食品营养学名词解释总结

1、食品营养学名词解释总结亚健康 :当健康状况透支 ,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适 应社会生活的能力。营养学： 是研究营养过程、 需要和来源以及营养与健康关系的科学。 即研究人体健康规其改 善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。营养：原义为 “谋求养生 ”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从 外界获取食物满足自身生理需要的过程。营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有4045 种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳

2、水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维 生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要， 必须每日从外界环境摄入必要的 物质 由食物组成的膳食。营养密度： 食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养 （维生素、矿物质、 蛋白 质）的浓度。营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 食品卫生：世界卫生组织（ WHO ）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费 之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。绿色食品： 并非指 “绿颜色食品 ”而指对 “无污染 ”食品的一种形象的表述， 特指无污染、 安全、 优质、营养的食品，由专门机构认定，分为 A 级和

3、AA 级，有专用标志性商标。 A 级：限 制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品； AA 级：对应的是有机食品。 有机食品：根据国际有机农业运动联合会（ IFOAM ）的有关规定定义：根据有机农业和有 机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供 人们食用的一切食品称为有机食品。转基因食品： 就是利用现代分子生物技术， 将某些生物的基因转移到其他物种中去， 改造生 物的遗传物质， 使其在性状、营养品质、 消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因 生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为 “转基因食品 ”。消化（ digestion）:食物通

4、过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。吸收（ absorption ） :食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。 不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。滤过 （filtration） 和水溶扩散：膜上存在孔 ,由于水压和渗透压而产生的水流可以顺压携带化学 毒物穿过膜孔。主动转运： 是细胞膜通过本身的某种耗能过程， 将某种物质的分子逆化学梯度或电位梯度进 行跨膜转运的过程。肠肝循环： 毒物或代谢物由于肠液或细菌的酶催化， 增加其脂溶性而被肠道重吸收， 重新返 回肝脏，形成肠肝循环， 使其从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延

5、长，毒作用持续时 间延长。新陈代谢： 简称代谢，是生物最基本的特征之一， 它有狭义和广义之分。狭义的代谢是指细 胞内所发生的有组织的酶促反应过程 称为中间代谢， 它是代谢活动的主体； 广义的代谢泛 指生物与外界不断进行酌物质交换过程，包括消化、吸收、中间代谢及排泄等作用过程。 排泄：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。能量：食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能。 食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称 “物理燃烧值 ”，或称 “总能值 ”。生理能值：生理能值即机体可利用的能值。 基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进 食后 12

6、 16h）、静卧，环境温度 1825时所需能量的消耗。基础代谢率 BMR ：人体在生命最基本活动情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量.其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。食物热效应 TEF，食物特殊动力作用 SDA ：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素 进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 能量密度：是指每克食物所含的能量。节约蛋白质作用： 当食物碳水化合物的供给充足时， 可以蛋白质作为抗体等的能量免于消耗， 以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。改性淀粉： 利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满

7、足食品 加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢） ；不饱和 脂肪酸的异构化。酸败： 脂类氧化是食品败坏的主要原因之一， 它使食用油脂， 含脂肪食品产生各种异味和臭 味，统称为酸败。必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。 氮平衡摄入氮 （尿氮+粪氮 +皮肤等氮损失 ） 蛋白质生物学价值（ biological value ，BV ）：Pro 经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部 分。 BV 值越高，表明其利用率也越高。氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例限制氨基酸： 是指食物蛋白质中一种或几种必需

8、氨基酸相对含量较低， 导致其它的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成其蛋白质营养价值降低， 这些含量相对较低的必需氨 基酸，称为限制氨基酸。膳食纤维：是指存在于植物细胞壁与细胞内的人体不能分解消化吸收利用的一类多糖的总 称。膳食指南： 是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。 是 依据营养学理论， 结合社区人群实际情况制定的， 是教育社区人群采取平衡膳食， 摄取合理 营养促进健康的指导性意见。蛋白质 -能量营养缺乏 PEM ，是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病（浮肿、 消瘦、混合型）乳糖不耐症： 是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状， 是

9、因人体内缺乏乳搪酶 而引起的乳糖吸收不良的表现食品强化： 根据不同膳食人群的营养需要， 向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食 物成分的食品添加剂， 以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称 为食品营养强化，或简称食品强化。功能食品：以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因 子为主要原料， 按相关标准和规定的要求进行设计， 经一系列食品工程技术手段和工艺处理 加工而成既具有一般食品的营养和感官特性， 又对人体具有特定生理调节和保健功能一类食 品。维生素 : 是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称 矿物质：在组成食品和机体的各类元素中，除C、H、O、N 主要以有机化合物形式存在外，其余元素均以无机盐态存在，统称为矿物质RDA: 即膳食营养素供给量 ,是在满足机体正常需要的基础上 ,参照勇士习惯和食品供应情况而确定的 ,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量.维生素化 :是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素（如维生素 C）, 以及向孕妇 ,乳母食品中