厨师长 考核办法

1、厨师长 考核办法 文/广州x省老家厨政总监周现豪 引言?怎样加强对连锁厨部进行系统的管理掌握,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨部的各项管理必需围绕厨务制定的总体方针、指导思想来开展工作而不偏离“航向”。因此,我依据以往的工作经验并结合企业的实际,制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对连锁厨师长日常工作的管理和监督。期望能给同行一些借鉴。现将制定这个措施的想法跟大家做一个共享,请多提意见。请看下表序号日常管理考核内容考核评分方法1人才培育考核依据参照各店人才输出状况登记记录(必需上报厨政才有效)评分方法每培育1名领导,嘉奖5分;每输出

2、1名员工嘉奖2分2毛利率指标考核依据参照厨务制订的连锁各店厨部毛利率指标及财务供应的连锁各店实际毛利率评分方法每超出一个点嘉奖10分,每降低一个点扣5分(按月计算)3出品稳定考核依据参照厨务在各分店进行的出品抽查成果及出品抽查达标分数线评分方法每超出一分嘉奖2分,反之,扣1分。(按季度抽查为准)45常执行考核依据参照厨务制订的5s管理检查相关规定及奖罚条例中的相关内容及厨务进行的每季度5s检查成果记录评分方法每个镜头扣1分。6安全、卫生、违纪考核依据参照厨政和总部拟发的通报、惩罚及安全、卫生事故的发生次数。评分方法每个扣5分,全年无安全事故和较大违纪的发生,嘉奖10分7各项考试考核依据参考厨务

3、制订的厨部考核制度及奖罚条例中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成果评分方法每超出1分,嘉奖1分;反之,扣1分。8菜品创新考核依据参照各店创新菜被厨务接受推广的次数(必需经本店厨师长申请上报经批准才有效)评分方法分店自行组织的创新菜能被厨务接受并在全连锁推广的,每道菜嘉奖10分9其他考核内容日常工作被厨务在例会上赐予表扬的,每次嘉奖5分。从上表可以看出,厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面;从激励方式上看,采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进,鞭策落后;以强带弱,最终共同进步;从操作的可行性来看,也并不复

4、杂,只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。?下面,我将逐一给大家进行一下简洁的讲解l人才培育考核依据:参照各店人才输出记录表(必需上报厨政才有效)评分方法:每培育1名领导嘉奖5分,每输出1名员工嘉奖2分?大家都有一个共同的心理,自己培育的员工都不情愿把其调往别的分店,(除非是那些不好管理的员工)需要不断做协调工作才行,这给厨务的人员宏观调控造成了压力和被动。为解决这一被动问题,使被动变为主动的最有效方法就是让各厨师长积极自愿。通过嘉奖的方式就能促进各厨师长多下精力培育人才。连锁的发展,对人才的需求,大部分需要内部培育,这是一贯的做法,所以分店厨

5、师长能够培育出多少优秀人才就显得非常重要了。通过这种激励方式,今后,只要厨务下发通知说某分店缺乏某类人才时,各店就会主动提出供应,这就是厨务工作想达到的目的。?数据的收集比较简洁,分店人员的调动,必需提交一份给厨务签字。以签字为准。考虑到人才的培育一直都是餐饮连锁的薄弱的环节,所以只奖不罚。l?毛利率指标考核依据:参照厨务制定的连锁各店毛利率指标?评分方法:每多一个点嘉奖10分,每降低一个点扣5分。大家都明白,厨房的毛利率在整个餐饮行业来说,都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升很高是很难的一件事情,但下降是很简单的事情,因此我们在管理毛利时,通常使用“掌握”两个字,从道德的角度也间接说明白毛利率的提升的空间的有限性。掌握的目的就是不让毛