食品工程高新技术ppt课件

1、 食品工程高新技术食品工程高新技术 食品粉碎、造粒新技术食品粉碎、造粒新技术 食品包装、杀菌新技术食品包装、杀菌新技术 食质量构调整技术食质量构调整技术纲纲 要要第一章第一章 食品粉碎、造粒新技食品粉碎、造粒新技术术 微粉碎与超微粉碎微粉碎与超微粉碎 冷冻粉碎冷冻粉碎 微胶囊造粒技术微胶囊造粒技术粉碎：利用机械或流体动力的方法抑制粉碎：利用机械或流体动力的方法抑制固体内部凝聚力使之破碎的单元操作。固体内部凝聚力使之破碎的单元操作。微粉碎：原料粒度微粉碎：原料粒度5 510mm10mm，废品粒度，废品粒度100m100m以下。以下。超微粉碎：原料粒度超微粉碎：原料粒度0.50.55mm5mm，废

2、品粒度，废品粒度101025m25m以下。以下。第一节第一节 微粉碎与超微粉碎微粉碎与超微粉碎一、超微粉碎的特点一、超微粉碎的特点 速度快可低温粉碎速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率节省原料，提高利用率 减少污染减少污染二、超微粉碎的原理二、超微粉碎的原理 经过对物料的冲击、碰撞、剪切、经过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨等手段，施于冲击力、剪切力或研磨等手段，施于冲击力、剪切力或几种力的复协作用，到达超细粉碎的几种力的复协作用，到达超细粉碎的目的。其工艺过程有一次粉碎和二次目的。其工艺过程有一次粉碎和二次粉碎。粉碎。| 一次粉碎就是在一台设备上同时完成粉碎

3、、挑选、分别、再粉碎的过程。|二次粉碎是先对物料进展粗粉碎，然后再采用超细粉碎机完成超细粉碎加工，其工艺流程大致为：原料挑选清选枯燥粗粉碎超细粉碎风选分级超细粉体产品。三、超微粉碎的方法三、超微粉碎的方法气流式气流式 以紧缩空气或过热蒸汽，经过喷嘴产以紧缩空气或过热蒸汽，经过喷嘴产生的超音速高湍流气作为颗粒的载体，颗生的超音速高湍流气作为颗粒的载体，颗粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性积压、磨擦和剪切等作用从而到达粉击性积压、磨擦和剪切等作用从而到达粉碎的目的。碎的目的。2AB102AB10型气流粉碎机型气流粉碎机AB10AB10型气流粉碎机型气流粉碎

4、机三、超微粉碎的方法三、超微粉碎的方法 借助与运动的研磨介质借助与运动的研磨介质( (磨介磨介) )所产所产生的冲击，以及非冲击式的弯折挤压和剪生的冲击，以及非冲击式的弯折挤压和剪切等作用力，到达物料颗粒粉碎的过程。切等作用力，到达物料颗粒粉碎的过程。磨介式粉碎过程主要为研磨和摩擦，即挤磨介式粉碎过程主要为研磨和摩擦，即挤压和剪切。其效果取决于磨介的大小、外压和剪切。其效果取决于磨介的大小、外形、配比、运动方式、物料的填充率、物形、配比、运动方式、物料的填充率、物料的粉碎力等特性。料的粉碎力等特性。四、超微粉碎的运用四、超微粉碎的运用 经过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品经过对纤维的微粒化，

5、能明显改善纤维食品的口感和吸收性，从而使食物资源得到了充的口感和吸收性，从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。分的利用，而且丰富了食品的营养。 动物骨、壳、皮等经过超微粉碎后得到的微动物骨、壳、皮等经过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。用。 蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有许鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有许多其他功能特性。多其他功能特性。食品资源的利用食品资源的利用第二节第二节 冷冻粉碎冷冻粉碎 利用物料在低温形状下的利用物料在低

