A 品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下

1、食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系一、脂类的概念与组成一、脂类的概念与组成1、脂的概念与分类、脂的概念与分类 脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。水的多种化合物的总称。 按来源分类按来源分类：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等类等按结构中的不饱和程度分类按结构中的不饱和程度分类：干性油（

2、不饱和程度高，碘：干性油（不饱和程度高，碘值值130、半干性油（碘值在、半干性油（碘值在100130）及亚不干性油）及亚不干性油（不饱和程度低碘值（不饱和程度低碘值100）。）。 食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系按其结构和组成分类按其结构和组成分类食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2、脂的结构、脂的结构ch2chr1r2r3ococh2oococor1r2甘油三酯类coo蜡ch2chr1r2ococh2oocopooo-anan=ho

3、ch2ch2n+h3脑磷脂(pe)hoch2ch2n+(ch3)3卵磷脂(pc)磷脂 按照甘油三酯中按照甘油三酯中r基之间的差别，又可将其分为单纯甘油酯基之间的差别，又可将其分为单纯甘油酯（r1=r2=r3) 和混合甘油酯（和混合甘油酯（r不完全相同）；当其中的不完全相同）；当其中的r1 r2时，甘油中的时，甘油中的2-c为手性为手性c，导致甘油三酯具有手性和旋光，导致甘油三酯具有手性和旋光性。天然油脂多为性。天然油脂多为l构型。构型。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系ch3(ch2)12chchchnhcorch

4、2opooo-ch2ch2n+(ch3)3鞘胺磷酸胆碱鞘脂（神经磷脂）ch2chr1r2ococh2oocothth=半乳糖葡萄糖甘露糖糖基甘油二酰基(糖脂)食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系h2h1h1h2= -胡萝卜素h1=h2 -胡萝卜素h1=h2 -胡萝卜素类胡萝卜素类(另外还有番茄红素等）食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系horh3ch3cr=胆甾醇r=谷甾醇甾醇类食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品

5、成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系3、脂肪酸的命名、脂肪酸的命名a.系统命名法系统命名法：如：如dha系统名称为：系统名称为：4顺顺,7顺顺,10顺顺,13顺顺,16顺顺,19顺顺-二十二碳六烯酸。二十二碳六烯酸。ch2ch3cchhch2cchhch2cchhch2()cooh2cchhch2cchhch24710131619cchhch2b.数字命名法数字命名法（1）n(c总数）总数）: m(双键数）法双键数）法 如如 硬脂酸：硬脂酸：18:0 棕榈酸：棕榈酸：16:0 亚油酸：亚油酸：9c,12c-18:2 dha：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6食

6、品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系如如亚油酸：亚油酸：18:26或或18:2(n-6) -亚麻酸：亚麻酸：18:33或或18:3(n-3)对于只存在顺式双键及无共对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端从末端c开始编号的，表示为：开始编号的，表示为：n:mx(末端双键位次）或末端双键位次）或n:m(n-x)。9c-18:19t-18:1（2）双键构型）双键构型（3）法或法或n-法法食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食

7、品与生物工程系ch3(ch2)4ch chch2ch ch(ch2)7cooh从这端编号，记作：从这端编号，记作： 数字或数字或n-数字数字表示为：表示为：18:26或或18:2(n-6)；该方法仅适用于顺式双健该方法仅适用于顺式双健结构和五碳双烯结构，即结构和五碳双烯结构，即具有非共轭双健结构。具有非共轭双健结构。从此端编号：表从此端编号：表示为示为9,12-9,12-十八碳十八碳二烯酸二烯酸食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 油酸（油酸（oleic acid）(18:19) 亚油酸亚油酸(linoleic ac

8、id)(18:2 6) 硬脂酸（硬脂酸（steric acid）(18:0) 棕榈酸（棕榈酸（palmitic acid）(16:0) 花生酸花生酸(arachidic acid)(20:0)一些常见脂肪酸的命名见表一些常见脂肪酸的命名见表1-2c.俗名俗名如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系4、油酸中脂肪酸的种类、油酸中脂肪酸的种类（1）饱和脂肪酸：）饱和脂肪酸：分子中碳原子间以分子中碳原子间以单键单键相连的一元羧相连的一元羧酸，通式酸，通式cnh

