年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计(优.选)

1、年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计学校湖南文理学院 扌旨导老师 杨志军班级食品10103班姓名李亚柯学号 10210155目录1前言 31.1基本概念31.1.1 罐藏食品的概念 3罐头食品的分类 3所有罐头按原料分（按原料分类） 3桔瓣罐头分类 42工艺设计 42.1产品原料、种类、产量及方案的确定 42.1.1 产品原料的确定 4产品种类、产量及产品方案的确定 52.2原材料52.2.1 主要原材料 52.2.2 辅料 62.3工艺流程62.4工艺要点72.4.1 桔瓣罐头工艺要点 7质量要求 83物料衡算 93.1桔瓣罐头93.1.1 确定原料量 9包装规格 9班产量 9需糖量 10辅料计

2、算 10包装规格 错误!未定义书签。4设备选型 104.1生产能力计算 104.2设备选型111刖言1.1基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入 容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。 也就是说凡食品经密圭寸杀 菌或杀菌密圭寸（即无菌包装）达到商业无 菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品。罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入 容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。 也就是说凡食品经密圭寸杀 菌或杀菌密圭寸（即无菌包装）达到商业无 菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。罐头食

3、品的分类所有罐头按原料分（按原料分类）肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类桔瓣罐头分类按装罐介质不同分：a.糖水型：装罐介质为白砂糖液b. 果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的混合液c. 糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的混合液d. 混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂 糖或甜味剂、转化糖浆的混合物e. 清水型：装罐介质为清水.2桔瓣罐头生产行业的发展现状我国是世界柑桔主产国，柑桔栽培面积和产量分别居世界的第一和第二位。改革开放以来，柑桔加工

4、业发展较快，尤其是传统的柑桔 罐藏产业，通过引进和自主创新，在工艺技术和装备上已经达到国际 水平。目前我国桔子罐头年产量已接近 50万t，占世界桔子罐头产 量的75%以上。2工艺设计2.1产品原料、种类、产量及方案的确定产品原料的确定柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一，具有适口的甜、酸、微苦综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。 甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮 橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、 红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯

5、本、法兰根等。 柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的 主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种， 宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分 成熟的果实为原料。产品种类、产量及产品方案的确定根据任务书年产量50000吨，每年按300天工作日计算，每天 进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费1.7小 时左右，即每天有效工作7小时，每天生产一班，即班产量167吨。 以成品率99.7 %计算，以平均固形物含 量60 %计算，则每天需要 原料：167X60%- 99.7 %= 100.5t。2.2原材料主要原材料本厂所需的原料

6、为柑橘。（原产地，价格便宜）果实新鲜，大小整齐，以果实横径 45-60毫米为宜，成熟适度， 风味正常，无严重畸形和干瘪现象，无病虫害及机械伤引起的腐烂现象。222辅料(1) 防腐剂由于柑橘本身的营养物质含量较高， 是细菌繁殖的温床，所以要 注意防腐的问题，尤其是在制备糖液的过程。 配置糖浆时水中加入 适量的有机酸对防腐有利， 一般加适量的柠檬酸。(2) 糖液 糖水的配制 主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、 无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。 配制方法本次生产常用直接配制法 装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入

7、果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算：Y=(W3Z-W1X)/W2(公式1)，W1 每罐装入果肉量(g); W2每罐装入糖液量(g);W3-每罐净重(g); Z 要求开罐时糖液浓度() ; X 装罐前果 肉的糖含量() ; Y注入罐的糖液浓度()。选用DSC01490500ml装的玻璃罐头瓶，每罐标准：W3=400g Z=16% W仁300g X=8%W2=100g,由以上公式解得，Y=40%。2.3工艺流程原料选择一选果分组一去皮一清洗一冷剥皮一去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一整理一分选一装罐一排气一真空封罐、杀菌一冷却一贴标一装箱一成品2.4工艺要点 桔瓣罐头工艺要点1. 原料选择选

