食物营养与健康ppt课件

1、食物、营养与安康食物、营养与安康 复旦大学复旦大学 公共公共卫生学院卫生学院 教授、博士生导教授、博士生导师师 厉曙光厉曙光 2021.9.191、教材、教材2、学分、学分3、PPT4、考试、考试 蛋蛋 白白 质质 (Protein)蛋白质的发现史蛋白质的发现史希腊文为希腊文为Proteios是第一、首先、是第一、首先、重要的意思。重要的意思。1742年年Beccari 将面粉团不断用水将面粉团不断用水冲洗，分别出麦麸冲洗，分别出麦麸gluten实实践上是谷蛋白之一。践上是谷蛋白之一。1806年年Vauquelin在大豆中也发现在大豆中也发现了这种物质

2、。了这种物质。1811年年Gag-Lussac发现动物组织发现动物组织中含氮量高。中含氮量高。1841年年liebig建议食物中蛋白质的建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多营养价值可以根据氮的含量多少而定。少而定。16%1、 按化学成分分；按化学成分分； 单纯蛋白质；单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等鱼精蛋白等 结合蛋白质；结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等色蛋白等2、按蛋白外形分；、按蛋白外形分； 纤维状蛋白、纤维状蛋白、 球状蛋白球状蛋白3、 按营养价值分；按营养价值分；

3、完全蛋白完全蛋白 (所需所需EAA种类齐全、数量充足、比例种类齐全、数量充足、比例适当，适当， 如酪蛋白、乳蛋如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等白、肌蛋白等) 半完全蛋白麦胶蛋白半完全蛋白麦胶蛋白 不完全蛋白胶原蛋白不完全蛋白胶原蛋白 二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、机体及机体一切细胞的根本构成物质，、机体及机体一切细胞的根本构成物质， 生长发育、伤口愈合。生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎一切的活性物质：酶类、构成机体几乎一切的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量、提供能量4 kca

4、l/g 。三、蛋白质含量三、蛋白质含量g/100g 蔬菜水果蔬菜水果 3% 谷类粮食谷类粮食 710% 各种蛋类各种蛋类 15% 各种肉类各种肉类 20% 豆豆 类类 3540%含量是营养价值的根底含量是营养价值的根底食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.25 (普通以凯氏普通以凯氏Kjeldahl定氮法测定定氮法测定)表表4 4- -1 1 常常见见食食物物中中的的蛋蛋白白质质含含量量（g g/ /1 10 00 0g g） 食物名称 蛋白质 食物名称 蛋白质 食物名称 蛋白质 黄豆 35.1 鲤鱼 17.6 马铃薯 2.0 绿豆 21.6 河虾 16.4 豆浆 1.8 羊肉

5、（瘦） 20.5 鸭 15.5 胡萝卜 1.4 猪肉（瘦） 20.3 黄鳝 15.4 大白菜 1.3 小豆（赤） 20.2 猪肉（肥，瘦） 13.2 芹菜（茎） 1.2 牛肉（瘦） 20.2 鸡蛋 12.7 甘薯 1.1 青鱼 20.1 小麦粉 11.2 枣（鲜） 1.1 兔肉 19.7 挂面 10.1 杏 0.9 猪肝 19.3 稻米 （籼， 标二） 9.5 芹菜 0.8 鸡 19.3 方便面 9.5 黄瓜 0.8 羊肉（肥，瘦） 19.0 玉米（白） 8.8 橙 0.8 海鳗 18.8 稻米 （粳， 标二） 8.0 南瓜 0.7 鲳鱼 18.5 枣（干） 3.2 柑 0.7 牛肉（肥，瘦）

6、 18.1 牛乳 3.0 葡萄 0.5 鲢鱼 17.8 豆角 2.5 梨 0.4 带鱼 17.7 韭菜 2.4 苹果 0.2 四、蛋白质的营养学评价四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值：、生物学价值：biological value BV 反映食物蛋白质消化吸收后，被反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的目的。生物价的数值越机体利用程度的目的。生物价的数值越高，阐明其被机体利用程度越高。高，阐明其被机体利用程度越高。 BV= 氮储留量氮储留量/氮吸收量氮吸收量100% 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率%：PDR 氮吸收量氮吸收量/摄入氮量摄入氮量100% 表 表 4 4- -2 2 常见食

