服务员六大技能之五：上菜_第1页
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文档简介

1、1、上菜 ,有酱料的菜先上酱料 ,后上菜。2、上菜前首先整理台面或转盘 ,站在打荷位 （靠近门口上菜 ,侧身 ,小的单手拿 ,大 的双手拿 ,轻放转盘边上 ,然后转到主人位停下。 “报菜名 ,然后请各位慢用。 ”有虾、 蚧的上了菜后将洗手盅上 （一般 1 个,视情况而定到菜的右边 ,并报上 “洗手盅 ”。3、有头形的菜头向着客人 （如鸡、乳鸽、鸭碟边有绊花的菜 ,长碟花向左 ,圆 碟 花向里 ,如有雕花的 ,观赏面对住客人。4、服务上盖的菜 ,大盖在传菜员的托盘或工作台上揭开 ,小盖在上台后揭开 （如 铁板、煲仔类 ,揭盖并马上反转盖子 ,避免盖里的水滴落下来。5、上有汤汁或茨汁的菜要准备好分

2、更 ,用杯碟垫好 ,上菜后将其放在菜的右边。6、注意高器皿的菜靠里 ,矮的菜靠外 ,上菜可询问客人的小菜可否收走 ,或上了 头盘后再询问都可。有壳及用手吃的菜要及时换毛巾及服务洗手盅。7、上砂窝的菜 （ 如砂窝鱼头 ,上后揭盖反转盖子 ,然后拿分更轻轻沿边松一下窝 底 ,让香味散发 ,也避免糊底 ,但不要铲底和搅鱼头 ,鱼头会碎。8、上席前做的鲍鱼、辽参、百灵菇、花胶、鹅掌 ,等位上菜式 ,要先收走骨碟或 展示碟后在上菜 ,但切记要收一个上一个 ,不能先将所有的碟收完后在一个一个的 上。9、上鱼时询问客人鱼是否起骨 ,准备分更、分叉。如果是贵价鱼 ,且自己又没把 握的 ,最好不要问 ,（视乎客

3、人要求而定除客人要求在台面上起骨外 ,一律都要在工作 台上操作。 将葱丝放在一边 ,然后从腹线划开一刀 ,切尾切头,划开后 ,淋豉油 ,将刀口 斜放松鱼肉向两边 ,左手用叉固定鱼骨 ,右手用刀从尾部向上轻轻起出骨 ,放至准备的 骨碟中,然后再松开的鱼肉合起 ,葱丝放上去 ,淋豉油。贵价的鱼要将其头竖起。10、上青菜 :上完最后一道菜时 ,服务员应该保单并征询客人意见是否还要加点 其它的菜。说 : “各位打扰一下 ,您们的菜已上齐了 ,请问还需要加点什么吗 ?”如客人 要加菜 ,就请点菜人员加 ,如不加就询问客人是否可以上主食及甜品。11、上完最后一道菜 ,上饭后热茶 ,上点心。12、上甜品 :

4、前先收拾台面 ,征询客人意见收菜 （转盘上的如菜剩很多的 ,可询问 菜需要打包起来 ,收任何东西记住用托盘 ,先小后大 ,分开放好 ,转盘上脏的要用早安 巾、骨碟将脏物擦走。然后收位上的 ,先收玻璃器皿 （如汤杯、水杯等再收翅碗、匙 更、味碟、筷子架、席上更、筷子。如客人有少许点心要求不收并放在转盘上,这时可不收筷子架、筷子。然后上甜品 ,如厨做的甜品 ,厨房会跟上椰汁 ,杏汁、糖浆 ,应 提醒客人这些盅是很热的 ,小心烫手。13、上水果 ,收起空的糖水盅 ,准备好生果叉或更 ,和干净的骨碟。注:整个服务过程中要注意客人的动态 ,主动为客人服务 ,不仅吃有壳的要换毛 巾 ,而且上点心 ,上生果都要换。 而且要勤换骨碟、烟盅、斟酒水。装饰碟不可脏 ,如脏应及时更换

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