6、温形状下的“低温脆低温脆性，即物料随温度的降低，其硬度和性，即物料随温度的降低，其硬度和脆性添加，而塑性和韧性降低。在一定脆性添加，而塑性和韧性降低。在一定温度下用一个很小的力就能将其粉碎。温度下用一个很小的力就能将其粉碎。一、冷冻粉碎的原理一、冷冻粉碎的原理 物料的物料的“低温脆性与玻璃化转变低温脆性与玻璃化转变景象亲密相关。首先使物料低温冷冻到玻景象亲密相关。首先使物料低温冷冻到玻璃化转变温度或脆化温度以下，再用粉碎璃化转变温度或脆化温度以下，再用粉碎机将其粉碎。在食品和农产品快速降温过机将其粉碎。在食品和农产品快速降温过程中，会呵斥内部各部位不均匀的收缩而程中，会呵斥内部各部位不均匀的收

7、缩而产生内应力，在内应力的作用下，物料内产生内应力，在内应力的作用下，物料内部薄弱部位微裂纹，并导致内部的结合力部薄弱部位微裂纹，并导致内部的结合力降低。在外部较小作用力就使内部裂纹迅降低。在外部较小作用力就使内部裂纹迅速扩展而破碎。速扩展而破碎。 原料前处置原料前处置 低温冷冻低温冷冻 真空升华枯燥真空升华枯燥 产品后处置产品后处置 对含油脂、糖分、水分多的物料特别有对含油脂、糖分、水分多的物料特别有效效第三节第三节 微胶囊造粒技术微胶囊造粒技术 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。器或包装物。 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体微胶囊造粒技

8、术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微囊产品的技术。种固体微囊产品的技术。 微胶囊内部装载的物料称为心材微胶囊内部装载的物料称为心材( (或称囊心或称囊心物质物质) )，外部包裹的壁膜称为壁材，外部包裹的壁膜称为壁材( (或称包或称包囊资料囊资料) )。心心 材材 心材可以是单一的固体、液体或气体，也心材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体等。可以是固液、液液、固固或气液混合体等。 可以作为心材的物质很多，如膳食纤维、可以作为心材的物质很多，如膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶活性多糖、超氧化物歧化

9、酶(SOD)(SOD)和免疫球和免疫球蛋白等生物活性物质、氨基酸、维生素、蛋白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、矿质元素、食用油脂、酒类、微生物细胞、甜味剂、酸味剂等。甜味剂、酸味剂等。壁壁 材材 选择壁材的根本原那么是：能与心材相配选择壁材的根本原那么是：能与心材相配伍，但不发生化学反响；能满足食品工业伍，但不发生化学反响；能满足食品工业的平安卫生要求，应具备适当的浸透性、的平安卫生要求，应具备适当的浸透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。吸湿性、溶解性和稳定性等。 无机资料和有机资料均可作为微胶囊的壁无机资料和有机资料均可作为微胶囊的壁材，但最常用的是高分子有

10、机资料，包括材，但最常用的是高分子有机资料，包括天然和合成两大类。在食品工业中可运用天然和合成两大类。在食品工业中可运用的壁材有植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、的壁材有植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、蜡与类脂物等。聚合物、蜡与类脂物等。一、微胶囊的功能一、微胶囊的功能 改动物料的存在形状、物料的质量与体积；改动物料的存在形状、物料的质量与体积； 隔离物料间的相互作用，维护敏感性物料；隔离物料间的相互作用，维护敏感性物料； 掩盖不良风味、降低挥发性；掩盖不良风味、降低挥发性； 控制释放；控制释放； 降解食品添加剂的毒理作用。降解食品添加剂的毒理作用。 微胶囊释放速度与囊壁厚度微胶囊释放速度与

11、囊壁厚度二、微胶囊的造粒步骤二、微胶囊的造粒步骤 微胶囊的制造过程是将心材加工成微粉状，微胶囊的制造过程是将心材加工成微粉状，引入壁材引入壁材( (成膜物质成膜物质) )，运用特殊方法将壁材，运用特殊方法将壁材物质在芯材粒子外表构成薄膜物质在芯材粒子外表构成薄膜( (也称外壳或维也称外壳或维护膜护膜) )，最后经过化学或物理处置，到达一定，最后经过化学或物理处置，到达一定的机械强度，构成稳定的薄膜的机械强度，构成稳定的薄膜( (也称为壁膜的也称为壁膜的固化固化) )。 制造微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成制造微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。选择芯材的原那么是既要思索芯材膜技术。选择

