餐饮业卫生许可审查量化评分表(07版)

1、餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007 年版）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系：基本情况：加工经营场所面积：M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2类别子类别审 查容分得小值分计管理组织设置卫生管理职责部门5卫生机构人员配备专 / 兼职食品卫生管理员管理(5 分)（ 15证件从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录分）制度（ 10有健全的卫生管理制度和岗位责任制10分）选址建筑材料与结构（9 分）流程布局（5 分）面积建筑与(10 分)布局（ 56粗加工分）操作场所（5 分）烹调场所（10 分）洗消场所（5 分）餐用具保洁（5 分）远离垃圾场（站）

2、等污染源25 米以上有给排水条件，加工用水水质符合生活饮用水卫生标准食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有 1.5 米以上的墙裙，专间铺设到顶食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落食品处理区设置在室，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置生熟食品的存放场所无交叉污染食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应食品处理区与就餐场所面积之比符合规规定分别设

3、动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识使用对食品无污染的炉灶设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设 3 个专用水池）餐具采用热力消毒充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识25251055555就餐场所有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施2（7 分）有符合要求的餐具保洁设施5食品原料库（15 分）贮存热藏、冷藏（ 17（冻）设施分）（2 分）“三防”设施更衣场所（7 分）辅助卫卫生间生设施（7 分）（ 20分）其它卫生要求（6 分）专间要求（6 分）烧烤间要求（

4、 14 分）合计128 分设有专用的食品存放场所10库房设足够的物品存放架，有通风防潮设施5有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置2加工经营场所设有符合规要求的防尘防鼠防虫害设施设从业人员更衣室（场所） ，并与加工经营场所处5于同筑物设有更衣柜、洗手设施2厕所设在食品处理区外、且为水冲式其门口与食品加工间不直接相通5设有洗手设施2有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合规要求，2有专用的清洁工具清洗池按有关规定管理废弃油脂2可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放2容器为独立隔间2入口处设预进间 （加工经营场所 500m 以上的餐馆

5、和食堂）设有更衣、洗手、消毒设施设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外）设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）设专用加工工具采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品传送窗2地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）2分设出入口2依次设腌制区（间） 、烧烤卤制区（间）和晾凉区10（间）有烧烤用具专用清洗、存放设施2注： a. 是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、 5 分、 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C. 可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d. 结论：标化分85

6、%以上为良好， 60% 85%为一般， 60%以下为差。e. 表中所列规是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规。应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：企业陪同检查人：监督员：餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007 年版）被检查单位：结论：良好、一般、差地址：扣小类别子类别不合格项目得分计分值伪造、涂改、出借卫生许可证不证件卫生许可予（ 5证过期或超许可围经营评分）（5 分）级未亮证经营5制度卫生管理制度的不落实10（10 分）卫生组织机构无专职或兼职卫生管理人员5管理（5 分）（ 35 分） 从业人员从业人员无有效的健康合格证明及培训记录10个人卫生在岗从业人员患有规所列有碍食品卫生的疾患5（

7、20 分）在岗从业人员有不良卫生习惯5建筑与布局有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象加工经营场所环境不整洁5环境卫生（ 11墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发2霉等现象分）未按规定处理废弃油脂2废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁2设施、设备与加工用防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效5使用非食品用容器或包装材料， 加工用设施、 设备、具卫生（ 10分）5用具不洁采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料采购批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，5贮存无登记，无验收记录（ 17食品库房脏乱，与非食品混放2原料采购分）食品库房存放有毒有害物品与贮存卫存放过期或腐败变

8、质的食品及原料10生热藏、热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保（27 分）藏温度不5冷藏符合要求（冻）冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成（10品堆积、5分）挤压或混放加工操作一般要粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10卫生 (77求（ 27餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上2分 )分）烹调后的熟食品存放不符合卫生要求5餐饮具卫生（ 25分）专间卫生（ 25分）165分食品添加剂的使用不符合卫生要求5餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒10重复使用一次性餐具5保洁不符合卫生要求5使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程5不符

