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文档简介
1、家畜类的初加工家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体，一般都是分好档的部位。涉及这方面的 初步加工， 猪类原料要多些， 而牛、羊类原料较少， 一般有斩猪排骨、 斩猪爪、 分拆猪腿等。家畜类原 料的半成品加工，一般有冷、热水锅加工和油锅加工， 目的是去除原料中的血水和腥躁气味，便利烹调。家畜类下水料粗加工，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各局部的洗涤工 作很重要， 因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，假设不充分加以洗涤那么无 法食用。主要洗涤方法有 翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必 只用一种方法洗涤，如肠、胃等局部， 需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗 净。一翻洗法翻洗法是将原料翻过来洗
2、， 主要用于肠、 胃等内脏的洗涤。 因肠胃内部残食 及分泌液较多，且充满油脂，非翻过来洗不可。 洗大肠，使用套肠翻洗法，即 将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面， 最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。二盐醋搓洗法主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料， 如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适 量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。三刮剥洗法这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。 如洗猪爪，一般要刮去爪间及外表的 污垢和余毛 除余毛最好连根拔起 。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白， 即可刮剥去白苔， 然 后就可洗涤。 头、爪上的余毛， 也可先用烧红的铁器烙去， 再刮洗干净。四清水漂洗法 主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清 水中轻轻漂洗；其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。五灌水冲洗法主要用于猪肺。 可将大小气管、 食管剪开冲洗干净， 再经开水一氽除去血污灌水冲洗数遍，直至血
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