7、物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价 蛋白质来源 生物价 蛋白质来源 生物价 鸡蛋 94 小麦 67 脱脂牛奶 85 马铃薯 67 鱼 83 熟大豆 64 大米 77 玉米 60 牛肉 76 花生 59 白菜 76 蚕豆 58 猪肉 74 生大豆 57 扁豆 72 小米 57 红薯 72 白面粉 52 948552表 表4 4- -3 3 几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价 混合食物中所占的比例（%） 食物名称 生物价 1 2 3 小麦 67 37 - 31 小米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 - - 玉米 60 - 40 - 牛

8、肉（干） 76 15 混合蛋白质生物价 - 74 73 89 893、必需氨基酸、必需氨基酸essential amino acid, EAA： 体内不能合成或合成速度不能满足体内不能合成或合成速度不能满足机体的需求而必需从食物中摄取，即机体的需求而必需从食物中摄取，即; 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸。婴幼儿还有组氨酸。 缬异亮亮苯蛋色苏赖缬异亮亮苯蛋色苏赖 “借一两本淡色书来借一两本淡色书来4、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用 -经过摄入混合食物中各种蛋经过摄入混合食

9、物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。营养价值。 面粉的面粉的BV；47 -参与赖氨酸后参与赖氨酸后BV为为715 、蛋白质来源、蛋白质来源 蛋白质蛋白质“互补作用原那互补作用原那么么 食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间 越近越好 动物性蛋白质蛋、奶、肉、鱼等、大豆蛋白质与人体的较接近 优质蛋白质 但植物性蛋白质相对短少以下几种氨基酸； 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少 植物性蛋白质的营养价值较低1 1、脂类指脂肪和

10、类脂的总称、脂类指脂肪和类脂的总称2 2、脂肪通常指甘油三脂、脂肪通常指甘油三脂3 3、脂肪的分类、脂肪的分类 按碳链长度按碳链长度 按饱和度按饱和度 按命名方式按命名方式脂脂 类类LipidsLipids脂类脂类 中性脂肪中性脂肪脂肪、油脂肪、油类脂类脂(磷脂、胆固醇、磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白类固醇、脂蛋白等等)甘油三脂甘油三脂脂肪酸脂肪酸饱和饱和脂肪酸脂肪酸多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸 必需脂肪酸必需脂肪酸 类脂包括类脂包括 ; ; a. a.磷脂磷脂b.b.糖脂糖脂c. c.固醇类固醇类d.d.脂蛋白等脂蛋白等 胆固醇作用胆固

11、醇作用: :同性激素有关同性激素有关, ,同维生素同维生素D D吸收有吸收有关关, ,同胆汁构成有关同胆汁构成有关. . 脂类的分类脂类的分类部分食物中胆固醇含量部分食物中胆固醇含量mg/100g鹌鹑蛋黄鹌鹑蛋黄3640鸡蛋黄鸡蛋黄1850猪脑猪脑3100鸭蛋黄鸭蛋黄1510虾皮虾皮608猪肝猪肝368鱿鱼鱿鱼265猪肠猪肠123奶油奶油168青鱼青鱼90牛奶牛奶13海蛰海蛰5海参海参0蛋白蛋白0营养素的生理功能营养素的生理功能脂类：脂类：1储能和供能储能和供能 ( 9 kcal/g)。2维护机体和节约蛋白质。维护机体和节约蛋白质。3机体的重要构成成分：磷脂、糖机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、