9、合操作规程要求更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、10冷藏设施等未能正常运转五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用10冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求专间温度大于 25（备餐间除外）5注： a. 是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、 5 分、 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d. 结论：标化分85%以上为良好， 60% 85%为一般， 60%以下为差。e. 表中所列规是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规。应得分：检查时间：

10、年月日时实得分：标化分：企业陪同检查人：监督员：小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007 年版）被检查单位：经营者：结论：良好，一般，差单位地址：联系：申请许可项目：类别子类别审 查 容分小值得分计卫生经营者经卫生知识培训并考核合格管理从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录（5分）有卫生管理制度5远离暴露垃圾场（站）等污染源25 米以上选址有给排水条件，加工用水水质符合生活饮用水卫生标准建筑材料食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水5食品处理区地面应平整、不渗水2与结构食品处理区墙壁有 1.5米以上的墙裙5（14 分）食品处理区天花板应平整、防霉、不滴水2食品处理区设置在室，分别设置

11、专用的原料粗布局与设加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒场所（或区施域），各功能场所无交叉（7 分）原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹饪场所5为独立隔间主要的设施、设备为不锈钢材质2建筑与布面积食品处理区的面积与申请许可的项目、供应品局种及数量相适应(5 分)（56分）25切配烹饪场所面积 8m粗加工场分别设动物性食品原料和植物性食品原料的所洗涤池，并有明显标识10（10 分）烹调场所使用对食品无污染的炉灶5（10 分）设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求5餐用具洗分别设专用、 充足、有效的清洗、 消毒设施 （采消保洁场用化学消毒的，至少设3 个专用水池）所充足、有效的餐用具保洁设施5（10 分）

12、餐具采用热力消毒5原料存放食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显食品场所标识5贮存（5 分）（5 分）冷冻（藏）有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能设施满足生熟食品分开存放的要求“三防”设加工经营场所设有防尘防鼠防虫害设施施10辅助卫生（10 分）设施其它卫生有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合2（14分）规要求要求（4可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物分）2盛放容器合80计分注 ： a. 是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、 5 分、 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分

13、数除以该单位应得的最高总分×100。d. 结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般， 60%以下为差。e. 表中所列规是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：被检查单位陪同人：监督员：小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007 年版）被检查单位：结论：良好、一般、差地址：扣小类别子类别不合格项目得分计分值1. 伪造、涂改、出借卫生许可证不证件卫生许可2. 过期或超许可围经营予（ 5评证（5 分）分）级未亮证经营5制度卫生管理制度不落实5（5 分）卫生从业人员无有效的健康合格证明及培训记录1

14、0管理从业人员在岗从业人员患有规所列的有碍食品卫生的疾（ 22 分） 个人卫生5患（17 分）在岗从业人员个人卫生不良2建筑与布局有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象加工经营场所环境不整洁10环境卫生（ 17地面、墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱5分）落、发霉及积水等现象废弃物存放容器不密闭、外观不洁2设施、设备与加工用“三防”设施损坏或无效5使用非食品用容器或包装材料，加工设施、设备、具卫生（ 10 分）5用具不洁采购采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料贮存采购的食品及原料无购货凭据，无登记10原料采购（ 15食品贮存不当（如与有毒有害物品混放，直接放置5分）地面等

15、）与贮存卫冰箱（柜）除霜、清洁等维护不良，温度不符合要生冷藏5求（25 分）（冻）冷藏、冷冻设施正常运转时，原料、半成品、成品（ 10堆积、5分）挤压或混放粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染10求（ 27餐具或已盛装食品的容器直接置于地上2加工操作分）加工过程中食品存放不符合要求5食品添加剂的使用不符合卫生要求5卫生 (52餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒10分 )餐饮具重复使用一次性餐具5卫生保洁不符合卫生要求5（ 25使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程分）5不符合操作规程要求131分注：a. 是关键监督项目，如有一项不符合要求

16、，则评为差。b.10 分、 5 分、 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100 。d. 结论：标化分85%以上为良好， 60% 85%为一般， 60%以下为差。e. 表中所列规是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：陪同检查人：监督员：快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007 年版）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系：基本情况：加工经营场所面积：M2申报最大供餐人

