2018正宗螺蛳粉配方

1、岚方螺丝粉配方与制作工艺（参考）一、正宗柳州螺蛳粉风味特点1. 香、辣、烫、鲜、爽。2. 汤的特点是辣油香、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油，回味无穷3. 螺蛳的鲜味不能过重否则回有泥腥、汤料配方序列名称重量（克）备注其他1清水2500050斤清水熬完高汤6-8小时可能就剩20斤汤水2石螺5000石螺一定要清洗干净在剪掉螺尾3猪筒骨25004牛骨15005鸡骨架1500、6鸡油10007沙姜38八角69沙姜810丁香211花椒1512桂皮1013草果1014砂仁1215干辣椒50016自制辣油25017豆腐乳7518紫苏25019酸笋50020姜200三、制作步骤1. 石螺清水洗净，浸泡 2日

2、，（市场有已经处理好的石螺）剪去尾尖，飞水冲洗，控干（盐炒注意比例）， 加紫苏炒干入味。2. 猪骨2500克、鸡骨1000克飞水洗净，口径400MM的不锈钢汤桶置清水九分满锅中烧沸，鸡油洗净与猪骨、牛骨、鸡骨架一起入汤，锅熬4小时出味。3. 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，与石螺炒至干香，倒入骨汤中熬至出味（约1小时），调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、五香粉冰糖，蚝油加自家特制柳州辣椒熬 40分钟下红油起锅。备注：捡好药材用纱布袋包好，放水中侵泡10分钟左右以便药性和香味更好四、正宗柳州螺丝粉主料1. 柳州机制直径

3、一干粉，用自来水泡24小时。（保持每天换水可保存 4天）2、正宗柳州螺丝粉辅料1. 生菜，或通菜（柳州多选通菜）2. 酸豆角3. 箩卜干（有酸萝卜可以不用）4. 黄花菜（成本太重视情况不用 ）5. 木耳6. 酸笋7. 炸付竹8. 炸花生米9. 葱花（自助添加）10. 酸萝卜（自助添加）11. 酸青椒、酸朝天椒（自助添加）五、正宗柳州螺丝粉主料选料1. 螺蛳粉用的是陈年大米，陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。2. 找正规厂家进货。六、粉烫制流程1. 烫粉的清水锅里 10克食用盐（烫米粉的时候让米粉入味快）2. 取230克已经泡发好柳州米粉3. 汤粉

4、炉的水必须烧开，用网筛盛粉下水汤15-20秒,期间不断搅动米粉以防粘连在一起4. 粉煮透后滤干水分放入出餐碗中，然后及时盛入熬好的螺蛳汤（此举是防止粉因淀粉含量太高和温度太 咼而粘连在一起）5. 烫小的3片或大的2片青菜，放置粉面底部（备注：起衬托粉面分量和增加口味丰富的作用）,6. 添加各种必备的佐料（花生米4-5颗黄花菜约8条木耳丝约6-7条酸豆角少量 酸笋丝约10条）注:添加佐料的同事完成7. 提醒顾客需要添加的付费小吃和自助添加的佐料（添加佐料的同事提醒 ）七. 配菜制作步骤与保质期名称制作步骤保质期1.酸笋将块状酸笋切条，然后飞水.再热锅下油放酸笋翻 炒至香气溢出加少许螺蛳汤底和辣椒

5、油翻炒至酸笋颜色有变成辣椒油红色即可常温状态下36小时.雪柜保鲜48小时.木耳将发好的块状木耳切丝状，然后热锅入油放少许 五花肉煸炒至香味溢出，再调味即可常温状态下24小时，雪柜保鲜36小时花生约80摄氏度油温下花生以小火慢慢炸至7成脆即可.（因为捞起的花生温度依然很高）捞起后用报 纸垫底然后平铺开花生（以防温度过高烧湖）保持脆口感的情况下常温 48小时，（不能 入雪柜保鲜否则会受潮软掉 ），48小时后 需要低油温返炸（建议冷却了真空包装）酸豆角将酸豆角切丁然后泡水至味道没有那么咸，热锅下油放蒜米肥肉爆香然后加入酸豆角放盐调味即可室温保持24小时，雪柜保鲜36小时酸萝卜将酸萝卜切丁，用食盐抓20分钟以便萝卜中的苦 水流出，再用清水冲30分钟把萝卜里的盐味去 掉，然后捞起滤干待用.以白醋（不要用酒醋）和 白糖5:的比例来侵泡萝卜即可室温48小时.雪柜保鲜96小时（4天）香肠用江门牌香肠用清水洗净然后上烝笼烝10分钟即可（冬季饭市前要翻蒸）室温24小时.雪柜保鲜48小时葱花将葱花洗净按常规切碎即