【精品】浅谈调配型豆奶饮料的加工

1、摘要本文主要讲述调配型豆奶饮料的生产操作要点及常见问题的分析。豆奶是一种含有 极易蓿人体吸收的优质植物蛋白、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料，其价格 低廉、饮用方便、营养价值可与牛奶相媲美。经常饮用豆奶，可起到防止血管硬化、减 少褐斑和预防老年病等作用。豆奶的品质与生产工艺密切相关，在生产过程中要严格控 制好各个操作要点，否则，容易使饮料屮残留豆腥味、苦涩味等而影响品质。豆奶饮料 的常见问题有豆腥味；苦涩味；抗营养因子；组织粗糙，稳定性差，存放时会产生沉淀。 关键词：豆奶操作要点常见问题abstractthis article focuses on the deployment of s

2、oy milk beverage production andoperation of the main points of the analysis of frequently asked questions. is a kind of soy milk contains bei vulnerable to the human body to absorb high-quality vegetable protein, plant fats, vitamins and inorganic salt plant protein drinks, and its low price, easy t

3、o drink, the nutritional value of milk and can be comparable. regular consumption of soy milk, can prevent hardening of the arteries, reducing the brown spot and prevention of disease, such as the role of old age. milk quality and production process is closely related to the production process to st

4、rictly control all elements of the operation, otherwise, so easy to drink in the residual beany flavor, bitter taste, and so on and affect the quality. soy beverages have a common problem beany flavor; bitter taste; anti-nutritional factor; organizations rough, poor stability, when the store will ha

5、ve precipitation.key words: soy milk operation points frequently asked questions1前言豆奶：将大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等 加工过程，制成均质、奶样、乳白色的液体，如纯豆奶、调制豆奶等。纯豆奶为人豆研 磨后，萃取出的性状良好的呈乳口色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量不低 于6% （以折光计）。调配豆奶为纯豆奶加入糖类、甜味剂、香精、乳化剂等配料制得的 制品，其大豆固形物含量不低于3% （以折光计）。木文主要介绍调配豆奶的生产工艺操 作要点与常见问题的分析。1调配型豆奶饮料

6、大豆的营养十分丰富，以大豆为原料所制出的豆奶饮料经调配后具有营养丰富、易吸 收的特点，经常饮用有利健康。1.1大豆的营养价值大豆是一种营养价值很高而特点突出的食品，随着科学技术的发展，越來越具有 巨大的开发价值和潜力。经过国内外营养学家的分析研究，认为大豆的营养价值概括起 来有如下特点：（1）富含营养元素，特别是含冇丰富的优质蛋白。每百克黄豆含冇30-40g蛋白质。 大豆蛋片质所含氨基酸种类之多，高于一般作物或食物，打前已知的24种天然氨基酸, 大豆至少含有17种，特别是赖氨酸、色氨酸等，人体不能合成，只能从食物屮摄取。 大豆由于所含氨基酸种类较齐全，特别含人体必需的氨基酸比例高，i大i而大豆

7、蛋口质是 惟一类似于动物的植物性“完全”蛋口质，加上这种蛋口质及所含氨基酸的亲水性、疏 水性、平衡性好，生物效价高，极有利于人体的吸收利用。（2）大豆含脂肪20%左右，脂肪屮含有硬质酸、棕權）酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等, 特别是不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸等）含量高，达70%-80%,有降低血清屮胆固醇, 防止动脉硬化之功效。（3）大豆蛋白及脂肪酸中不含胆固醇，且可降低人体中的胆固醇。（4）大豆含有丰富的矿质元索（磷、钾、钙、镁等）及较多的微量元索（铁、镒、锌、 硒等），维生素含量丰富且全面。已知大豆中含有14种维生素，其中以b胡萝卜素、 维生素b1、维生素b2及维生素e、维生素ii、烟酸较多。