12、芯材的原那么是既要思索芯材的物性，又要兼顾芯材和壁材的相容性及二的物性，又要兼顾芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。者的相互作用。三、微胶囊造粒的方法三、微胶囊造粒的方法分类分类 具体方法具体方法 壁材壁材 应用领域应用领域 化学法化学法 界面聚合法界面聚合法原位聚合法原位聚合法分子包囊法分子包囊法辐射包囊法辐射包囊法聚酞胺、聚氨酯、聚聚酞胺、聚氨酯、聚脲、聚酯、乙烯基聚脲、聚酯、乙烯基聚合物、三聚氰酰氨、合物、三聚氰酰氨、尿素树脂、海藻酸、尿素树脂、海藻酸、明胶明胶全色热教纸、感全色热教纸、感压复写纸、黏合压复写纸、黏合剂、农药、热膨剂、农药、热膨胀剂、化妆品、胀剂、化妆品、油墨、医药、香油

13、墨、医药、香料料 物理法物理法 喷雾干燥法、喷雾凝冻法、喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、真空蒸汽沉空气悬浮法、真空蒸汽沉淀法、静电结合法、多孔淀法、静电结合法、多孔离心法离心法 明胶、有机溶剂、可明胶、有机溶剂、可溶的聚合物、聚苯乙溶的聚合物、聚苯乙烯、聚乙烯、石蜡烯、聚乙烯、石蜡药品、感压复写药品、感压复写纸、香料、酶药纸、香料、酶药品、医药品、饲品、医药品、饲料料物理物理化学法化学法 水相分离法、油相分离法、水相分离法、油相分离法、囊心交换法、挤压法、锐囊心交换法、挤压法、锐空法、粉末床法、熔化分空法、粉末床法、熔化分散、复相乳液散、复相乳液 聚合物、医药品、氧聚合物、医药品、氧化铝、

14、农药、炭素、化铝、农药、炭素、明胶、淀粉、纤维素、明胶、淀粉、纤维素、聚酰胺、聚氨酯、金聚酰胺、聚氨酯、金属、石蜡属、石蜡 医药品、农药、医药品、农药、食品、化妆品食品、化妆品四、微胶囊造粒技术的运用四、微胶囊造粒技术的运用 微胶囊化香料和风味剂微胶囊化香料和风味剂 微胶囊化食品果蔬饮料、粉末油脂微胶囊化食品果蔬饮料、粉末油脂 微胶囊化微生物双歧杆菌微胶囊化微生物双歧杆菌 微胶囊化药物缓释剂微胶囊化药物缓释剂 微胶囊化酶微胶囊化酶第二章第二章 食品包装、杀菌新技食品包装、杀菌新技术术 蒸煮袋与软罐头蒸煮袋与软罐头 无菌包装无菌包装 超高温杀菌超高温杀菌 欧姆杀菌和高压杀菌欧姆杀菌和高压杀菌第一

15、节第一节 蒸煮袋与软罐头蒸煮袋与软罐头 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等资蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等资料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂经过料复合而成的多层复合薄膜用黏合剂经过干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质干法或其他复合后切制或一定尺寸的软质包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔包装容器，适宜于填充多种食品，可热熔封口，并能耐高温高湿热杀菌。封口，并能耐高温高湿热杀菌。 软罐头食品是将各种不同的食品原料加工软罐头食品是将各种不同的食品原料加工处置后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过处置后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保管，适度的加热杀菌，使之成为能长期保管

