白酒企业标准

1、 Q320922SWT003-2003 6 配料 6.1 配料表 季节 醅别 粮醅比 粮曲比 粮辅料比 备注 旺季 （春前后） 大渣 1:4.5-5.5 21-23% 18-19% 6.5车醅 二渣 1:4.5 21-23% 18-19% 7车醅 三渣 1:5.5 16-18% 14-15% 4.5车醅 回渣 全醅 20-23% 10-12kg 5-6车醅 平季 （秋冬） 大渣 1:4.5-5 22-24% 19-21kg 6.5车醅 二渣 4:4.5 22-24% 19-21% 6.5车醅 三渣 1:5.0 21-24kg 15-16% 4.5车醅 回渣 全醅 23-25kg 10-12kg

2、 5车醅 淡季 （夏前后） 大渣 1:4.5-5 22-24% 21-22% 6.5-7车醅 二渣 1:4.5-5 22-24% 21-22% 6.5-7车醅 回渣 全醅 23-25kg 20-26kg 4.5-5车醅 62 分渣配料。粮粉、量水、辅料、曲（酒母）、底醅是合理配料的五大基本材料。按老五甑工艺要求，五大基本材料按不同配方分大渣1、大渣2、小渣3、回缸、面糟、量化分开打推配料。注过夏保醅不打三渣。 6.3 粮食在使用前12小时，分3个渣打推润料。在高温季节，润料在使用前1-2小时进行。 6.4 稻壳按五甑醅不同比例使用（见配料表）。 6.5 合理配用底醅的工艺原则： 6.5.1 根

3、据季节和气温调整底醅用量。 6.5.2 根据上排醅发酵升温情况，合理调整底醅使用量。 -5- Q320922SWT003-2003 8.2温度。 根据季节适当控制扬凉温度，见入池条件一览表。冬天凉渣加浆加曲拌匀后，要打堆后入池，以保证入池温度水份，收渣要准要快。 8.3撒曲。 曲粉入渣前，渣醅温度不超过30-35，曲粉先与熟渣1：2拌匀后再撒曲，撒曲要匀，凉渣板上的醅要收两边清理，减少曲损失。 8.4 在凉渣、加浆、加曲过程中注重卫生。 每轮凉渣前要打扫场地，必要时，第一甑凉渣前要用85以上的热水清洗扬凉设备灭菌处理。不允许生粮生料混进，场地经常保持卫生。 9 入池、封池、发酵管理 9.1 入

4、池条件表： 季 节 渣 别 温度 淀粉% 酸 度 水份 备 注 旺季 （温和季节） 大渣 18-23 15-19 0.8-1.5 55-57 约9.5车醅 二渣 17-23 15-19 0.8-1.6 55-58 约10车醅 三渣 20-22 14-16 1.0-1.6 56-58 6-7车醅 回渣 23-25 8-10 1.2-1.8 56-59 5-6车醅 平季 （低温季节） 大渣 21-22 15-18 0.8-1.6 55-57 9.5车醅 二渣 20-22 14-17 0.7-1.6 56-58 9.5车醅 三渣 23-25 9-11 1.0-1.7 57-58 6.5 车醅 回渣

5、26-28 16-18 1.0-1.7 57-58 5.5车醅 淡季 （高温季节） 大渣 低室温 16-18 1.2-1.8 55-58 9.5车醅 二渣 低室温 16-17.5 1.2-2.2 55-59 10车醅 回渣 平室温 9-12 1.3-2.3 56-58 5-6车醅 9.2 做好当日出池后的窖池保养维护工作。首先将准备入窖池打扫干净，去除池边霉变退化的窖泥（每年两次对老窖壁用人工窖池重泥涂，保证微生物和有益菌的栖息繁殖代谢），四周池壁和池底用酒尾或已酸菌液（用 -10- Q320922SWT003-2003 9.8 严格抓好发酵工艺条件“四大变量”。即温度、淀粉、酸度和水份，这四

