 是指食品在一定的环境因素影响下， 由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化， 即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶 化，称为油脂酸败。食源性疾病： 是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性

4、、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了 含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患食物中毒 ：凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物” （ 指被致病菌及其毒素、 化学毒素污染或含有毒素的动植物） 后引起的， 以急性感染或中毒为主要特征的疾病， 统称 为食物中毒。食物中毒： 系指摄入含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒： 摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。有毒动植物中毒： 指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有 毒物质，被人食用后所引起

5、的中毒。真菌毒素食物中毒： 食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。化学性食物中素 ：由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及 亚硝酸盐等引起的中毒。感染型食物中毒： 凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。 毒素型食物中毒： 凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。感染型食物中毒； 感染型食物中毒： 凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造 成的中毒称为感染型食物中毒毒素型食物中毒； 凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。毒性： 物质在任何条件下对

6、有机体产生任何种类（ 慢性或急性 ）损害或伤害的一种能力。包括：损害正在发育的胎儿 （致畸胎 ）改变遗传密码 （致突变 ）引发癌症 （致癌 ）的能力等。 特殊毒性 是指较长期接触一定剂量的农药， 中毒的症状表现出来需要一定的时间， 但最后的 表现往往与急性中毒者类似。急性毒性 主要是一些毒性较大的农药经误食、 皮肤接触及呼吸道进入体内， 在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。亚急性毒性 是指较长期接触一定剂量的农药， 中毒的症状表现出来需要一定的时间， 但最后的表现往往与急性中毒者类似慢性毒性 主要是指消费者， 长期食用含有少量农药

7、的食物后， 会在体内逐步积累， 到一定程 度后， 可引起肌体的某些病变， 如有机氯农药可能引起肝脏病变， 而有机磷农药中毒后主要 表现为血液中胆碱酯酶受抑制， 活力下降， 使分解乙酰胆碱的能力下降， 从而引起一系列的 症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。公共卫生蓄积性突变“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现? 溶血带称为“神奈川试验”阳性。生物危害 ：指生物本身及其代谢过程、 代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。食物过敏：是人们对食物产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变态反应。

8、食品污染 ：是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食 用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象食品污染：食品受到有害物质的侵袭， 造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。生物富集：由于食物链的关系， 残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。内源性污染外源性污染油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称

9、为油脂酸败。平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）.农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解 物等的统称。农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等

10、动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。（含饲料药物添加剂）兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物卜（抗寄生虫类药物卜（激素类药物）三大类兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物 以及与兽药有关的杂质的残留。兽药残留对人体的危害： 毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 激素作用持久性有机污染物：简称 POPs 。是指具有毒性、生物蓄积性和半发

11、挥性、难降解、可发生 长距离前夕，并能在黄精中持久存在的天然或人工合成的有机污染物质。食品中的残留物质： 是指在食品原料的生产过程中， 由于各种原因导致食品原料被引入对消费者健康存在安全性问题的有害化学物质、例如农药、兽药、化肥、饲料添加剂等。食品非热力杀菌超高压杀菌转基因技术转基因生物转基因食品生物技术转基因食品： 系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、 植物和微生物而生产的食品。 保健食品： 是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 不以治疗疾病为目的的食品。常规食品： 在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品， 经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到

12、了国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。无公害农产品 ：是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。无公害食品：指在良好的生态环境和生产条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、 有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。新资源食品 ：是指在中国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求， 对人体无毒无害的食品。 分类：食品蛋白新资源、食用油料新资源、淀粉新资源、膳食纤维、 转基因农产品和转基因食品等。安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品

13、安全的需要，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。有机食品：指来自有机农业生产体系， 根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。碱性食品：碱性食品的划分不是根据口感， 而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。 如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物；方便食品：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、

14、便于携带的预制或冷冻食品糖渍食品食品相关产品：指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、 设备。农产品：指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。 食用农产品：指供食用的源于农业的初级产品。预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。散装食品：指无预包装的食品、 食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。食品质量：消费者可接受的食品品质性状，包括外部因子的表象（尺寸，形状，颜色，光泽，外观）风味, 标准等级和内部因子（化学，物理，微生物） 食品质量与安全：一个单位范畴，从生产或

15、提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品并消费以满足身 体正常生理需要，维持生长、疲乏恢复的能力。食品安全卫生食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据食品卫生法的规定， 对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法 律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。GMP :是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术 要求。食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动进行管理

16、的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。食品法典（Codex）： CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南 等统称为食品法典（Codex ）。食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国 家强制力保证实施的一系列规范的总称。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品溯源：是指在食品链的各个环节中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整 个生产经营活动处于有效地监控之中食品安全预警：通过对食品安全隐患的监测、追踪、量化分析、信息通报预报等，对潜在的食品安全问题及时发

