SSOP--安全卫生操作规范

1、1.12.2.13.3.13.1.13.23.2.13.2.23.2.33.33.3.13.3.23.43.4.13.53.5.13.63.73.7.14.4.14.1.14.1.1.1ssop-卫生标准操作程序目的本规范规定了生产前和生产过程中的卫生要求，以确保产品的安全 卫生。范围本规范适用于无锡美通食品科技有限公司的所有加工厂。生产前的卫生检查标准在开始生产操作之前，所有设备达到肉眼可见清洁度。执行每天生产前以肉眼检查设备的清洁度，在光线较暗的地方借助手电 筒检查。用清洁、消毒的手，触摸产品的接触表面是否有油脂、肉渣等。按生产前检查表所列的设备、工具一一进行检查。监每天生产开始前，由生产

2、部各区域操作员工对所操作的设备、工具 的清洗状况进行检查，并记录在生产前检查表。品管员对检查项目随机进行检查，并在生产前检查表表上签字 确认。维护在必要时，由生产主管对生产前的卫生情况进行检查纠偏生产前检查发现有偏差时，按清洗步骤重新清洗，通知清洗班查找 偏差的原因，采取预防措施防止再发生。并填写纠偏记录，通知 相关部门。记录生产前检查记录、纠偏记录验证品管员每周两次对设备进行涂抹取样，实验室检测，发现微生物结 果超标，填写纠偏记录，通知相关部门进行纠偏行动。生产中的卫生标准操作程序建筑物标准工厂周围环境卫生符合国家环保要求。工厂建筑物的结构，房间必 须保持良好，并且有足够的空间，以防在进行加

3、工、处理及储存时 发生产品污染或不良卫生状况。4.1.1.2 工厂的墙壁，地面，天花板必须使用耐用不透水的材料修建，并且 易于清洗和消毒，以防不良卫生状况发生。4.1.1.3 食品生产加工的房间或空间与非食品生产加工的房间或空间有足够 的隔离。4.1.1.4 车间内工作场地以人工照明与自然采光相结合，且以人工照明为主。 车间内照明设施均设有防护罩。4.1.2执行4.1.2.1 周围环境无污染源，有可靠的水源和电源，交通运输方便。4.1.2.2 厂区布局科学合理，满足生产工艺和卫生要求：原料进厂和成品出 厂无交叉污染。4.123厂区内道路均为混凝土路面，未硬化的区域有良好的绿化。平坦、无积水、易

4、于清洗消毒，无卫生死角。4.1.2.4 工厂建筑物的结构，房间保持良好，并有足够的空间。4.1.2.5 工厂的墙面、地面、天花板均使用耐用不透水的材料修建，并易于 清洗和消毒。4.1.2.6 车间地面均采用耐磨、坚固、不透水、易清洗、易消毒的材料铺成, 具有1%坡度向明沟倾斜。4.1.2.7 加工车间采用全封闭结构，出入口分别装有自由门、自动冷库门、 卷帘门。4.1.2.8 生区、熟区，有严格的生熟界面。在人流、物流、水流、气流方面 不交叉污染。4.1.2.9 车间与外界相通的进出口（包括通风处）设有金属网罩。4.1.2.10 车间内工作场地的照明以人工照明与自然采光相结合，且以人工照 明为主

5、。车间内照明设施均设有防护罩。4.1.3监控4.1.3.1 由保洁组安排专人每天清洗、打扫厂区内外环境。每周消毒一次。 记录在清洗消毒记录4.1.3.2 对车间的地面、墙壁、立柱和明沟每天在生产后安排人员按照加 工厂卫生操作规范进行卫生工作，生产过程中保持地面清洁、明 沟畅通，记录在清洗消毒记录。4.133建筑使用部门对其进行日常的管理，发现问题及时通知设备工程部,进行必要的检修。填写相关表格报修单。4.1.3.4 照明灯由保洁组负责清洗。每周清洁一次，记录在清洗消毒记录。4.1.3.5 使用部门发现照明灯故障或破损，通知设备工程部进行维修，填写报修单。4.1.3.6 所有记录应保持二年。（以

