酸奶加工工艺的研究进展

1、酸奶加工工艺的研究进展摘要：酸奶的营养价值很高，易于消化吸收，能改善肠道菌系，调节胃肠功能，口益受到消 费者的喜爱。简要介绍了酸奶的定义、分类、功能特性，重点论述了酸奶的加工工艺以及影 响其品质的各类因素，为酸奶加工工艺的改进捉供参考。关键字：酸奶；加丄工艺；影响因素research progress of yoghourt processing technologyabstract: the nourishment value of the yoghurt was very high, easy to digest to absorb, and could improve a bacteri

2、um department, regulate the stomach and intestines function, and increasingly popular with consumers this paper has briefly introduced the definition, classification, function characteristics of yoghurt, discussed the processing technology and various factors that affect the quality of yoghurt , whi

3、ch provided a reference for the improvement of processing technology of yoghurtkey words: yoghurt； processing technology； affect factors随着生活水平的逐渐捉高，人们对于食品的营养和保健的追求也越來越高。乳制品作为 营养丰富的代表越來越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特 的风味、极高的营养保健价值倍受人们爲爱。酸奶是-种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产 的凝乳制站，它的营养价值较高，风味良好。作为世界上众多的发酵乳产胡中最为流行的酸 奶制

4、品，早在20世纪中叶在欧洲的保加利亚就已形成规模生产。我国酸奶生产开始时间虽然滞后，但发展相当迅速。冃前，酸奶生产成为我国液态乳中 除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一。加工酸奶不但要充分掌握好酸奶生产的基础理 论知识，还需充分了解彫响酸奶产品品质的各种因素及其之间的关系，切实了解与掌握生产 设备性能与工艺要求，设法避开不利因素，充分利用有利因素生产出高质量酸奶。合格的酸 奶凝块均匀、细腻、无气泡，表而对有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并具 冇弹性，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会岀现不同色泽。1酸奶的概述1.1酸奶的定义酸奶(yoghun)是一种半固体的乳制品，由乳酸菌发

5、酵阳成。世界上对酸奶有多种的定义, 我国对酸奶的定义为，以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含冇保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。1.2酸奶的分类根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是将原料乳杀菌后, 冷却至40°c45°c,接种发酵剂，灌装，并在39°c43°c下发酵，形成的凝胶状的半固体。 搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同，但接种后，原料乳在发酵罐内进行 发酵，然示搅拌，灌装，经常在搅拌过程屮添加谷物、果肉和香精等辅料。根据原料奶的不同，酸奶还可分为酸牛奶、酸马奶、酸水牛奶、酸羊奶、酸蛭牛奶

6、等目 前国内的乳市场上主要以酸牛奶为主。根据发酵剂的菌种，酸奶又分为传统酸奶和益生菌酸奶。由球菌、杆菌共同发酵而成的 酸奶称传统酸奶;而益生菌酸奶是在传统酸奶的发酵菌种中添加了一种或几种益生菌发酵而 成的酸奶制品。1.3酸奶的营养及保健作用在乳酸菌发酵的过程中，产纶了很多活性的物质，如：活性酶、超氧化物歧化酶(sod)、 芳香物质、有机酸、乳酸菌的增殖因子等。由此，酸奶的营养保健作用有：促进消化、提 高脂肪的利用率、减轻人体的乳糖不耐症、改善肠道菌群、利于身体恢复等。1.4酸奶的国内外发展史酸乳是一种全世界广大消费者爲欢的乳制品。在我国，后魏时期的贾思總，将酸奶的制 作方法写于齐民要术一书里。

7、公元641年有了 “酸乳” 一词。1911年，在上海，有了 用机器生产酸乳的第一家牛乳公司。改革开放以后，全国部分城市着手引进国外配套的酸乳 生产设备，使酸乳的生产工艺得到了改善。在国外，人约公元前5000年，mesopotalnia (现在的十耳其和伊拉克地区)人最早驯养 山羊，将山羊乳贮藏在葫芦屮，在温暖的气候条件下，白然发酵形成凝乳。保加利亚人最 先研制出比较完好的酸乳生产技术的，之后才传播到世界各地。1908年，俄国细菌学家发 现，保加利亚高山族人，有长期饮用酸奶的习惯，而族人中大部分人长寿，因此认为经常饮 川酸奶冇长寿的功能。z后人们逐渐意识到酸奶的营养价值和保健功能,但这个时期的酸

