《ED_餐厅食品安全与品质检查表》实施说明

1、ed餐厅食品安全及员工规范操作检查表实施说明一.总则在餐厅的营运操作中，为顾客提供安全和卫生的食品，是快餐行业最基本也是最为 重要的的前提条件。以下的这套检查系统为qa人员提供了一个良好的工具，以便帮助 和支援餐厅正确运作。切餐厅食品安全与品质检查表由切市场品管作为检查执行人。鉴于口前餐厅数量比较少，其频率是每月取全市场餐厅的二分之一，今后随着开丿占数量的h趋增多, 将视实际的情况做相应的调整。检查各餐厅的食品安全和员工规范操作的实际状况。在检查过程中应随时和餐厅值班经理沟通。当检查完毕，评估人应和餐厅经理或其 代表共同检讨检查结果，并请餐厅经理或其代表在表上签字。每一家餐厅的检查结果（包括总

2、分和失分描述），都应在24小时内给餐厅经理和 区经理一份复印件。如果餐厅出现食品安全问题，则还必须在24小时内将检查结果给 到区经理。每月25 fi前，请市场品管汇总上月检查结果交市场营运部，和营运经理讨论检查 结果，协助市场营运制定改进计划。同时将汇总复卬至市场经理和rsc品管部。品管 部将每月汇总一次转交rsc的ed brand gm区域经理、餐厅优化部。对每月检查屮对于餐厅分数在60分以下或者是食品安全问题超过5项的,我们将 在下月的检查中对上月的失分项，进行完成效果的追踪。注：1. 所有测试方法及操作步骤参考csl。2. 产品没有时间卡/效期表，视为该产品超过保存时间；所有超过保存时间

3、的产品，该单项产品品 质不得分。3. 少量事例：指1一2个事例。4. 即食原料：供应商提供的包装熟制品原料，只需直接开袋即可直接售卖，或是开袋后经过调味/ 微波/水浴加热等简单的操作过程后，直接售卖食用的原料产品。其中包括经过餐厅清洗消毒过 的蔬菜。（开封后的甜品/饮料topping、奶制品、调味酱油/醋/浓缩鸡汁/卤水汁冰煮酱/花生酱等、卤味、 榨菜末/萝卜干末/虾皮等）5. 即食成品：供应商提供的包装生、熟制品原料，经过餐厅蒸煮/烹饪/加热/制作好后可直接售卖 食用的产品/饮料等，6. 非即食原料、半成品：供应商提供的包装生制品原料，不可直接开袋售卖食用的原料，或是经 过餐厅简单预炸/预混

4、，但还是半生品状态不可食用的半成品。二.细则所有此类问题的出现意味着餐厅存在严重的食品安全隐患或已经发生。这将导致餐 厅食品安全方面检查内容自动失效。但检查仍将继续，以便发现更多的机会点。a. 有无昆虫、老鼠等害虫、害鼠活动的迹象。因为害虫、害鼠会污染食品及包装物品，所有害虫、害鼠类在餐厅的存在是严 重的食品安全问题，须立即指出并通知值班经理。该食品安全问题包括且不限于以 下现象：1. 发现害虫（如蝉螂）、害鼠的活体"注一）；食品操作区发现2只以上苍 蝇，员工未采取其他措施（驱赶、扑打等）；2. 发现害虫害鼠的尸体，或排泄物或活动的踪迹。b. 有无发牛或可能发牛交叉污染的现象。品管在

5、整个检查中如发现有类似现象时，须立即指出并通知值班经理。该食品 安全问题包括且不限于以下现彖：1. 员工戴饰品（指：手表、戒指、耳环，手链、假指甲，等；不包括公 司徽章）；2. 接触不洁物品（倒完垃圾、上完厕所、打喷嚏用手捂嘴巴、抠鼻子、 擦汗、抓头发、拿钥匙，等等）后不洗手就去直接操作即食食品； 从 其他岗位转到食品操作岗位不洗手；3. 从其他岗位转到即食食品操作岗位不洗手；4. 食品、包装材料、使用中工器具掉在地上，拣起后继续操作或售卖；5. 动物、水产品原料不得出现在餐厅内的三星水槽、员工洗手池中；6. 与食品直接接触的设备、设施表面有霉变现象；7. 冷藏库/冷藏冰箱/制作台冰箱内的即食