6、下各类记录相同）。4.1.4 维护4.1.4.1 当工厂厂房结构发生变化时，对清洗消毒要求及时更新。4.1.5 纠偏4.1.5.1 如发现厂区内外环境不卫生时。通知保洁组的相关人员查找原因，并采取预防性措施防止再发生，对不卫生的场所即刻清理。填写纠 偏记录。4.1.5.2 如发现车间的地面、墙壁、立柱和明沟不卫生时。通知车间现场的 相关人员查找原因，并采取预防性措施防止再发生，对不卫生的场 所即刻清理。填写纠偏记录。4.1.5.3 如发现建筑及设施方面出现不符合卫生规范时。通知设备工程部相 关人员查找原因，并采取预防性措施防止再发生。填写纠偏记录。4.1.6 记录清洗消毒记录、每月联合检查记录

7、、报修单、纠偏记录4.1.7 验证4.1.7.1 每月一次品管部组织各部门卫生专管员对厂区内外环境卫生进行监 督、检查和指导，纪录在每月联合检查记录。4.2 车间设施4.2.1 标准4.2.1.1 车间保持良好的通风控制，没有明显的令人恶心的气味，控制冷凝 水的产生。4.2.1.2 厂区有足够数量的卫生间，卫生间有良好的冲水装置和洗手设施， 冲水和排放系统良好，并保持其清洁、卫生。4.2.1.3 车间的洗手、消毒间设有足够数量的洗手池。洗手池污水直接与明 沟连接。4.2.1.4 通向车间的通道有风淋房相连。风淋房外设有与门同宽的套鞋消毒 池4.2.1.5 工厂配备有必要的更衣室数量充足，空间宽

8、敞，位置便利，任何时 间均保持良好的卫生和维修状况。4.2.1.6 生产用电的配备集中在干燥场所，配备符合要求，满足工序能力的 供电系统；装于潮湿场所的电气设备，用耐油、耐水、耐腐蚀的非 橡皮绝缘的电线。4.2.1.7 车间内的操作台、输送带、运输车、工器具都采用无毒、耐腐蚀、 不生锈、易清洗消毒、坚固的不锈钢材料制成。4.2.1.8 车间工人的更衣室、厕所等设施的大小均与生产加工人数相适应， 并保持通风良好。4.2.1.9 车间的更衣室、厕所与车间相连相隔，但门不直接对准生产车间。4.2.2 执行4.2.2.1 车间内洗手的水龙头全部采用感应式开关。配备皂液盒、干手器。4.2.2.2 生产车

9、间具有足够的新风，换气量大于每小时3次，工人不能出现 头晕，恶心等缺氧的状况。4.2.2.3 车间内设有制冷风机及通风换气设备。保证切配车间内的温度不超 过 15°co4.2.2a生产结束后车间二次更衣室工作衣和包装材料用紫外线灯消毒；4.2.2.5更衣室每人一柜，私人物品、工作服存放于柜中；二次更衣室每人一个挂钩，工作服放置规范整齐。车间二次更衣室和包装材料间设 有紫外线灯消毒设施。4.2.2.6422.74.2.2.8厕所便器平均2025人设一个。由保洁组安排专人对厕所进行清洗。 低温冷藏库温度控制在0"c,冷冻库温度控制在-18°co进入卫生间必须遵守良好的

10、入厕程序：更换工作服一换鞋一入厕一 冲厕一皂液洗手一清水冲洗一干手一换工作服一换鞋一风淋一皂液 洗手f清水冲洗f干手4.2.3423监生产前操作人员对车间温度、冷藏库温度、冷冻库温度进行检查， 记录在生产前检查记录。4.2.3.2品管人员每天随机检查更衣室、卫生间的卫生情况，记录在卫生 检查记录。4.2.3.3423.4生产人员将车间设备、设施的清洗、消毒情况记录在清洗消毒记录。生产人员将工作衣和包装材料用紫外线灯消毒情况记录在清洗消 毒记录。4.2.3.5仓库管理员发现冷藏库内的产品存期超过两天，应通知信管部和品 管部，信管部及时作出处理决定。4.2.44.2.4.14.2.54.2.5.1

