餐饮建筑设计任务书概述

1、二年级建筑设计课程作业四小型餐饮建筑设计建筑14级 教师黄杏玲梁炯童淑媛李哲教学阶段：二年级，第二学期一、教学目的及要求：1、通过本课程设计，能理解餐饮建筑的功能特点及流线设置要求，合理安排餐饮建筑 的空间和平面布局；2、对餐饮等商业建筑的外部形式要求有所了解，能初步掌握进行商业建筑外部形式设 计的手法；3、正确理解建筑与周围环境的关系，对建筑所处自然环境和人文环境特点有所了解， 在建筑设计中能够有意识地去适应环境，在建筑中体现所处环境的特点。二、设计内容：1、项i限述:长沙烈士公园为方便游客就餐、休息，按园区规划要求，拟对原有公园中的餐饮建筑朝晖楼进行重建，新建餐饮建筑中包括10吐座位的餐厅

2、，以及酒吧、茶座等餐饮娱乐设施。学生可以根据自己所构思餐馆的经营特点，以及基于对建筑周围潜在需求的调研，适当增加一部分服务功能：2、用地概况该项目位于长沙市烈士公园主要道路的交叉地段(附地段图)，东邻大型人工湖，西、 南面为大片公园休憩地，北部有低缓的山坡地，周围树木林立，环境清幽，用地地势平坦。3、总体设计要求(1)处理好建筑物与环境之间的关系，要求建筑与周围场地做一体化设计；2(2)总建筑面积控制在1800m以下；(3)规划建筑高度不得大于15m以两层为宜；(4)考虑彳亭放2辆大巴车位；4、建筑商计共求(1)、空间组织、平面布局合理，符合餐饮建筑的功能要求；(2)、立面与造型要与环境协调，

3、体现餐饮建筑的特点；(3)、餐厅和厨房尽量考虑天然采光和自然通风。5、功能要求见下表：功能 分区空间 名称功能要求设施要求面积餐厅部分中餐厅1、餐厅空间设计要完 整，空间尺度适宜；2、注意餐厅空间对周围 景观的利用。3、可以增设户外平台， 延伸餐厅的户外营业空间。1、 要求安排100 个座位；2、 注意餐厅家具 布置的合理性和后序性。2150m中餐包厢1、包厢空间要尺度适宜；2、包厢的景观朝向应考虑 为取生。1、大的包厢设置独 立卫生间；2、包厢之间可考虑 贯通；2 11530 m共 计2150m音乐酒吧1、主要为夜间营业，应 考虑与餐厅分离，独立管理的 问题；2、酒吧空间设计要完 整，尺度适

4、宜，注意隔音。1、设置表演舞台；2、设吧台供应酒水 饮料，吧台应考虑与中餐 厅厨房部分的联系。2150m音乐酒吧ktv包厢包厢空间要尺度适宜，注 息隔日。大的包厢设置独立 卫生间21530m共 计2150m茶室1、营业时间长，整天都可 营业，应考虑与餐厅、酒吧等 分离，独立管理的问题；2、茶室空间设计要完整， 尺度适宜。1、可考虑茶艺表演；2、供应点心及热饮， 应考虑与中餐厅厨房部 分的联系，内部另单设小 厨房，20m2o共 计2150m前台1、提供烟酒、饮料、零 食，结账等服务。2、前台位置应设在门厅 或餐厅的出口处。1、柜台、货架、收 款机等。2、 可根据不同经 营特点适当考虑部分食 口口

5、展小功目匕。3、餐厅、音乐酒 吧、茶室各设前台。21015m外卖部1、对外出售点心和熟 食，方便游客购买现成食物， 位置靠近厨房部分。1、柜台、货架、收 款机等。22030m门厅1、引导顾客通往餐厅、 酒吧、茶室各处的交通与等候 空间。1、 可设存衣、引座 等服务设施2、设部分等候座 位3、可设部分食品 展示柜客用厕所1、除男女厕所外，另单 设无障碍厕所一间；2、洗手间可分设于男女 厕所内或合并设置；3、厕所门的设置要隐 蔽，不应从餐厅直接开向卫生 间。1、每个男女厕所 内各设蹲位34个2、男厕所设小便 位4个；功能 分区空间 名称功能要求设施要求面积厨 房加工 间主食初加工1、完成主食制作的

6、初步 程序2、要求与主食库后较方 便的联系1、设面案、洗米机、 发面池、饺子机、餐具与 半成品置放台23040 m主食热加工1、主食半成品时步加 工。2、要求与主食初加工和 备餐有直接联系1、设蒸箱、烤箱等2、考虑通风和排 除水蒸汽25060 m副食初加工1、属于原料加工，对从 冷库和外购的肉、禽、水产品 和蔬菜等进行清洗和初加工2、要求与副食库后较方 便的联系1、设冰箱、绞肉机、 切肉机、菜案、洗菜池等24050 m副食热加工1、含副食细加工和烹调 间等部分，可根据需要做分间 和大空间处理2、对于经过初加工的各 种原料分别按照菜肴和冷荤需 要进行称量、洗切、配菜等过 程后，成为待热加工的半成

7、品3、要求与副食初加工后 直接联系1、设菜案、洗池和 各种灶台等2、灶台上部考虑 通风和排烟处理。60280m熟食间与备餐间和热加工间联系 紧密，注意卫生，应设空调设制作台案21520 m厨 房 库 房主食库存放供应主食所需米、面 和杂粮21520 m副食库包栉h菜、冷荤、调料和 半成品有冷柜等设施22030 m餐具储藏间存放备用餐具、桌布等用 品设货架存放21520 m厨 房 备 餐备餐1、要求与热加工后方便联 系；2、位于厨房与餐厅之间， 备餐间是独立的空间，不能利 用过道空间作为备餐。设餐台等1520 m厨 房 洗 涤餐具洗涤 消毒间要求与备餐、各加工间有较 方便的联系设洗碗池、消毒柜等