17、数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2类别子类别审 查容分值得分小计管理组织设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置， 配备专职食品卫生管5机构人员卫生理员(5 分)管理各分店、餐厅配备专/ 兼职食品卫生管理员（ 15证件从业人员持有有效的健康合格证明及培训记分）录制度（ 10有健全的卫生管理制度和岗位责任制10分）远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上选址有给排水条件，加工用水水质符合生活饮用水卫生标准食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮2湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度食品处理区墙壁采用浅色、 不渗水材料覆涂，建筑材料食品处理区有 1.5米以上的墙裙，

18、专间铺设5到顶与结构食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅（14 分）色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其2天花板结构应能减少凝结水滴落设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区5建筑与要求）。布局食品处理区设置在室，按原料进入、原料处（ 56理、半成品加工、成品供应的流程合理布局分）生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染流程布局成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设（10 分）5置负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装5间或区域。食品处理区的面积与加工和供应品种及数量面积相适应。(5 分)食品处理区与就餐场所面积之比符合规5规定粗加工分别设动物

19、性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识操作场所加工动物性食品原料和植物性食品原料的操（5 分）作台、用具、容器分开，并有明显标示烹调场所使用对食品无污染的炉灶（10 分）设有足够的操作台， 能满足生熟分开的要求。洗消场所充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设 3 个专用水池）（5 分）餐具采用热力消毒餐用具保充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明洁显标志（5 分）就餐场所有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施（2 分）贮存场所设有专用的食品存放场所（15 分）设足够的物品存放架，有通风防潮设施食品有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满冷冻（藏）贮存、配足原料、半成品、成品分开

20、存放的要求送设施冷冻（藏 ）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏（ 24（2 分）车等）有温度监测显示装置分）食品原料及食品运输配备符合温度要求的专配送（ 7 分） 用车使用符合食品卫生要求的密闭容器应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施备餐、供餐（ 17 分）冷藏设施应有温度显示装置自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。“三防” 设加工经营场所设有符合规要求的防尘防施鼠防虫害设施洗手设施在进入食品处理区前，有洗手设施（2 分）55555210525252102更衣场所辅 助 卫（7 分）生设施（25卫生间分）（7 分）其它卫生要求（9 分）设有从业人员更衣室 （场所），并与加

21、工经营场所处于同筑物设有更衣设施厕所设在食品处理区外、为水冲式厕所门不得直接开向食品处理区设有洗手设施有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合规要求，有专用的清洁工具清洗池按有关规定管理废弃油脂可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器5252252为独立隔间入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的）设有更衣、洗手、消毒设施专间要求设专用工具清洗消毒设施设有空气消毒设施、空调设施（10 分）设有相应容量的专用冷藏设施2设专用加工工具2采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品传送窗2地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排2水总分147 分注：a.是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差

22、。b.10 分、 5 分、 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C.可以有合理缺项，但需标化。标化分实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d. 结论：标化分85%以上为良好， 60% 85%为一般， 60%以下为差。e. 表中所列规是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规。f ，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：企业陪同检查人：监督员：快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007 年版）被检查单位：结论：良好、一般、差地址：类别子类别不合格项目扣分得值小计分证件卫生许伪造、涂改、出

23、借卫生许可证不予过期或超许可围经营评级(5 分)可证未亮证经营5制度卫生管理制度的不落实10（10 分）组织机卫生构无专职或兼职卫生管理人员5（5 分）管理从业人员无有效的健康合格证明及培训记（35 分）从业人录10员个人在岗从业人员患有 规 所列有碍食品卫生卫生的疾患5（ 20 分）在岗从业人员个人卫生不良5建筑与布局有擅自更改已核定的面积、 设施与布局或使用功能等现象加工经营场所环境不整洁10食品处理区和就餐场所的墙壁、天花板、 门环境卫生（ 19 分）窗不洁，存在脱落、发霉等现象2未按规定处理废弃油脂5废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁2设施、设备与加工用防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施