11、维护必要时更新检查记录表式纠偏如发现通风设备发生故障时。通知设备工程部的相关人员查找原因, 及时修理直至通风设备恢复良好。并采取预防性措施防止再发生。 填写纠偏记录。425.2如发现更衣室和卫生间的卫生状况不符合要求时。通知保洁组的相 关人员查找原因，并采取预防性措施防止再发生，对不卫生的场所 即刻清理。填写纠偏记录。4.2.5.3设备运行达不到设计能力或使用要求时，立即通知设备工程部，必 要时停机维修。填写报修单。4.2.6记录生产前检查记录、卫生检查记录、清洗消毒记录、纠偏记 录、报修单、每月联合检查记录4.2.74.2.7.1验证每月一次品管部组织各部门卫生专管员对更衣室和卫生间的卫生情

12、 况进行监督、检查和指导，纪录在每月联合检查记录。4.34.3.14.3.1生产用水的控制标准为防止生产用水系统受到直接或间接的污染，应确保生产全过程中 加工用水符合gb5749-85标准。4.3.1.2供应足够量的水到整个工厂的各个需要点。彻底从工厂排出污水和 液体废弃物。4.3.1.3工厂有完善的排水系统。防止排污系统和供水系统之间发生回流和 交叉污染。4.3.1.4垃圾房位置合理，处理能力达到生产规模的要求。垃圾房周围设置有必须的水源和电源,以便进行必要的清洗消毒.4.3.1.5在需要冲洗地面或正常加工需要在地面排水或液体废弃物的所有区 域提供充分的地面排污。排水畅通；排水沟坡度为1%;

13、排水沟用易 清洗、耐腐蚀的不锈钢盖板覆盖。4.3.24.3.2.1执行工厂配备合理的污水排放系统。污水均进行排污处理，排污达到国 际标准。4.3.2.24.3.2.34.3.2.4总进水管配有单向阀，防止虹吸现象产生的污染。 操作人员每班工作结束后清洗明沟，以保证随时畅通和清洁。 车间内使用的软水管为无毒的材料制成。生产用水和污水的输水管 道不形成交叉污染。4.3.2.5垃圾房由保洁组安排专人负责清扫。每次洗车后或处理垃圾后及时 进行清扫。每天至少消毒一次。4.3.34.3.3.1监控每周对加工用水进行2次微生物检测，确保加工用水符合gb5749-85 标准。每三个月检测覆盖所有出水口。记录在

14、原始记录4.3.3.2品管人员每天检查地面、明沟、垃圾房的清洁卫生状况。记录在卫 生检查记录4.3.3.3设备工程部负责对供水系统进行日常维护保养工作。记录在维护 保养记录4.3.3.44.3.44.3.4.14.3.54.3.5.1厂区内外发现污染源，行政人事部派人立即采取措施给予清除。 维护必要时对清洁方法、清洁频率、清洁用具进行调整。纠偏当微生物检测超标时，应立即停水并判定供水系统受污染时间，将该 时间内生产的产品进行安全评估,以保证食品的安全。当水质符合国 家饮用水标准时才可重新生产。查找原因，采取预防性措施防止再 发生。记录在纠偏记录4.3.5.2当水质全项目检测不合格时，应立即停水

15、并与政府部门进行沟通，查 找，采取预防性措施防止再发生。当水质符合国家饮用水标准时才 可重新生产。4.3.6记录卫生检查记录、维护保养记录、原始记录、纠偏记录4.3.74.3.7.14.3.7.2验证每年送区级以上卫生监督部门进行一次全项目检测。 排污主管部门颁发的排污许可证4.4化学品的使用4.4.14414.4.1.24.4.1.3标准化学品包括所有的清洗剂、消毒剂，均符合食品卫生要求。 工厂建立有专门的保管领用制度。清洗剂、消毒剂有专人保管。并在专用的地点存放，不得与食品接4.4.24.4.2.14a.2.24.4.2.34a.2.44.4.2.54.4.2.64.4.34.4.3.1触

16、。执行仓库有专门地点存放清洗剂、消毒剂。各车间根据卫生要求，由主管安排专人领用，并在固定地点放置。 使用清洗剂、消毒剂时，由专人负责配置。消毒手用消毒剂配制比例：巴氏消毒水有效氯为50ppm 消毒设备用消毒剂配制比例：巴氏消毒水有效氯为250ppm 踏脚池用消毒剂配制比例：巴氏消毒水有效氯为500ppm 监控仓库管理员对清洗剂、消毒剂的进货、储存、领用进行管理。记录 在仓库台帐。4.4.3.24.4.44.4.4.14.4.4.24.4.54.4.5.1品管员每天随机检测消毒水的余氯浓度。记录在卫生检查记录。 维护必要时调整清洗剂、消毒剂的配置比例。必要时调整清洗剂、消毒剂的种类。 纠偏品管员