8、用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸 比适度、含橙皮囊衣少的果实。果实呈扁圆形、果皮薄.桔大小一致、 无损伤果，适于加工的品种有蜜柑。2. 原料处理（1）去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90C的热水中烫23min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，即直接剥皮。 由于预热次数的减少对营养、风味保存较好。所以本实验选择冷剥， 皮剥好后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此 要特别注意，可用小刀帮助分瓣，桔络去净为宜。另一方面办的大小 在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。（2）去囊衣：全

9、去囊衣。 全去囊衣：a、酸处理，用0.2 % 0.4 % 左右的盐酸溶液处理桔瓣（溶液量：桔片量=1:1.5 2例如：2000mlH20+1mlHc），在50C条件投入桔片，一般为 20min左右，但 要注意水温度不易过高，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状 即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，一次沥干。b、碱处理，使用浓度为0.4 %NaoH水温在50C浸泡8min,具体软囊衣 厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。 处理结束厚立即用清水清洗碱液。漂洗：桔片可在流动水中清洗，至片不滑止一般 6次。摄囊衣 去核：手要特别轻，防止断瓣。 装罐：桔办清洗好后，

10、剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐 量为该罐的55- 60%。 糖液制备：将白糖与水于不锈钢盆煮沸后用双层纱布过滤， 配 制公式等同糖水。(% =(果肉重+糖液重)x开罐糖液浓度(% 果肉重x果肉含糖量(%丨宁全灌糖液重乂 100% 排气：用热力排气，罐心温度要求 65-70C。封罐：这一工序是完成排气和封罐两个任务， 一般采用真空封罐，真空度一般控制在350400毫米汞柱，排气完毕后立即封罐。 杀菌、冷却：桔瓣罐头属高酸性食品，常在沸水中进行杀菌， 杀菌时间依罐型不同而有所差异，杀菌后迅速冷却至 38 C左右， 并及时擦干罐表面的水分，以防止生锈。杀菌公式：5'15'5 &#

11、39; /95 100C(8) 保温检查 在室温25-35 C的条件下保温贮藏5-7天，然后 剔除“胖听”、“漏听”等不合格品。(9) 贴标装箱 按要求贴标和装箱，并做好批次、生产日期等标 记。质量要求色泽和光泽与原果实一致，组织软硬适度，桔瓣形状完整，囊瓣大小均匀，糖水较透明。允许有轻微的白色沉淀和少量的桔肉与囊衣碎屑存在，破碎率小于10%具有糖水桔瓣应有的风味，酸甜适度， 无异味。果肉不少于糖水桔瓣罐头净重的55%每罐允许误差士 3%允许装入罐形781即312克，8113即567克，9121即850克，15173即3000克，玻璃罐即500克。重金属允许含量为每千克制品中，锡（Sn） &l

12、t; 200毫克，铜（Cu） < 10毫克，铅（Pb） < 2毫克。微生物 指标为无致腐菌及因微生物作用引起的腐败征象。3物料衡算3.1桔瓣罐头确定原料量每天需要原料需求量：柑橘100.5t/d包装规格玻璃装罐头班产量瓶装：44罐/min则班产量：500g包装201006罐/班 班产箱数：瓶装500g包装18瓶/箱。则共需箱子：11167只。需糖量每罐：100X 40%=40g总共：由上步计算的糖浓度可知，每罐原料与糖量比例为300/40 50000t 的柑橘需要糖6666.7t辅料计算1防腐剂：柠檬酸0.5 %果重。每班100.5t X 0.5 % =502.5kg2 盐酸：0.