16、，食用方便的食品。食用方便的食品。一、蒸煮袋一、蒸煮袋 蒸煮袋的分类蒸煮袋的分类 蒸煮袋的基材及其性能蒸煮袋的基材及其性能 工艺概述工艺概述1.1.蒸煮袋的分类蒸煮袋的分类 按其能否具有阻光性可分为带铝箔层的不按其能否具有阻光性可分为带铝箔层的不透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋；透明蒸煮袋和不带铝箔层的透明蒸煮袋； 按其耐高温程度分为普通蒸煮袋耐按其耐高温程度分为普通蒸煮袋耐100100121121杀菌温度、高温杀菌蒸煮袋耐杀菌温度、高温杀菌蒸煮袋耐121121杀菌温度和超高温杀菌蒸煮袋杀菌温度和超高温杀菌蒸煮袋耐耐150150杀菌温度三类；杀菌温度三类； 按包装规格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋

17、。按包装规格分大型蒸煮袋及小型蒸煮袋。 蒸煮袋的根底资料包括：聚乙烯蒸煮袋的根底资料包括：聚乙烯PEPE薄膜、聚丙烯薄膜、聚丙烯PPPP薄膜、聚酯薄膜、聚酯PETPET薄膜、铝箔薄膜、铝箔ALAL、尼龙、尼龙PAPA薄膜、薄膜、聚偏二氯乙烯聚偏二氯乙烯PVDCPVDC薄膜、粘合剂。薄膜、粘合剂。 蒸煮袋的根底资料由外层维护层印刷蒸煮袋的根底资料由外层维护层印刷层、中间隔绝层、内层维护层组成，层、中间隔绝层、内层维护层组成，各层资料存在着不同的性能。各层资料存在着不同的性能。2.2.蒸煮袋的基材及其性能蒸煮袋的基材及其性能 机械性能：抗拉强度、刚性或可取拿性、密封机械性能：抗拉强度、刚性或可取拿

18、性、密封性、可开剥性性、可开剥性 物理化学性能：隔湿性能、隔氧和其他气体性物理化学性能：隔湿性能、隔氧和其他气体性能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐能、保香性、抗油性、隔光性或透光性、耐腐蚀性、无毒、无臭、无味特性蚀性、无毒、无臭、无味特性 耐久性能：在冷、热的条件下的稳定性、在高耐久性能：在冷、热的条件下的稳定性、在高湿度条件下的稳定性、生物降解才干湿度条件下的稳定性、生物降解才干 加工、包装顺应性：可印刷性、顺应自动化、加工、包装顺应性：可印刷性、顺应自动化、机械化作业才干、静电性能收缩性能机械化作业才干、静电性能收缩性能3.3.工艺概述工艺概述 挤出复合挤出复合 挤出涂布挤出涂布

19、干法胶粘复合干法胶粘复合 检验：检样、非破坏性感官检验、典型检验：检样、非破坏性感官检验、典型单体介质实验、强度检验、密闭性能检单体介质实验、强度检验、密闭性能检验、实罐检验、资料及其卫生性能检验验、实罐检验、资料及其卫生性能检验二、软罐头二、软罐头 原辅料的验收及选择原辅料的验收及选择 食品加工处置食品加工处置 装填、排气装填、排气 密封、检验密封、检验 杀菌、冷却杀菌、冷却 包装包装第二节第二节 无菌包装无菌包装 经过杀菌的食品经过杀菌的食品( (饮料、奶制品、调味饮料、奶制品、调味品等品等) )在无菌环境中包装，封锁于经过杀菌在无菌环境中包装，封锁于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不

20、经冷藏的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下获得较长货架寿命的工艺操作。的条件下获得较长货架寿命的工艺操作。 “ “无菌阐明了产品中不含任何影响产无菌阐明了产品中不含任何影响产质量量的微生物，质量量的微生物，“完好封合阐明经过完好封合阐明经过了适当的机械手段将产品封合到一定容积了适当的机械手段将产品封合到一定容积的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽进入包装。进入包装。 一、无菌包装的特点一、无菌包装的特点 可以使食品的营养成分得以完好的保管；可以使食品的营养成分得以完好的保管； 采用复合包装资料和真空形状可以使食品采用复合包装资料和真空形状可以使食品免