6、原料和非即食原料放在一起： 在同一容器中存放开封后的即食和非即食物料；8. 不得在熟品操作区、精加工区域/房内开袋、配置、分装非即食原料、 半成品。9. 熟品台使用被生品污染的抹布；或是用被生品污染的抹布用来上即食 食品；非生产区的抹布出现在生产区域内；10. 正在使用中的即食食品操作台受到不洁物/生品的污染。c. 有无任何变质或受到污染的原物料正在或将要被用来制造或包装产品。品管在整个检查中如发现有类似现象而这些原物料正在或准备使用时，须立即 指出并通知值班经理。该食品安全问题包括且不限于以下现象：1. 食品原料、用于制作成品的半成品已超出保质期；没有时间卡/效期表, 视为该原物料超过保存期

7、；2. 使用中的炸油用3m试纸检测，表明已超出废弃点，同时餐厅未根据 csl要求，采取措施；3. 食品原物料、包装物料及滤油粉、滤油纸被化学品（清洁剂/消毒剂等） 污染；4. 即食食品被原物料、包装物料被生品污染。d. 有无任何变质、受到污染的,或不熟的产品正在出售。品管在整个检查中如发现有类似现象而这些产品正在出售或准备出售时，须立即指出并通知值班经理。该食品安全问题包括且不限丁以下现象：1. 产品变质，如：发臭、变味或变色等；2. 产品己超出保存期；没有时间卡/效期表，视为该产品超过保存期。e. 有无员工没有合格的健康证。品管在整个检查中如发现有类似现彖时，须立即指出并通知值班经理。该关键

8、 问题包括且不限于以下现象：1. 员工无在有效期内的健康证（品管可以采取抽查的方式来进行。每次 抽查510人）；2. 员工有传染性疾病的症状；3. 员工接触食品的手有皮肤外伤，但未戴手套，仍直接从事食品制作。f. 有无任何可能会危害员工和顾客安全的危险品管在整个检查中如发现有类似现象时，须立即指出并通知值班经理，该关键 问题包括口不限于以下现象：1. 在食品加工区域有碎玻璃、使用钢丝球做清洁；2. 设备照明/加热灯非正常裸露；注一：餐厅中发现害虫（如鱒螂）、害鼠的活体，是非常严重的食品安全问题，但由 于消杀工作是跨部门作业方式，rgm无法全部承担其责任。故，一旦发现该问题，由 qa牵头各部门共

9、同分析原因，落实解决措施。2.卫生与消毒1)使用rsc讽可的清洁和消毒用品,妥善保管并适当地储存和正确使用。2分1）所有的清洁和消毒用品应是rsc认可的。2）清洁、消毒剂和相应专用工器具应加锁单独保存，没有上述保存条 件的，必须将上述物品保存在某个固定的区域之内，并有明显的标 识，不可存于食品加工区域，不得和食品原料、半成品、成品混合 放置。2)餐厅使用的消毒水配置浓度准确,在有效的效期之内。2分1）清洁和消毒剂配制应严格按产品说明进行，配制说明书有张贴， 配制浓度正确。2）消毒溶液应有配制时间、相应浓度和有效期，按规定及时更换。3）员工在专用的洗手池中,按规定洗手,时间、方式正确。1）有专用