13、1%果重。每班 100.5t X 0.1%=100.5kg3氢氧化钠：0.1%果重。每班 100.5 X.1%=100.5kg4设备选型设备选型是保证产品质量和体现生产水平的关健，既是工艺布置 的基础，又为水、电汽等能量的消耗提供依据，所以设备选型要按照 工艺要求，在物料计算的前提下，按产品单位时间内产量的物料平衡 情况和生产线或设备的生产能力来确定所需生产线或设备数量。选型应选择满足工艺要求、技术先进、造型美观，机械化、连续化、自 动化程度高的生产线和设备；经济合理，符合食品卫生要求，结构合 理，接缝光滑，能适应各种工作条件；维修方便，易清洗拆装；与食 品接触的材料无毒，与食品不起化学反应，

14、不影响产品的组成和风味， 对食品无污染的材料。4.1生产能力计算由上面的计算可知，每日处理柑橘量为100.5吨，根据每天工作7小时，可作以下需要能力估算：1. 柑橘清洗机2. 带式输送提升机3. 桔瓣分级机4. 流水漂洗槽5. 烫桔机6. 连续式杀菌机7. 剥皮去络操作台8. 连续酸碱漂洗流槽9. 真空圭寸罐机10. 选择去籽输送机11. 罐头排气箱12. 封箱机13. 空罐清洗机14. 贴标机15. 喷码机16. 圭寸箱机4.2设备选型1. 带式提升机 型号：GJS5-Y提升能力：3000kg/h提升高度：1.5m带速：10 m/min 功率：1.5KW 外形尺寸（长x高x宽 / mm）:

15、2170X 650X 15012. 柑橘去皮捅芯机 型号：TM202输出（件/分钟）：30电压（交 流电）:415净重（千克）：750外形尺寸（长X高X宽/ mm ：2130 X 1520X 12903. 连续式杀菌设备 立式杀菌锅：型号：GT7C3 6.02 t/7h=860kg/h 6.02 t/7h = 860kgh 6.02 t/7h = 860kg/h 6.02 t/7h = 860kg/h 18480 罐/7h = 44 罐/min 18480 罐/7h = 44 罐/min 18480 罐/7h = 44 罐/min 18480 罐/7h = 44 罐/min 18480 罐/7

16、h = 44 罐 /min 18480 罐 /7h = 44 罐/min 1027 只 /7h = 3 只 / 容量：1.3m3 设 计压力：0.3MPa设计温度：143C生产能力：2500罐/次 外形尺 寸（长X高X宽/ mm）: 2200X 1120X 2000 电脑全自动喷淋式杀菌锅：设备特点：脉冲喷淋杀菌、锅内温度均匀；升温速度快； 间接加热阻止了蒸汽和 货物之间污染；合理的压力控制适合充氮气 包装物的灭菌；电脑全自动控制系统；测量F值的功能；存储杀菌公式 型号：GW-1200型 容积：4m3外形尺寸（长X高X宽/ mr）: 4500X 1800X 1800设计温度：145C 工作温度

17、：125C试验压力： 0.43Mpa设计压力：0.35Mpa工作压力：0.25Mpa4. 真空封罐机： 设备型号：HS8C-2生产能力：42148罐/min 适用罐高：67266 mm适用管径：© 38160 mm适用罐盖直径：© 7 89 mm配套动力：1.85kw设备重量：1000kg外形尺寸（长X高X宽/ mm）: 2600X 1100X 20005. 空罐清洗机 型号：LH4B1洗罐能力：60140罐 功率：1.65KW 质量：400kg外形尺寸（长X高X宽/ mm） : 2800X 560X 9106. 喷码机A-100型多米诺喷码机，多达两行的打印，可配制软件。

18、重量：33kg速率：11038.4K波特7. 贴标机 型号：TNZ贴标能力：4060罐/分 瓶子规格：直径50100mm贴标方式：真空取标，直线粘贴 主电动机：1.2KW总容 量：2.6KW 质量：875kg外形尺寸（长X高X宽/ mm）:2600X 700X 12008. 封箱机 型号：ZFX-50自动封箱机 封箱能力：20标准箱/min输送台高度：650700 mm使用胶带：Bopp牛皮纸，PVC胶带 最小 封箱尺寸（长X高X宽/ mm : 180X 150X 100最大封箱尺寸（mm）: 500X 600X长度不限 功率：0.2KW质量：140kg外形尺寸（长X高 X宽 / mm）: 1500X 740X 14259. 排气箱 型号：PQX6600工作温度：90100C线速度：6m/min, 配用无极变速器 功率：1.1KW外型尺寸