6、大变量主要靠合理配料制约。本排掌握为下排调整提供依据。 9.9 “低温入池，定温发酵”。是根据不同季节和天气变化制定的入池温度和配料酸度、水份和淀粉浓度，还要根据上排发酵情况合理科学的调整执行。确保符合发酵“前缓、中挺、后缓落”的温度管理原则。 10、酒醅出池 10.1 出池条件（1.2渣）表： 季节 水份 淀粉 酸度 备 注 旺季 60-64 7-11 1.5-3.1 温暖季节 平季 60-63 8-12 1.6-3.2 天冷季节 淡季 61-65 8-13 1.6-3.6 高温季节 10.2 开窖。首先全部清除池头泥，放到泡池泥的地中，以备下次封池用。然后，清扫池头池口，取清上层面糟堆放到

7、场地上，蒸馏后作丢糟处理，池头池口再清扫一次，铺上一块塑料布到池口通道边，备用停放斗车，依次取出回、小渣、二渣、大渣酒醅及双轮底酒醅，运置操作场地打推、严格按出池条件配料。 10.3 出池要分层清，不同酒醅不能混出，否则会影响质量接酒。 10.4 出池后的每层酒醅到场地打推要满足老五甑配料要求，以甑为单位，以车为计量。 10.5 出池完毕后要打扫池窖，维护保养池窖。 11 老五甑酿造操作工艺 11.1 五醍浆酿造工艺路线按老五甑法：将窖中发酵完毕后的酒醅分成五甑蒸馏和配醅的传统操 作方法。在正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、 -12- 江苏震洲五醍浆酒业有限公司 zz/sc-7.5-0.1

8、浓香型大曲酒酿造作业指导书 第A版 0次修改 第9页 共11页 匀打堆，再进行撒曲，加曲量见入池条件表，加曲时不准开动鼓风机，加曲后，快速收好凉饭两边料，并打扫干净，然后开动打饭机拌料和人工抄料，温高季节摊凉拌曲料凉时间过长，造成米查醅僵便，打饭机总打饭遍数不超过4遍为宜，以免造成米查醅无骨力，粘腻。收米查入池要准、快、净。 3.7.3 扬凉温度控制：见入池条件表： 3.8 入池、封池 3.8.1 入池条件：各项指标值为园排后指标，生池时可作参考，季 节 米查 别 温度 淀粉% 酸 度 水份 旺季 （温和季节） 大米查 18-23 15-19 0.8-1.5 55-57 二米查 19-23 1

9、5-19 0.8-1.6 55-58 三米查 20-22 14-16 1.0-1.6 56-58 回米查 23-25 8-10 1.2-1.8 56-59 平季 （低温季节） 大米查 21-22 15-18 0.8-1.6 55-57 二米查 20-22 15-18 0.7-1.6 56-58 三米查 23-25 14-17 1.0-1.7 57-58 回米查 26-28 9-11 1.0-1.7 57-58 淡季 （高温季节） 大米查 低室温 16-18 1.2-1.8 55-58 二米查 低室温 14-18.5 1.2-2.2 55-59 回米查 平室温 9-12 1.3-2.3 56-5

10、8 做3-6月时可适当调整。指标见下表： 3.8.2入池顺序：先入大米查、依次为二米查、三米查、回米查再增加适量的糟封顶。 3.8.3 入池要求：每甑米查入池后均需摊平，前三甑米查入池时分别用熟稻壳间隔，回糟入池后用竹片间隔上层面糟。在三甑米查入池后，根据季节适宜踩窖。水份为阶梯水份。生池时适当放宽，见生产计划单。 3.8.4 入池前和入池完毕后，均需保持池内池头清洁卫生、上池口不准有霉变，天天进行保养维护池。 3.8.5 封池，在四甑料入池后，根据池头大小，适量幅盖面糟。拍紧拍平整理后，加8-10cm厚封池泥，封池泥用原封池泥70%和新泥30%加热水拌和，具有一定粘性，泥平整池 季节 水分

11、淀粉 酸度 旺季 60-64 7-11 1.5-3.1 平季 60-63 8-12 1.6-3.2 淡季 61-65 8-13 1.6-3.6 季节 水分 淀粉 酸度 旺季 60-64 7-11 1.5-3.1 平季 60-63 8-12 1.6-3.2 淡季 61-65 8-13 1.6-3.6 季节 水分 淀粉 酸度 旺季 60-64 7-11 1.5-3.1 平季 60-63 8-12 1.6-3.2 淡季 61-65 8-13 1.6-3.6 酒度小数 折算率 原酒度 原0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 20 21 22 23 24 25 26 27