12、脂、 胆固醇。胆固醇。4 协助维生素协助维生素A、 D、 E、 K的吸收。的吸收。5改善食品质量改善食品质量, 促进食欲促进食欲, 有利消化有利消化吸收。吸收。6添加饱腹感添加饱腹感, 维护内脏。维护内脏。7必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、生四烯酸、DHA、EPA。营养素的生理功能营养素的生理功能1 1 亚油酸亚油酸: : 十八碳二烯酸十八碳二烯酸 2 2 亚麻酸亚麻酸: : 十八碳三烯酸十八碳三烯酸 3 3 花生四烯酸花生四烯酸: : 二十碳四烯酸二十碳四烯酸 大脑的神经系统大脑的神经系统, 视觉系统视觉系统深海鱼油深海鱼油4 EPA(eicosapen

13、taenoic acid) 二十碳五烯酸二十碳五烯酸 5 DHA(docosahexaenoic acid) 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 表表 4 4- -4 4 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的% %） 不饱和脂肪酸 食用油脂 饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 其他脂肪酸 可可油 93 6 1 - - 椰子油 92 0 6 2 - 橄榄油 10 83 7 - - 菜籽油 13 20 16 9 42* 花生油 19 41 38 0.4 1 茶油 10 79 10 1 1 葵花籽油 14 19 63 5 - 豆油 16 22 52

14、 7 3 棉子油 24 25 44 0.4 3 大麻油 15 39 45 0.5 1 芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油 52 44 12 - - 米糠油 20 43 33 3 - 文冠果油 8 31 48 - 14 猪油 43 44 9 - 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 2 3 黄油 56 32 4 1.3 4 注：*主要为芥酸。 表 表 4 4- -6 6 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIsAIs） （脂肪能量占总能量的） （脂肪能量占总能量的% %） ） 年龄（岁） 脂肪 饱和脂肪酸 单

15、不饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸 (n-6):(n-3) 胆固醇(mg) 0 4550 4:1 0.5 3540 4:1 2 3035 (46):1 7 2530 (46):1 14 2530 10 8 10 (46):1 18 2030 10 10 10 (46):1 300 60 2030 68 10 810 4:1 300 为什么会肥胖为什么会肥胖? -饮食要素饮食要素摄入过多摄入过多 耗费过少耗费过少 = + 实验：实验：1天只吃一顿，两组人早上天只吃一顿，两组人早上7：00吃和晚吃和晚上上5：30吃，结果是早上吃者体重吃，结果是早上吃者体重，晚上吃者体，晚上吃者体重重。假设假设; ;

16、 吃的过多而且活动过少吃的过多而且活动过少 - - 后果如何后果如何? ?冠状动脉粥样硬化性心脏病冠状动脉粥样硬化性心脏病 是指因冠状动脉狭窄性病变而引起是指因冠状动脉狭窄性病变而引起的心肌缺氧供血缺乏所呵斥的缺血的心肌缺氧供血缺乏所呵斥的缺血性心脏病，性心脏病， 动脉粥样硬化，以脂质堆积在动脉内膜下，构成粥样动脉粥样硬化，以脂质堆积在动脉内膜下，构成粥样斑块为特征。斑块为特征。 此病多见于此病多见于4040岁以上的中年人，病变主要累及自动脉、岁以上的中年人，病变主要累及自动脉、心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，以心冠状动脉和脑底动脉病

17、变危害最大。以心冠状动脉和脑底动脉病变危害最大。 如在粥样斑块的根底上又发生血栓，那么呵斥缺血等如在粥样斑块的根底上又发生血栓，那么呵斥缺血等后果，甚至危及生命。后果，甚至危及生命。 肥 胖 肥胖不是一种形状，而是一种疾病。肥胖不是一种形状，而是一种疾病。 详细表现为脂肪细胞数目添加或细胞体积详细表现为脂肪细胞数目添加或细胞体积增大，是由于营养过剩呵斥的。增大，是由于营养过剩呵斥的。脂肪细胞肥大所致的肥胖称为脂肪细胞肥大所致的肥胖称为 肥大性肥胖肥大性肥胖 减肥较易减肥较易脂肪细胞数目添加的肥胖称为脂肪细胞数目添加的肥胖称为 增生性肥胖增生性肥胖 减肥更难减肥更难判别规范：判别规范：1、体重公