8、奶, 口感还不好，人们不太接受。到1942年，donnon家族在欧洲幵始成规模地生产酸奶并销伟。 随后，donnon成立公司，生产了新型的添加果味的酸奶。白此，酸奶逐渐被人们接受。 2酸奶加工工艺原料乳的接收f预处理一标准化f其它原料的配合f均质f杀菌f冷却f添加发酵剂 一装瓶一发酵一冷藏f成品乳酸菌纯培养物一母发酵剂一生产发酵剂一工作发酵剂分别介绍各操作要点：2.1原料乳的预处理与标准化生产酸奶的原料乳一般用新鲜牛奶或用奶粉加水复原调制而成。为保证产品的良好发 酵，在生产前需经发酵试验，并原料乳中不能含冇抗生素，短期发酵凝固良好的原料乳方 可作为制作酸奶的原料。酸度不超过18°t,

9、要求干物质含量&5%以上、乳酯含最3.2%以 上。针对消费者的口味，在原料乳配制时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂，一方面可以增加 干物质的含量，另一方而可以适当降低酸味，改善风味。但过多地加入糖，会使原料乳中的 水分活动降低，增加溶质的反渗透作用，从血延长酸奶的发酵时间。甜味剂的加入量一般以 6%8%为宜。2.2均质均质在酸奶生产屮是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减小，防止脂肪上 浮，使乳易于消化吸收。随着脂肪球的增加，酪蛋口附着于脂肪表而，结呆使悬浮总体积增 加，因此，经过均质的产品的粘度大于未经过均质的酸乳冈。2.3乳的热处理对牛奶在生产过程屮进行热处理不仅是为了杀火牛奶

10、屮致病菌和有害微生物，同时也需 要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热可使乳蛋口变性沉淀,增加了蛋口质的持水能力, 可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋口变性度在90%99%吋，酸奶的詁质最佳。 2.4乳的冷却原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜增 殖温度范用，即4043°c,最高不宜人于45°c,否则对产酸及酸奶凝乳状态有不利影响， 捷至会有人量乳清析出。2.5接种发酵冷却z后，耍进行接种，即在原料乳中接入活力最强的混合发酵剂（又称母发酵剂），并 充分搅拌均匀。混合发酵剂菌种配合常用的为保加利亚杆菌种：嗜热链球菌（比例为1:1 1:1

11、.5）和保加利亚杆菌:乳酸链球菌（比例为1:妙叫 在混合发酵剂活力良好的情况下,接 种量以2%3%为宜，接种量过人（如5%）,则会出现产酸过快、凝乳屮蛋口质脱水收缩现 象，致使乳清析出过多，产品组织变粗糙。接种发酵剂后的混合原料乳经装瓶后以集装箱的 方式进入发酵室，进行恒温发酵。在发酵过程中，原料乳发生一系列的物理、化学、生物化 学等反应，如蛋白质、脂肪轻度水解；乳糖产生乳酸、半乳酸、乙醛、双乙酰等风味成分; 从而形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。根据菌种的生长特性，两种菌共生时一般选择在 4043°c温度卜培养36h。温度过高，对酸奶组织状态有不利的影响】。2.6冷藏发酵结束后的酸奶

12、，应立即移入05°c的冷库内放置1224h, h的是终止发酵过程, 使酸奶进行充分的后酸化，使产品的风味成分（如乙醛、丁二酮）更加突出，达到人们所设定 的要求问。3最新研究3.1添加新原料酸奶3.1.1植物蛋白酸奶长期以來，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应口显紧张, 为缓解我国乳源紧张局面，可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成木，也可以提 高产品的营养价值。研究表明：以人豆源蛋口替代的酸奶产品其硕度、内聚性和粘性均有所 降低，终产站酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用人豆分离蛋口替代的酸 奶产品特性较接近于牛奶酸奶。将鲜奶进行标准化示，加

13、入6%的蔗糖，进行接种发酵后， 在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品呈乳白色，口感润滑细腻；具冇浓郁 的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。在牛奶人豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳 比例为6:4、蔗糖添加量为7%、稳定剂添加量为0.4%。通过感官评定，确定住产工艺参数 是接种量为2.5%,发酵温度为3tc,终点酸度控制为61。to除了大豆蛋口之外，花牛.蛋 白也对以进行乳酸发酵。花生蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如 下：花生蛋白粉川量为15-20%,发酵时间5h,发酵剂接种量为3-4%,蔗糖的添加量为6%o 除此之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品