12、28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 0.2837 0.2982 0.3127 0.3273 0.3420 0.3566 0.3713 0.3861 0.4008 0.4157 0.4306 0.4455

13、0.4605 0.4755 0.4906 0.5080 0.5210 0.5363 0.5517 0.5671 0.5827 0.5982 0.6139 0.6297 0.6455 0.6614 0.6774 0.6935 0.7097 0.7260 0.7423 0.7588 0.7753 0.7920 0.8087 0.8256 0.8425 0.8596 0.8767 0.8940 0.9114 0.9289 0.9465 0.9642 0.9820 1.0000 1.0181 1.0363 1.0546 1.0731 1.0917 1.1104 1.1292 1.1483 1.1674

14、 1.1867 1.2062 1.2258 1.2456 1.2655 1.2857 1.3060 1.3265 1.3472 1.3681 1.3892 1.4106 1.4322 1.4541 1.4763 1.4988 1.5216 1.5447 1.5683 1.5923 1.6168 1.6418 1.6675 1.6939 1.7212 0.2810 0.2997 0.3142 0.3288 0.3434 0.3581 0.3728 0.3875 0.4023 0.4172 0.4320 0.4470 0.4620 0.4770 0.4921 0.5073 0.5226 0.537

15、9 0.5532 0.5687 0.5842 0.5998 0.6155 0.6312 0.6471 0.6630 0.6790 0.6951 0.7113 0.7276 0.7440 0.7604 0.7770 0.7936 0.8104 0.8273 0.8442 0.8613 0.8785 0.8957 0.9131 0.9306 0.9482 0.9660 0.9838 1.0018 1.0199 1.0381 1.0564 1.0749 1.0935 1.1123 1.1311 1.1502 1.1693 1.1887 1.2081 1.2277 1.2476 1.2675 1.28

16、77 1.3080 1.3286 1.3493 1.3702 1.3914 1.4128 1.4344 1.4563 1.4785 1.5011 1.5239 1.5471 1.5707 1.5947 1.6193 1.6444 1.6701 1.6965 1.7240 0.2866 0.3011 0.3157 0.3302 0.3449 0.3596 0.3743 0.3890 0.4038 0.4186 0.4335 0.4485 0.4635 0.4785 0.4936 0.5088 0.5241 0.5394 0.5548 0.5702 0.5858 0.6013 0.6171 0.6

17、328 0.6487 0.6646 0.6806 0.6967 0.7129 0.7292 0.7456 0.7621 0.7786 0.7953 0.8121 0.8290 0.8459 0.8630 0.8802 0.8975 0.9149 0.9324 0.9500 0.9678 0.9856 1.0036 1.0217 1.0399 1.0583 1.0768 1.0954 1.1142 1.1330 1.1521 1.1713 1.1906 1.2100 1.2297 1.2496 1.2695 1.2897 1.3101 1.3306 1.3514 1.3732 1.3935 1.

18、4149 1.4366 1.4585 1.4808 1.5033 1.5262 1.5494 1.5731 1.5972 1.6218 1.6469 1.6727 1.6993 1.7269 0.2880 0.3026 0.3171 0.3317 0.3463 0.3610 0.3757 0.3905 0.4053 0.4201 0.4350 0.4500 0.4650 0.4800 0.4952 0.5104 0.5256 0.5409 0.5563 0.5718 0.5873 0.6029 0.6186 0.6344 0.6503 0.6662 0.6822 0.6984 0.7146 0

19、.7309 0.7472 0.7637 0.7803 0.7970 0.8138 0.8306 0.8476 0.8647 0.8819 0.8992 0.9166 0.9341 0.9518 0.9695 0.9874 1.0054 1.0235 1.0418 1.0601 1.0786 1.0973 1.1160 1.1349 1.1540 1.1732 1.1926 1.2120 1.2317 1.2515 1.2715 1.2917 1.3121 1.3327 1.3534 1.3774 1.3956 1.4147 1.4388 1.4608 1.4830 1.5056 1.5285

20、1.5518 1.5755 1.5996 1.6243 1.6490 1.6754 1.7021 1.7297 0.2895 0.3040 0.3186 0.3332 0.3478 0.3625 0.3772 0.3920 0.4068 0.4216 0.4365 0.4515 0.4665 0.4815 0.4967 0.5119 0.5271 0.5425 0.5579 0.5733 0.5889 0.6045 0.6202 0.6360 0.6519 0.6673 0.6839 0.7000 0.7162 0.7325 0.7489 0.7654 0.7820 0.7987 0.8154