18、斤、体重公斤 身高厘米身高厘米 100110女女2、体质指数、体质指数body mass index BMI) 体重公斤体重公斤身高米身高米2BMI 40为超肥胖。为超肥胖。 科学减肥的原那么与方法科学减肥的原那么与方法减肥的两大途径减肥的两大途径; 管好他的嘴管好他的嘴 -少吃少吃, , 减少能量摄减少能量摄入入 迈开他的腿迈开他的腿 -运动运动, , 添加能量耗添加能量耗费费 减肥消瘦减肥消瘦 糖尿病糖尿病增生性增生性关节炎关节炎冠心病冠心病胆石症胆石症痛风痛风影响生殖系统影响生殖系统激素的分泌激素的分泌 气喘气喘脂肪肝脂肪肝高脂血症高脂血症高血压病高血压病 肥胖肥胖 碳水化合物碳水化合物

19、 Carbonhydrate是人类最廉价的能量来源是人类最廉价的能量来源植物利用太阳能和植物利用太阳能和它本身的光协作用，储存能量，为地球上的动物提它本身的光协作用，储存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来源。供食物，重要的能量来源。C H C 、H 、O 1个氧个氧 + 2个原子的氢构成，称为碳水化合物。个原子的氢构成，称为碳水化合物。另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，但草食动物可以消化。素，但草食动物可以消化。 碳水化合物碳水化合物糖类聚合度为糖类聚合度为12单糖，双糖，单糖，双糖，多元醇，山梨醇，甘露醇多元醇，山梨醇，甘露醇寡糖

20、聚合度为寡糖聚合度为39，称低聚糖麦，称低聚糖麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖糖多糖聚合度多糖聚合度9直链淀粉，支链淀直链淀粉，支链淀粉粉一一. .分类分类碳碳水水化化合合物物糖类葡萄糖葡萄糖 (右旋糖右旋糖)果糖果糖 (左旋糖左旋糖)半乳糖半乳糖己糖己糖(-1 ，4糖苷键糖苷键) 1.单糖：单糖：丙糖甘油醛，二氢丙酮丙糖甘油醛，二氢丙酮丁糖赤萍糖丁糖赤萍糖戊糖核糖核酸，脱氧核糖核酸戊糖核糖核酸，脱氧核糖核酸蔗蔗 糖糖 葡萄糖葡萄糖 果果 糖糖麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖乳乳 糖糖 半乳糖半乳糖 葡萄糖葡萄糖还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等还有海藻糖、

21、山梨醇、甘露醇等2. 双糖双糖3.多糖：多糖： A .可被机体利用的多糖可被机体利用的多糖 a.淀粉淀粉天然淀粉中有直链天然淀粉中有直链20、支链、支链80% 加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使C膜破裂，才干让消化膜破裂，才干让消化 液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。 b.糊精糊精 淀粉分解而成为淀粉分解而成为G单位较少的分子，如有的仅单位较少的分子，如有的仅5个个G分子分子 c.糖原糖原 30006000个个G分子组成，每个侧链含分子组成，每个侧链含1218个个G，在相应的酶作用下，迅速分

22、解，在相应的酶作用下，迅速分解 肝糖元产生肝糖元产生G 维持血糖稳定维持血糖稳定. 肌糖元产生肌糖元产生G 供能供能B. 不能被机体利用的多糖不能被机体利用的多糖 通常称为膳食纤维通常称为膳食纤维但其中有些物质不属于糖类木质素但其中有些物质不属于糖类木质素.膳食纤维膳食纤维指人体消化液对它不起作用，不能指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，假设胶、树胶、海藻多糖、被消化吸收的多糖，假设胶、树胶、海藻多糖、半膳食纤维、膳食纤维等。半膳食纤维、膳食纤维等。 以以-1，4糖苷键相连。糖苷键相连。 糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物，是蔗糖的300500倍甜. 甜蜜素是蔗糖的300倍，阿斯巴糖是200倍. 二二. . 碳水化合物的甜度碳水化合物的甜度