林蛙油蛋白水解营养液探究

1、林蛙油蛋白水解营养液探究摘要：目的研究林蛙油蛋白水解营养液的工艺条件。方法 采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分步水解林蛙油，酶解液中添加 b-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜调配，然后均质、装罐、杀菌。 结果林蛙油蛋白水解营养液配方为b-环状糊精添加量 2.0%,柠檬酸添加量0.15%,蜂蜜添加量8%。杀菌条件 105°c, 20mino结论林蛙油蛋白水解营养液营养丰富，口感、 风味均佳。关键词：林蛙油；酶解；营养液中图分类号：r282. 74文献标识码：a文章编号： 1672-979x(2011)11-0421-03林蛙油(oviductus ranae)是中国雌性林蛙的干燥输卵 管，是我国东北特产

2、的名贵中药材，具有补肾益精、养阴润 肺等功效，有很高的药用、营养价值。林蛙油含有丰富的蛋 白质，其粗蛋白含量达样品总量50%以上，氨基酸总量达 17.6%,其中人体必需氨基酸含量达12.8%,氨基酸种类齐 全、组成合理，是人类理想的营养蛋白来源。林蛙油还含有 锌、猛、铜等多种微量元素及维生素；以及许多生理活性物 质，如雌二醇、孕酮、睾酮等激素，不仅是高级营养品和药 用上品，而且是我国出口药用动物中的重要商品之一。本研究以林蛙油为主料，采用蛋白酶酶解工艺，生产林 蛙油蛋白水解类活性多肽、氨基酸复合营养液，使林蛙油蛋 白质转化为更易吸收的多肽和氨基酸。一方面可提高林蛙产 品的开发加工层次和科技含量

3、，变资源优势为经济优势，另 一方面可增加保健食品的花色品种。1材料与方法1. 1试验材料林蛙油（长白山北亚药业，产地为长白山地区）；胰蛋白 酶（惠世生化）；木瓜蛋白酶（sigma公司）；b-环状糊精（郑 州天通）;732型和717型离子交换树脂（上海华羚）；柠檬酸 （郑州大田）:蜂蜜为市售。1.2实验设备电子天平（岛津）；jy92 - ii超生波细胞粉碎机（新芝）；电热恒温水浴锅（东方精瑞）；gl-21lm高速冷冻离心机（湖南 星科）；均质机（中东食品机械）；高压灭菌锅（百奥）。1.3生产工艺林蛙油预处理-酶解-脱盐-调配-均质-罐装-杀菌-成品-环状糊精，柠檬酸，蜂蜜1.4操作要点1.4.1

4、原料预处理林蛙油干品去筋膜和杂质后，经液氮 研磨粉碎，配置成1： 30的浓度，在功率300 w,超声时间 2 s,间隔时间2 s的条件下超声处理，超声波处理总时间 10 min。1. 4. 2酶解采用胰蛋白酶/木瓜蛋白酶分步水解：胰蛋 白酶ph 8. 5,温度45°c,每克林蛙油加酶2. 64x103u,时 间4h；木瓜蛋白酶ph 7.0,温度60°c,每克林蛙油加酶6, 24x103u,时间2 ho酶解反应结束后置入沸水浴5 min, 使酶失去活性，终止酶解反应，离心取上清备用。1. 4. 3酶解液脱盐将一定体积的林蛙油水解上清液以10 倍柱体积/h的流速通过732型阳离

5、子交换树脂脱钠处理， 收集、合并流出液。然后以同样流速将水解液通过717型阴 离子交换树脂至流出液呈弱酸性，收集、合并流出液。1. 4. 4均质均质压力30 mpa,料液温度一般控制在65 70°co1.4.5罐装铁听罐装，每罐240 mlo1.4.6 杀菌本实验选择 121°c, 15 min； 105°c, 20min； 115°c, 20min 3种条件杀菌，比较杀菌效果。1. 5蛋白水解营养液配方的确定根据单因素试验，以b-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜为三 因素做三水平正交试验，由10位评价员采用评分检验法评 定蛋白水解营养液的口感、滋味，每项指标各占

6、50分，总 分为100分，确定最佳配方。正交试验因素水平表见表1, 感官评定表见表2o2结果分析2. 1酶解液脱盐处理脱除食品中的盐分有离子交换、超滤、电渗析等多种方 法。超滤和电渗析可有效地脱除大分子化合物中的盐分，但 用于蛋白质水解物会损失一些低肽分子，影响氮回收率。本 实验采用的脱盐方法是强酸、强碱型离子交换树脂脱除蛋白 水解液中的盐分。因为强酸、强碱型树脂的抗污性强，对有 机物吸附力相对较弱，氮回收率较高。经测定表明，经过阴 阳离子交换树脂后大部分盐分除去，脱盐率达90.05%,氮 回收率达92.05%。经过离子交换树脂后水解液颜色变浅， 说明在脱盐的同时也起到了脱色作用。2. 2蛋白

7、水解营养液配方确定一般蛋白饮料的蛋白质含量21%,综合考虑营养和成 本，本实验采用蛋白质浓度为2%。经过凯氏定氮测得蛋白 质浓度为2, 275%,故可直接调配。由于水解物有一定的腥味、苦味，故使用b,环状糊精 来掩盖异味。对b-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜3个因素进行 正交试验，探讨营养液的最佳配方。结果见表3。由表3可见，影响因素大小依次为b>a>c,即柠檬酸b- 环状糊精蜂蜜；最佳配方为a282c,即b-环状糊精添加量 为2.0%,柠檬酸添加量为0. 15%,蜂蜜添加量为8%。该 产品酸甜适口，口感柔和，无林蛙油腥味，无酶水解后的苦 味，回味较好。2. 3杀菌条件的确定不同杀菌条件的

8、效果见表4。试验表明，1051, 20 min杀菌结果较好，营养成分破 坏相对较少。2. 4蛋白水解营养液测定结果蛋白水解营养液基本成分见表5o2. 5产品质量标准(1) 感官指标：浅黄色，质地均匀、无沉淀，酸甜适口, 口感柔和，无异味；(2) 理化指标:蛋白质2.2%，总糖7.2%,脂肪0. 32%；(3) 微生物指标：细菌总数2个/ml,大肠菌群数0个； 无致病菌检出。3结论3. 1采用阴阳离子交换树脂脱盐，脱盐率达90.05%, 氮回收率达92. 05%o同时起到一定的脱色作用。3. 2林蛙油蛋白水解营养液配方为b-环状糊精添加量 2.0%,柠檬酸添加量0. 15%,蜂蜜添加量8%。3. 3林蛙油蛋白水解营养液杀菌条件：1051, 20 mino 参考文献1 胡鑫，刘成柏，陈晓平，等林蛙油中主要营养保健 成分含量的研究j.吉林农业大学学报，2003, 25(2): 218-220.2 李景林，杨富亿，邵庆春，等，长白山区中国林蛙资源及其保护与增殖j 资源开发与市场，1999, 15(2)：73-74.3 李亚波，章释文我国林蛙产品开发近况和设想j.