21、受光、异味和微生物的侵入，使食品不免受光、异味和微生物的侵入，使食品不用加防腐剂，运输、仓储不需冷藏；用加防腐剂，运输、仓储不需冷藏； 产品外形呈砖形、包装资料运用纸质，产产品外形呈砖形、包装资料运用纸质，产品的空间利用率高、分量轻，本钱低；品的空间利用率高、分量轻，本钱低； 符合环保包装的潮流符合环保包装的潮流二、无菌包装的原理二、无菌包装的原理 包装资料的无菌包装资料的无菌 无菌包装资料普通有金属罐、玻璃无菌包装资料普通有金属罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合资料、瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合资料、多层复合软包装等几种。多层复合软包装等几种。 包装产品的无菌包装产品的无菌 食品物料的

22、杀菌分为热力杀菌和冷食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷菌。无菌包装的食品物料杀菌主要是热力菌。无菌包装的食品物料杀菌主要是热力杀菌，其又分超高温杀菌和高温短时杀菌杀菌，其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种。两种。三、无菌包装程序三、无菌包装程序 包装资料的灭菌，原料的商业灭菌，无菌包装资料的灭菌，原料的商业灭菌，无菌保送，以及在无菌环境下填充，然后完成保送，以及在无菌环境下填充，然后完成完好封合以防止再污染，从而消费出无菌完好封合以防止再污染，从而消费出无菌产品。产品。 包装资料灭菌包装资料灭菌无菌填充和包装无菌填充和包装无菌无菌产品产品1.1.包装资料灭菌包装资料灭菌 包材经贴条器贴条后进入具有一

23、定液位的包材经贴条器贴条后进入具有一定液位的双氧水槽，在双氧水槽，在7070双氧水槽中浸泡双氧水槽中浸泡1010秒钟，秒钟，杀灭包材外表附着的微生物；杀灭包材外表附着的微生物； 包材经过一对挤压辊轮去掉多余的双氧水，包材经过一对挤压辊轮去掉多余的双氧水，然后经过然后经过125125无菌空气，所构成的无菌空气，所构成的“气刀气刀吹干包材外表双氧水；吹干包材外表双氧水； 经过向纸筒内不断通入经过向纸筒内不断通入125125无菌空气，以无菌空气，以便在包装的产品接触外表构成一道无菌空便在包装的产品接触外表构成一道无菌空气屏障，能有效地防止微生物的再污染。气屏障，能有效地防止微生物的再污染。2.2.无

24、菌包装环境的构成无菌包装环境的构成 消费前：无菌室的灭菌是经过双氧水喷雾消费前：无菌室的灭菌是经过双氧水喷雾和无菌空气枯燥来实现的，无菌空气是经和无菌空气枯燥来实现的，无菌空气是经过包装机无菌空气加热器加热来实现的。过包装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双氧水放射到无菌热空气中并瞬间蒸液态双氧水放射到无菌热空气中并瞬间蒸发，无菌空气和双氧水气体的混合物进入发，无菌空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进展灭菌，冷凝在内外表的双氧水，无菌室进展灭菌，冷凝在内外表的双氧水，经过无菌热空气进展枯燥，完成无菌室的经过无菌热空气进展枯燥，完成无菌室的灭菌。灭菌。 消费中：无菌室内吹入无菌热空气，并坚消费中

25、：无菌室内吹入无菌热空气，并坚持其正压，持其正压，202040mm40mm水柱，实现无菌形状。水柱，实现无菌形状。 灌装机的灭菌以及纸筒的完好封合灌装机的灭菌以及纸筒的完好封合3.3.产品的灭菌和无菌保送产品的灭菌和无菌保送 产品的灭菌经过超高温瞬时灭菌机来完成，产品的灭菌经过超高温瞬时灭菌机来完成，产品的灭菌温度和时间为产品的灭菌温度和时间为4s4s或或15s15s。由于温度高、时间短，既坚持产品。由于温度高、时间短，既坚持产品原来的营养成分尽量不损失，又杀灭了产原来的营养成分尽量不损失，又杀灭了产品中的微生物。品中的微生物。 超高温瞬时灭菌机输出的热水，经过产品超高温瞬时灭菌机输出的热水，