8、（5）大豆含有独特的生物活性物质。如大豆界黄酗、皂貳、蛋白酶抑制剂、植酸、植 物綃醇等，对人体极有益而无害。（6）人豆含有25%-30%的碳水化合物。主要是水苏糖、棉籽糖、杲糖、蔗糖等，这些糖类又称 为大豆低聚糖，具冇多种营养价值，近年来在美国、口木广泛应用于食品工业中。1.2豆奶的营养价值1. 2. 1豆奶的营养成分（1）蛋白质 豆奶中的蛋口为植物蛋口，同等容量的优质豆奶与牛奶的蛋口质含量 基本相当。（2）矿物质 豆奶中钙质比牛奶略低，但铁质是牛奶的10倍。长期饮用豆奶，对缺 铁性贫血病的治疗很有帮助。（3）脂肪酸 豆奶屮含有亚油酸、亚麻酸等大量不饱和脂肪酸，其屮亚麻酸平均含量 为68%。人

9、体消化率可高达97. 5%。另外，豆奶屮维生素e和卵磷脂的含量也均高 于牛奶的含量。（4）胆固醇 豆奶不含胆固醇，长期饮用有助于人体心血管的软化，对冠心病、动脉 硕化的防治也有很好的效果。（5）双歧因子 豆奶含有较多低聚糖等天然双歧因子，而在双歧因子作用下，肠道内 的双歧杆菌迅速增殖，善肠道内菌群环境，促进营养物质的吸收。研究表明，双歧杆菌 所产生的双歧菌素能有效地延缓衰老，促进新陈代谢。1.2.2豆奶利于营养平衡营养并非越多越好，而以均衡最佳。随着人们生活水平的不断提高，动物性食品的 摄入量较以前捉高较多。但是，大量摄入动物性蛋白质和脂肪却容易导致心血管疾病、 糖乐病、肥胖症、冠心病的发生。

10、豆奶中的植物营养成分可以使休内的各项指标维持正常，避免由于过量摄入物性食 物而引起的高血脂、高胆固醇，在食谱中适量增加植物性食物，有利于营养摄入的平衡。 1.2.3豆奶饮料的功效专家认为，当人体摄入过量动物脂肪时，胆固醇会沉积在血管壁上，使血管脆弱、 变细阻碍血液流通，导致高血压和动脉硬化等病症。人们长期食用豆奶，由于豆奶屮不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不 会造成血管壁上的胆固醇沉积，而h还对血管琏上沉降的胆固醇有溶解作用。豆奶中也 含有较多量的维生索e,可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硕化, 减少褐斑，有预防老年病的作用。另外，豆奶还具有防治癌症和乳糖不适症的功

11、能。临床实验证明，癌症化疗时，在 膳食中添加大豆蛋白，可以维持患者所需蛋白质，防治患者消瘦和脱发。目前际上普遍 认为，长期饮用豆奶类食品对乳腺癌的防治有很好的效果。中国有20%以上的人都或多 或少地有乳糖不适症，既不仅对牛奶屮的营养成分无法正常吸收，而且还会引起一些不 良副作用。豆奶产甜恰好弥补了由于无法饮用牛奶而导致的蛋白质缺乏。2调配型豆奶饮料的生产工艺2.1原料2. 1. 1原料设备（1）原料大豆、饮用水、蔗糖、乳化剂、增稠剂、香精、食盐。（2）设备天平、量筒、烘箱、烧杯、玻璃棒、砂轮磨、胶体磨、离心分离机、真空 泵、真空脱臭罐、高压均质泵、灌装机、超高温瞬时灭菌机。表21大豆蛋白饮料配

12、方（每1l）（小一号字）原料名称含最/%配方用最/g原料名称含最/%配方用量/g豆奶（1： 8提取液）80800cmc-na0. 11廉糖880香梢食盐0. 11水加至loooml山梨醇肝脂肪酸酯0. 112. 1.2对原料的要求（1）选用新鲜、无霉烂变质、成熟度高的大豆；（2）水要符合饮料用水标准；（3）蔗糖、食盐、山梨醇酎脂肪酸酯、香精等均符合食品质量安全要求标准。2. 2工艺流程工艺流程：大豆一脱皮一酶钝化"磨碎一分离一调制一杀菌脱臭一均质一冷却"包装一 成品2. 3调配豆奶饮料的加工操作要点2. 3. 1清洗和浸泡一般在浸泡前至少耍对大豆进行两次清洗，以除去大豆表而