10、的洗手池，并配有消毒洗手液、热水和干手器或擦手纸。2）员工洗手动作规范，搓洗20秒，并洗到手肘处。3）员工洗手时间正确，上班前、上厕后、倒垃圾后、打喷嚏后及其 他可能受到污染的情况下4)餐厅内使用的小器具、周转箱、容器整洁干净,用后及时送交餐具清洗区清 洗。2分1）餐厅内使用备餐用的器具、容器、盛装碗碟的白色周转箱清洁后整 洁干净。2）备餐、用完后的小器具、容器、周转箱立即交至洗碗房做清洗。不 得随意放置在厨房区域的任何地方，避免混用误用5)所有的垃圾间、垃圾桶是清洁且盖好封闭,定期清扫维护,无外溢的垃圾; 地漏通畅,无堵塞2分1）垃圾房，垃圾桶整洁整齐放置,且垃圾桶内又垃圾袋并有盖2）垃圾房

11、，垃圾桶定期清扫倾倒,没有外溢垃圾3）餐厅下水道，地漏通畅,没有堵塞现象三星水槽、员工洗手槽、豆浆房水槽:清洁,无杂物,下水通畅。6)2分餐厅食品加工区域内的水槽和洗手槽，清洁畅通,没有杂物堵塞7)冷热设备、即食和非即食制作台清洁、整齐。2分1）餐厅使用的冷热设备清洁状况良好。2）即食和非即食食品的操作台面操作完后随手清洁，保持整洁状态8)无过长头发,胡子必须修剪干净,不能蓄留超过嘴边,鬓角应干净且修剪整 齐,不能蓄留至耳朵以下。2分员工的头发不能过长，鬓角必须修剪整齐干净，不能在耳朵以下刃接触衣领的头发,必须向后束紧,且安全地放在发罩下。2分留长发，中长发的员工必须以上述方式整理好头发手指甲

12、修剪整齐、干净,且未涂指甲油10)2分员工手指甲修剪整齐、干净，不能涂指甲油3. 货物存放a冷冻库。2分1).原料堆放井然有序，即食和非即食的原料分区域放(非即食的原 料放置在即食原料的下放)2分2).原料放置在货架上，且离地至少6 (15cm) , m离蒸发器1 (30.6cm)2分3).原料存放和使用保证先进先出，做到使用最先生产的原料2分4).储存和货物有遮盖物或密封包装，包装完好洁净，无破损、渗漏现 象，产品的标签显而易见b冷藏库。2分1) 原料解冻区和储存区域有明显划分。2分2).解冻区域内的物料放置遵循即食和非即食分开存放的原则(非即食 的原料放置在即食原料货架的下放)2分3).存

13、储区域内的物料放置遵循即食和非即食分开存放的原则(非即食 的原料放置在即食原料货架的下放)2分4).非即食区域内的原料蔬菜应放置在有包装原料货架的下方。2分5).原料放置在货架上，且离地至少6 (15cm),且离蒸发器1" (30.6cm)2分6).原料、在解冻的、解冻后的物料在存放和使用中，保证先进先出， 做到使用最先生产的原料2分7).储存的货物有遮盖物或密封包装，包装完好洁净，无破损、渗漏现 象，产品的标签显而易见c干货库。2分1).通风良好。2分2).原料堆放井然有序，根据原料类别归类整齐放置(非即食的原料放 置在即食原料货架的下放)2分3).原料放置在货架上，且离地至少6&

14、quot; (15cm),且墙至少1 (2cm)2分5).储存的货物有遮盖物或密封包装，包装完好洁净，无破损、渗漏现 象，产品的标签显而易见。2分6).原料存放和使用保证先进先岀，做到使用最先生产的原料，开封原 料没有裸露，开口封闭。d冷藏冰箱/制作台冰箱。2分1).原料堆放井然有序，即食和非即食的原料、半成品分区域放置(非 即食的原料放置在即食原料的下放)。2分2).精加工区/房的专用冰箱内不得放置非即食食品。3)2分3).原料存放和使用保证先进先出，做到使用最先生产的原料。2分4).冷藏的开封物料、预加工、加工后的存放都不可裸露，需密封或存 放在有盖容器中。e物品存放符合卫生规范。2分1)