26、经过产品管道管道灌装机灌装机产品回流管道产品回流管道超高温瞬超高温瞬时灭菌机，循环时灭菌机，循环20min20min，对管道进展灭菌，对管道进展灭菌，构成无菌管道。灭菌后的产品经过无菌管构成无菌管道。灭菌后的产品经过无菌管道，进展保送，从而完成产品的无菌保送。道，进展保送，从而完成产品的无菌保送。第四节第四节 欧姆杀菌和高压杀菌欧姆杀菌和高压杀菌一、欧姆杀菌一、欧姆杀菌1.1.定义：以加热为主要目的，电流直接定义：以加热为主要目的，电流直接经过食品使热量以内能的方式产生在经过食品使热量以内能的方式产生在物料和其他物料内部的技术。物料和其他物料内部的技术。2.2.特征：采用欧姆加热作为杀菌热源。

27、特征：采用欧姆加热作为杀菌热源。欧姆加热，也称为焦耳加热、电阻加欧姆加热，也称为焦耳加热、电阻加热、直接电阻加热、电加热和电导加热、直接电阻加热、电加热和电导加热。热。 以体积加热方式处置食品液体和颗粒，以体积加热方式处置食品液体和颗粒，升温快速均匀，热破坏小；升温快速均匀，热破坏小； 液体和颗粒之间温度差别很小，产品拥液体和颗粒之间温度差别很小，产品拥有更高的平安程度；有更高的平安程度； 不存在传热外表，降低了设备结垢的能不存在传热外表，降低了设备结垢的能够性，设备延续运转时间长；够性，设备延续运转时间长； 挪动部件少，维护费用低。挪动部件少，维护费用低。3.3.欧姆杀菌技术原理欧姆杀菌技术

28、原理 设备消毒：欧姆加热器、保温管和冷却器用设备消毒：欧姆加热器、保温管和冷却器用温暖盐溶液循环消毒。盐溶液浓度调理到使其温暖盐溶液循环消毒。盐溶液浓度调理到使其电导率接近将处置的物料。无菌储存罐、交替电导率接近将处置的物料。无菌储存罐、交替储存罐和管路系统用蒸汽消毒。储存罐和管路系统用蒸汽消毒。 杀菌操作：整个设备灭菌后，灭菌用的盐溶杀菌操作：整个设备灭菌后，灭菌用的盐溶液用板式换热器冷却，到达稳定形状后，将消液用板式换热器冷却，到达稳定形状后，将消毒溶液排掉或搜集起来，食品由正位移泵引入毒溶液排掉或搜集起来，食品由正位移泵引入系统。交替贮罐的操作压力经过调理交替储存系统。交替贮罐的操作压力

29、经过调理交替储存罐的顶部压力来控制，普通用紧缩空气或氮气。罐的顶部压力来控制，普通用紧缩空气或氮气。该罐用来搜集溶液和产品的交替部分。交替的该罐用来搜集溶液和产品的交替部分。交替的产品搜集终了，产品就可转移到主要的无菌储产品搜集终了，产品就可转移到主要的无菌储存罐中，其顶部压力的调理同交替储存罐类似。存罐中，其顶部压力的调理同交替储存罐类似。 清洗：产品处置完后，系统用水浸泡清洗：产品处置完后，系统用水浸泡及及2，70的的NaOH循环。改动物料循环。改动物料时不需清洗设备，由于普通不会结垢。时不需清洗设备，由于普通不会结垢。二、高压杀菌二、高压杀菌 将食品原料充填到塑料等柔软的容器将食品原料充