9、2no2,自丁酸开始至自丁酸开始至38碳酸为止。常见的如丁、碳酸为止。常见的如丁、己、辛酸和高级饱和脂肪酸己、辛酸和高级饱和脂肪酸16酸（软脂酸）、酸（软脂酸）、18酸（硬脂酸（硬脂酸）。酸）。（2）不）不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：凡碳链中含有凡碳链中含有碳碳双键碳碳双键的脂肪酸。的脂肪酸。常见的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸。（见表常见的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸。（见表1-4）食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（3）必需脂肪酸：）必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长所必需指一些维持人体正常生长所必需而体

10、内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。必需脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 （见表（见表1-15页主要食物中亚油酸含量）页主要食物中亚油酸含量）（4）非必需脂肪酸：）非必需脂肪酸：人体自身能合成的脂肪酸。人体自身能合成的脂肪酸。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系二、食物油脂的物理性质二、食物油脂的物理性质1、色泽和气味、色泽和气味纯净的油脂是纯净的油脂是无色透明无色透明的，天然油脂之所以带有颜的，天然油脂之所以带有颜色往往与油脂溶有色

11、素物质如叶绿素、叶黄素、胡萝色往往与油脂溶有色素物质如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关。卜素等有关。纯净的油脂是纯净的油脂是没有特殊气味没有特殊气味的，但实用中的各种天的，但实用中的各种天然油脂都有其固有气味。油脂特征的气味一般是由其然油脂都有其固有气味。油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2、烟点、闪点与着火点、

12、烟点、闪点与着火点烟烟点点是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。察到冒烟时的最低加热温度。闪点闪点是指释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持燃是指释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。灭时的最低温度。油脂的着火点油脂的着火点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。以上的温度。油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。食品化学食品化

13、学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系3、熔点和凝固点、熔点和凝固点天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔点仅有一天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔点仅有一定的熔化温度范围。定的熔化温度范围。熔点的高低主要决定于形成的熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸脂肪酸：形成油脂的脂肪：形成油脂的脂肪酸碳原子数酸碳原子数多多，饱和度，饱和度高高，油脂的熔点就，油脂的熔点就高高；相同相同碳原子碳原子数的脂肪酸中含数的脂肪酸中含双键越多双键越多，熔点越低。，熔点越低。油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收

14、率。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系4、食用油脂的塑性、食用油脂的塑性油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。有的抗变形的能力。塑性脂肪（起酥油）是食品加工中重要的原料，如冰淇塑性脂肪（起酥油）是食品加工中重要的原料，如冰淇淋、焙烤糕饼、奶油裱花等。淋、焙烤糕饼、奶油裱花等。 决定油脂塑性的因素：决定油脂塑性的因素：（1）固体脂肪指数）固体脂

15、肪指数(sfi)：即在一定温度下脂肪中固体和液：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。sfi太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。油脂才会有比较好的塑性。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）脂肪的晶形：）脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形的油脂其塑性比晶形要好，这是晶形要好，这是因为因为晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而晶形中脂分子

16、排列比较松散，存在大量的气泡，而晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；（3）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（1）乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的）乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的一种呈微滴状分散于另一种液

17、体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为0.150m间。间。 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能以直径的状态乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为为0.150m的小滴在另一种中分散，这种分散一般称为的小滴在另一种中分散，这种分散一般称为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油着内相和连续相种类的不同，油

18、脂的乳浊液可分为水包油型（型（o/w，油分散于水中）和油包水型（，油分散于水中）和油包水型（w/o，水分散，水分散在油中）。在油中）。5、食用油脂的乳化及乳化剂、食用油脂的乳化及乳化剂食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（2）乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一）乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。相中的物质称为乳化剂。（3）乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减）乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层少分散相界面积的倾向，最终导

19、致两相分层(破乳破乳)。一般。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液可通过加入乳化剂来稳定乳状液（4）乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结构上）乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散相周围形成了液晶多因而它易被吸附在界面上，在分散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。乳状液的稳定性。 （5）常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪）常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，

20、蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。酯，丙二醇脂肪酸酯。（6）应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。）应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系三、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化三、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化1、水解和皂化、水解和皂化在适当条件下（如酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水在适当条件下（如酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸（或能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸（或盐）。例如：盐）。例如：食品化学食品化学food chemistry

21、第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系油脂若在碱油脂若在碱存在的条件下水解，那么，水解生成的高存在的条件下水解，那么，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。这样的水解级脂肪酸便跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。例如，硬脂酸甘油酯发生皂化反反应，叫做皂化反应。例如，硬脂酸甘油酯发生皂化反应，生成硬脂酸钠和甘油。应，生成硬脂酸钠和甘油。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2、油脂的氧化、油脂的氧化油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主油脂的氧