15、.保洁储藏柜中有序统一放置清洗消毒后的器具，或是存放在洗碗房 的储物架上2分2).盛装食品原料、半成品、成品的容器包括盛装餐具的周转箱必须离 地放置.2分3).个人用品存放在指定的区域内，不得出现在餐厅的其他地方.2分4)需冰镇冷却的加工物料和成品,在冷却过程中都不可裸露，或容器加 盖，冷却用冰水要保持水中有冰块。2分5).其它不符合卫生规范的事例.4.设备运转、器具的维护保养1)餐厅内使用的设备餐厅内使用的冷热设备,炸锅、蒸柜、烤箱等运转良好。5分冷热设备、炸锅、蒸柜、烤箱维护良好，相应的部件都能运转正常，清 洁维护良好2)餐厅内使用的小器具、周转箱、容器维护良好,没有破损、变形、缺失。5分

16、操作使用的煤气灶,小器具，量具，垃圾桶等没有破损变形和缺失，能正常 运作.餐厅内的量具、量器保存完好完整,能够正常使用。5分 操作用称、温度计都按系统标准配备，能够正常使用，维护良好4)餐厅使用的灭蝇灯维护运转良好,托盘完好没有被损坏,风幕机开启处于良好 的工作状态。5分餐厅内的灭蝇灯，风幕机运作良好。餐厅粗加工、精加工房i区域、冷冻i冷藏库、干货库的天花板、墙面、地面没 有缝隙,维护、清洁良好,地面没积水,地漏没有缺失。1) 餐厅的天花板，地面，墙面必须维护良好，有破损缺失的及时保修。2) 餐厅的地面定时清洁，没有油腻，地漏没有损坏和缺失。6)餐厅使用的试纸保存得当，在有效期内。5分餐厅内使

17、用的3m,含氯试纸，保存在何时规定的条件下，且在有效期内.5.产品品质a1腊味双珍菜饭10分1）操作正确（包括解冻、预制蒸制、烤制、保存、分装等）。2）预制浸泡时间不得超过60分钟3）蒸制后，在烤制前室温放置不得超过2小时，否则必须冷藏，冷藏 保存0+1天。4）烤制后的产品在23分钟内将青菜和饭拌匀，分装到分装5）直立保温柜（湿柜）上层保存1.5小时，滑道中不超过15分钟。6）产品温度145°f/63°co7）产品外观、口味正常。5分有以上二项少量事例不符合要求。0分有以上三项及更多不符合要求，或产品超过保存期。a2香翼卤肉饭10分1）操作正确（包括鸡翅解冻、卤汤制作及其保

18、存吋间、微波复热筹）。2）卤汤和调味包的保质期限：1号卤汤及2号卤汤的保质期限均为冷藏0+3天；3号卤汤冷藏保存，每周彻底废弃一次所储存的3号卤汤纱布调料包的保质期限为冷藏0+3天3）卤肉燥解冻冷藏0+5,开封后0+1,加热后3小时4）产品温度145°f/63°co5）产品外观、口味正常。5分有以上二项少量事例不符合要求。0分有以上二项及更多不符合要求，或产品超过保存期。a3秘制糖醋小排饭10分1）操作正确（包括糖醋小排的预热，分装，保存等）。2）预热立即冷却的确产品冷藏保存0+1天,分装后直保保温保存6小 时3）产品温度2145°f/63°c。4）产品