13、微细皱纹里的尘土和微 生物。浸泡时，通常将大豆浸泡于三倍的水中，夏天需要浸泡大约8lomin,冬天约16 20mino浸泡时间掌握不好会影响固形物收得率。浸泡后大豆的质量约为原重的2. 2倍。 大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲，最简单的判断方法就是把浸泡后 的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基木成平面，略有塌坑，手指掐z易段，断面以浸透无硬心为宜。2. 3. 2脱皮若采用干法脱皮，则经脱皮处理的大豆含水量应在13%以下，否则影响脱皮效率。如果水分超过该指标，可先将大豆置于干燥机屮，通入105110°c的空气，进行干燥处理，当大豆水分含量在9. 5%10. 5%时，取出冷却，冷

14、却后再进行脱皮。大豆脱皮率应控制在95%以上。要注意脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一经破碎, 油脂可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味。2. 3. 3磨碎与钝化脂肪氧化酶人豆磨碎或会成为片色糊状物质，这种物质称为豆糊。将豆糊与适量水混合得浆体。 也可以加入足量的水磨成浆休，再经分离去除豆渣，萃取出浆液。大豆破碎后，磨碎时 要防止脂肪氧化酶在一定温度和含水量条件下，和氧气发生作用。2. 3. 4分离分离是将浆体屮的浆液和豆渣分开，它对蛋口质和固形物回收影响很大。豆渣屮的 水分含量应该在80%左右，若含水量过多，则会影响蛋白质的冋收率。一般以热将进行 分离，可降低浆体黏度，冇助

15、于分离。2. 3. 5调制调制可以使豆奶在营养上和口感上都近于牛奶，还可调制成各种风味的豆奶饮料。 归纳起来，调制主要包括以下几点：（1）营养强化。豆浆中尽管含有丰富的蛋白质和大量不饱和脂肪酸等重要营养成分， 但也有其不足z处需要补充。对维生素a、b族维生素、维生素c、维生素d的强化。大豆 蛋白质是较为完全的蛋白质，但硫氨基酸含量相对偏低，在生产时，可适当补充一些蛋 氨酸。在无机盐方面，最常增补的是钙盐，并且用cac03最好，他溶解度低，不易造成 蛋白质沉淀，可提高豆奶消化率。（2）添加油脂。豆奶中加入油脂可提高口感和色泽。油脂必须先经乳化后加入。油脂 添加量在1.5%左右（将豆奶中油脂含量增

16、加到3%左右），就可以收到明显的效果。（3）添加甜味料。宜选用甜味温和的双糖。如选用单糖在杀菌时易发生美拉德褐变反 应，是豆奶色泽变暗。糖的添加量一般在6%左右。（4）添加赋香剂。奶味豆奶是最容易被接受的豆奶品种。一般采用香兰素进行调香， 可得奶味鲜明的豆奶。最好使用奶粉或鲜奶。奶粉使用量一般为5%左右，鲜奶为30% （占 成品）左右。（5）添加稳定剂。豆奶中使用的稳定剂以蔗糖酯、单干酯和卵磷脂为主。述可以使用 山梨醇酹单硬脂酸酯等。如果把两种以上的乳化剂配合使用效果会更好。乳化剂的添加 量一般为油脂量的12%左右。主要根据乳化剂的品种确定乳化剂的用量。使用蔗糖脂肪 酸酯作乳化剂，其添加量一定

17、要控制在0. 003%0.5%范围内，如果小于0. 003%,则不能 阻止蛋白质凝聚物产生，若高于0. 5%,则蔗糖脂肪酸酯本身易产生沉淀，而且还产生其 特有的异味。（6）添加增稠剂和分散剂。 常用的增稠剂有：竣甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、 黄原胶等，用量为0.05%0.1%。常使用的分散剂有磷酸三钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠 等，其添加量为0.05%0.30%。操作时可用于一小型均匀器进行一次乳化处理，以防止cm03从豆奶屮沉淀岀来。调制 后的豆奶要尽快进行加热杀菌，否则在细菌的作用下会造成酸度升高，加热吋会造成蛋 白质凝i占i现象，一旦凝同出现，即使再使用均质器进行高压强制分散处理，存放时蛋