30、填到塑料等柔软的容器中密封，再投入到中密封，再投入到100100600MPa600MPa静水压的静水压的高压安装中加压处置。高压安装中加压处置。第三章第三章 食质量构调整技术食质量构调整技术 气流膨化气流膨化 蒸煮挤压蒸煮挤压第一节第一节 气流膨化气流膨化 气流膨化是以空气为加热介质，利用水气流膨化是以空气为加热介质，利用水的瞬时相变及空气压力的变化，使原料在瞬的瞬时相变及空气压力的变化，使原料在瞬间由高温高压变为常温常压形状，原料内的间由高温高压变为常温常压形状，原料内的水分忽然汽化、闪蒸，产生强大的向外膨胀水分忽然汽化、闪蒸，产生强大的向外膨胀力，从而成为疏松多孔的海绵状构造，体积力，从而

31、成为疏松多孔的海绵状构造，体积增大至原来的几倍乃至十几倍。增大至原来的几倍乃至十几倍。一、气流膨化设备一、气流膨化设备 电热式气流膨化机电热式气流膨化机 过热蒸汽加热式气流膨化机过热蒸汽加热式气流膨化机 气流式延续膨化机气流式延续膨化机 流动层式延续膨化机流动层式延续膨化机 带式延续膨化机带式延续膨化机二、气流膨化工艺二、气流膨化工艺 原料处置除杂原料处置除杂 水分调整喷水、均湿水分调整喷水、均湿 进料进料 加热升温、升压加热升温、升压800800，0.50.50.8MPa0.8MPa 出料膨化出料膨化 调味、包装调味、包装 第二节第二节 蒸煮挤压蒸煮挤压 挤压技术是指物料经预处置粉碎、调挤压

32、技术是指物料经预处置粉碎、调湿、混合后，经机械作用强使其经过一个湿、混合后，经机械作用强使其经过一个专门设计的孔口模具，以构成一定外形专门设计的孔口模具，以构成一定外形和组织形状的产品。而作为食品加工用的挤和组织形状的产品。而作为食品加工用的挤压成型技术，那么还需具有一定外形和构造压成型技术，那么还需具有一定外形和构造的熟化或半熟化的产品。的熟化或半熟化的产品。一、蒸煮挤压的分类一、蒸煮挤压的分类 直接挤压膨化食品挤压膨化食品直接挤压膨化食品挤压膨化食品 间接挤压膨化食品挤压成型食品间接挤压膨化食品挤压成型食品 挤压组织化食品挤压组织化食品 二、蒸煮挤压的工艺原理二、蒸煮挤压的工艺原理1.1.

33、直接挤压膨化技术的任务原理直接挤压膨化技术的任务原理 具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在挤压机的套筒内遭到螺杆的推进作用和卸料模挤压机的套筒内遭到螺杆的推进作用和卸料模具或套筒内的节流安装的反向阻滞作用，具或套筒内的节流安装的反向阻滞作用，以及遭到来自于外部的加热或物料与螺杆、物以及遭到来自于外部的加热或物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，其综协作用的结果使物料处于高达用，其综协作用的结果使物料处于高达3 38MPa8MPa的高压和的高压和200200左右的高温的形状下。如左右的高温的形状下。如

34、此高的压力超越了挤压温度下的饱和蒸汽压，此高的压力超越了挤压温度下的饱和蒸汽压，因此物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，因此物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，在如此高温下，物料呈现熔融形状。物料一旦在如此高温下，物料呈现熔融形状。物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到使物料的温度在瞬间骤降到8080左右，从而使左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。2.2.间接挤压膨化技术的任务原理间接挤压膨化技术的任务原理 原料在挤压机内蒸煮并在温度低于原料在挤压机内蒸煮并在温度低于100100时推进经过摸板，原料面团在低温时成型，这时推进经过摸板，原料面团在低温时成型，这样可防止物料中水分瞬间变为蒸汽而产生膨化。样可防止物料中水分瞬间变为蒸汽而产生膨化。原料经过挤压机，只是让原料到达熟化、半熟原料经过挤压机，只是让原料到达熟化、半熟化、组织化，以及