24、无效5使用非食品用容器或包装材料，食品加工用具卫生（ 10 分）设施、设备、用具不洁5采购国家禁止生产经营的食品及原料批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录5采购接收统一配送的、 有温度要求的食品或原料5时，不进行温度检查。贮存食品贮存场所脏乱， 未按要求分类分架、离（25地离墙存放，与可能污染食品的非食品混5分）放。原 料采食品库房存放有毒有害物品购、贮存不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标与配送卫识10生冷藏冷藏（冻）设施除霜、清洁等维护不良，温10（60 分）（冻）度达不到要求（15原料、半成品、成品未分区存放。5分）向其他快餐店统一配送的专用运输工具的5温度达

25、不到要求配送向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清（205洁维护不良分）向其他快餐店统一配送时未使用符合食品5卫生要求的密闭容器备餐、 供餐卫生 （ 15 分）一般要求（ 19分）加工操作卫 生 (74餐用具卫生分 )（30分）专间卫生（ 25分）总 218分 分向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产5单位、品名、生产日期、保质期等容。操作不符合卫生要求。5热保存或冷保藏设施不能正常运转5烹调后的成品在10 60之间，放置超5过 2 小时以上。使用腐败变质或者其他感观异常的食品进行加工食品添加剂使用不符合卫生要求2粗加工过程中动物性食品与植物性食品未5分开成品、半成品、原料的加工、存放、工具、

26、10容器等存在交叉污染食品或已盛装食品的容器直接置于地上2餐用具、容器未经彻底清洗、消毒10重复使用一次性餐饮具10已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜存放其他物品5使用的洗涤剂、 消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求5更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调10设施、冷藏设施等未能正常运转五专（专用房间、 专人制作、 专用工具容器、10专用冷藏设施、 专用洗手设施） 不符合要求专间温度大于 255注：a.是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、 5 分、 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。C.可以有合理缺项，但需标化。标

27、化分实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。d. 结论：标化分85%以上为良好， 60% 85%为一般， 60%以下为差。e. 表中所列规是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规。f. 对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：企业陪同检查人：监督员：食品经营单位卫生许可审查量化评分表（2007 年版）被检查单位：结论：良好，一般，差环节卫生管理（ 15 分）建筑与布局（ 12 分）食品贮存（ 19 分）卫生设施（ 40 分）项目制度（ 10 分）人员（ 5 分）证件选址面积建筑材料（ 12 分）布局采购食品库（ 17 分）冷藏设

28、施（2 分）三防设施（ 10 分）更衣室（场所）（ 10 分）卫生间（ 15 分）审 查 容分值得分小计有健全的卫生管理制度和岗位责任制10设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员5从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格必须远离污染源， 距离暴露垃圾堆 （场）、坑式厕所、粪池 25 米以上，环境整洁与生产经营的产品品种、数量相适应的场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设5墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂5天花板用防霉涂料覆涂2综合性商场 （店）必须划定食品经营区域 （专柜）生动物性食品必须设专柜销售索取检验合格证或化验单有验收制度食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品1

29、0同库存放设隔离地面的平台和层架5有机械通风设施2有足够数量的冰箱（柜）满足生熟分开存放的要求冷藏库（冰箱）有温度显示装置2未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘木门下端装有金属防鼠板5下水道出口处有金属隔栅5设从业人员更衣室（场所） 、更衣柜5设有洗手消毒设施5卫生间不能设置于经营场所5厕所为水冲式5设有洗手设施5专间要求（ 12 分）合计废弃物存放（7 分）加工用水熟肉制品制作间熟肉制品销售间（6 分）裱花间（6 分）各场所设置密闭的废弃物盛放容器2按规定管理废弃的食用油脂5水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准、二次供水有完善的水源卫生防护设施符合肉与肉制品卫生管理办法和熟肉制

30、品厂卫生规 的规定入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施配备有充足有效的空气消毒装置配备有空调（或降温设施） 、食品冷藏设施配备专用工具采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施配备有充足有效的空气消毒装置配备有空调、食品冷藏设施配备专用工具采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2注： a. 是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5 分、2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。得分：检查时间：年月日时标化分：陪同检查人：监督员：食品经营单位经常性卫生监督量化评分表（2007 年版）被检查单位：结论：良好，一般，差监督监督环节项目期限项目卫生许可证