18、白质还是会沉淀下來。2. 3. 6加热杀菌加热杀菌的口的是杀灭致病菌和腐败菌，并破坏不良因了，特别是朕蛋白酶抑制物。 杀菌可以分为常压杀菌、加压杀菌以及超高温瞬时连续杀菌(uht)三种。要根据产品 的特点来选择合适的灭菌方式。2. 3. 7真空脱臭在生产豆奶的过程屮，不可避免地含冇一些异味成分，因此经过加热杀菌后的豆奶 产品应该立即进入真空脱臭罐中进行脱臭处理。操作吋，真空度控制在26. 639. 9kpa (200300mmhg)为最好，如果太高，可能导致气泡冲出。2. 3.8均质均质是在高压下使豆奶从均质阀的狭缝中压岀，从而使脂肪球等粒子打碎，使豆奶 具有良好的】感和稳定性，同时具有奶状的

19、稠度，易于消化。生产中一般采用的压力为 12. 722. 5 mpa,温度一般采用的是90°c,均质一次就可以获得良好的效果。均质操作 可以放在杀菌脱臭z前，也可以放在杀菌脱臭z后，若在杀菌脱臭z前，则效果较差， 但设备费用较低；若在杀菌脱臭之后，则情况恰好相反。2. 3. 9包装产品的包装形式决定了成品的保藏期，也影响到质量和成本。可以采用散装形式分 装到玻璃瓶、塑料袋和复合蒸煮袋中或者采用无菌包装的形式。散装是简单的方法，具 体操作是将杀菌后的豆奶迅速冷却到14°c,装入保温容器中，输送到各销售点，这种 豆奶可以保存1天而不发生变质。3产品指标表31大豆蛋白饮料的理化指

20、标项日指标项目指标蛋白质/ (g/100ml)n0. 5铜(cu) / (mg/l)w5.0总 ji巾(以as计)/ (mg/l)w0. 2鼠化物(以hcn计)/ (mg/l)w0. 05铅(pb) / (mg/l)w0.3腺酶试验阴性表32大豆蛋白饮料的微生物指标项冃指标项冃指标菌落总数/（ cfu/ml ）100致病菌（沙门氏菌、志贺氏 杆菌、金黄色葡萄球菌）不得 检出大肠菌群/ (mpn/100ml)w3霉菌、酵母菌/ （cfu/ml）w204常见问题的分析在大豆蛋白饮料屮常见的质量问题主要有：豆腥味；苦涩味；抗营养因子；组织粗 糙，稳定性差，豆乳存放时会产生沉淀。4. 1豆腥味4.1.

21、1豆腥味的产生大豆屮的脂肪氧化酶可以催化氧化分子氧化脂肪屮的顺，顺-1, 4-戊二戊二烯成氢 过氧化物。当大豆的细胞壁破碎后，脂肪氧化酶就可以与大豆屮的亚油酸、亚麻酸等脂 类底物反应发生氧化降解，产生明显豆腥味。在这些氧化物降解产物中，己醛是产生豆腥味的主要成分。4. 1.2豆腥味的防止4. 1.2. 1钝化脂肪氧化酶活性（三级以下标题不加粗，你的四级标题一直用的（1）、（2）, 保持一致，五级标题可以用其他符号，比如）（1）热磨法 将大豆浸泡在5060°c、含有0. 2%na0h的溶液屮2h,用清水清洗后，边加热边磨碎，可以显著改善豆乳风味和口感，门前此方法已经得到了广泛的应用。（

22、2）预煮法 将脱皮大豆在沸水中煮30min以钝化脂肪氧化酶，水中可加入0. 25%碳酸氢 钠，也可以减少大豆低聚糖的含量，增强去豆腥味效果。（3）干热法 将大豆脱皮压扁，在挤压加热膨化装置中用蒸汽和加压方法灭酶和破坏营养因子，在常压下膨化，使大豆组织软化，然后粉碎。4. 1.2.2豆腥味的脱除真空脱臭发是一种脱除豆腥味的有效方法。但此设备昂贵，操作复杂。另外还可以 利用酶法脱臭以及豆腥味掩盖等方法脱除豆腥味。4. 2苦涩味苦涩味的存在主要是因为苦涩味物质的存在（大豆异黄酮、大豆蛋口水解物、大豆 皂昔）。去除苦涩味的办法如下。（1）可以在低温下，添加葡萄糖-6-内酯，以钝化酶的活性达到去除苦涩味