17、出警报， 从而达到早期预防和控制食品安全事件，最大限度地降低损失, 变事后处理为预先处理的目的。食品法律：由全国人大及其常委会经过特定的立法程序制定的规范性法律文件。地方性食品法规：是指地方政府或地方卫生行政部门依照法定权限制定食品卫生规章性文件并严厉执行食品卫生法律、法规和规章，对本行政区域内实施有效地监督管理，更好地完成 食品卫生法赋予的任务所必需。通用基础标准 ：是指在一定范围内，作为其它标准的基础并普遍使用的、具有广泛指 导意义的标准。产品质量 ：是指国家的有关法规、质量标准以及合同规定的对产品适用、安全和其它特性的要求。国际标准 ：是指国际标准化组织（ ISO ）、国际电工委员会（

18、IEC ）和国际电信联盟（ ITU） 制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。HACCP ： 直译为危害分析与关键控制点， 是一种食品安全保证体系， 食品行业用它来分析 食品生产的各个环节， 找出具体的安全卫生危害， 品且通过采取有效的预防措施， 对各个关 键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控HACCP ； HACCP 是危害分析关键控制点 （Htazard Analysis Critical Contrl Point）的缩写，是由食品的危害分析 （Hazard Analysis ， HA） 和关键控制点 （Critical Control points

19、， CCPs） 两部分组成的一个系统的管理方式。关键控制点； 关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、 消除或减少到可接受 水平的一个点、 步骤或过程。 也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康 不可容忍危害的那些环节。1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素 或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。2. 显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性 和严重性。3危害分析（HA）:指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定 哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书

20、中予以解决的过程。4. 控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序5. 关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键6. 关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限7就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法8良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系 列措施、方法和技术要求9. 卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而 制定的指

21、导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件10. HACCP 计划：指依据 HACCP 原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、 销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包括生产流程图、 HACCP 控制图和必须支持文件11. 必备程序：为实施HACCP体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和 卫生标准操作程序（SSOP ）等12. 严重性：指危害因素存在的多少或所致后果的大小13. 控制措施：能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施 和行动14. 验证：为确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试

22、验和评价15. 纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施16. 监测：执行有计划的观察与测定，以评估 CCP 是否在控制下17. 监控程序：一个连续监测或观测过程，用以评估一个 CCP 是否受控，并为将来验 证时用18. 食品安全性：从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上 是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应19. HACCP:危害分析与关键点控制。是一种保证食品质量与安全的预防性管理体系。预警 ：指国家和消费者为免受入境货物、 物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管

23、理。危险性评估 :评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。农药的危险性评价:是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。风险评估: 是利用科学技术信息及其不确定度的方法， 针对危险健康风险特征进行评价， 并 且根据信息选择相关模型做出推论。暴露评估 :是对于通过食品的摄入或其它有关途径，可能暴露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定 性和定量评估。危害鉴定: 是指对可能存在于食品中的生物、 化学和物理因素所造成的健康危害进行定性和 定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。加性效应 :两种或两种以上的因子复合而产生的反应。90% 微生物所需的

24、时间D 值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭 ( min )。F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121 C条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。K 值：指 ATP 分解的低级产物肌苷( HxR )和次黄嘌呤( Hx )占 ATP 系列分解产物 (ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx )的百分比。T. T. T：食品保存期限(time )、保存温度(temperature )和保存耐受量(toleranee ), 它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。Z 值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对

25、应的加热温度变化值。动物最大无作用剂量 (MNL) ：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂 量水平。大肠菌群最近似数(MPN ):食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。ADI ：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量mg/ (kg bw)表示。LD50 ：指受试动物经口一次或 在 24h 内多次染毒后， 能使受试动物中有半数 (50)死亡的 剂量，单位为 mg kg 体重。留限量( MRL )：农药、兽药在食品中或表面此药残留最高允许浓度。无作用量或最大无作用量

26、每人每日允许摄入量DM挥发性盐基总氮 (TVBN )：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2 ）内，所含能在严 格规定的条件下（培养基及其 pH 值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。热力致死时间（ TDT ）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。水俣病生物防腐体外试验多环芳烃化合物：是一类具有较强诱癌作用的食品化学污染物。杂环胺：是在食品加工烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。糖

27、苷皂甙焦糖化反应 ：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到 150 摄氏度 200 摄氏度，生成 焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应食品添加剂是指为改善食品品质 （色、香、味 ）以及防腐和加工工艺的需要，加入 食品中的化学合成物质或者天然物质。酸度调节剂： 是指食品加工和烹调时， 添加于其中的呈酸味物质， 主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。漂白剂： 是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。着色剂： 是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。护色剂： 又称为发色剂， 是在食品加工中添加于食品原料中， 可使制品呈现良好色泽的物质。

28、 酶制剂： 从生物 （包括动物、植物、微生物 ）中提取的具有生物催化能力的物质。增味剂： 为补充、 增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜 味剂或品味剂。甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂， 按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味 剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。防腐剂： 为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。抗氧化剂抗氧化增效剂： 某些化合物单独使用时没有抗氧化性， 但可以和抗氧化剂并用起协同效应而 使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。食用色素是一类本身有色泽的物质， 能使食品着色以改善食品感官性质， 增进食 欲。因此又称为着色剂 .抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。 激素食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。标准物质 :是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。样品的前处理： 是指食品在测定前消除干扰