骨里香熟食配方加教学内容

1、骨 里 香 熟 食 配 方 加精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除骨里香熟食配方一、 中草药：透骨草（ 62.5克），草扣（ 38克），甘草（ 25 克）必拨（38 克），降香（ 50克），小回香（ 62.5克），当归（ 25克），山楂（ 186克），仪智仁（ 25 克），香菇（ 5.，6 个），干姜（75 克），花椒（ 180克），白果（ 62.5克），陈皮（ 25克），玉竹（ 50 克），夏菇草（ 25 克），五味子（ 50 克），川断（38克），桂皮（ 50克），肉扣（ 62.5克），木香（ 50克），红扣（ 38 克），良姜（ 62.5克）。二、 方法：把中草药泡24小时后加水

2、烧开，水第一遍24斤，第二遍 20 斤，第三遍 18 斤，时间每遍 2 小时共六小时，然后三遍放倒一起。配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉，广州产地，型号： 8021 【佳乐鸡粉也行。】三、 糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。四、 时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅56 分钟拿下闷 10分钟；大腿、鸡脖 20 分钟闷 10 分钟；鸭子 40分钟；猪手 1 小时 30分钟；笨鸡 2 小时；大肉鸡 40分钟。五、 每二斤货放 1 两中药，味精随意。每二斤水放1 两盐精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除猪头肉 怎么做，如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉(12张)1、用炭火烧清未净猪

3、毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉 放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉 ，白醋 ，生抽及酒加入即成齐备卤水。4、将 猪头肉 放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼 ，鸡蛋 等卤水食物。卤猪头肉做法二1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤）2、原料处理：买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15 分钟

4、后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。3、调味料猪头肉5 食盐0.18 精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除酱油0.12 生姜0.08 鲜葱0.1 料酒0.05 花椒0.005 荜拨0.004 山奈0.004 丁香0.002 白芷0.002 肉桂0.008 草果0.006 八角0.01 味精0.04 白糖0.04 4、制作用猪棒子骨 1.5 公斤加水 10公斤，熬 3小时最终得老汤7.5 公斤，加入调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆骨，拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30 分钟，目的是入味。卤猪头肉做法三原料猪

5、头 ,廖排骨浓缩卤汁，花椒,大葱 ,鲜姜 ,盐（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80的水浸泡， 1520min 即可。（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h 后改用小火，前后共煮23h ，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15mi

6、n 即可精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除四原料：猪头1 个邃约 9000克 宿迁甜油250 克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法： 1? 将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10 分钟，捞出切成3 厘米见方的块。 2? 净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15 分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2 小时至汤

7、浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成卤水的制作一配方八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 1525 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 35 克 花椒 20 克 砂仁 10克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 515 克 生姜 100 克 大葱 150克 绍酒 100 克 冰糖 350 500克 味精 15 克 精盐 350 500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一

8、下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500 克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过1

9、05。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在515 克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前

10、均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做 “ 卤水越老越好” ，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“ 下水 ” 如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“ 缺啥补啥 ” 。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“ 清扫 ” ，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“ 清扫 ” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“ 油面子 ” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且