21、 0.8323 0.8493 0.8664 0.8836 0.9010 0.9184 0.9359 0.9536 0.9713 0.9892 1.0072 1.0254 1.0436 1.0620 1.0805 1.0992 1.1179 1.1368 1.1559 1.1751 1.1945 1.2140 1.2337 1.2535 1.2736 1.2938 1.3142 1.3348 1.3555 1.3765 1.3978 1.4192 1.4410 1.4630 1.4853 1.5079 1.5308 1.5541 1.5779 1.6021 1.6268 1.6521 1.678

22、0 1.7048 1.7336 0.2909 0.3055 0.3200 0.3346 0.3493 0.3640 0.3787 0.3934 0.4083 0.4231 0.4380 0.4530 0.4680 0.4831 0.4982 0.5134 0.5287 0.5440 0.5594 0.5749 0.5904 0.6061 0.6218 0.6376 0.6535 0.6694 0.6855 0.7016 0.7178 0.7341 0.7505 0.7670 0.7836 0.8003 0.8171 0.8340 0.8510 0.8681 0.8854 0.9027 0.92

23、01 0.9377 0.9553 0.9731 0.9910 1.0090 1.0272 1.0454 1.0638 1.0827 1.1010 1.1198 1.1387 1.1578 1.1770 1.1964 1.2160 1.2357 1.2555 1.2756 1.2958 1.3162 1.3368 1.3576 1.3787 1.3999 1.4214 1.4432 1.4652 1.4875 1.5102 1.5332 1.5565 1.5802 1.6045 1.6293 1.6546 1.6806 1.7075 1.7354 0.2924 0.3069 0.3215 0.3

24、361 0.3507 0.3654 0.3802 0.3949 0.4097 0.4246 0.4395 0.4545 0.4695 0.4846 0.4997 0.5149 0.5302 0.5455 0.5610 0.5764 0.5920 0.6076 0.6234 0.6392 0.6550 0.6710 0.6871 0.7032 0.7194 0.7358 0.7522 0.7687 0.7853 0.8020 0.8188 0.8357 0.8527 0.8699 0.8871 0.9044 0.9219 0.9394 0.9571 0.9749 0.9928 1.0108 1.

25、0290 1.0473 1.0657 1.0842 1.1029 1.1217 1.1406 1.1597 1.1790 1.1984 1.2179 1.2376 1.2575 1.2776 1.2978 1.3183 1.3389 1.3597 1.3808 1.4020 1.4236 1.4453 1.4674 1.4898 1.5125 1.5355 1.5588 1.5827 1.6070 1.6318 1.6572 1.6833 1.7103 1.7383 0.2938 0.3084 0.3229 0.3376 0.3522 0.3669 0.3816 0.3964 0.4112 0

26、.4261 0.4410 0.4560 0.4710 0.4861 0.5012 0.5164 0.5317 0.5471 0.5625 0.5780 0.5936 0.6092 0.6249 0.6407 0.6566 0.6726 0.6887 0.7048 0.7210 0.7374 0.7538 0.7704 0.7870 0.8037 0.8205 0.8374 0.8545 0.8716 0.8888 0.9062 0.9236 0.9412 0.9589 0.9767 0.9946 1.0127 1.0308 1.0491 1.0675 1.0861 1.1048 1.1236

27、1.1425 1.1617 1.1809 1.2003 1.2199 1.2396 1.2595 1.2796 1.2999 1.3203 1.3410 1.3618 1.3829 1.4042 1.4257 1.4475 1.4696 1.4920 1.5147 1.5378 1.5612 1.5851 1.6094 1.6364 1.6598 1.6859 1.7130 1.7411 0.2953 0.3098 0.3244 0.3390 0.3537 0.3684 0.3831 0.3979 0.4127 0.4276 0.4425 0.4575 0.4725 0.4876 0.5027 0.5180 0.5333 0.5486 0.5641 0.5795 0.5951 0.6108 0.6265 0.6423 0.6582 0.6742 0.6903 0.7064 0.7227 0.7390 0.7555 0.772