2020年中式烹调师（初级）答案解析及中式烹调师（初级）模拟考试系统

1、模拟考试试题2020年中式烹调师（初级）答案解析及中式烹调师(初级)模拟考试系统 微信号 kaotihui功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通.低压电工，高压电工，熔化焊接与热切割焊工作业，叉车司机，起重机械指挥，危险化学品安全管理人员，高出作业制冷与空调，美容师面点师，建筑八大员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库收录于话题s1、【判断对错】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）2、【判断对错】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（  &

2、#215;  ）3、【判断对错】油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调.(  ×  ）4、【判断对错】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（  ×  )5、【判断对错】(）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割”成小银鱼般面条的方法是拔。（    )6、【判断对错】化学灭火设备属于手动式灭火器材。(  ×  ）7、【判断对错】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,

3、主要由碳、氢、氧、氮（c、h、o、n）等四种元素组成。（    )8、【判断对错】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（    ）9、【判断对错】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）10、【判断对错】（)出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关.（  ×  )11、【判断对错】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

4、(    ）12、【判断对错】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法.（  ×  ）13、【判断对错】(）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位.(    ）14、【判断对错】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（    ）15、【判断对错】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。(    ）16、【判断对错】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀

5、部位准确,刀工大小恰当等方面保证。（    )17、【判断对错】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要.（  ×  ）18、【判断对错】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）.（  ×  ）19、【判断对错】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（    )20、【判断对错】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ 

6、 ×  ）21、【判断对错】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。(  ×  ）22、【判断对错】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白.（    )23、【判断对错】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（  ×  ）24、【判断对错】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（    ）25、【判断对错】

7、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）26、【判断对错】（)单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）27、【判断对错】饮食文化圈是由于民族。风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。(  ×  ）28、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠.(    

8、）29、【判断对错】(）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（    ）30、【判断对错】（)菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）31、【判断对错】（）味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果.（  ×  ）32、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为(）g/kg。(  c 

9、0;）a、0。03b、0.05c、0.15d、0.533、【单项选择题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按（)的初步加工方法。(  d  ）a、鲜料b、常规料c、死亡料d、活料34、【单项选择题】鲍鱼属于()动物。（  a  )a、腹足类b、瓣鳃类c、头足类d、棘皮类35、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是（）。(  d  )a、蛋白质b、脂肪c、葡萄糖d、膳食纤维36、【单项选择题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  c  ）a、脂肪酸b、氨基酸c、葡萄

10、糖d、神经磷脂37、【单项选择题】结球甘蓝又称（),是目前产量较高的叶菜。（  b  )a、生菜b、卷心菜c、大白菜d、西兰花38、【单项选择题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是(）.（  d  )a、主要成本法b、毛利率定价法c、声望定价法d、随行就市定价法39、【单项选择题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。（  b  )a、厨师b、餐厅服务员c、餐厅经理d、餐饮部经理40、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌().(  d  ）a、冷

11、藏b、冰水c、热水d、虾蟹水41、【单项选择题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(）。（  d  ）a、炖酥腰,蒜泥白肉b、风鸡腿，凉拌海蜇c、香酥鸭,陈皮牛肉d、白斩鸡,卤牛肉42、【单项选择题】白卤水如需调色，应使用（）。（  d  ）a、酿造酱油b、勾兑酱油c、深色酱油d、浅色酱油43、【单项选择题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。（  b  )a、青鱼b、黑鱼c、草鱼d、鲢鱼44、【单项选择题】完全解冻状态的原料容易(）影响而使肉质恶化。（  d  ）a、切配b、烹饪c、加工d、温度45、【单项选择题】胃中可以吸收（).（  d  )a、氨基酸b、脂肪酸c、葡萄糖d、乙醇46、【单项选择题】人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  c  ）a、水、电、燃料成本b、生产经营成本c、原料成本d、工资47、【单项选择题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（)作用。(  b  ）a、致畸b、致癌c、致突变d、致病48、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。（