17、发现消毒水中的余氯含量低于标准时，要求车间专人重新配 制消毒水，并重新进行消毒。4.4.64.4.6.14.4.74.4.7.1记录仓库台帐、生产环节检测汇总表。验证品管部每半年对消毒剂的消毒效果进行验证，以确定是否适用。4.54.5.14.5.1防虫、防蝇、防蚊和防鼠害标准厂区四周设有实体围墙，以防止外来污染源的侵入。不会为媒介生 物提供藏匿或滋生的场所。4.5.1.2车间墙壁，地面，天花板，门，窗及其他通向外面的出口必须装备 有防媒介生物（苍蝇、老鼠等）的设施。4.5.1.3工厂内防止媒介生物全部使用物理方法。媒介生物控制物在使用范 围内必须是安全和有效的，并且其使用或存放不会引起产品的污

18、染 或产品不卫生的情况。4.5.1.44.5.24.5.2.1有独立的虫害控制计划并有专人负责监督实施。 执行由行政人事部策划制定防虫害计划，各部门分头实施媒介生物的 防治工作。4.5.2.2采用灭蝇灯、鼠夹、鼠笼和粘鼠板等诱饵设施。品管部编制媒介 生物防治器具分布图。4.5.23在车间所有直接或间接对外界开放的地方采用风幕、灭蝇灯，对于 宽大的进出口采用黄色透明厚塑料制成的门帘防虫蝇。4.5.2.44.5.2.54.5.3入水口有水封，防止鼠害从明沟进入车间。 各部门安排专人负责捕鼠器放置和回收、更换鼠饵。 监控4.5.3.1各部门检查所布置的捕鼠器、粘鼠板以及其他防灭媒介生物设施的 完好情

19、况，记录在媒介生物防治情况记录。4.5.3.24.5.3.3品管员随时检查媒介生物防治设施的情况。风幕和灭蝇灯等媒介生物防治设施由采购部进行采购。使用部门人 员发现设施损坏，立即通知设备工程部进行维修。4.5.44.5.4.14.5.4.2维护当工厂厂房结构发生变化时，对防虫害计划及时进行更新。品管部根据防灭虫鼠害情况，在必要的时候对媒介生物防治器具 分布图进行调整。4.5.54.5.5.1纠偏虫害防治计划不能有效实施，查找原因，采取预防性措施防止再发 生。记录在纠偏记录4.5.5.2媒介生物控制物在使用范围内不是安全和有效的，并且其使用或存 放可能会引起产品的污染或产生不卫生的情况。应查找原

20、因，采取 预防性措施防止再发生。记录在纠偏记录4.5.6记录防虫害计划、媒介生物防治器具分布图、媒介生物防治情况 记录、纠偏记录、每月联合检查记录4.5.74.5.7.1验证每月一次品管部组织各部门卫生专管员对媒介生物防止情况进行监 督、检查和指导，纪录在每月联合检查记录。4.64.6.14.6.1.1设备及工器具表面的清洗和消毒标准加工过程中使用的设备和工器具的制造材料和设计结构适合彻底清 洗.无毒、无吸收性、不易碎和表面光滑。不使产品接触面生锈， 耐腐蚀和耐磨损。不因热水或消毒剂进行清洗消毒而发生变化。4.6.1.2清洗和消毒操作顺序要求：上-下、内-外的程序和清洗消毒-清 洗的原则，并避

21、免因飞溅造成的再次污染。4.6.1.3设备的设计没有封闭结构，生产线的排摆和设备运行不要妨碍人员 经过和检查。4.6.1.44.6.24.6.2.1不可食容器和可食容器明显区分。执行车间内使用的各种加工设备和工器具全部使用不锈钢材料制成.制 作精细没有破裂、凹陷和粗糙焊接。4.6.2.2熟区和生区使用的工器具有明显区别，不可以混用。4.6.2.34.6.2.44.6.2.54.6.2.6设备按工艺流程要求摆放，不得阻塞人员和物流通道。 生产过程中的工器具摆放要合理、整齐。车间内不得存放闲置设备。加工设备清洗方法：1清洗前切断电源。2去除设备内外的残留物。3设备清洗按由上到下、由内到外的顺序。4