19、外观、口味正常。5分有以上一项少量事例不符合要求。a4原汁鲜茄牛肉面10分1）操作正确（包括原料预热、配料准备、面条制备、奉客等）。2）预热后的茄汁牛肉直保或热井保存时间6小时，茄汁牛肉汤当天废 弃，番茄片室温保存2小时3）预热后立即冷却的茄牛和汤，冷藏保存0+1天4）面条出台超过5分钟必须废弃.5）产品温度为145°f/63°co6）产品外观、口味正常。5分有以上项少量事例不符合要求。0分有以上一项及更多不符合要求，或产品超过保存期。0分有以上二项及更多不符合要求，或产品超过保存期。0分有以上一项及更多不符合要求，或产品超过保存期。a6鲜汤小笼10分1）操作正确（包括小笼

20、底部涂油、蒸制、保温），在蒸柜预热后并显 示100 °c后才可放进小笼蒸制。2）小笼在蒸柜中的保温时间为1小时，在煮面孔上或水浴锅上2小时3）小笼放置顺序有上而下，取小笼奉客时又下而上。最多叠5层4）产品温度为2145°f/63°c。5）产品外观、口味正常，不发软、发黄或发僵。5分有以上一项少量事例不符合要求。0分有以上一项及更多不符合要求，或产品超过保存期。bl麻辣鸡翅5分1）操作正确（包括鸡翅的解冻，烹炸，抖篮，滴油时间等）。2）糖粉罐隔夜需用保鲜膜覆盖罐口，再盖上盖子，每隔3天废弃一次 川香麻辣粉，发现潮湿、结块的立即废弃3）直立保温柜45分钟，产品温度=1

21、45°f/63°c4）产品外观、口味正常2分有以上一项少量事例不符合要求。0分有以上二项及更多不符合要求，或产品超过保存期。b2红油耳丝5分1）操作正确（包括蔬菜的清洗，消毒，切配等）。2）室温保存的产品2小吋，冷藏保存的产品当天废弃。3）产品温度为3450°f/l10°c。4）产品外观、口味正常，无异味。2分有以上一项少量事例不符合要求。0分有以上二项及更多不符合要求，或产品超过保存期。b41）操作正确（包括红豆圆的煮制，闷煮，保温时间表正确，奶茶茶粉煮制, 保温存放吋间正确等）。植脂淡奶工作台保温4小时,直保保存当天废弃；红茶保温保存1小时，红豆圆冷

22、藏保存0+1天，工作台常温2小时 奉客温度不得低于外观、口味正常。2)3)4)5)131°f55°cob3上汤娃娃菜5分1）操作正确（包括娃娃菜，香菇的清洗消毒,漂烫等，鸡汤的解冻以及最 终目的产品的煮制）2）清洗消毒后的娃娃菜园0+1,漂烫后当天废弃。3）解冻后鸡汤0+6,开袋后0+4。4）最终产品直保4小时，滑道15分钟5）娃娃菜的中心温度80°c,产品温度为=145°f/63°c。6）产品外观、口味正常。2分有以上一项少量事例不符合要求。0分有以上一项及更多不符合要求，或有以上大量事例不符合要求，或产 品超过保存期。qq红豆圆奶茶b5豆浆

23、（热）5分1）操作正确（包括泡豆、磨浆、煮浆、保存等）。2）无糖热豆浆在直保中保存6小时，热井中保存4小时3）热甜豆浆在热饮机内保存时间不超过8小时。4）热豆浆产品温度为n149°f/65°c。5）产品外观、口味正常。0分有以上一项不符合要求，或产品超过保存期。0分有以上一项不符，或产品超过保存期。b6豆浆（冷）5分1）操作正确（包括泡豆、磨浆、煮浆、保存等）。2）冷甜豆浆在冷藏冰箱中保存0+2天，打惮时废弃所有冷饮机内的豆 浆。3）冷豆浆产品温度3440°f/l5°c。4）产品外观、口味正常。0分有以上一项不符合要求，或产品超过保存期。b7祝姐奶茶5分1）操作正确（包括罐头消毒开启，红茶煮制、奶茶配制、冷却，保存等）。2）植脂淡奶常温4小时，肓保当天废弃。3）开封冷藏炼乳0+2。