大锅菜的制作ppt课件

1、安徽省接待服务技术培训中心安徽省接待服务技术培训中心 洪家龙洪家龙Page 2目录目录大锅菜认识误区大锅菜认识误区大锅菜用料精要大锅菜用料精要大锅菜制作技巧大锅菜制作技巧大锅菜的出品控制大锅菜的出品控制Page 3大锅菜认识误区大锅菜认识误区大锅菜粗吃粗作，小锅菜精吃精作；大锅菜单锅出菜数量大，一锅出品十份或几十份，小锅菜单锅出品一 份或两、三份，量大必失精美；大锅菜“重口不重色”，小锅菜则要“色形诱人、质味适口”；大锅菜价廉则用料受限、质低，小锅菜则反之；大锅菜工艺要求低、技术配备也低，小锅菜工艺要求高、技术配备也高。 大锅菜认识正要大锅菜认识正要 营养营养 味美味美 快捷快捷 卫生卫生Pa

2、ge 4大锅菜用料精要大锅菜用料精要 1.卫生安全 解决就餐客人最关心的问题 2.营养味美 满足就餐客人营养与味觉需求 3.质优价廉 降本、增效，维护就餐客人利益 4.符合大锅菜技术表现的需要 加工简单快速 便于刀工成型 含水分较少、易成熟 易于入味上色 不易煳锅 烧、炒以及重复加热不易变色变形 方便拆零销售 等等Page 5刀工成型：刀工成型：大锅菜制作技巧之一大锅菜制作技巧之一周正、规则；片、条、丝、块、丁成型略大于小锅菜 原料的成型；剞刀不宜过密过深方便大锅菜零售目的：确保大锅菜入味、上色、成熟达到目的：确保大锅菜入味、上色、成熟达到统一，销售便捷；受大锅菜烹调与销售要统一，销售便捷；受

3、大锅菜烹调与销售要求所约束。求所约束。Page 6大锅菜制作技巧二大锅菜制作技巧二 配菜配菜形的搭配符合整齐协调的原则；色的搭配注意色彩的色度、亮 度与对比，少用黑灰系原料， 单件 产品中用色不要超过三种 （特殊例外）；质的搭配符合相近或同类质性 原则；味的搭配符合相促相融的原则。Page 7大锅菜制作技巧之三大锅菜制作技巧之三 炒法炒法 荤料码味、上浆透入，下锅前用精炼油拌匀， 以便下锅散开、受热均匀； 蔬菜辅料选择含水少、吸油性较好的，如水分较 多则用精盐码腌、再挤去部分水分下锅； 蔬菜洗切后沥干水分再下锅； 荤素主辅分别预制处理，上浆料用水划或油划， 码腌料或净皮料则多用油煸； 火力足、

4、锅底热、动作快、投料准； 看准成熟度、打好提前量； 重视加热前的调味、调色； 一般不勾芡或少勾芡。 Page 8大锅菜制作技巧之四大锅菜制作技巧之四 烧法烧法注重煎煸、过油定型与脱水、提香；讲究焯水、漂洗，去污杂异味：荤料多码腌过油上色；挂糊、拍粉要严实；色分红、白，味分葱蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄 汁、酱香、咸鲜、奶汁等，质分干、润、硬、软；用锅做到净、烫、滑；讲究炝锅、生香；烧卤结合、烧蒸结合是大锅菜技法使用上的一大 特点；汤汁一般不勾芡增稠；注重火候： 脂胶大、易熟、不易碎则旺火速烧， 脂胶重、不易熟、不易碎则中小火慢焖， 质嫩、易熟且易碎则小火慢烧、勾芡增稠汤汁。Page 9大锅菜制作技巧之五大锅菜制作技巧之五 原料新鲜、码味深透； 质韧不易碎料直接码味，旺火、沸 水、足气、蒸熟、蒸透； 质嫩易碎料一般先码味、挂糊、过 油定型，然后采用旺火、沸水、足 气、速蒸； 汤汁略宽，略施薄芡； 保湿保温。蒸法蒸法Page 10Page 11Page 12大锅菜出品控制大锅菜出品控制菜肴的品质控制：色、形、质、味、温度等； 因原料、因菜肴品种、因烹调法、因环境、因季节灵活掌握菜肴的卫生控制：选材卫