22、用含有洗涤剂的水清洗机器的各个可洗部位，同时用塑料刷子或 不锈钢刮刀去除残留的污垢。5用消毒水搽洗，静止消毒5分钟，消毒水浓度为有效氯含量髙于 250ppmo6用清水冲净洗涤剂。4.6.2.7 工器具清洗方法：1去除工用具上的残留物。2用含有洗涤剂的水清洗，同时用塑料刷子反复刷洗。3用消毒水搽洗，静止消毒5分钟，消毒水浓度为有效氯含量高于 250ppmo4用清水冲洗干净。4.6.2.8 生产前、后按上述方式进行清洗、消毒，生产后由专人统一回收、 保管。4.6.2.9 加工中所用的刀具等每一小时清洗、消毒一次（消毒方法:用250ppm 巴氏溶液浸泡10分钟）。4.6.2.10 周转容器：在塑箱清

23、洗间由专人清洗，用清水洗刷、消毒、烘干后， 由专用输送带送入车间使用；并确保有足够容器轮流替换。4.6.2.11 输送带：生产前、后进行清洗、消毒。4.6.2.12 工作台：生产前、后进行清洗、消毒。4.6.2.13 其他设备、设施：生产结束后，对设备、设施需用水冲洗部位必须 用水冲洗干净，需拆卸冲洗的零部件，必须拆卸冲洗干净。4.6.2.14 不同用途的盛器有明显的区别。生制品盛器采用塑料材质周转箱； 半成品盛器采用不锈钢材质的圆形盛盘；熟制品盛器采用不锈钢材 质分盘。4.6.2.15 不同大类的原料盛器有明显的区别。生制蔬菜盛器采用绿色塑箱； 生制肉类盛器采用红色塑箱；生制水产品盛器采用兰

24、色塑箱。4.6.3 监督4.6.3.1 车间安排专人每四小时配置一次消毒水。品管人员随机对消毒水浓 度进行测试。4.6.3.2 操作人员每班对车间生产设备进行清洗消毒，记录在清洗消毒记录。463.3 随时对车间的容器和工器具进行清洗消毒。4.6.4 维护4.6.4.1 必要时对清洗消毒方法进行调整。4.6.5 纠偏4.6.5.1 发现设备和工器具有缺损、位置不正确或破裂等状况时，要求生产 和维修一起查找原因，采取预防性措施防止再发生。对受影响的产 品进行安全评估。记录在纠偏记录4.6.6 记录清洗消毒记录、纠偏记录、原始记录4.6.7 验证4.6.7.1 实验室每周两次检测工器具的微生物指标。

25、记录在原始记录4.6.7.2 每月一次品管部组织各部门卫生专管员对媒介生物防止情况进行监 督、检查和指导，纪录在每月联合检查记录。4.7人员卫生管理4.7.1 标准4.7.1.1 所有在工作中接触产品、食品接触表面、产品内包装材料的人员在 工作时必须坚持卫生规范，以防止产品污染和不卫生状况的产生。4.7.1.2 加工人员必须穿着经过清洗的工作服，围裙等外部服装。材质必须 是一次性或容易清洗的。工作服、鞋保持清洁状态，以防止产品污 染和不卫生状况的产生。4.7.1.3 可能或患有传染病，外伤，包括脓肿、痛处或伤口感染，或其他微 生物污染来源的人员，不得进入生产区域，以防止产品污染和不卫 生状况发生的操作。4.7.2执行4.7.2.1 每班上班前，由主管组织班前会。对操作人员的健康进行检查。4.722员工进出车间严格做到：戴干净整洁的工作衣、帽、口罩、鞋等，头发不外露，不化装，不戴首饰、珠宝、手表、涂指甲油。4.7.2.3 工作前的清洗、消毒程序和方法：套鞋在车间进口处的消毒池中消毒通过风淋房，风淋10秒种。一 用感应式水龙头清水洗手一皂液洗手一清水冲洗一干手器吹干4.724 出现如下情况，操作人员必须进行清洗消毒：1进车间工作前。2被污染物污染后或接触到不洁物体后。3离开加工场所再次返回之前。4从事与生产无关的其它活动之后。4.725 加工过程中手