8、21520 m辅助部分办公室厨房和餐厅前台处各设一 间办公室mt- 302 m厨房部分 更衣、淋浴、 厕所男、女各设更衣、淋浴、 厕所，其中男用部分较大。男用部分设 2个淋 浴位、2个蹲位、2个小 便斗，女用部分设2个淋 浴、两个蹲位。共 计230m员工休息间设置在厨房部分20m、进度要求:周次星期一星期四备注9讲解设计任务书，分 析设计条件（合班 4课 时）基地调研与餐馆调 研（2课时）10放假专业教室课堂辅导 （2课时）（分班）交调研报告11专业教室课堂辅导，一草阶段。方案构思，平 面设计，模型制作一草图纸要求：总图（1/500 ）,各层平面12专业教室课堂辅导，平面深入完善13专业教室课

9、堂辅导，二草阶段，形体设计，模 型制作二草图纸要求：总图（1/500 ）,各层平面（1/200 ）、立面2个（1/200 ）14专业教室课堂辅导，形体推敲，15专业教室课堂辅导，方案定稿，绘制上草图纸要求：总图（ 1/500 ）,平面（1/200 , 一层包含场地设计），立面2个，（1/200 ）, 剖面1个（1/200 ）,表现 图为彩色轴测图或透视，图幅 550x 75016专业教室课堂辅导，定稿上版，绘制成图四、图纸要求：1、绘制要求1、平、立、剖面相互符合，注明比例尺或尺寸线。2、线条粗细疏密有致，图面分四等线( 粗一细 ) ： 最粗线：如剖面、立面的地平线等。 粗线：如平剖面墙线、剖

10、面层顶、楼板线、立面轮廊线等。 细线：如立面门窗线、平面家具及各种投影线等。 最细线：如立面墙面及门窗分格线等。3、图面整齐，字迹工整，构图匀称。4、注明班级、姓名、交图日期、指导教师、建筑面积等。5、尺规绘制，钢笔淡彩。2、各项图纸具体表达要求( 1) 、 平面(1) 注明房间名称，绘出餐厅的家具布置及卫生间的蹲位布置(2) 表明门的开启方向(3) 首层绘出台阶、平台、花池、散水、绿化、铺装和建筑小品等环境设计内容(4) 各层只需绘出其下层屋顶平面可见线(5) 绘箭头标明主次入口，注明剖切线、楼梯、台阶上下方向等(6) 注明各层建筑标高( 以一层室内地坪为± 0 000)( 2)

11、、剖面(1) 剖切位置应选在标高显著变化处(2) 剖线与可见线粗细有别(3) 注明各主要部分的建筑标高，各层层高及建筑总高度( 3) 、立面(1) 表示建筑体型组合关系，建筑外轮廓加粗(2) 区别各种建筑材料、墙面的划分、檐口、勒脚的处理(3) 正确绘制门窗的大小、玻璃分块(4) 可通过阴影表现建筑体形和起伏变化(5) 注明各主要部分的建筑标高(6) 适当绘制建筑配景( 4) 、总平面图(1) 绘指北针(2) 表示建筑层数(3) 强调出入口位置(4) 表达建筑与周围道路、水面、建筑物的关系(5) 建筑场地环境设计( 5) 、透视图室外透视 1 个，可平视或俯视，表现建筑的体形关系、材料质感及细

12、部设计，以及建筑与环境的关系。五、餐饮建筑规范：1.1.1 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共 卫生污染源应保持一定许离,并须挣合当地食品卫:生监督机构的规定。1.1.2 在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等时监近建筑物的影响。1.1.3 轻了l戈 .座俄小生用111科:(1)餐馆餐厅：一级1.3m2/座；二级1.1m2/座；三级1.0m2/座；1.1.4 100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨 比)，餐馆宜为1 ： 1.1 ;食堂宜为1 ： 1口1.1.5 位于3层及3层以上的一级餐馆与饮食店

13、，和4层及4层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。3.1.6 笠食建泣t.关用宓应采以防炖、屁，虫、鸟杈i防工、回潮等措而；3.2.1 餐厅或共食i""空内很小门不：(1)小餐厅、小饮食厅2.6m；设空调者2.4m；(2)大餐厅和大饮食厅3.0m；(3)异型顶棚的大餐厅和大饮食厅最低处2.4m：3.2.7就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：(1) 一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所 应t女分设。(2)三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设 洗手'也和浣碗池.(3)如冷心皿 匚可室入i .不

14、吃餐小或七卷。札仁(4) w 采!|水冲:所罕水龙2不宜.11-r-动式开美:4.3.1 .时(的冷e仔配:川经、黄舞以枝注.具沆锋消志一川:力.应r独装置：4.3.3 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等 工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列 规定：(1)副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工 间：避免反流：遗智的废弃物应转善处理；(2)冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有带洗手设施的前室(3)冷”作(cr.jaii-应设行上。式自声设何；(4)市亡运沿w任梯m件.、熟公队4.3.

15、4 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3s4.3.7 风中:.应同合卜列既定:(1) 丁口川均小；逸理好川鹏啡工斗应防ii：如田ii烟小污免和.:(2)热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；(3)产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应使丁清洗利更换：(4)产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好 凝结水的引泄。1.3.11 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。1.4.7 辅助部分的厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。餐饮建筑设计调研要求一、调研交通与时间安排1、汽车南站去