14、的研究和开发，来增加酸奶的花 色品种和营养价值，以满足不同消费者的需求i。3.1.2南瓜酸奶纯牛奶发酵制成酸奶，满足了乳糖不适应症的人群需耍。但是，因酸奶中含糖，不适合 糖尿病患者食川。南瓜中的膳食纤维冇抑制升糖激素分泌的作用，冇利于降低餐后的血糖高 峰。南瓜中含有丰富的锌和珞，酸奶屮添加一定最的南瓜可以增强胰岛素的作用，改善耐糖 量状况，达到降低血糖的目的。在鳞牛奶屮加入南瓜，以传统发酵菌种发酵制成南瓜发酵酸 奶，组织均匀，口感细腻，酸甜适度，貝有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基础上，用 木糖醇代替蔗糖，制作的无糖南瓜酸奶不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而几由丁南 瓜所含冇的冇效活性成

15、分，再配以甜味剂木糖醇，使得该产品具冇降血糖、降血脂、改善胃 肠功能、适宜栅尿病人饮用等功效，具有一定的商业推广价值和广阔的市场前景冋。3.1.3紫蒋酸奶研究证明，紫薯所含紫色素有较强的脱除氧自山基的功能，能延缓衰老，可用來开发保健食 品和功能性食品。紫薯色素对添加到食品中，其市场前景广阔。将牛奶和紫薯两者结合起来, 进行乳酸发酵制得紫薯酸奶色泽均一，质地细腻，柔嫩爽滑，酸甜适口，既冇发酵乳特冇的 风味，又有紫薯淡淡的香气。该产品具有紫薯和酸奶营养功能互补的增效作用，是一种营养 丰富的保健饮品i。3.2酸奶添加剂3.2.1稳定剂酸奶作为一种营养与保健功能饮料，在我国的乳制品中所占的比例越來越大

16、。但是，凝 固型酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，故酸奶加 工过程小往往添加特定的稳定剂或增稠剂以改善酸奶的品质，提高酸奶的黏稠度并改善其质 地状态与口感。可采用明胶、琼脂、來胶、卡拉胶作为稳定剂，研究表明发酵询添加稳定剂 均能很好的改善酸奶的感官品质，在一定添加量f,不影响其酸度、活菌数，保持了酸奶原 有的功能性胸。3.2.2功能性低聚糊无论从添加量、甜度，还是从经济因素方面考虑，蔗糖都是比较适合的酸奶甜味剂。 但蔗糖含热量过髙，11对高血糖、高血脂存在潜在危害。与蔗糖相比，功能性低聚糖能活化 肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，不会引起牙齿舗变，有利于保持口腔卫

17、生h使用量较少, 价格相对较便宜，同时对高血糖、高血脂具冇较好预防和缓解作用，是酸奶生产中蔗糖的理 想替代品，具有广阔的发展前景3.2.3多糖在酸奶制作中添加多糖可以增强酸奶的营养和保健功能，有利于提高酸奶的整体站质。 研究表明添加一定量的花粉多糖对能抑制酸奶的发酵过程，从而延缓酸度的上升，抑制酸奶 的后酸化过程。冇利于改善酸奶的品质，延长酸奶的保质期1罔。低聚木糖的添加也町促进 酸奶发酵菌株的生长，促进产酸和缩短发酵时间。聚匍萄糊添加到酸奶屮，不仅有助于酸奶 发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有促进双歧杆菌 增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，是一种很有市

18、场潜力的新产占評3.2.4 肽张智等i纲通过研究玉米肽对发酵乳的影响表明，添加1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵冇 良好效果，发酵时间比对照样要缩短lh多，酸乳菌和益生菌的活菌数都能超过成品酸乳标 准要求。添加玉米肽对发酵乳的粘度和稳定性影响不人，但对发酵乳的口感和风味有一定影 响，主要体现在稠厚感和苦涩味上，并且样站在贮存期内各项性能都比较稳定。3.3混合发酵剂3.3.1双歧杆菌在酸奶发酵剂屮添加双歧杆菌，可以增补人体固启的双歧杆菌，从而进一步提高酸奶的 营养价值及保健功效。但由于双歧杆菌活菌使用比较困难，人们就在酸奶小添加了促进双歧 杆菌生氏繁殖的“双歧因了”，来促进双歧杆菌的生长和繁殖。3.