22、化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：要有：油脂分子中的不饱和脂肪酸自动氧化自由基反应氢过氧化物光氧化自由基反应氢过氧化物酶促氧化氢过氧化物甲基酮分解醛、酮、醇、酸、烃、酸等小分子化合物聚合二聚或三聚等分子量较大的产物食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系1）油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱）油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。型的反

23、应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。2）光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂）光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、核黄素、血红蛋白等可以的共

24、轭体系的物质，如叶绿素、核黄素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。起光敏剂的作用。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系3）酶促氧化）酶促氧化自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，它只能作用于团专一性，它只能作用于1,4-顺，顺顺，顺-戊二烯基位置，且戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的此基团应处于脂肪酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪位。在脂氧合酶的作用下脂

25、肪酸的酸的-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成醛、醇。豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成醛、醇。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、

26、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。所谓的油哈味。4）氢过氧化物的分解和聚合）氢过氧化物的分解和聚合食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系5）影响油脂氧化的因素）影响油脂氧化的因素（1）脂肪酸组成）脂肪酸组成 、双键多双键少双键无、双键多双键少双键无 20：418：318：218：118：0 40 ： 20 ： 10 ： 1 ： 0.1 花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸40：20：10：1 、共轭非共轭、共轭非共轭氧化速度氧化

27、速度 食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2）温度）温度 温度升高，则升高温度升高，则升高 例：起酥油例：起酥油 2163内内,每升高每升高16，速度升高，速度升高2倍倍3）光和射线）光和射线 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（紫外紫外光和光和射线射线辐射能量最强）辐射食品，辐射时产生游辐射能量最强）辐射食品，辐射时产生游离基，增加，在贮存期易酸败。离基，增加，在贮存期易酸败。 所以，油脂食品宜避光贮存。所以，油脂食品宜避光贮存。食品化学食品化学food chemistry第

28、一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系4）氧气）氧气 与表面积与表面积脂脂5）水分影响复杂）水分影响复杂 0.30.4 小小 0.70.85 v大大v氧化氧化氧压氧压食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系6） 助氧化剂助氧化剂 mn+(n2,过渡金属离子过渡金属离子)是助氧化剂。是助氧化剂。a. 促进促进rooh分解分解mn+roohm(n-1)+h+roo. .m(n+1)+o h-+r o. .金属催化能力强弱排序如下：金属催化能力强弱排序如下：铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银铅铜黄铜锡锌铁铝

29、不锈钢银 b. 使使3o2 活化，产生活化，产生1o2和和ho2mn+3o2m(n+1)+o-21o2h o2. .-e+h+食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系7）抗氧化剂）抗氧化剂 能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物可终止链可终止链式反应传递：式反应传递： 无活性，不引起链式传递无活性，不引起链式传递 ah + r rh + a ah + roorooh + a a + aaa 能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。 抗氧化剂：抗氧化

30、剂：, bha , bht , pg a食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系3、油脂在高温下的化学变化、油脂在高温下的化学变化 热分解、热聚合、缩合、水解、热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反应等。油脂经长氧化反应等。油脂经长时间加热，时间加热，颜色变暗，粘度颜色变暗，粘度，碘值，碘值，酸价，酸价，发烟点，发烟点，泡沫量泡沫量。1）热分解）热分解ch2chorcch2oocococorrchoch2ch2ocor+ roocorrcooh +choch2chcror + co2非氧化热分解非氧化热分解食品化学食品化学

31、food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系氧化热分解（氧化热分解（150以上）以上）ch2chorch2oocococorrccoch2chorch2oocococorrcchoo氧自由基烷烃醛类甲基酮类食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系脂肪的热分解作用小结：脂肪的热分解作用小结：非氧化热解非氧化热解饱和脂肪饱和脂肪 酸、烯醛、酮酸、烯醛、酮不饱和脂肪不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体低分子量物质、二聚体油脂加热温度应油脂加热温度应 t150氧化热解氧化热解饱和

32、脂肪饱和脂肪 rooh不饱和脂肪不饱和脂肪 rooh（自动氧化）（自动氧化）食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系2）热聚合）热聚合非氧化热聚合非氧化热聚合r1r2r3r4r1r2r4r3+氧化热聚合氧化热聚合ch2oocr1choocr2c h2o o c ( c h2)6c h c h = c h c - c h - c h ( c h2)4c h3c h2o o c ( c h2)6c h c h = c h c - c h - c h ( c h2)4c h3choocr2ch2oocr1x = o h 或 环

