实验一：牛乳新鲜度的检测

1、实验一：牛乳新鲜度的检测、实验目的:1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。2、掌握酒精实验的原理与测定方法。3、掌握煮沸实验的测定方法。二、实验原理及方法：(一) 酸碱滴定法1原理:牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来 表示，称为。T,此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的 酸度。RCOOH+NAOH-RC00NA+H20此中和反应用酚酞作指示剂，它在 PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无 色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红 色，反应式如下。2、所用仪器及试剂药品(1) 0.1mol/L NaOH标准溶液

2、(保护此溶液，防止 C02渗透)(2) 5g/L酚酞乙醇溶液。(3) 碱式滴定管(4) 150mL锥形瓶3、操作方法消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳吸取10.00mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入 20mL?水，再加入0.5mL5g/L 的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L?氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s 内不褪色为止。此时溶液pH值为8.30，整个滴定过程应在45s内完成。记录所 用NaOH溶液的毫升数，精确至0.05mL，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫 升数乘以10，即得酸度(°T)。滴定酸度(°)=用去碱液毫升数 颍液的实际浓度酸奶称取5.00g已

3、搅拌均匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加40mL新煮沸放冷至40 C的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在 30s内不褪色为终点。消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度(°T )。(3)全脂乳粉称取4.00g试样于50mL烧杯中，用96mL新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试 样溶解并移入250mL锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。用氢氧化钠标准溶 液滴定溶液(0.1mol/L )滴定至初显粉红色并在 30s内不褪色为终点，记录消耗 氢氧化钠标准溶液的体积。X V c 12(4-1-1)m式中：X 试样的酸度，单位为酸度(oT);V试样消耗氢氧化

4、钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL);C氢氧化钠标准滴定溶液(0.1mol/L)的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L);试样质量，单位为克(g);12 12g 干燥乳粉相当鲜乳 100mL。(4)淡炼乳吸取lO.OOmL试样液，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸放冷的水及 数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。(5) 甜炼乳称取10.00g试样，加65mL新煮沸放冷的水溶解于250mL锥形瓶中，加数 滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。(6) 奶油准确称取10g试样，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混匀，加3滴酚酞指 示液，以氢氧化钠标准溶液(0.1mol/L)滴至刚显粉红色，30s内不褪色为

5、终点， 消耗的氢氧化钠标准溶液滴定溶液(0.1000mol/L)毫升数乘以10即为酸度(°T)。4、注意事项使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有 N&CO3，故所 用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除 CO2。(2) 温度对乳的 pH 有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温 度低时滴定酸度偏低。最好在 20i5C时滴定为宜。(3) 滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在 2030s完成滴定。(二) 酒精试验(生鲜牛乳)1、试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒， 由于其表面带有相同的电荷 (为负电荷) 和具有水 合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态

6、分散于乳中。 要想使其从乳中沉淀出来， 需有 两个条件： 一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的 新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH达4.6时(即 酪蛋白的等电点) ，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶 粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能 夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层， 也使胶粒易被沉淀出来。 酒精试验就是借助于 不同酸度的乳加入酒精后， 酪蛋白凝结的情况不同， 从而判断乳的新鲜程度。 在 酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。2、所用仪器及试剂药品© =68%

7、乙醇（调至中性）© =70%乙醇（调至中性）© =72%乙醇（调至中性）试管3、操作方法于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用12mL?等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表 4-1-1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳 性乳，表示其酸度较高。试验温度以 20C为标准，不同温度需进行校正。根据 收乳标准，采用68 °、70°和72。的酒精。4、结果对照表4-1-1表 4-1-1酒精浓度出现絮状68%20 °T70%19 °T72%18 °T5、注意事项：（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68 % 的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。（2）牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原 料。（3）酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过 510d必须重新调节。（三）煮沸试验（生鲜牛乳）1、试验原理：正常牛乳的酸度是16- 18 oT，牛乳的酸度越高，热稳定性越差，当酸度大于 26 oT时，牛乳