19、3.2酵母菌开菲尔被誉为神奇的发酵乳，以特姝营养和保健功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系 .开菲尔粒子肓接发酵而成，开菲尔粒不同于酸奶传统发酵剂，它由多种酵母菌和乳酸菌混 合发酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品小含有人量黏性多糖、少量蛋口质、脂质 等成分。其在乳制胡、饮料、而食詁等发酵制站中得到了很好的应用，显现出神奇的作用。 3.2.3罗伊氏乳杆菌利川罗伊氏乳杆菌为主要菌株來开发口感风味俱佳,h.具冇多项保健功能的益生菌酸乳 中。研究得出最佳工艺条件为：接种比例c (罗伊氏乳杆菌):c (嗜热链球菌+保加利亚乳 杆菌)为1:1,接种量为1%,糖添加量为9%, 37°c培养,发

20、酵时间为16h。傅樱花等1 在益生菌酸奶的工艺研究中，将干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 进行混合菌发酵，得到的益生菌酸奶发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌： 罗伊氏乳杆菌为3:3:2:2,发酵温度39°c,接种fio.25%(dvs),加糖量8%,凝乳时间5h。 3.4贮藏方法酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保质期短，在4°c时最长可保存7d,并在该温度下乳酸 菌仍有发酵力，随保藏吋间的延长，乳酸菌含量减少，从而影响了酸奶保健功能。汪波等 对比分析酸奶贮藏在冷藏(4°c)与冷冻(2()°c)条件下变化情况。第3d开始，冷

21、冻贮藏条件下 酸奶的感官指标显著好于冷藏贮藏条件下的；蛋白含量差别不显著；冷藏贮藏条件下，酸度 和乳酸菌含最前期随时间延长而升高，贮藏后期逐渐降低，而冷冻贮藏条件下酸奶的酸度和 乳酸菌含量基本不变化。3.5食用方法为保持酸奶品质，酸奶在销售环节的温度一般要求控制在8°c以卜，对于某些不适宜冷 食的消费者來说，其保持低温消费的特性大大限制了酸奶在这部分特姝人群中的食川。为了 保持酸奶的良好口感和较高的活菌数，保持酸奶的营养特性，武亚平等冋研究了食用前微 波处理酸奶品质变化，得出微波最好使用屮档火力，加热时间不宜超过25s。微波处理后的 酸奶，外观上与未经微波处理的酸奶无切显差开，但流动

22、性增强。微波加热后的酸奶粘度降 低，当微波加热25s后，温度上升至25°c左右（低于口腔温度35°c）,与未经微波处理的 酸奶相比，口感没冇明显的差异。4小结随着中国新一代人的成长,人民牛活水平的提高，人们的消费需求也发牛了很人的变化, 对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何吋期。与纯奶、豆奶相比，酸奶的营养保 健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。酸奶的发展是从改善风味和 冇益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各 种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技 术，來增加酸奶

23、产品多样性和功能性。参考文献：11.沈萍.酸奶加工工艺研究j.湖南农业科学,2002,11(03): 65-38.2 .田其英酸奶的研究进展j.食品与发酵科技,2013,13(01): 91-94.3 .赵鹏飞.功能性酸奶市场前景分析d.洛阳：河南科技大学,2012.4 .朱永胜,刘小杰.酸奶功能特性的研究进展j.乳业科学与技术,2013,11(02):30-33.关丰睿.林蛙汕低脂酸奶的研制d.长沙：吉林大学,2013.6 .辜义洪,姜红伟.酸奶的生产工艺j.辽宁农业职业技术学院学2003,08(02): 28-29.7 .于敏艳,苏景辉.酸奶加工工艺及其质量影响因素分析j.中国奶牛,2012,05(01):3436.8 .李志强.酸奶加工工艺及提髙凝固型酸奶品质的研究j动物科学与动物医学，2002,21(01): 55-57.杨萍.枇杷酸奶的牛产工艺研究j.福建质量管理,2013,1