33、 氧 化 合 物oxxoxx导致油脂粘度增大，泡沫增多导致油脂粘度增大，泡沫增多油脂检验含羟基化合物（油脂检验含羟基化合物（乙酰化值乙酰化值），）， 环状化合物的含量环状化合物的含量 食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系3）缩合）缩合ch2oocrchoocrch2oocr+ h2och2oocrchoocrch2oh+ r c o o hch2oocrchoocrch2oh-h2och2oocrchoocrchoocrch2oocrhchco2小结：小结：d 油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应油炸食品中香

34、气的形成与油脂在高温下的某些反应 有关。有关。d 油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中 宜控制宜控制t150t150。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系4、辐射时油脂的化学变化、辐射时油脂的化学变化目的：消灭微生物和延长货架寿命目的：消灭微生物和延长货架寿命辐射剂量越大，影响越严重辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。解产物更多。按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危按巴氏灭菌

35、剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险。险。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系四、油脂品质的表示方法四、油脂品质的表示方法1）酸价（酸价（av）中和中和1g油脂中游离脂肪酸所需的油脂中游离脂肪酸所需的koh毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于5）。）。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过（国标规定，食用植物油的酸价不得超过3mg/g）2）皂化值皂化值 完全皂化完全皂化1g

36、油脂所需油脂所需koh的毫克数。的毫克数。 油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。越大，油脂的平均分子量越小。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系3）碘值（碘值（iv） 指指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。通常利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。- ch = ch - +ibr- ch - ch -i2 + br2 2ibribr碘值碘值，说明双键减少，油脂发生了氧化。，

37、说明双键减少，油脂发生了氧化。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系4）过氧化值（过氧化值（peroxidation value, pov）指指 1kg油油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。rooh + 2ki roh +i2 +k2oi2 + 2 na2s2o3 2 nai + na2s4o6 过氧化值油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在过氧化值油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因

38、此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。初期。直接测定法：碘量法直接测定法：碘量法食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 间接测量法硫代巴比妥酸法间接测量法硫代巴比妥酸法脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（二醛（mda)这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。色。ohcchoch2nhnoohhsch2+ 2h+nhnohsnnhoohhso530nm食品化

39、学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系五、油脂加工化学五、油脂加工化学（一）油脂的精炼（一）油脂的精炼沉降与脱胶沉降与脱胶 去除水分、蛋白质、磷脂、糖类去除水分、蛋白质、磷脂、糖类 加热水或水蒸汽加热水或水蒸汽 沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。通过自然沉降而除去这部分杂质。 脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物下可溶解在油脂中，而在有水的情况

40、下通过形成水合物而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。物质的方法。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系中和中和脱掉游离脂肪酸，得到副产物皂脚。脱掉游离脂肪酸，得到副产物皂脚。加碱中和，加碱中和，naoh脱色脱色酸性白土或活性白土吸附酸性白土或活性白土吸附脱臭脱臭减压蒸气蒸馏减压蒸气蒸馏吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。吸附除去有色物质的过程。利用油脂中的异味物

41、质一般来自小分子氧化产物的特点，利用油脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。过程。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系 对粗（毛）油进行精制，可对粗（毛）油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素，损失了一些脂溶性维生素， 如维生素如维生素a a、维生素、维生素e e和类胡和类胡 萝卜素等。萝卜素等。 食品化学食品化学food ch

42、emistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系（二）油脂的改性（二）油脂的改性1、油脂的氢化、油脂的氢化概念及意义：概念及意义：在催化剂存在的条件下，在油脂不饱和双在催化剂存在的条件下，在油脂不饱和双键上加氢，使之不饱和度降低，把室温下的液态油变为键上加氢，使之不饱和度降低，把室温下的液态油变为部分氢化半固体或塑性脂肪的过程。部分氢化半固体或塑性脂肪的过程。 油脂氢化分和全氢化和部分氢化。全氢化用骨架镍油脂氢化分和全氢化和部分氢化。全氢化用骨架镍作为催化剂加热至作为催化剂加热至250，通入氢气，全氢化可生成硬化，通入氢气，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。部分氢化生成乳化型型氢化油脂，主要用于生产肥皂。部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系食品化学食品化学food chemistry第一章第一章 食品成分化学食品成分化学闽北职业技术学院食品与生物工程系油脂氢化后的特性改变：油脂氢化后的特性改变：advantagev 稳定性稳定性 v 颜色变浅颜色变浅 v 风味改变风味改变 v 便于运输和贮存便