23、的廿的。（2）在豆乳饮料制造前处理中，将大豆浸于65°c热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡 25h，并将这些溶液与大豆一同磨浆。（3）将大豆放入沸水中加热57niin,然后用碳酸氢钠水溶液磨浆，加热至70°c,过 滤成豆浆。（4）在ph二26的条件下，用酸性蛋白p悔作用于由大豆抽提的蛋白溶液，屮和使ph二6 7,通过活性炭处理，制取无苦涩味的豆乳。4. 3抗营养因子4. 3.1胰蛋白酶抑制物可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白质的营养价值。它耐热性强，不易破坏。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆乳加工中最为重要的问题之一。一 般认为，当胰蛋片酶被钝化80%或90%

24、的活性吋蛋白质的生物效价明显提高。冇些报告提出不同温度下钝化胰蛋白酶的条件如表所示。表41豆奶中胰蛋白酶钝化的条件温度/°c热处理的最少时间/min热处理的最佳时间/min1001014 201105711536120254. 3. 2胀气因子胀气因了是指大豆中存在的棉了糖（三糖）和水苏糖（四糖）等低聚糖类。它们在 人体小肠中不能消化，当经过大肠时，被细菌（主要是厌气性产气梭菌）发酵而产气， 会引起胀气、腹泻等问题。生产过程屮，胀气因子在浸泡和脱皮工序屮可以部分出去；在离心分离去豆渣吋也 可以带走少量。但是其主耍部分还是存在于产品屮。有报道指岀，可以用微生物酶水解 低聚糖的方法或超滤

25、和反渗透技术出去大豆蛋片中的寡糖和其他抗营养因子。4. 3. 3脂肪氧化酶它是可以氧化脂肪中的不饱和脂肪酶及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸和亚麻酸等底物反应，发生氧化降解。4. 3. 4血球凝集素血球凝聚素是有凝血作用的低分子质量的植物性蛋白毒素，含有甘露糖和葡萄糖胺 的糖蛋白质。耐热性低丁胰蛋白酶抑制物即可，经过加热杀菌的豆乳可以安全饮用。4. 3. 5尿毒酶尿毒酶是分解酰胺和尿素产生的二氧化碳和胺的酶，也是大豆抗营养因子之一，在 大克中含量较高。它容易因受热而失活。4. 3. 6皂角素它是洗豆时产生泡沫的原因z-,对红血球

26、有溶血作用，在胃内不能被消化吸收， 一部分通过肠吸收，引起甲状腺肿大。消除以上这些不良因子是生产高质量豆奶的关键，同时由于大豆屮存在着10ctc杀 不死的耐热微生物，因此必须在130140°c进行超高温杀菌。这样，生大豆中所含的种 种有含物质也由于充分的蒸煮、加压、加热处理被分解为无活性的无害物质，从而被完 全除去。4.4组织粗糙，稳定性差，豆乳存放时会产生沉淀品质优良的产品应该是组织细腻、口感柔和，存放时稳定性好。欲得到质地优良的 制品，除大豆研磨时应该达到一定细度外，均质处理影响很大。均质可以显著提高产品 的口感和稳定性。均质时要注意温度和压力的选择。在二次均质处理中，第一次均质

27、时 温度是最重要的因素，不管第二次温度是高或者低，只要第一次均质温度高（一般为 82°c）,则可得到口感非常好的制品。若第一次均质温度低，第二次均质温度高（一般 为82°c）,也可以得到良好的制品。如果两次均质均于低温下，仅能得到尚可的制品， 结果见表所示。表42 一定均质压力下均质温度对产品品质的影响（压力均为22. 5mpa）第一次均质温度/°c第二次均质温度/c口感1616好1682很好8216非常好8282非常好压力方面，正好相反。在第二次均质时的压力比一次均质时的压力更为重要。较高 的二次均质压力可以弥补一次均质压力低的不足。从经济上考虑，一般以两次均质压力 均为 22.